Горчица

Горчица, Sinapis, род из семейства крестоцветных, травы с перисторассеченными листьями и желтыми цветами; плод — стручок с четырехгранным или плоским клювиком (в нем часто находится одно семя), с 3—5 мощными продольными нервами на створках; семена бледно-желтые, почти шаровидные, богаты жирным маслом и содержат фермент мирозин, под влиянием которого находящийся в семенах сарептской горчицы (S. juncea) и черной горчицы (относящейся к другому роду, Brassica, капуста) мироновокислый калий распадается на виноградный сахар, кислый сернокислый калий и эфирное горчичное масло (роданистый аллил); в семенах же белой горчицы мирозин действует на другое вещество синальбин, распадающееся на глюкозу, кислый сернокислый синапин и синальбиновое горчичное масло (роданистый акринил). Этим продуктам распадения мироновокислого калия и синальбина и обязана горчица своим запахом и вкусом и применением в медицине и в качестве приправы. Белая горчица, S. alba, иначе называется английской, бывает двух сортов: французская, с крупными полными палевыми семенами, и русская, с зеленоватыми морщинистыми мелкими семенами. Жирного горчичного масла содержится в ней 25—35%, мироновокислого калия 0,7—1,7%. Разводится в южных губерниях для добывания масла. Служит также превосходным медоносным растением и годится для зеленого удобрения. Сарептская горчица, S. juncea, разводится в двух разновидностях: белой или желтой и черной или красной, у нас преимущественно в Саратовской губернии (близ Сарепты) и в области Войска Донского. Черная горчица, Brassica nigra, разводится у нас редко, семена ценятся дороже, на вкус менее жгучи и содержат менее жирного масла, чем семена белой горчицы. Горчичное жирное масло, извлекаемое из семян белой горчицы, имеет золотисто-желтый цвет и составляет хороший осветительный материал, а также употребляется в пищу; масло, извлекаемое из семян черной горчицы холодным прессованием, окрашено в буровато-желтый цвет и идет на мыловарение. Для получения эфирного масла жмыхи подвергают в течение около полусуток действию воды и затем перегоняют образовавшееся летучее горчичное масло в струе пара. Столовая горчица приготовляется размалыванием цельных семян и размешиванием полученной муки с сахаром, теплой водой и уксусом. Горчичная мука имеет следующий состав: воды — 5,42%, белков 28,84%, жира 35,51%, мироновой кислоты 1,75%, золы 4,32%, клетчатки 15,48%. Лучшими столовыми сортами считаются кремзерский из Венгрии и французский из Дижона и Шалона. Растертые в порошек семена обливают уксусом, свежим вином или пивом, смесь вливают в бутылки или бочонки и в таком виде отправляют в продажу. Французская горчица приготовляется на эстрагоне с другими приправами (например, с анчоусами). Горчица, обращающаяся в торговле, весьма часто фальсифицируется: мукой, молотыми семенами богатыми маслом (лен, конопля, рапс), охрой, гипсом, глиной, разными красками (куркумой, гуммигутом, шафраном) и т. д.