Гастрономия

Гастрономия (гастрология), высшее кулинарное искусство, занимающееся изготовлением тонких по вкусу кушаний. По Марорти, гастрономия — искусство ценить хорошо приготовленные блюда и уменье их есть и ими наслаждаться (гастрософия). Вообще, вопрос о вкусе пищи имеет серьезное физиологическое значение, на что указывают все выдающиеся физиологи, например, профессор Павлов, Рубнер; в связи с хорошим вкусом пищи стоит повышенное ее переваривание, усвоение; поэтому кулинарное дело должно заботиться о придании пище приятного «вкуса» (на что влияет цвет, форма, консистенция, запах, вкус, температура кушанья и его частей). Но гастрономия заходит много далее указанного и обращает на наслаждение питанием слишком большое, исключительное внимание, которое при чрезмерном изощрении ведет нередко к притуплению здоровых требований вкуса. Выдающимся гастрономом, оставившим прославленное сочинение в этой области «Physiologie du goût» (1825), был Брилья-Саварэн (см.). По тому же предмету писали: Rumohr, «Geist der Kochkunst» (1832); Vaerst, «Gastrosophie» (1851); Amero, «Les classiques de la table» (1855); Walker, «Aristology or the art of dining» (1881); Dumas А., «Grand dictionnaire de cuisine» (1882); Anthus, «Vorlesungen üb. Esskunst» (1881); Weber, «Gastronomische Bilder» (1891); Georg, «Verzeichniss der Litteratur über Speise u. Trank bis zum Jahr 1887» (1888).    

Я. Н.