Эссенции

Эссенции,  большей частью растворы эфиров (см.) и эфирных масел (см.) в алкоголе, а также спиртовые растворы ароматических веществ, извлекаемых из растений, и алкогольные дистилляты их. Эссенции пользуются чаще всего при изготовлении спиртных напитков, затем в кулинарном деле — для придания изделиям ароматического запаха и привкуса. Некоторые эссенции применяются в парфюмерии. Под названием фруктовых эссенций в торговле встречаются растворы в спирте следующих эфиров: уксусно-этилового, азотисто-этилового, хлористого этила, масляно-этилового и т. д. Так, например, яблочный эфир или эссенция состоит в сущности из валерьяново-амилового эфира: 1 часть его растворяется в 6—10 частях крепкого винного спирта; грушевая эссенция содержит уксусно-амиловый эфир. Азотисто- и муравьино-этиловые эфиры служат преимущественно для фабрикации рома, а для подцветки употребляют карамель; прибавлением к простому спирту эфиров сообщают последнему запах рома. Но имеются в употреблении и более сложные эссенции, например: ананасная эссенция — 10 см³ хлороформа, 10 — альдегида, 50 — масляно-этилового эфира, 100 — масляно-амилового эфира и 30 — глицерина; имбирная эссенция — 10 см³ азотистого эфира, 10 — альдегида, 50 — уксусного эфира, 10 — муравьино-этилового эфира, 10 — масляно-этилового эфира, 10 — бензой-этилового эфира, 10 — винного масла, 10 — гаультерова масла, 10 — уксусно-амилового эфира, 10 — масляно-амилового эфира, 50 — винной кислоты, 10 — янтарной кислоты и 40 — глицерина. Изготовляются десятки других эссенций; как видно из двух указанных рецептов, состав их очень сложен. Не следует смешивать эссенции со сгущёнными вытяжками или соками растительного или животного происхождения (см. экстракты).

Е. Орлов.