Бульон (отвар)

Бульон (французский bouillon), отвар мяса в воде. Для приготовления бульона лучше всего брать мясо 6-7 летнего животного. Из мяса должны быть вырезаны кости, сухожилия, толстые нервы и большие сосуды. Затем мясо опускают в холодную воду, которую, медленно нагревая, доводят или до кипения или до температуры, близкой к кипению; варка мяса продолжается 5-7 часов. Благодаря растворяющему действию горячей воды при варке мяса из него извлекается белок, креатин, креатинин, карнин и проч. Мясо, как известно, содержит 77 частей воды и 23 части твердых веществ. При варке мяса из 23 частей твердых веществ 3 части переходят в бульон, а 20 остаются в вареном виде.

Если же мясо предварительно изрубить, то оно отдает 6 частей твердых веществ. Эти-то извлеченные из мяса вещества и придают бульону известный запах и вкус. Крепость бульона зависит от количества и качества мяса и воды. Большинство считает бульон лишь вкусовым и возбуждающим нервную систему веществом, некоторые же приписывают ему и питательное значение (ср. мясной экстракт).