Артропон Зельника

Артропон Зельника, для определения пекарной способности муки, состоит из сосуда а, покрытого дырчатым листом m и колпаком. Пробы по 30 грамм муки смешиваются сухими с 0,5 грамм бикарбоната натрия и 1 грамм виннокаменной кислоты, потом замешиваются с 18, 20 и 22 кубических см. воды, и тесто в форме шаров вносится в аппарат на фарфоровые чашечки. В а наливается 100 куб. см. воды; она нагревается лампой с или бунзенозской горелкой в 5 минут до кипения; после 10-минутного кипения удаляют огонь и ждут еще 5 минут до снятия крышки. Тесто нагревается при этом лишь до 100°С., т. е., до температуры нагревания хлебного мякиша в печи. Объем вынутых раздувшихся шаров определяется засыпкой их дробью в мерительном цилиндре.

Одни сорта муки достигают наибольшего объема уже при 15 куб. см. воды, другие при 20, третьи при большем. Мука, по Зельнику, тем лучше,  чем сильнее она раздувается и чем при большем количестве воды получается максимум объема. Артропон Зельника пригоден (Барт) только для грубого  различения качеств муки; более тонких различий он дать не может.

Я. Никитинский.