Галеты

Галеты, прочный пекарный товар, служащий преимущественно для снабжения армии и флота. Для русской армии заготовляются: 1) Пшеничные галеты из муки прямого размола с некоторой отсевкой отрубей или из смеси 1-го и 2-го первача; тесто с небольшим количеством соли бродит на кислой закваске, хорошо вымешивается, прокатывается и формуется в плитки с отверстиями, затем они пропекаются насквозь и сушатся; такие галеты должны размачиваться в воде в 8 минут и содержать 6% влаги; галеты эти укупориваются в запаиваемые жестяные ящики, вставляемые в деревянные. 2) Ржаные галеты заменяют в армии сухари. Готовится закваска: к муке прибавляется понемногу теплая вода с дрожжами, перемешивается и оставляется на 14-18 часов для заквашивания; из закваски с добавлением муки готовится опара, которая подходит 3-5 часов в тепле; из опары замешивается тесто; оно подходит 2-5 часов, затем катается в ленту, причем присыпается мукой, и из теста штампуются лепешки тоже с присыпанием муки; лепешки держатся в тепле для подъема 2-4 часа, пекутся 20-25 минут при 200-250° Р. и сушатся сутки при 30-40° Р. Иностранные войсковые галеты содержать 9,5-12% воды, 9,5-16% азотистых веществ и 60-77% крахмала.         

Я. Н.