Фруктовые вина и воды

Фруктовые вина и воды, получаемые из плодов: яблок, груш, а также ягодные вина из смородины, крыжовника, малины и пр., приготовляются, в общем, по тому же способу, как и виноградные вина (см. Х, 244 сл.).

Разница в приготовлении состоит в том, что перед брожением фруктовый и ягодный сок приходится улучшать, так как сравнительно с виноградным соком он содержит больше кислоты и меньше сахару. Без такого улучшения вина получаются кислыми и слабыми. Для уменьшения кислотности сок разбавляют водой до нормы, которая для столовых вин считается 0,8—0,9%, для ликерных 0,9—1%. Кислота в соке плодов и ягод — яблочная и лимонная, а не винная, как в винограде. Кислотность и сахаристость в соку выражается следующими цифрами (в %): яблоки антоновские 0,96 и 10,79, крыжовник виноградный 2,06 и 8,88, смородина красная 2,71 и 6,79, малина садовая 1,64 и 6,11, вишня владимирская 1,08 и 12,44, черника 1,23 и 5,46, клюква 3,26 и 3,62. Улучшенный разбавлением водой до кислотной нормы и прибавлением сахара (на 1 оборот спирта берут 1,7 весовых частей сахарозы), сок подвергается брожению и уходу, как и в виноградных винах. Брожение вызывается или дрожжами, живущими на плодах и ягодах (Saccharomyces apiculatus и S. mali), или чистыми культурами винных дрожжей, применение которых дает превосходные результаты. Слабые фруктовые и ягодные вина содержат 6—7% спирта, крепкие 10—12%. За границей фруктовых вин пользуются большим распространением, особенно яблочное вино (сидр). Лучшими ягодными винами считаются вина из крыжовника и смородины. Фруктовые и ягодные воды приготовляют из фруктовых и ягодных соков или сиропов, подслащивая их сахаром, разбавляя водой и иногда газируя углекислотой. Фруктовый и ягодный сок получают раздавливанием плодов и ягод, кипячением смеси, отжиманием и отфильтровыванием. Сок разливается в бутылки, которые закупориваются и нагреваются до 65°. Чаще готовят соки лимонный, черносмородиновый и малиновый. Фруктовые и ягодные сиропы получаются кипячением фруктового и ягодного сока с сахаром (1 ч. сока на 2 ½ — 3 части сахара рафинада) и разливаются по бутылкам. Фальсификация фруктовых и ягодных вод довольно распространена. Вместо фруктовых и ягодных соков берут т. н. фруктовые эссенции, которые представляют растворы различных сложных эфиров в спирту и при очень сильном разведении дают запах фруктов. Они получаются в больших количествах заводским способом и применяются также в кондитерском деле. Сахар заменяют сахарином. Окраска производится искусственными пигментами (растительными и анилиновыми красками).