Главная / Энциклопедия / Буква "Х" /

Хлебное дело

Хлебное дело. I. Экономика. 1. Общий характер мирового хлебного рынка. Начало установления прочных и широких мировых связей между отдельными странами в области зернового производства и товарообмена, т. е. того, что мы имеем в настоящее время в развитых формах мирового хлебного рынка, относится, примерно, к половине XIX столетия. До этого времени мировой зерновой товарообмен был развит собственно очень мало, и того, что мы называем «мировым рынком», не существовало. Хотя хлеб и хлебное зерно всегда и везде являлись преобладающим пищевым продуктом, однако в древние и средние века международная хлебная торговля не могла достигать сколько-нибудь значительных размеров как по условиям преобладающего натурально-хозяйственного строя, так в особенности по условиям транспорта, не позволявшим перевозить на отдаленные расстояния сколько-нибудь крупные количества  этого громоздкого и сравнительно дешевого продукта. Поэтому международная торговля хлебом не достигала сколько-нибудь значительных размеров и сосредоточивалась исключительно в областях с естественными водными путями сообщения, в приморских странах и по берегам рек. В остальных местностях, при господстве натурального хозяйства, продовольствие населения хлебом определялось исключительно размерами туземного производства, завися от высоты урожая в данной местности. Чем несовершеннее были пути сообщения, тем ближе могли оказаться две местности, резко разнящиеся, в зависимости от урожая, по условиям продовольствия и ценам в один и тот же год. Еще к концу средних веков Германия, например, легче снабжала избытком своего хлеба отдаленные, но связанные с нею морским путем местности, чем собственные внутренние области. Даже в конце XVIII в., по подсчетам Тюрго, международный хлебный товарообмен определялся всего в 7 млн. септьер, или около 45 млн. пуд., т. е. меньше чем вывоз хлеба в настоящее время из одной русской губернии. В начале 70-х годов размеры мировой хлебной торговли по ввозу и вывозу достигали уже около 200 млн. гектолитров, т. е. около 900 млн. пуд., в конце 80-х годов — 570 млн. гектолитров, т. е. около 2,5 миллиардов пуд., а в предвоенное пятилетие размеры мирового рынка по ввозу и вывозу превышали уже 800 млн. квинталов, т. е. 5 миллиардов пуд. Из сказанного видно, что мировой хлебный рынок — всецело порождение капиталистической эпохи и технического усовершенствования путей сообщения. Эти технические изменения мирового транспорта были в свою очередь лишь частным моментом промышленной революции к началу XIX века и явились одним из звеньев и последствием развития европейского капитализма. Крупная фабрика и паровая машина, сделавшие для передовых капиталистических стран возможным массовое и дешевое капиталистическое промышленное производство, сделали также возможным, благодаря паровому транспорту, снабжение этих государств хлебом более отдаленных и дешевых стран. С тех пор, как в 1816 г. первый американский пароход перерезал Атлантический океан, паровой морской флот быстро вытесняет парусный. Так, в 1836 г. из общего тоннажа в 2,8 млн. тонн 25,8 тыс. всех судов в английских гаванях пароходов было всего 600 с тоннажем 67,9 тыс. тонн. В 1870 г. из общего тоннажа всех судов английского торгового флота в 5,7 млн. тонн тоннаж парового флота достигал 1,1 млн. тонн, в 1899 г. из 9,2 млн. тонн уже 6,9 млн. тонн, в 1914 г. паровому флоту принадлежало 18,9 млн. тонн. В Соединенных Штатах в 1849 г. из всего тоннажа торгового морского флота в 3 334 тыс. тонн паровым судам принадлежало лишь 452 тыс. тонн, а в 1914 г. из 7 929 тыс. тонн общего тоннажа пароходам принадлежало 5 428 тыс. тонн. При таком быстром развитии пароходного флота он сделался решающим моментом в деле установления морских фрахтов, которые быстро удешевляются. Так, морские фрахты на пшеницу Нью-Йорк—Ливерпуль в 1873-75 гг. стоили в среднем 30,68 мар. С тонны (23,3 коп. с пуда), в 1891—95 гг. они понизились до 7,9 мар. (6 коп. с пуда); фрахт Чикаго—Ливерпуль в 1873—75 гг., стоил 55,4 мар. (42 коп. с пуда), в 1891—95 гг. 18,03 мар. (13,7 коп. с пуда). Другими словами, одно удешевление фрахта дало к 90-м годам сравнительно с 70-ми гг. разницу от 15 до 28 коп. на пуд зерна. Понятно, что такое удешевление транспорта в высокой степени расширяло сферу тяготения зерна на мировом рынке и вовлекало на него новые страны. Вместе с этим резко изменялось и соотношение на мировом рынке отдельных стран-производительниц, и положение хлебного снабжения и всего сельского хозяйства европейских потребляющих стран. К средине прошлого столетия в качестве главного формирующегося центра мирового хлебного рынка стал уже выдвигаться английский потребительный рынок. В снабжении  его конкурировали, с одной стороны, вывозившие тогда хлеб Германия и Франция, с другой — Россия. В 50-х годах в снабжении английского пшеничного рынка отдельные страны поставляли, в процентах к общему итогу: Россия 17%, Германия 29%, Франция 8%, Соединенные Штаты 12%. Со второй половины прошлого столетия, с указанным развитием парового морского транспорта и удешевлением фрахтов и с индустриализацией Франции и Германии, положение быстро меняется. Эти две страны выбывают из числа хлебо-экспортных стран, Россия после реформы 1861 г. и с развитием железных дорог начинает быстро увеличивать свой экспорт, но встречает все большую конкуренцию со стороны Соединенных Штатов и других заокеанских стран. Соединенные Штаты до середины прошлого столетия, как главная колония английского капитализма, вывозили в Англию главным образом хлопок и некоторые другие виды промышленного сырья; но уже с 1860—70 гг. пшеница начинает побеждать в североамериканском экспорте другие продукты, а на мировом рынке — господствовавшую до тех пор русскую пшеницу. К 1870—80 гг. американский хлебный экспорт,  частью благодаря быстрому расширению зерновой культуры на дешевые богатые почвы, частью благодаря высокой машинной технике зернового хозяйства, частью, наконец, благодаря совершенной организации хлебной торговли, стал по своим ценам «неслыханной в истории дешевкой», по выражению Э. Норса, тем производя сильнейшее понижательное давление на мировые цены. С этими ценами иногда трудно было конкурировать даже русскому хлебу нетребовательного к ценам крестьянского производства. Положение осложнялось еще тем, что одновременно с этим на мировом рынке начинают все большее значение приобретать другие крупные заокеанские производительницы. С 70-х гг. заметную роль в мировом снабжении, особенно в Англии, начинает играть Индия. Все более крупный экспорт начинает идти из дунайских стран, особенно из Румынии и Венгрии. С 80-х гг. по пути быстрого развития хлебного экспорта начинает идти Аргентина, развившая свой пшеничный экспорт за 20 лет с 2—4 млн. пуд. до 150—200 млн. пуд. Не менее успешно развивает хлебо-экспортную деятельность Канада, увеличившая за истекшее 20-летие XX в. свой пшеничный экспорт с 2 млн. бушелей (3,3 млн. пуд.) до 80—90 млн. бушелей (135—149 млн. пуд.). К началу XX века довольно крупной хлебной производительницей и экспортной страной становится Австралия (до 100 млн. пуд.). Все это должно было, конечно, чрезвычайно существенно изменить вею структуру и все отношения на международном хлебном рынке.

Еще более глубокое влияние должны были указанные изменения оказать на зерновое и вообще сельское хозяйство западноевропейских стран. В Англии, впервые открывшей свой рынок для свободного ввоза иностранного хлеба еще в 1846 г., падение мировых хлебных цен, последовавшее с конца 70-х годов, сказалось быстрым понижением внутренних хлебных цен, падением земельной ренты, сокращением посевных площадей под зерновыми хлебами и переходом к более интенсивным животноводческим направлениям. Так, в 70-х гг. в Англии засевалось пшеницей до 3,4 млн. акров, а к 900-м гг. только 1,5 млн. акр., тогда как площадь под кормовыми хлебами увеличилась с 29 до 35 млн. акр. Быстрое развитие капитализма и индустриализации Англии позволили использовать благоприятную мировую конъюнктуру и избежать необходимости какой либо таможенной защиты туземного сельского хозяйства. Сходное с этим положение представляла из себя высокоиндустриальная Бельгия, которая стала также развивать свободный хлебный импорт, не боясь последствий сокращения собственного зернового производства. Голландия, Дания, отчасти скандинавские страны, хотя и не имели быстро растущей индустрии, однако были также заинтересованы в дешевом хлебном импорте, вследствие недостачи собственного производства или вследствие широкого развития экспорта животноводческих продуктов на почве дешевого ввозного хлеба (Дания). Поэтому все эти страны, пережив с конца 70-х гг. сельскохозяйственный кризис как результат дешевой иностранной конкуренции, начинают быстро интенсифицировать свое сельское хозяйство и приспособлять его к собственному-ли развивающемуся капитализму, или к экспорту продуктов интенсивного сельского хозяйства.   Совершенно иным было положение в большинстве других континентальных западноевропейских стран — в Германии, Франции, Италии, Австрии, Испании. Несмотря на то, что в некоторых из них (особенно, например, в Германии) индустриализация шла весьма быстро, тем не менее и экономическое значение сельского хозяйства и социальный вес сельских производителей — крупных аграриев и крепкого крестьянства — были велики. Дешевый иностранный хлеб, казалось, представлял опасность подрыва собственного сельского хозяйства, тем более, что возможность интенсификации была здесь часто менее доступна, чем, например, для капиталистического хозяйства Англии. К тому же зависимость от иностранного снабжения хлебом представлялась опасной на случай войны и возможности блокады. В результате, во всех этих странах со времени общеевропейского сельскохозяйственного кризиса, с 70-х гг., начинается усиленное движение аграрного протекционизма и защиты собственного зернового производства высокими пошлинами, в целях повышения внутренних цен и обеспечения ими доходности туземного зернового хозяйства.

2. География и статистика мирового хлебного рынка. Вовлечение в международный хлебный товарообмен всех стран как северного, так и южного полушария оказало на условия международного хлебного снабжения, прежде всего, то влияние, что снабжение потребляющих стран стало непрерывным, вместо прежней необходимости обеспечения запасами на целый год. В настоящее время хлеб поступает на рынок непрерывно, по мере созревания урожая в различных странах. Так, пшеница поспевает и поступает на мировой рынок: в январе — в Австралии, Аргентине и Чили; в феврале и марте — в Ост-Индии; в апреле — в Персии и Сирии; в мае — в Китае, Японии и Малой Азии; в июне — в Калифорнии, Италии, Португалии и Испании; в июле — во Франции, южной Германии, южной части СССР, Венгрии, большей части Соединенных Штатов; в августе — в средней части Германии и СССР, в Бельгии, Дании; в сентябре и отчасти октябре — в северной части СССР и в Канаде. Таким образом, мировому рынку только не более двух месяцев приходится продовольствоваться не текущими поступлениями, а запасами. Если распределить все страны по их положению на мировом хлебном рынке на две группы — производящие и потребляющие, то к числу первых относятся в настоящее время: из европейских стран — СССР, Румыния, Болгария, Венгрия, Югославия; в Америке — Соединенные Штаты, Канада, Аргентина, отчасти Чили, Перу; в Азии — Индия, Месопотамия, Турция; в Африке — по некоторым хлебам Южно-Африканский Союз, Алжир, Тунис, Марокко; в Австралии - преимущественно южные провинции, Новая Зеландия и другие острова.

Этим производящим странам противостоят потребляющие — прежде всего все страны Западной Европы, из внеевропейских — в небольших количествах Китай, Япония, Египет. Однако, это деление представляется в известной степени условным, так как, с одной стороны, некоторые страны стоят почти на границе ввоза и вывоза, развивая тот или другой в зависимости от урожая; с другой стороны — некоторые страны, вывозя один хлеб, ввозят другой или, вывозя зерно, ввозят муку; таковы особенно колониальные страны экстенсивного зернового хозяйства Южной Африки, Южной Америки и некоторые др. Наконец, в пределах перечисленных вывозящих стран хлебопроизводящие и экспортные районы чередуются с потребляющими; так, например, в Северной Америке хлебопроизводящие районы сосредоточены, главным образом, в центральных штатах и провинциях (район Великих озер), тогда как восточные промышленные, а также южные хлопковые штаты ввозят хлеб. Точно так же в СССР хлебопроизводящие и экспортные районы сосредоточены на юге и востоке, тогда как север представляет обширный потребляющий район.

Перейдем теперь к рассмотрению количественных статистических итогов мирового хлебного производства и снабжения и положения отдельных групп производящих и потребляющих стран.

Рост мирового зернового производства хлебов, поскольку он может быть освещен имеющимися статистическими сводками Римского международного института, представлен в следующей таблице (в млн. квинталов):

Таким образом, максимальных размеров мировое зерновое производство достигло в предвоенное пятилетие, когда оно почти вдвое превысило мировое производство конца 70-х годов. Во время войны и в послевоенные годы оно было отброшено значительно назад и только в 1925 г. даже несколько превысило довоенные цифры. Эти суммарные цифры, однако, еще мало говорят о тех сдвигах, которые произошли за эти годы в мировом производстве и в соотношениях в нем отдельных стран. Так, если брать пшеницу как главный хлеб мирового рынка, то изменения участия отдельных групп производящих и потребляющих стран в процентах к общему итогу мирового производства пшеницы выразятся в следующих цифрах:

 

1870-75

1909-13

1919-23

1924

1925

Потребительские страны Западной Европы

43,4

26,4

25,9

25,2

28,4

Производящие страны Западной Европы

23,9

30,8

17,8

17,5

24,5

Заокеанские страны

32,7

42,8

56,3

57,3

47,1

Итого

100

100

100

100

100

Из таблицы видно, что центр зернового мирового производства еще до войны все более переносился на заокеанские страны, главным образом за счет падения собственного производства европейских потребляющих стран; производство пшеницы в европейских производящих странах абсолютно хотя и повышалось, но менее значительно, чем в заокеанских. За время и после войны повышение этого удельного веса заокеанских стран усилилось еще более как за счет понижения производства в европейских потребляющих странах, так еще более за счет резкого сокращения производства в СССР и в Румынии. Из заокеанских стран наибольший рост производства зерновых хлебов и особенно пшеницы обнаружили во время войны, прежде всего, Соединенные Штаты, которые, например в 1919—23 гг., собирали пшеницы 233 млн. квинталов с площади в 26 млн. га против 187 млн. квинталов с площади в 19 млн. га в 1909—13 гг., а всего хлебов 1 236 млн. квинталов против 1 092 млн. квинталов, т. е. увеличили свое производство почти на 25% против довоенного. Такой усиленный рост обусловлен был военным спросом со стороны Европы, выбытием России из числа вывозящих стран, повышением на этой почве мировых хлебных цен и т. п. Все это привело в Соединенных Штатах к усиленной распашке земли, в особенности в западных многоземельных штатах, и создало усиленную спекуляцию, закончившуюся в 1922 г., — в связи с переходом на мирное положение, с отменой твердых хлебных цен и с понижением спроса со стороны Европы, — сильнейшим кризисом фермерского хозяйства (ср. XLI, ч. VI, 97). Подобные же явления наблюдались и в Канаде, которая увеличила свое производство пшеницы с 53,6 млн. квинталов в 1909—13 гг. до 88,8 млн. кв. в 1919—23 гг., а всего хлебов за то же время с 122,6 млн. кв. до 186 млн. кв. Еще более быстрый рост обнаружился во время и после мировой войны в вывозе хлебов из заокеанских стран, вследствие выбытия с мирового рынка России и других европейских производящих стран. Общие размеры, мирового вывоза всех хлебов из всех производящих стран, считая с Россией, в послевоенное пятилетие даже уменьшились сравнительно с довоенным, именно до 317 млн. квинталов против 413 млн. квинталов. Но вследствие сокращения вывоза из России за то же время с 107 млн. кв. до 3,8 млн. кв., ее место было занято Северной Америкой (увеличение с 68,5 млн. кв. до 169,7 млн. кв., или с 16,5% мирового вывоза до 53,5%). и Южн. Америкой (увеличение с 63,5 млн до 73,2 млн., или с 15,3% до 23,1%). В частности по отдельным хлебам изменение в общих размерах вывоза и в положении в нем отдельных стран характеризуется следующими цифрами: по пшенице при общем сокращении вывоза с 215,4 млн. кв. до 204,8 млн. кв. Сев. Америка повысила свою долю с 23,9% до 61,1%, Южная Америка с 12,5% до 18,2%, Австралазия с 6,4% до 11,5%; по ржи при общем сокращении вывоза с 27,7 млн. кв. до 16,8 млн. кв. Северная Америка повысила свое участие с 0,6% до 70,3%; по ячменю при общем сокращении вывоза с 62,8 млн. кв. до 19,6 млн. кв. Северная Америка повысила свое участие с 4,5% до 38,9%. Таким образом, за время войны все позиции на хлебном мировом рынке, покинутые Россией, были успешно заняты заокеанскими странами, преимущественно Соединенными Штатами и Канадой. При этом дефицит в снабжении пшеницей, образовавшийся вследствие отсутствия России, был почти полностью покрыт ими, что же касается других хлебов, в которых Россия занимала почти монопольное положение, — по ржи и ячменю, — то этот дефицит далеко не был покрыт этими странами, хотя относительная доля их участия и возросла чрезвычайно значительно. Частично эти хлеба, например ячмень и овес, были вытеснены кукурузой.

Переходя к другой стороне мирового снабжения, к мировому ввозу и потреблению, необходимо, прежде всего, констатировать значительное сокращение общих размеров потребления при сравнительно мало изменившихся соотношениях в спросе главных групп потребительных рынков в отдельных странах. Общие размеры мирового ввоза всех хлебов сократились в послевоенное пятилетие до 297 млн. кв. против 382 млн. кв. в предвоенное, при чем сокращение для потребляющих рынков Европы определяется с 352,7 млн. кв. до 254,9 млн. кв. Из отдельных потребительных рынков на первом месте в послевоенное пятилетие по-прежнему стоит английский рынок (33,2% всех хлебов и 36,0% по пшенице), южно-европейский (20,0% по всем хлебам и 24,7% по пшенице), далее германо-голландский, особенно сильно сокративший после войны свою долю в мировом потреблении (для всех хлебов с 36,4% до 20,3% и для пшеницы с 27,3% до 14,6%), франко-бельгийский (15,7% для всех хлебов и 16,0% для пшеницы). Это сокращение ввоза иностранного хлеба в большинстве западноевропейских потребляющих стран тем более знаменательно, что, как мы видели выше, европейские страны только в последние годы стали доводить свое зерновое производство до довоенных цифр. Другими словами, душевое потребление Европы за время войны и в послевоенные годы претерпело значительное сокращение. На основании подсчетов Римского международного института это изменение душевой нормы потребления в до- и послевоенное пятилетие можно исчислить в следующих цифрах для главных европейских потребляющих стран (в килограммах на душу):

Страны

1909-13

1919-23

Пшеницы

Всех хлебов

Всех хлебов

Германия

86,0

460,9

296,6

Франция

223,5

440,3

362,5

Великобритания

162,5

342,1

306,5

Дания

112,3

899,2

664,5

Италия

167,4

275,6

304,0

Канада

312,0

1184,8

1428,3

Соединенные Штаты

146,4

1063,4

1045,9

Из таблицы видно, что потребительские нормы зерновых хлебов вообще весьма различны в разных странах: в Германии была довольно высока норма потребления вообще хлебов, но невелика для пшеницы, вследствие потребления ржи; в Англии потребление хлебов вообще невелико, вследствие повышенного потребления мяса и других продуктов; в Дании она весьма велика, в особенности кормовых хлебов в связи с развитием скотоводства; особенно высока она в Канаде и Соединенных Штатах, в последних особенно кукурузы. Однако, во всех почти странах после войны она довольно значительно уменьшилась (кроме мало достоверной цифры Римского института для Италии), в том числе и в Соединенных Штатах, вследствие напряженности их экспортной деятельности, шедшей, очевидно, за счет внутреннего потребления. Вообще, сопоставляя размеры послевоенных мировых сборов, ввоза и вывоза с довоенными, принимая последние за 100, получаем, что мировой урожай в послевоенное пятилетие составлял 94,4%, мировой ввоз 77,5%, мировой вывоз 76,7%, причем для потребляющих стран Западной Европы эти соотношения были: урожай 72,4%, ввоз 92,3%, а для Северной Америки урожай 115,4%, вывоз 247,6%. Другими словами, в мировом снабжении все еще чувствовался дефицит, как вследствие недобора хлебов в Европе, так и вследствие уменьшения вывоза, причем, однако, Северная Америка напрягала свой хлебный экспорт даже больше своих производственных возможностей. Все это в значительной мере объясняется выбытием России  с мирового рынка, так как при урожае, составлявшем у нее в это пятилетие 58,3% довоенного, вывоз ее составлял всего 3,6%. Последние годы несколько изменили это положение, как вследствие сокращения форсированного экспорта Северной и Южной Америки, так и вследствие улучшения урожаев в Западной Европе и, наконец — начавшегося увеличения вывоза из СССР. Однако, необходимо признать, что нарушение равновесия и правильности мирового хлебного снабжения, произведенное войной, все еще не преодолено.

Общий характер географического распределения мирового снабжения, главным хлебом, пшеницей, и главных потоков ее движения виден из прилагаемой картограммы.

3. Организация мировой хлебной торговли. Как мы видели, мировой хлебный рынок является порождением капиталистического хозяйства и капиталистической техники. При таких условиях, с развитием мирового хлебного рынка и ростом его оборотов шло и усвоение им капиталистической техники обращения и ее организационных форм. Понятно, что без железных дорог и парового морского транспорта, без элеваторов, без банков и биржи, без кредита и крупных капиталов хлебная торговля не могла достигнуть ни больших мировых размеров, ни той быстроты и правильности товарооборота, которые требуются от мировой торговли. Отсутствие усовершенствованных путей сообщения и малоподвижный торговый аппарат были препятствием для развития широкого хлебного рынка не только у нас до 60-х годов, но такое же положение было, например, и в Соединенных Штатах. И там хлебная торговля в то время еще не носила тех  организационных совершенных форм, которые она получила здесь впоследствии, и была похожа на организацию и приемы русской торговли того времени. Быстрое развитие капиталистических отношений и форм в хлебной торговле начинается с конца прошлого столетия, когда она не только усваивает все формы и организацию крупной капиталистической торговли, но становится одной из главнейших отраслей ее. Основными чертами такой капиталистической организации хлебной торговли являются: 1) особая организация прохождения зерна от производителя к рынку, в типичной форме так  называемой «элеваторной системы» хлебной торговли, со связанными с ней формами организации кредита, обращения, перевозок, сортировки, инспекции и пр.; 2) особая форма руководства хлебной торговлей и рынком, находящая осуществление в биржевой организации мировой хлебной торговли и в решающем значении крупных руководящих хлебных бирж и банков; 3) особые формы снабжения потребительных рынков хлебом, находящие себе выражение в особых формах биржевых сделок и в особых установленных хлебных «контрактах», по которым совершаются биржевые хлебные сделки. Понятно, что в различных странах эти черты и основы организации мировой хлебной торговли находят различное применение и развитие. Элеваторная система, например, находит наибольшее развитие в вывозящих странах, особенно в Соединенных Штатах. Крупные хлебные биржи руководящего мирового значения имеются как в вывозящих странах (Нью-Йорк, Чикаго, Баффало, Буэнос-Айрес, Калькутта, Одесса, Новороссийск), так и в потребляющих (Лондон, Париж, Берлин, Роттердам, Гамбург, Марсель, Генуя). Спрос и предложение этих пунктов, ежедневно передаваемые во все руководящие хлебные рынки по телеграфу, образует ту быстро колеблющуюся конъюнктуру хлебного рынка, в которой по общей равнодействующей учитываются все условия не только текущего снабжения, но и виды на будущий урожай, будущие условия предложения и спроса, будущие цены и проч. Понятно, что не все перечисленные рынки имеют одинаково решающее значение на мировом рынке. Это зависит как от количественного удельного веса оборотов и снабжения этого рынка, так и от организованности хлебной торговли вообще. В этом отношении руководящая роль принадлежит безусловно Соединенных Штатам, которые своими срочными биржами дают решающий тон всему мировому рынку, даже в тех случаях (как это было до войны), когда количественно им не принадлежало абсолютного преобладания в мировом снабжении. Это зависело именно от наиболее совершенной техники торговли в Соединенных Штатах и от крупной капиталистической ее организации. Поэтому для ознакомления с организационными формами мировой хлебной торговли необходимо, прежде всего, рассмотреть организацию хлебной торговли в Северной Америке вообще и в особенности в Соединенных Штатах.

Основными чертами и преимуществами организации хлебной торговли в Северной Америке являются: 1) стандартизация товара-хлеба и строгая его классификация, начиная с самого выхода этого товара от производителя; 2) элеваторная система хранения и торгового движения хлеба, также начиная от производителя и до вывоза хлеба из страны; 3) связанная с этим строгая инспекция зерна на всем протяжении его торгового движения; 4) особый характер организации и деятельности хлебных бирж, особенно срочных; 5) господство в хлебной торговле крупного торгового и банкового капитала. Все эти условия и создали те преимущества хлебной   торговли Северной Америки, которые доставили ей безусловную победу на мировом рынке. Классификация и стандартизация зерна в Соединенных Штатах по немногим строго определенным типам и характеристикам дает им громадные преимущества, например, перед русской торговлей с бесконечно разнообразными, многочисленными и неопределенными сортами русского хлеба. В Соединенных Штатах и в Канаде каждый сколько-нибудь значительный зерновой район имеет строго установленные «хлебные стандарты», по которым сортируется весь хлеб с момента выхода его из рук фермера. Последовательное проведение классификации хлеба не только облегчило массовой сбыт хлеба за океан, без представления образцов, но и удешевило стоимость сохранения товара в элеваторах, вполне обезличивая товар, благодаря чему каждая партия его рассматривается не как индивидуально определяемая, а лишь как определенное количество известного сорта. Так, наиболее распространенные в оборотах нью-йоркского рынка сорта: Red Winter № 2, Northern Spring № 1 и Hard Spring Wheat № 1. Каждый сорт пшеницы подразделяется на номера сообразно с чистотой, качеством и т. д. При классификации инспектор не может отнести всю партию пшеницы к сорту и номеру высшим, чем имеющаяся в этой партии примесь другого сорта, более низкого по качеству, не отделив его. Привезенный фермером на станцию хлеб сортируется по определенной скале, а затем поступает в общий поток одинаковых с ним по сорту хлебных масс в элеваторы и оттуда прямо в корабельные трюмы для отправки в Европу. Элеваторы, возникнув в первой половине XIX в. в Баффало, где сосредоточивались громадные массы хлеба для перегрузок с каналов и Великих озер на дальнейшие отправки, сделались вскоре неотъемлемой частью хлебной торговли Соединенных Штатов и приобрели не только техническое, но и важное экономическое значение. По своим размерам и характеру оборотов элеваторы делятся на местные (country) элеваторы, линейные железнодорожные, кооперативные элеваторы; центральные (terminal) элеваторы, распределительные для внутренних и внешних рынков и, наконец, портовые элеваторы. Различаясь по принадлежности тому или другому роду собственников (городские, общественные, кооперативные, железнодорожные и т. д.) и служа до некоторой степени разным интересам, элеваторы в общем строе торговли играют регулирующую роль, ускоряя течение торговых сношений. Выдаваемый элеватором варрант представляет доказательный документ на владение товаром и, обладая правом заменимости и перехода в другие руки, является обыкновенной ценной бумагой и допускается к обращению на срочной бирже. Элеваторные свидетельства регистрируются в особом, вывешиваемом на бирже списке и легко ломбардируются в 90—95% стоимости их. С элеваторной системой в Соединенных Штатах неразрывно связана система инспекции зерна. Под именем хлебной инспекции разумеется наблюдение за сортировкой хлеба по качеству, весу, виду и т. д. Являясь большей частью обязательною, по характеру организации она бывает: а) биржевая и б) правительственная. Впервые введена была правильная и обязательная инспекция в Чикаго в 1858 г. в виде биржевой инспекции; затем в 1871 г. в Иллинойсе была организована правительственная инспекция с правильной системой регистрации и классификации хлебов, поступающих в магазины и элеваторы, и потому обеспечившей элеваторным свидетельствам все преимущества векселей, что придало хлебной торговле необычайную гибкость и подвижность. Расходы на содержание инспекции покрываются сборами за инспекторский осмотр хлеба, причем такса в разных штатах не одинакова и каждый год колеблется, в зависимости от количеств досматриваемого хлеба, от 25 до 75 центнеров за вагонный груз. Типичный состав правительственной инспекции: а) главный инспектор (chief inspector), назначаемый правительством и вносящий 50 тыс. долларов залога в обеспечение убытков, могущих последовать от его ошибок или неправильных действий; б) помощники (chief deputy inspector) и инспектора (assistant inspector), назначаемые главным инспектором и вносящие залог в 10 тыс. долл.; в) магазинный регистратор с помощниками; г) весовщики. Обыкновенно каждый инспектор имеет в заведывании известного размера район или железнодорожный тракт с одним или несколькими элеваторами и является непосредственно наблюдающим и ответственным за правильностью всего хлеботоргового дела в районе его ведения. К каждому вагону зерна, находящегося на пути его тракта, инспектор привешивает за своей подписью ярлык с обозначением месяца и числа производства инспекции, номера вагона, класса зерна, количества скидки (за каждый бушель неочищенного зерна) и поверочного веса бушеля. Инспектора, приставленные к элеваторам, контролируют правильность отпуска и погрузки, наблюдая, чтобы хлеб не грузился на барки, представляющие  опасность течи, и в вагоны, служившие раньше для перевозки камней, угля, масла и т. д. Только при такой и столь строго поставленной хлебной инспекции ее сертификаты получают безусловно-доказательное значение и дают возможность продажи и покупки хлеба не по образцам, а по номенклатуре известных сортов, удостоверенных инспекцией, что ускоряет хлебный оборот, устраняет споры о качестве и т. п. Вместе с тем, только с помощью подобной организации Соединенные Штаты могут обходиться для реализации своего громадного урожая всего 7—9 млн. долл., сохраняя от непроизводительного употребления массу денежных средств. При закупках хлеба в разгар сезона каждый вечер скупщиком хлеба обыкновенно переводится своему доверенному при country-элеваторе по телеграфу сумма денег для покупок на следующий день известного количества хлеба; заведующий элеватором выдает агенту квитанцию на хлеб, после  чего сделка считается оконченной, и хлеб идет дальше, в terminal-элеватор, агент которого в тот же день телеграфирует на все биржи свои предложения товара известного сорта по условию cif (см. ниже), утром получает уже ответы на свои предложения и тотчас же грузит товар на пароходы или в вагоны, а на покупателя одновременно с погрузкой и выдачей коносамента составляется вексель, который тотчас же и учитывается; таким образом, в несколько дней капитал совершает весь оборот и вступает в новый. Понятно, что такая быстрота возможна лишь при строгом единстве всех частей торговой организации — обеспечении товара классификацией, элеваторной системе и при инспекторском надзоре над правильностью всех этих торговых органов. Поэтому в других странах, где организация хлебной торговли не носит такого законченного характера, как в Соединенных Штатах, и результаты получаются менее значительные. В Канаде хлебная торговля организована так же, как в Соединенных Штатах, и экономически составляет с ней одно целое в связи с теми близкими хозяйственными связями, которые имеются между этими двумя странами. В Аргентине хлебная торговля в организационном отношении более отстала, так как, при наличии некоторого числа элеваторов и инспекторского надзора, нет такой строгой стандартизации и всей системы Соединенных Штатов. То же нужно сказать про Австралию, Индию, а тем более про балканские производящие страны и, особенно, про прежнюю Россию, где хлебная торговля носила совершенно архаические черты. Вот почему не только североамериканский хлеб расценивается выше соответствующих лимитов всех других стран, но и американским хлебным срочным биржам принадлежит решающая роль на мировом хлебном рынке.

4. Торговые сделки. Международная хлебная торговля, вовлекая в торговый оборот хлебное производство почти всего мира, способствует равномерности распределения товарного хлеба во времени и в пространстве и уравнению цен. Но так как все же размеры мирового урожая колеблются, вместе с чем иногда более или менее значительно колеблются и мировые цены, то международная хлебная торговля вырабатывает особые формы и организацию торговых сделок, позволяющие не ограничиваться простыми закупками товара в момент необходимости в нем, но и создавать целую систему обеспечения снабжения хлебом на будущее время. Различают вообще два вида сделок: а) с немедленным выполнением, т. е. с наличным товаром, и б) с будущим выполнением, т. е. с товаром, еще не имеющимся налицо на месте продажи у продавца, а долженствующим поступить лишь к определенному сроку. Отсюда возникают т. н. сделки на поставку и сделки на срок. При этом, если в сделках на поставку продавец продает и обязуется поставить к определенному сроку имеющийся у него где-нибудь товар, то при сделках на срок при развитом биржевом торговом обороте обыкновенно у продавца в момент заключения сделки не бывает готового товара, и только после заключения сделки на срок он начинает «покрываться», т. е. закупать к определенному сроку требуемый товар. Обыкновенно в международной хлебной торговле имеется несколько сроков, к которым сосредоточивается наибольшая масса сделок на срок: это моменты главных масс поступления зерна из производящих стран северного или южного полушария и моменты наибольшего спроса на зерно со стороны потребляющих стран — сентябрь, декабрь, июнь. Ясно, что заключение, например, в октябре срочной сделки на декабрь или на июнь предполагает определенный расчет на урожай и на уровень цен к этому времени, почему срочные сделки вообще способствуют уравнению цен во времени. Поэтому с развитием организованной международной биржевой хлебной торговли срочные сделки получают широкое распространение, и срочные биржи начинают играть руководящую роль вообще в международной хлебной торговле (Нью-Йорк, Чикаго, Лондон, Берлин и др.). По вместе с тем и самые сделки часто начинают приобретать особый вид чисто спекулятивных так  называемых «сделок на разницу», когда ни продавец, ни покупатель, заключая на какой либо срок сделку, не предполагают на самом деле ее выполнить реальной поставкой и приемом товара, а заключают ее ради спекулятивной игры на разницу в ценах. В таком случае, если цены к определенному в сделке сроку повысятся — продавец уплачивает покупателю разницу между обусловленной и действительной ценой; если, наоборот, действительные рыночные цены стоят ниже, чем обусловленные по сделке, то покупатель уплачивает эту разницу в пользу продавца. Такого рода срочные сделки на разницу порождают на биржах, в некоторые моменты, оживленную спекуляцию, в особенности в связи с тем, что в этих сделках могут участвовать не только действительные торговцы хлебом, а широкая публика, никакого дела с хлебной торговлей вообще не имеющая. Конечно, фактическими руководителями таких повышательных и понижательных спекулятивных кампаний являются обыкновенно крупные «хлебные короли», биржевики и финансисты, обыкновенно и кладущие львиную долю выигрышей от этих спекуляций в свой карман, но участие широкой публики  создает на этой почве обстановку ажиотажа и спекуляции. На американских биржах, где обыкновенно не проходит ни одного года без сколько-нибудь крупных спекулятивных кампаний, они носят название «корнеров» или «рингов» (угол, круг — загнать противника в угол). Биржевики-спекулянты разделяются обыкновенно на повышателей и понижателей: первые обыкновенно усиленно «покупают» на какой либо срок, чтобы при наступлении этого срока все имеющиеся предложения товара оказались у них в руках, товара на рынке не было и продавцы, запродавшие им товар, принуждены были заплатить им большую разницу в ценах. Понижатели стремятся, наоборот, возможно больше продавать на какой-либо срок, чтобы избытком предложения уронить к этому сроку цены и заставить купивших у них по более высокой цене уплатить разницу. Такие корнеры иногда развиваются до громадных размеров, держа весь мировой рынок в напряженном состоянии. Для проведения их от участников требуются большие капиталы, почему обыкновенно они происходят при участии крупного банкового капитала. В ход пускаются не только всякого рода ложные биржевые известия о неурожаях, повреждениях посевов и т. п., но иногда и чисто уголовные приемы, подкупы и пр. Конечно, в основе таких спекуляций большею частью лежат какие либо реальные условия рынка — резкий неурожай в какой либо стране или, наоборот, резкое увеличение мирового снабжения; но биржевая спекуляция пользуется срочными сделками не для смягчения и регулирования снабжения, а для обогащения. Известные в истории американской хлебной торговли спекулятивные кампании Лейтера, Армура, Филипса и др. приносили одним участникам многомиллионное обогащение, другим — разорение.

С формальной стороны сделки на срок и на поставку требуют некоторых особых форм, более сложных, чем простые сделки с наличным товаром. Если при наличных сделках контрагенты обмениваются простыми заключительными квитанциями, то в срочных сделках с будущим товаром необходимой принадлежностью является контракт. Одной из более употребительных форм таких контрактовых сделок на погрузку является сделка «cif» (cost, freight and insurance) для английских или американских рынков или «caf» (coût, assurance, fret) для южно-европейских рынков; этими названиями указывается на главные основания контракта — на обязательство поставщика доставить хлеб в условленный порт назначения на свой счет, на свой страх и риск, и там сдать в точности установленное количество и качество хлеба. Имея в основе упомянутые кондиции, эти контракты несколько отличаются по форме, смотря по стране происхождения хлеба и по размерам груза. Так, различают целые грузы, занимающие весь пароход или судно (cargoes), или частичную погрузку (parcels), которая особенное развитие получила с установлением правильных пароходных рейсов между рядом портов. Поэтому parcels продаются или на пути к месту назначения (on passage), или на погрузку (for shipment), т. е. товар грузится parcels лишь тогда, когда нашелся уже покупатель и лишь «for direct ports», т. е. в гавань захождения пароходов. При контрактах на cargoes пароходы с грузом направляются for order, т. е. по ордеру в порт назначения, причем покупателю предоставляется выбрать этот порт назначения во время нахождения груза в пути; так, для грузов, идущих из Черного моря, покупатель может дирижировать груз в какой угодно порт не позже прохода его через Гибралтар. Другой важной частью контракта является указание на качество товара, причем выработались также 3 формы контрактов: 1) согласно образцу, 2) согласно среднему качеству погрузок в данное время года (сделки faq—fair average quality) и 3) по официальным средним образчикам урожая данного года. Первая форма, самая простая и определенная, но и самая малоподвижная, применяется там, где нет выработанных сортов хлеба, и качество хлебных партий сильно колеблется, как в торговле с русскими хлебами. Вторая форма,  также не вполне удобная, благодаря возможному произволу при оценке, употребляется чаще всего в Англии. Третья — возможна лишь при существовании определенной классификации и официальной инспекции, устанавливающей стандарт  урожая данного года и принадлежность данной партии к тому или другому сорту, почему и распространена главным образом в Северной Америке: покупка и продажа совершается при ней простым указанием на номер сорта и, следовательно, сделка может быть заключена с быстротой телеграфного обмена депеш. Дальнейшую необходимую принадлежность контракта составляет указание на то, кто принимает на себя страховку и вообще риск за повреждение товара; обыкновенно от аварий и полной гибели хлеб страхуется в одном из страховых обществ по крайней мере на 2% выше фактурной стоимости товара, и продавец освобождается этим в случае гибели груза от всяких обязательств доставки его. На случай частичных повреждений имеются три формы контрактов: 1) «CD» (т. е. damage by seawater for sellers account), по которому покупщик имеет право не принимать поврежденный в пути груз пшеницы; 2) «t. q.», т. е. tale-quale, по которому продавец обязан отправить товар в хорошем состоянии, но не отвечает за повреждения в пути, и покупатель обязан принять и подмоченный груз без вознаграждения; 3) «Rye terms», когда продавец обязан не только сдать товар хорошего качества, но принимает на себя повреждения в пути, почему покупатель принимает, например, подмоченный товар лишь при соответствующей скидке с цены. Кроме этих кондиций, в контрактах обыкновенно точно указываются, конечно, размеры и цены партий, причем хлеб оценивают преимущественно по весу (приравнивая, например, русский пуд 16,25 кг), а также способ уплаты (для сделок с наличным — уплата по приемке товара, для сделок cif — и раньше прибытия груза, путем учета в банках накладных и страховых документов, благодаря чему грузовое свидетельство может ко времени прибытия груза пройти много рук). Наконец, последней необходимой принадлежностью контракта являются условия об арбитраже, организация которого тесно связана вообще с устройством других органов хлебной торговли.

5. Движение хлебных цен. Развитие мирового хлебного рынка, как было указано выше, должно было привести к уравнению хлебных цен во времени и пространстве. Вовлечение в мировой оборот новых стран с дешевой землей и с дешевыми издержками производства должно было, кроме того, оказать и понижательное влияние на цены. Но ко времени значительного развития мирового рынка, к 70-м годам, Западная Европа переживала период преобладающей повышательной волны развития своей капиталистической промышленности, и поэтому первоначально увеличение снабжения хлебом не оказывало существенного понижательного влияния. До средины и даже до конца 70-х годов европейские хлебные цены при обычных ежегодных колебаниях не обнаруживали все же резкой понижательной тенденции. Но уже с конца 70-х и особенно с 80-х годов цены начали резко падать. Это вызывалось, с одной стороны, особенно  быстрым с этих годов расширением посевных площадей в Соединенных Штатах и усилением их экспорта, а с другой — вступлением новых стран при одновременном увеличении вывоза также и из России. Но, кроме того, в эти годы европейское промышленное развитие начинает переживать полосу преобладающего застоя, что усиливает понижательные последствия избыточного предложения. Цены на всех европейских рынках начинают весьма значительно падать, продолжая свое понижательное движение вплоть до второй половины 90-х годов, когда причины противоположного порядка — замедление темпа расширения посевных площадей в Соединенных Штатах и в России, отчасти и в других странах, повышательная тенденция в развитии европейского капитализма — способствуют изживанию кризиса и повышательному движению хлебных цен. В целом, оно держалось вплоть до мировой войны. Чтобы дать краткую характеристику движения хлебных цен на главных рынках, приведем средние цены на пшеницу в Англии и в Германии:

Годы

Средняя английская в шиллингах за квартал

Годы

Средняя прусская в марках за тонну

Пшеница

Ячмень

Пшеница

1870

46,1

34,7

1861-70

204,0

1875

45,2

38,5

1871-75

235,2

1880

44,4

33,1

1876-80

211,2

1885

32,1

30,1

1881-85

189,6

1890

31,1

28,8

1886-90

175,3

1895

23,1

21,1

1891-95

165,5

1900

26,1

24,1

1896-900

161,8

1905

29,8

24,4

1901-05

163,8

1910

31,8

23,1

1906-10

186,2

1913

34,9

30,8

1913

212,0

Из таблицы видно, что цены к 1913 году значительно повысились, хотя все же не дошли до цен, стоявших до кризиса.

Война оказала чрезвычайно резкое влияние на хлебные цены. Усиленным военным спросом, отвлечением рабочих рук от земледелия, истощением инвентаря, вздорожанием промышленных товаров, неустойчивостью валюты и еще более разрывом свободных мировых торговых связей она способствовала крайнему повышению цен, и еще более — их неравномерности в разных странах. Во всех странах, кроме регулирования хлебного потребления и снабжения, государством были установлены или твердые и гарантированные цены, или монопольное право покупок государственными органами и другие стесняющие свободу рынка условия. Фактическая монополия в мировом хлебном снабжении перешла к Северной Америке, благодаря чему цены здесь стали быстро расти, превысив по индексу все другие группы товаров. На этой почве возникло быстрое, чисто спекулятивное расширение посевных площадей преимущественно в западных экстенсивных районах Соединенных Штатов, основанное на хищническом быстром использовании земли ради получения высоких прибылей от непомерно возвысившихся цен. Высокая стоимость производства покрывалась этими высокими ценами, пока ненормальные условия военного времени поддерживали их. Но когда цены в 1921 г. понизились почти в полтора-два раза, то искусственно развившееся на спекулятивно-хищнических началах зерновое хозяйство не могло выдержать, и фермерам Соединенных Штатов и Канады пришлось пережить довольно жестокий кризис. В некоторых районах до 15—20% ферм, преимущественно из образовавшихся во время войны за счет всевозможного рода банковых ссуд и т. п., были ликвидированы. Для характеристики этого движения цен в Соединенных Штатах дадим таблицу движения индексов на основные группы товаров за это время:

Годы

Общий товарный

Продукты земледелия

Продукты животноводства

1913

100

100

100

1915

101

112

98

1919

206

251

221

1920

226

255

186

1921

147

134

110

1922

149

145

125

1923

154

168

122

Таким образом, хотя особенно сильное падение цен в 1921 г. было в последующие годы несколько смягчено, тем не менее, соотношение цен было не слишком благоприятно для продуктов земледелия и в частности для зерновых хлебов. Насколько понизилась доходность фермерского хозяйства от зерновых хлебов в годы кризиса 1921 г., показывает расчет стоимости урожая 10 главных  хлебов с акра: в 1919 г. он оценивался в 35,74 долл., а в 1921 г. всего в 14,45 долл., начиная, впрочем, после этого вновь повышаться, достигнув к 1924 г. уже 23,86 долл. Вообще необходимо признать, что фермерское хозяйство Соединенных Штатов и Канады уже не может поставлять на мировой хлебный рынок хлеб по такой «дешевке», как это было в 1880—90 гг. Тогда как еще в 900-х годах идеалом и лозунгом фермеров была так называемая «пшеница доллара», т. е. цена 1 доллар за бушель, в 1922 г. по обследованию стоимости производства пшеницы она стоила самому фермеру в среднем 1 долл. 24 цен., а в некоторых местностях даже до 2 долл. 44 цен. (Дакота). Таким образом, цена в 1 доллар уже не удовлетворяла даже стоимости производства на месте, а между тем рыночная цена в этом году была в среднем даже менее доллара (99 цен.). В Канаде стоимость производства пшеницы была несколько дешевле, но соотношение цен после войны было также не к выгоде фермеров. Так, из многочисленных обследований себестоимости производства пшеницы в Канаде можно приблизительно принять, что, например, в 1923 году 1 бушель пшеницы обходился фермеру 80,8—93,9 цент. Между тем рыночная цена, стоявшая в 1919 г. 2 долл. 37 цен. и в 1920 г. 1 долл. 62 цен., упала в 1921 г. до 81 цен., а в 1923 г. до 67 цен., т. е. фермер не мог выручить средней рыночной цены. Из заокеанских стран наиболее дешевой производительницей остается Аргентина. По соответствующим подсчетам и обследованиям для 1922 г. стоимость производства в Аргентине определена в 0,85 долл. за буш. Значительно дороже она в Австралии, доходя здесь в том же году до 4 шилл. 5 пен. за буш. Понятно, что все эти вычисления весьма неточны и приблизительны, но все же, если их сравнить с себестоимостью производства в тех же странах 15-20 лет назад, то обнаруживается весьма значительное повышение себестоимости. Таким образом, хотя заокеанские страны имеют возможности расширения своего хлебного производства и достаточно крупного снабжения хлебом Западной Европы, все же это снабжение может идти  только по весьма высоким ценам, а в частности Соединенные Штаты вместе с индустриализацией страны и ростом внутреннего рынка должны будут снижать свой хлебный экспорт в Европу.

6. Новейшие тенденции в мировой хлебной торговле. Сильное повышение цен во всех производящих и потребляющих странах во время войны под влиянием политики гарантированных и твердых цен и усиленного военного спроса, с последующим затем резким их снижением, вызванный этим сельскохозяйственный кризис и сокращение увеличившейся во время войны посевной площади — все это держало мировой хлебный рынок в первые годы после окончания войны в крайне неустойчивом положении, обострявшемся, кроме того, и спекуляцией. В Соединенных Штатах, в Канаде, частью в Аргентине, где посевные площади и экспорт увеличились особенно значительно, но где вместе с тем сильно увеличилась и стоимость производства хлебов, кризис сказался наиболее чувствительно на фермерском хозяйстве. После кризиса 1921—22 гг. в Соединенных Штатах местами до 15—20% фермеров принуждены были вследствие задолженности и повышения издержек производства прекратить свое хозяйство. Но и для оставшихся в производстве фермеров вопрос о рентабельности его и достижении рыночной выручки, оправдывающей повысившиеся издержки, стоял очень остро. В Америке быстрое повышение цен на землю и на труд, а также повышение цен на промышленные товары (машины, удобрения и пр.), необходимые фермерскому хозяйству, не давали возможности достигнуть снижения расходов в этом направлении. Пред американским фермерским хозяйством стояли две возможности: или снижения расходов по обращению и по реализации зерна для увеличения в свою пользу остатка от мировой цены; или образования таких монопольных организаций, которые позволили бы повысить мировые цены и образцы которых американский фермер видел на примере отечественных промышленных монополий. Под знаком этих двух основных стремлений в последние годы проходила хлеботорговая деятельность фермерских объединений Северной Америки, приобретая отсюда значение важнейших мировых тенденций на хлебном рынке.

Система организации хлебной торговли в Соединенных Штатах с технической стороны давала мало возможности дальнейшего понижения расходов по обращению. Но все выгоды от элеваторной системы, от быстроты оборота капитала в торговле, от высоких цен на американское зерно и от биржевых спекуляций доставались в большей своей части не самим фермерам, а крупным торговцам и биржевикам, державшим в своих руках всю хлебную торговлю. Насколько велика концентрация капитала в хлебной торговле Соединенных Штатов видно из того, что в настоящее время до 40% всего хлеботоргового оборота находится в руках четырех крупнейших фирм и около 60% всей емкости элеваторов находятся в руках четырех элеваторных фирм, почти тех же самых по составу участников. Пока этот крупный капитал вел борьбу с более мелким капиталом, он давал некоторые выгоды в ценах фермерам; но с тех пор, как он получил почти монопольное положение, он стал все выгоды от руководящего значения американского хлебного рынка брать в свою пользу. На этой почве еще с 80-х годов среди американских фермеров возникло движение к устройству кооперативных элеваторов, которые давали бы возможность фермеру избежать дорогого посредничества и брать себе всю прибыль от своевременной и выгодной реализации зерна. В довоенное время число кооперативных элеваторов насчитывалось до 2 000, а после войны до 5,5 тыс., и через них проходило до 36—40% всего зернового оборота. В 1921 г. образовано было даже общефедеративное объединение этих организаций, в виде «Союза хлеботорговых производителей Соединенных Штатов», ликвидированное, впрочем, в 1924 г. Одновременно с этим такого же рода стремление к созданию крупнейших хлебных «сверх-трестов» обнаружилось и с другой стороны: упомянутые выше 4 крупнейших хлеботорговых фирмы, во главе с американским хлеботорговым королем Армуром, образовали в 1925 г. объединенный хлеботорговый трест «Grain Marketing Corporation» путем слияния всех четырех фирм. И хотя формально этот трест был запрещен судом, тем не менее, конечно, фактически он остался в силе. Такого же рода движение к созданию крупных хлеботорговых организаций чисто ли капиталистического характера, или под видом кооперативно-фермерских элеваторных и хлеботорговых компаний особенно усиленно за последние годы проводится и в Канаде, даже с большим отчасти успехом, чем в Соединенных Штатах. Здесь это движение за последние годы получило форму «пулов», т. е. хлеботорговых объединений производителей, с целью предотвращения беспорядочного выбрасывания зерна на рынок непосредственно после урожая и избежания происходящего от этого понижения цен. Вместо этого «пулы» выдвигают идею «планированного размещения» («orderly marketing») зерна на основе безубыточных цен. Канадские «пулы», начавшие свою работу с 1922—23 г., весьма успешно развивали ее: в 1924 г. они пришли уже к созданию единого «Канадского объединенного пула», объединявшего к концу 1925 г. уже до 62% всей фермерской посевной площади. В 1926 г. было достигнуто не только объединение всех канадских «пулов», но и объединение их с крупнейшей «Ассоциацией мукомолов», благодаря чему Канада достигла в смысле монопольных объединений того, чего не могли до 1926 г. достигнуть Соединенные Штаты. При этом эти канадские объединения не ограничиваются деятельностью внутри страны, а стремятся к созданию мировых объединений, начало которым было положено на международной конференции этих объединений в С. Поле в 1926 г., с участием таких же организаций Соединенных Штатов, Аргентины, Австралии. Таким образом, хотя это движение проходит под американской фирмой кооперативных объединений фермеров, но их социальная сущность — чисто монополистического характера, а их «планированное размещение» — лишь средство использовать выгодное в настоящее время положение заокеанских производящих стран для повышения цен. Понятно, что достигнуть успеха такие объединения могут лишь при содействии и помощи крупного банкового и финансового капитала, и таким образом все движение представляет лишь форму монополистических тенденций его, перенесенных из области промышленности в наименее объединенную до сих пор область сельскохозяйственного производства.

7. Хлебная торговля России. Общий характер развития. К тому времени, когда в средине прошлого столетия стал формироваться международный хлебный рынок, Россия была первой крупной производительницей, занявшей на нем преобладающее место. Условия тогдашнего крепостного и  полунатурального хозяйства, при отсутствии железных дорог, имели последствием исключительное преобладание на  рынке и в хлебном экспорте помещика. Помещичье хозяйство, обладая крепостной подводной повинностью, могло преодолеть бездорожье и поставляло на рынок до 90% всего товарного хлеба. Экспорт и внутренний товарный оборот велся крупным торговым капиталом. Все это весьма резко изменилось после реформы 1861 г. и с развитием железных дорог. На рынок стал идти в преобладающей степени не только помещичий хлеб, но и крестьянский, так как крестьянское хозяйство принуждено было работать на продажу. Хлеб стал собираться по мелочам, на месте, по станциям железных дорог, причем в оборот стали поступать преимущественно «серые» крестьянские хлеба, вместо прежней помещичьей пшеницы. Так как внутренний рынок был недостаточен для потребления всей увеличивавшейся массы товарного хлеба, то последний пошел в крупных количествах на экспорт. Общее количество товарного обращения хлеба сильно увеличилось, торговля «демократизировалась» — рассеялась по мелким станционным скупкам, по мелким посредникам-скупщикам. Весь оборот получил не прежний характер медленного оборота крупными партиями для внутреннего рынка, а быстрого оборота мелкими партиями, отправляемыми по железным дорогам к портам мелким комиссионером. Имея капитала всего на какой-нибудь один вагон зерна, такой комиссионер портовой экспортной фирмы, учитывая железнодорожные дубликаты на отправленный товар в банке и пуская полученные суммы вновь в немедленный оборот, быстро выбрасывал к портам вагон за вагоном хлеб, не заботясь о качестве товара, без выдержки цен и т. п. Все это, в особенности в связи с наступившим к этому времени кризисом на международном хлебном рынке, обострило неблагоприятное положение русского хлебного экспорта, способствовало ухудшению его качества, неравномерности и невыдержанности предложения, понижению цен. При слабости развития промышленности и городского потребительного спроса, внутренний рынок также не мог оказывать сколько-нибудь значительного повышательного влияния. В 1880—90 годах понижение хлебных цен дошло до таких пределов, которые ставили зерновое хозяйство перед катастрофой: по официальным сообщениям, к концу 80-х годов цены на рожь местами падали до 12—18 коп. и в очень многих местностях стояли в 20—30 коп. Только со второй половины 90-х гг. начинается поворот к улучшению, частью в связи с общим улучшением мирового хлебного рынка, частью в связи с ростом внутренней промышленности и внутреннего рынка, а также с начавшейся благодаря этому капитализацией деревни. Зерновое хозяйство быстро растет количественно, притом идя в своем развитии преимущественно в направлении востока и юго-востока — в пшеничные районы, многоземельные, с преобладанием более крупного и мощного крестьянского хозяйства. В результате всех этих перемен, с конца 90-х гг. и особенно в 900-х отмечается, наряду с количественным ростом зернового производства, изменение его состава с преобладанием более ценных хлебов, пшеницы и ячменя, усиление роли внутреннего рынка с одновременным быстрым абсолютным ростом экспорта и, наконец — повышательный поворот цен. Одновременно с этим происходят и весьма важные сдвиги в самой организации хлебной торговли. Вместо прежней крайней измельченности торговли и участвующего в ней торгового капитала, с вытекавшим отсюда бросовым характером нашего экспорта, низким качеством его и проч., начинается поворот в сторону большей организованности и укрупнения торговли. В хлебном экспорте получает довольно крупное развитие деятельность иностранных экспортных фирм, ведущих самостоятельные крупные покупки. Еще большее значение получает непосредственное участие в хлебной торговле крупных коммерческих банков и образование специальных крупных акционерных хлеботорговых обществ, также работающих частью для экспорта, частью для внутреннего рынка. В техническом отношении к этому времени закладываются зачатки элеваторной сети, и хотя вся элеваторная система в целом не находит осуществления, тем не менее хлебная торговля получает характер более крупной и организованной. Все это в целом, в связи с улучшением положения на внешнем рынке, приводит к тому, что в 900-е годы, несмотря на высокие урожаи, цены на хлеб непрерывно росли: если принять урожай и цены конца кризиса 90-х годов за 100, то к первому десятилетию 900-х годов размеры урожаев определятся в 129%, высота цен в 133% и общая стоимость урожая в 171%. Таким образом, ко времени мировой войны наше зерновое хозяйство находилось в периоде подъема. Мировая война, а затем революция и гражданская война в сильнейшей степени сокращают зерновое производство и особенно хлебный экспорт: к 1921—22 гг. посевная площадь под главными товарными зерновыми хлебами, — пшеницей и ячменем, — сокращается в среднем на 60—70%, а в экспортных районах еще более. Урожайность в 1921 г. падает до катастрофически низких размеров, а экспорт в связи с войной и блокадой с 1917 г. до 1922 г. равнялся нулю. Только с объявлением новой экономической политики и начавшимся восстановительным процессом вообще, в сельском хозяйстве начинается и восстановление посевных площадей под зерновыми хлебами, а вместе с тем рост экспорта. Однако, необходимо сказать, что на сокращение его размеров в настоящее время оказывает влияние не только сокращение посевных площадей, но и увеличение внутреннего потребления внутри крестьянского хозяйства и вообще изменение всей социальной структуры деревни — уничтожение помещичьего хозяйства, уменьшение крупнопосевных групп крестьянства и пр.

Статистика и география хлебного рынка. До войны хлебопроизводящие и экспортные районы обнимали преимущественно черноземную полосу. Всего из 63 губерний Европейской России в прежних границах, 30 губерний имели избыток хлеба сверх покрытия собственного потребления и вывозили хлеб, 33 губернии имели недостаток и больше ввозили хлеба, чем вывозили. Конечно, в зависимости от исхода урожая в разные годы, эти соотношения менялись. Различные хлеба в отдельности также давали различные соотношения. В соответствии с направлением производства зерновых культур в различных районах, север производящей полосы, начиная от Черниговской губернии до Вятской и Уфимской, имел преобладание ржано-овсяных отправок; центрально-земледельческий район и частью Заволжье - ржано-пшеничные отправки; южный район — пшеничные и пшенично-ячменные, при чем на западе — с преобладанием мягких озимых сортов, на востоке — твердых яровых; на Северном Кавказе к преобладающим ячменно-пшеничным отправкам присоединялись кукурузные и подсолнечные, на западе — мелкие хлеба, фасоль, чечевица. Из всех этих районов отправки шли или на внутренний рынок, или на внешний. В последнем в наибольшей степени были заинтересованы преимущественно районы крайнего юга, юго-запада, Северный Кавказ, которые до 65—75% всех своих отправок направляли на внешний рынок. Наоборот, земледельческий центр, Поволжье, Заволжье на внешний рынок отправляли от четверти до трети своих отправок, остальное шло на внутренний рынок. В свою очередь это соотношение значительно изменялось по отдельным хлебам — ячмень и пшеница были преимущественно экспортными хлебами, рожь и овес — внутренними (см. прилагаемую картограмму). Соотношение внутренних и экспортных отправок, так же как соотношение общего количества отправок с урожаем, представляется весьма важным показателем положения зернового хозяйства и хлебной торговли. Общие тенденции, которые намечаются в этом отношении в развитии нашего зернового хозяйства и рынка, сводятся к следующим: при быстром росте абсолютных количеств хлебного товарного обращения, наблюдалось, с одной стороны — быстрое развитие наиболее товарных хлебов, пшеницы и ячменя, за счет относительного и даже абсолютного сокращения перевозок ржи и овса; с другой стороны — значительно более быстрое увеличение товарных перевозок во внутреннем направлении, чем на внешний рынок; наконец, тенденция к повышению обнаруживалась также в соотношении товарного движения с размером урожая, т. е. повышалась товарность зернового производства. Если вкратце иллюстрировать эти изменения за ряд лет в цифрах, то получим следующие сопоставления:

Годы

Железнодорожные и водные перевозки в млн. пуд.

Рост перевозок

% отношений перевозок к урожаю

1896-900

919

100

30,7

1901-05

1237

134,6

35,5

1906-10

1339

145,7

40,6

1911-13

1317

143,3

28,9

Общие размеры товарного оборота, определяемые по железнодорожным и водным перевозкам, увеличились, таким образом, почти в полтора раза, товарность же увеличилась к 1910 г. до двух пятых всего производства и только за последние предвоенные годы дает некоторое уменьшение. Соотношение в хлеботорговом обращении внутреннего и внешнего рынка видно из следующих данных за те же годы:

Годы

Вывозное железнодорожное сообщение %%

Внутреннее ж.д. сообщение %%

1896-900

55,3

44,7

1901-05

55,9

44,1

1905-10

51,6

48,4

1912

48,8

51,2

Таким образом, внутреннее торговое движение постепенно вытесняло экспортное. Это возрастающее значение внутреннего рынка, за счет относительного сокращения внешнего, еще более ясным представляется из рассмотрения «экспортности» хлебов, т. е. соотношения экспорта и урожая. За ряд пятилетий по отдельным хлебам оно изменялось в следующем виде:

Годы

Пшеница

Рожь

Ячмень

Овес

1886-90

46,3

8,7

33,6

10,6

1891-95

37,9

5,7

34,6

10,7

1896-900

28,7

6,8

26,9

8,1

1901-05

26,6

6,3

31,1

11,3

1906-10

25,6

3,9

37,4

8,0

1911-13

19,8

3,3

37,9

7,5

Все хлеба, за исключением разве только ячменя, обнаруживают уменьшение своей экспортности и усиление служения внутреннему рынку.

Развитие русского хлебного экспорта. Понятно, что падение экспортности еще не обозначало сокращение вообще экспорта, так как абсолютные размеры роста зернового производства были еще более значительны, чем рост внутреннего потребления, и остатки на экспорт увеличивались весьма быстро. Приведем основную таблицу средних годовых размеров экспорта главных хлебов, в среднем по пятилетиям в довоенные годы, а также в годы войны и в настоящее время, в тыс. пудов:

Одновременно с таким ростом абсолютных размеров экспорта еще в большей степени повышалась за последние предвоенные годы и ценность экспорта, как вследствие большего преобладания в нем более ценных хлебов, так и вследствие повышения хлебных цен. Это видно из следующей таблицы:

Другими словами, тогда как масса вывоза хлебов увеличилась в 8 раз, ценность его возросла в 11 раз. Вообще можно считать, что наш хлебный экспорт привлек в страну ценностей за 30-летие с 1870 по 1900 г. на сумму 8,6 миллиардов рублей, за 14 же лет с 1900 по 1914 г. — 7,3 миллиарда руб. Хлебный экспорт являлся, таким образом, крупным источником внутреннего накопления, а, следовательно, и базой для развития промышленности. Отсюда видно, какой громадный ущерб получает все народное хозяйство в целом, вследствие почти десятилетнего полного отсутствия экспорта и незначительных размеров его в последние годы. Задача восстановления хлебного экспорта должна являться одной из настоятельнейших задач экономической политики, поскольку, конечно, отмеченное выше изменение социального состава нашего сельского хозяйства, увеличение внутреннего потребления и усиление не зерновых культур не сокращает вообще наши хлебо-экспортные возможности и перспективы.

Элеваторная система. Первые попытки создания у нас элеваторной сети делаются железными дорогами. Общее число элеваторов на русских железных дорогах к 1910 году достигло 75, емкостью до 27 млн. пуд., в том числе в портах 17, емкостью 11 млн. пудов. Зернохранилищ же не элеваторного типа имелось 271, емкостью около 313 млн. пуд., в том числе в портах до 110 млн. пуд. Если принять во внимание, что внутренние железнодорожные перевозки хлеба в этом году достигали 1 200 млн. пуд., а экспорт 800 млн. пуд., то отсюда видно, что ни во внутренней, ни в экспортной торговле элеваторы, вернее зернохранилища общего пользования, а тем более элеваторные операции — очистка хлеба, классификация, складочные свидетельства — не привились в нашей торговле. О зачатках создания у нас элеваторной системы можно говорить лишь с 1910 г., когда дезорганизация нашей хлебной торговли достигла предела и когда стало ясным, что такой способ ведения торговли и неорганизованность выступлений на внешнем рынке наносят колоссальный ущерб нашему народному хозяйству. Кроме того, торговля все более стала связываться с кредитом, и требовалась организация законченной элеваторной системы. В этом году Государственному банку было поручено создание сети элеваторов и развитие полной системы элеваторного дела. Постройка и оборудование Государственным банком элеваторов шли достаточно успешно, и к концу 1917 года в  эксплуатации находилось 47 элеваторов банка вместимостью в 29 200 000 пуд.; в постройке были 21 элеватор емкостью в 17 200 000 пуд. Другими словами, строительная программа Государственного банка за 7 лет дала почти в три раза больше того, что было сделано до  1910 года. При эксплуатации банк стремился достигнуть осуществления более или менее полной американской элеваторной системы. Поэтому им применялись: 1) хранение зерна, причем наименьший размер партий принимался в 25 пуд.; 2) прием зерна для очистки и переработки; 3) классификация зерна по установленным нормам (инспекция); 4) соединение партий; 5) выдача ссуд под варранты; 6) исполнение комиссионных поручений. Правильно заложенные основы элеваторной системы Госбанка по многим причинам не получили, однако, дальнейшего и достаточного развития. Одной из главных причин неуспеха явилось то обстоятельство, что им все же не была создана правильная сеть мелких местных элеваторов, этих первых щупальцев, которые должны были бы собирать хлеб от мелкого производителя. Кооперация не была включена в общую систему и в сеть элеваторов, и поэтому из этой сети выпадало первое и наиболее важное звено. Хлебопосредническими операциями в 1910 г. занималось всего лишь до 404 кооперативных товариществ, у которых имелось до 177 собственных простых зернохранилищ вместимостью в 4 295 000 пуд. Другой причиной явилось то, что весь частный хлеботорговый аппарат также не был им втянут в орбиту влияния элеваторной системы, в особенности в области экспортной торговли. У нас по-прежнему совершенно не нашла осуществления ни стандартизация, ни обязательная правительственная инспекция, почему не было достигнуто главное преимущество американской организации хлебной торговли — торговля по стандартам. Наша экспортная торговля, как и внутренняя, по-прежнему велась по образцам со всеми вытекающими отсюда невыгодами, злоупотреблениями и проч. В дальнейшем решающим моментом в жизни нашей элеваторной системы был декрет 15 февраля 1918 г., которым все зерновые хранилища были национализированы и переданы в ведение Наркомпрода. Вместе с тем уничтожена была и частная торговля, а затем прекратила свое существование и элеваторная система как один из моментов частно-хозяйственной торговой организации. Восстановление элеваторной сети как орудия хлебной торговли началось только после объявления новой экономической политики и постепенной организации хлебного рынка. Элеваторы после ликвидации Наркомпрода были переданы в эксплуатацию Госбанка, а затем для общего руководства элеваторным хозяйством был учрежден при СТО элеваторный комитет, начавший через хлеботоргующие организации (Хлебопродукт, Экспортхлеб, Восторг и др.) постройку элеваторов. К 1926 г. была построена правильная сеть линейных элеваторов числом св. 50 в Северном Кавказе, по Украине, на юге, в дальнейшем намечена в Заволжья, в Сибири и пр. Одновременно с этим строится сеть портовых элеваторов (Николаев, Туапсе и др.). В эти же годы была введена и обязательная правительственная инспекция всего зерна, идущего на экспорт. Таким образом, из американской системы у нас пока нет строгой стандартизации хлебов.

Движение хлебных цен. Накануне войны наше сельское хозяйство находилось в периоде высоких хлебных цен. Притом этот период был не только периодом высоких хлебных цен, но и периодом высоких урожаев. Если брать, с одной стороны, товарные цены на главнейших хлебных рынках, с другой - местные, т. е. цены, по которым реализовался хлеб производителем, то получим следующие цифры, в коп. за пуд  в среднем для 4 главных хлебов:

Годы

Местные цены

Рыночные цены

1881-85

73

-

1886-90

59

-

1891-95

65

70

1896-900

68

67

1901-05

68

71

1906-10

86

88

1911

95

85

1912

89

99

1913

80

82

Или, принимая цены 1891—95 гг. за 100 и сопоставляя их с урожаем, получим следующие индексы роста цен и урожаев:

Годы

Местные цены

Рыночные цены

Урожай

1891-95

100

100

100

1896-900

98

96

109

1901-05

105

102

129

1906-10

133

126

129

1911

146

122

119

1912

137

142

153

1913

123

118

172

Отсюда видно, что в 1910—13 гг. наблюдалось наиболее благоприятное совпадение высоты урожаев с высокими ценами.

Экономическая важность такого совпадения высоких урожаев и высоких цен видна из следующего сопоставления. Если мы вычислим стоимость урожая по местным ценам за ряд указанных пятилетий, то относительное движение этих элементов можно изобразить в следующих индексах, принимая 1891—95 гг. за 100:

Годы

Урожай

Цены за пуд

Общая стоимость урожая

1891-95

100

100

100

1896-900

109

98

106

1901-05

129

105

135

1906-10

129

133

171

1913

171

123

212

Таким образом, в 1913 г. сельское хозяйство от повысившегося на ¾ урожая взяло более, чем вдвое, сравнительно с 90-мы годами.

Все это ценностные отношения за время войны и революции изменились даже более сильно, чем размеры посевных площадей, валовых сборов, торговых оборотов. Дадим сначала абсолютные цифры осенних цен на главные хлеба за годы войны сравнительно с довоенным временем, в коп. за пуд:

Годы

Черноземная полоса

Нечерноземная полоса

Рожь

Пшеница

Овес

Ячмень

Рожь

Пшеница

Овес

Ячмень

1909-13

74

96

65

68

85

97

71

68

1914

80

93

81

109

59

74

54

56

1915

104

117

109

158

84

121

92

87

1916

167

223

189

260

150

242

183

189

1917

848

990

858

827

506

1455

442

1435

Если принять во внимание, что к 1917 г. курс рубля упал, примерно, до половины, то все же обнаруживается, что повышение цен уже к 1917 году начинает обгонять как обесценение денег,  так и повышение цен на другие товары. В период военного коммунизма и гражданской войны мы пережили период «гегемонии хлебных цен», история которой может быть кратко характеризована следующим соотношением индексов цен на различные товары к ценам на ржаную муку (1913 г. равняется 100):

Годы

Говядина

Спички

Керосин

Ситец

Сапоги

1913

100

100

100

100

100

1918

20

50

-

-

-

1920

32

88

43

18

28

1921 январь

64

163

86

100

73

1922

123

63

74

92

50

1922 май

65

25

21

39

47

1923 январь

163

150

150

373

234

Начиная с 1918 г., ржаная мука становится относительно самым дорогим товаром как сравнительно с промышленными изделиями, так и с другими сельскохозяйственного продуктами. С некоторыми отклонениями по отдельным товарам и по отдельным районам такое положение продолжается до лета 1922 г., после чего начинается обратное движение, приводящее к резкому снижению покупательной силы сельскохозяйственных товаров и особенно зерновых хлебов. Максимального падения хлебные цены достигли в 1922—23 г., когда к октябрю 1923 г. соотношение цен на зерновые культуры и на промышленные товары давало наибольший раствор «ножниц» (зерно и фураж 45, промышленные товары 172). Заготовительные цены к этому времени спустились до такого уровня, которого наше хозяйство не знало в периоды даже самого жестокого кризиса 1880—90 годов. Например, заготовительные цены «Хлебопродукта» за сентябрь 1923 г. были в среднем по центрально-земледельческой полосе: рожь 35 к., овес 28 к., ячмень 40 к.; по Северному Кавказу: рожь 23 к., пшеница 36 к., ячмень 19 к. (в Кубанской обл. 15 к.); по Украине: рожь 22 к., пшеница 32 к., овес и ячмень 17 к. В среднем по главным производительным районам это давало: пшеница 40 к., рожь 30 к., ячмень 19 к., овес 32 к.

Такое падение хлебных цен, конечно, должно было в сильнейшей степени подорвать наше зерновое хозяйство. В целом оно сказалось более сильно и более отрицательно, чем неурожай 1921—22 г. Но уже с последующего года обнаруживается значительное укрепление зернового хозяйства, продукты которого по своим индексам начинают обгонять не только индексы всех других сельскохозяйственных продуктов и культур, но и общий индекс. Так, средние годовые индексы Конъюнктурного совета Госплана дают следующие цифры в среднем за хозяйственные годы по группам товаров:

Группы 1922—23; 1923—24; 1924-25

I. Общий индекс - 1 223; 1 702; 1 792

II. Все сельскохозяйственного товары - 0 885; 1 342; 1 669

III. Все промышленности товары - 1 690; 2 157; 1 924

1. Зерно-фураж - 0 809; 1 153; 1 835

2. Животноводческ. про-дукты - 0 960; 1 513; 1 400

3. Сел.-хоз. сырье  -  0 897; 1 662; 1 625

4. Топливо - 1 296; 1 639; 1 623

5. Текстиль - 2 434; 2 846; 2 459

6. Металлы  -  1 199; 1 965; 1 726

Зернофуражный индекс уже в 1924—25 г. уступал лишь общепромышленному индексу и из отдельных групп — особенно текстилю, являясь повышенным против всех других сельскохозяйственного продуктов. Так как и в 1913 г. соотношение цен на зерновые хлеба и на другие сельскохозяйственного товары было более благоприятно для зерновых, то в 1925 г. это повышение хлебофуражного индекса должно свидетельствовать об относительно более выгодном положении рыночных хлебных цен, чем в довоенные годы. Но, несмотря на такое движение индексов оптовых цен, нельзя считать, что все оно идет на пользу собственно товаропроизводителя. В наибольшей мере значение изменения хлебных цен для самого производителя сравнительно с довоенным уровнем можно учесть сопоставлением заготовочных цен, которые в известной мере могут быть приравнены к прежним «местным» ценам. Если сопоставить эти заготовительные цены за последние сельскохозяйственные годы, по данным заготовки «Хлебопродукта», с местными ценами 1913 г., то получим следующую таблицу в коп. за пуд:

 

1913

1922-23

1923-24

1924-25

1925-26 1 полугодие

Пшеница

98

66

81

118

125

Рожь

78

51

47

84

90

Ячмень

75

-

42

85

73

Овес

69

42

46

83

75

Таким образом, только заготовительные цены 1924—25 г., выраженные в червонных копейках, номинально достигают и даже превосходят те местные цены, которые получал производитель в 1913 г. Если же эти цены перевести, например, по розничному индексу на промтовары, то получим следующие сопоставления, определяющие сравнительную покупательную силу современных заготовительных цен и довоенных местных:

 

1913

1922-23

1923-24

1924-25

1925-26

Пшеница

100

34,5

33,4

52,4

51,2

Рожь

100

33,6

24,4

46,9

46,2

Ячмень

100

-

22,6

49,3

43,1

Овес

100

31,3

26,9

52,4

43,7

Отсюда видно, что если измерять покупательную силу современных получаемых крестьянским хозяйством заготовительных цен, то она окажется для 1922—24 гг. в 3—4 раза ниже и даже в 1924—25 г. вдвое ниже прежних «местных» цен. Но, кроме того, вопрос осложняется еще тем обстоятельством, что в настоящее время наблюдается гораздо сильнейший, чем до войны, разрыв осенних и весенних цен. Если брать средние довоенные соотношения местных осенних и весенних цен и такие же соотношения современных заготовительных, то получим следующие цифры. Разница между весенними и осенними ценами (между октябрем и мартом следующего года) была в коп. за пуд:

 

Разница местных цен

Разница заготовительных цен

 

1906-1

1923-24

1924-25

1925-26

Рожь

5

39

55

30

Пшеница озимая

8

64

72

11

Пшеница яровая

7

64

72

11

Ячмень

9

32

66

36

Овес

11

66

65

13

Таким образом, нарастание цен к осени в последние кампании в 10—11 раз более, чем в среднем за довоенное пятилетие. Конечно, и в довоенные годы в отдельные кампании под влиянием неурожая и др. условий эта разница поднималась значительно, доходя до 25—30 коп., в исключительных случаях и более, но столь сильных нарастаний, как в 1923—25 гг., в местных ценах прежде не наблюдалось. Такое неблагоприятное соотношение цен для производителей в периоды главной реализации ими урожая, притом при более высоких рыночных ценах на потребительных рынках, зависит главным образом от недочетов современного хлеботоргового и заготовительного аппарата и от высоты торговых накладных расходов.

Современная организация хлебного рынка. Деградация хлебного рынка и его довоенной организации началась собственно еще до революции 1917 г., когда под влиянием военных нужд и продовольственных затруднений правительственные заготовки стали преобладать, вместо свободного рыночного оборота. В 1916—17 г. было заготовлено правительством уже 540 млн. пуд., т. е. немного лишь менее, чем весь прежний торговый оборот. Введенная при Временном правительстве хлебная монополия фактически не осуществилась. Но после Октябрьской революции все дело заготовки хлеба переходит в руки Наркомпрода, заготовки которого сначала путем продразверстки, а затем через продналог неизменно возрастали: в 1917—18 г. было заготовлено 47,5 млн. пуд., в 1918—19 г. 107,9 млн. пуд., в 1919—20 г. 212,5 млн. пуд., в 1920—21 г. 288,8 млн. пуд. В последующие годы, с переходом к НЭП’у и к продналогу, количество заготовок несколько уменьшилось: в 1921—22 г. до 151,8 млн. пуд., в 1922—23 г. до 243,2 млн. пуд. С этого же времени начинают слагаться и современные организационные формы собственно хлебной торговли, поскольку она стала возможной лишь при допущении свободы вообще торгового оборота. Основной задачей являлось создание торгового аппарата, разрушенного во время революции и военного коммунизма. Во главе хлебного рынка предполагалось поставить: 1) государственных заготовителей, 2) кооперацию; частный капитал допускался лишь в качестве подсобного и в виде исключения. Среди государственных хлебных заготовителей в первые годы имелось значительное число ведомств и учреждений, не имевших никакого отношения к хлебной торговле (НКПС, НКЗ, Госсельсклад, Госбанк и мн. др.). В числе кооперативных заготовителей имелось также большое число разных организаций потребительской, сельскохозяйственной, кредитной кооперации. Ввиду вносимой такой множественностью заготовителей дезорганизации рынка, был составлен кадр основных заготовителей, в число которых входили: специально учрежденное государственное акционерное общество «Хлебопродукт», Центросоюз, Сельскосоюз, Всекобанк, Госторг, Госбанк, соответствующие украинские государственные и кооперативные организации; состав этот ежегодно пересматривался и сокращался. Для ведения экспорта было создано также специальное акционерное общество «Экспортхлеб», которому соответствующие организации передавали весь заготовленный ими и предназначенный для экспорта хлеб. Все финансирование хлебной торговли было передано Госбанку. Для общего регулирования хлебного рынка и хлебозаготовок была создана сначала специальная комиссия при СТО, впоследствии преобразованная в Наркомвнуторг (а затем в Наркомторг). Исходя из данных урожая, исчислений потребности в хлебе внутреннего рынка, а также возможных остатков зерна на вывоз, составлялись планы реализации урожая, проведения заготовок хлеба и его экспорта, определения заготовительных, твердых, предельных («лимитных») или «директивных» цен, распределения количества заготовляемого зерна каждым заготовителем и т. п. Несмотря, однако, на такую «плановую» организацию рынка, ни в отношении количества заготовок, ни в отношении аппарата, ни в отношении цен она часто не достигалась. Прежде всего, неправильные статистические учеты урожая вносили ошибки и в составление хлебофуражных балансов, а вместе с тем и в экономическую возможность проведения устанавливаемых цен. Вследствие множественности заготовителей и часто конкуренции между ними, не только срывалась политика цен, но и накладные расходы чрезвычайно возрастали. Кооперативный аппарат оказался также мало подвижным во множественности своих инстанций, а вследствие этого и дорогим. Все эти недочеты приводили, в особенности в 1923—25 гг., к значительным трудностям на хлебном рынке, к невозможности вполне правильно наладить внутреннее снабжение, расширить экспорт и дать производителю рентабельные цены. Накладные расходы, как во внутренней торговле, так и в экспорте были чрезвычайно высоки, благодаря чему, например, в кампанию 1923 г. покупная цена составляла не более 40—50% продажной цены, а иногда падала до 20—30%. Целым рядом мероприятий, проведенных в 1924—25 г., это положение стало несколько изживаться. Было уменьшено число основных заготовителей, рационализирован аппарат, для объединения кооперативных заготовителей организован единый кооперативный «Хлебоцентр», были установлены пониженные предельные накладные расходы, были несколько понижены железнодорожные тарифы и т. п. Что касается частного капитала и заготовителя в хлебной торговле, то, не ставя ему запрещения в этой области, участие его несколько ограничивается более стесненными условиями кредита, очередностью железнодорожных отправок и пр. Тем не менее, следует предполагать, что роль частного заготовителя на хлебном рынке все же довольно значительна, уменьшаясь за последние годы. Всеми указанными мероприятиями положение хлебного рынка в последние годы в значительной степени улучшено, но все же нужно сказать, что современная проблема организации хлебного рынка еще  не вполне разрешена.

Литература. П. Лященко, «Русское зерновое хозяйство в системе мирового хозяйства.» 1927. — Его же, «Хлебная торговля на внутренних рынках Европейской России». 1912. — Его же, «Зерновое хозяйство России и Германии в связи с таможенным обложением». 1915. — Я. Кондратьев, «Рынок хлебов». 1922. — Н. Макаров, «Зерновое хозяйство Северной Америки». 1924. — Розен, «Постановка хлебной торговли в Соединенных Штатах и Канаде». 1914. — «Хлебное дело СССР», сборник, 1924. — «Энциклопедия русского экспорта», т. I, Хлебные продукты, 1924.

П. Лященко.

8. Аграрный протекционизм представляет систему мероприятий экономической политики, направленную к обеспечению доходов землевладельческого класса. Правда, в литературе и в общественных выступлениях защитников аграрного протекционизма очень часто выдвигаются мотивы защиты интересов сельского хозяйства, развития сельскохозяйственного производства и его интенсификации. Однако, анализ действия аграрного протекционизма на хозяйственную жизнь страны показывает, что он имеет своим главным результатом только поддержание или повышение поземельной ренты земельных собственников за счет, главным образом, потребителей сельскохозяйственных продуктов и отчасти производителей их за границей. Главным орудием аграрного протекционизма являются хлебные пошлины, налагаемые на ввозимые продукты сельского хозяйства: хлеб, мясо, птицу, масла и пр. Эти пошлины вызывают поднятие цены ввезенных товаров против их мировой цены, а поднятие цен вызывает в свою очередь повышение земельной ренты, т. е. дохода землевладельцев. Таким образом, аграрный протекционизм создает выгоды для землевладельцев, сдающих свою землю в аренду, и для сельских хозяев, которые сбывают обложенные пошлиной продукты на рынок. Этот класс и является защитником аграрного протекционизма.

Англия была первым государством, в котором появился аграрный протекционизм. В XVIII веке класс землевладельцев (лендлордов) был наиболее влиятельным в политической жизни страны. В первой половине XVIII века был запрещен ввоз хлеба и были установлены премии за вывоз хлеба. Эти мероприятия вызывались тем, что страна еще носила преобладающий аграрный характер и сельское хозяйство производило больше зерна, чем могло потребить население. Указанные меры и ставили себе целью обеспечение сбыта хлеба, с одной стороны, внутри страны, а с другой — за границей. К концу XVIII века положение вещей меняется, промышленность быстро растет, вызывает усиленный спрос на хлеб, так что собственного хлеба становится недостаточно и начинается ввоз хлеба из-за границы. Так как этот ввоз явился угрозой интересам лендлордов, то они добились введения ввозной пошлины на пшеницу: в 1791 г. была установлена пошлина в 6 пенсов с квартера, которая повышалась до 2 шиллингов при падении цены внутри страны до 55 шиллингов и доходила до 24 ¼  шиллингов при цене ниже 50 шилл. (скользящая шкала). В 1804 г. пошлина в 6 пенсов была установлена при внутренней цене пшеницы в 66 шилл. и выше, она повышалась до 2,5 шилл. при цене от 63 до 66 шилл. и до 24 ¼  шиллингов при цене ниже 63 шилл. Но ввиду недостаточной, по мнению лендлордов, защиты отечественного сельского хозяйства, правительство подняло ставки: пошлина в 1 шилл. была принята в 1828 г. при цене в 73 шилл. и выше с постепенным повышением пошлины до 23 шилл. при цене в 64 шилл. и ниже. Однако, с 20-х годов XIX столетия начинается ожесточенная борьба в области таможенной политики между классом землевладельцев и вновь выдвинувшимся классом промышленников. Последние стремились к свободе торговли, в частности к  свободному ввозу хлеба для понижения заработной платы путем удешевления хлеба и для расширения индустриального экспорта путем увеличения сельскохозяйственного импорта. Энергичная пропаганда свободы торговли, начатая промышленной и торговой буржуазией, дала свои результаты в связи с возраставшим политическим влиянием этого класса, и с 30-х годов происходит поворот таможенной политики Англии в сторону фритредерства. В 1838 г. в Манчестере образовалась та организация, которая повела наиболее энергичную борьбу против протекционизма, — «Лига против хлебных законов» (Anti-Corn Law-League) под руководством сначала Кобдена (см,), потом Брайта (см.) (см. Великобритания, IX, 225/226). В области аграрного протекционизма первым шагом в этом направлении был закон 1842 года, понизивший пошлины на хлеб: ставка в 1 шилл. была установлена при внутренней цене в 73 шилл. и выше, затем при каждом понижении цены на 1 шилл. за квартер повышалась и пошлина на 1 шилл., пока не достигала своего максимума в 20 шилл. при цене 51 шилл. и ниже. После дальнейшего понижения этих пошлин в 1846 г. вся эта скала пошлин была, наконец, уничтожена в 1849 г., замененная единообразной пошлиной в 1 шилл. с квартера. В 1864 г. и эта пошлина была снижена до 3 пенсов с центнера и в 1869 г. отменена совсем. Почти все исследователи сходятся в выводе, что высокие хлебные пошлины в Англии не смогли удерживать высокие цены внутри страны и создать такой рост производства хлеба, который соответствовал бы росту населения. На почве скользящей скалы пошлин создавалась спекуляция, которая задерживала ввоз хлеба, поднимала внутри страны цены и, когда цены достигали максимума, при котором пошлина понижалась до минимума, ввозила огромное количество хлеба по низкой пошлине, что вело к быстрому падению цен и создавало чрезвычайные колебания цен на внутреннем рынке. Для фермеров эта система имела то невыгодное последствие, что они арендовали землю по высоким ценам в надежде на высокие цены хлеба, которые не оправдывались, в результате чего фермеры терпели убытки. Несмотря на мрачные предсказания аграриев, отмена пошлин на хлеб не привела к упадку сельское хозяйство. Наоборот, последнее обнаружило большой прогресс, перестроилось в смысле расширения скотоводства за счет зерновых культур, и в результате арендные цены до кризиса 80—90-х годов не только не понизились, но даже поднялись.

Во Франции еще в начале XIX века существовало запрещение вывоза зерновых хлебов, а затем были установлены вывозные пошлины — это делалось ради поощрения внутренней промышленности. Впервые ввозная пошлина появляется в 1816 г. С 1819 г. она становится элементом покровительства сельскому хозяйству: ввозные пошлины были установлены в виде скользящей шкалы, повышавшей обложение иностранного хлеба по мере удешевления его, причем страна была разделена на три пояса с разными ставками. После периода свободного ввоза в 50-х годах было введено обложение иностранной пшеницы в незначительных размерах (зерно по 62 сантима с 100 кило зерна и 1 ¼  франка с 100 кило муки), но остальные хлеба оставались свободными. Точно так же в Пруссии до начала XIX века существовало запрещение вывоза хлеба, а с 1810 г. вывозная пошлина, постепенно понижавшаяся и отмененная в 1822 г. Затем в 1818 г. были введены таможенные ввозные пошлины на иностранный хлеб, просуществовавшие до 1865 г., когда была объявлена свобода ввоза хлебов. Такова была ранняя история аграрных пошлин. Сильнейший толчок росту аграрного протекционизма был дан сельскохозяйственным кризисом Европы 80-х гг. К этому времени вследствие распашки новых земель Соединенные Штаты Северной Америки стали выбрасывать громадное количество дешевого хлеба на мировой рынок (см. выше), что вызвало катастрофическое падение цен на хлеб. Землевладельческий класс всех европейских стран испытал соответствующее падение земельной ренты и потому повернул от своих прежних фритредерских тенденций к протекционизму, надеясь этим путем восстановить внутри страны хлебные цены и вернуть уровень своих доходов. Землевладельческий класс заключил блок с промышленным классом для совместного выступления в защиту высоких таможенных пошлин как на промышленные изделия, так и на сельскохозяйственные продукты.

Особенно ярко сказался этот союз в Германии, где он создал большинство рейхстага в пользу высокого таможенного тарифа и открыл эру непрерывно повышающегося «сплошного протекционизма». Тариф 1879 г. ввел пошлину в 1 марку с 100 кило пшеницы, ржи и овса и ½  мар. с 100 кило ячменя и маиса. В 1885 г. последовало повышение пошлин (для пшеницы и ржи до 3 марок, овса до 1 ½  мар.), а в 1887 г. дальнейшее повышение — до 5 мар. для пшеницы и ржи, 4 мар. для овса и 2 мар. для прочих хлебов. Вместе с тем было поднято обложение скота, мяса и лесоматериалов. Эти повышения поддерживались сельскими хозяевами и, по солидарности, промышленниками, но само правительство видело в высоких пошлинах, кроме того, орудие борьбы с усиливавшимся протекционизмом России. Однако, неблагоприятный урожай 1891 г. в Германии вызвал сильную дороговизну хлеба и понудил правительство пойти на некоторое снижение пошлин уже под давлением рабочего класса. Германия вступила на путь торговых договоров, которыми она понижала свои аграрные пошлины за понижение со стороны других государств их пошлин на промышленные изделия. Таким образом, были заключены в 1891 г. договоры между Германией и Австро-Венгрией, Италией, Швейцарией, Бельгией, а в 1893 г. с Сербией, Румынией и Испанией. Согласно этим договорам, пошлина на пшеницу и рожь была понижена до 3,5 мар., для овса до 2,8 мар. и для ячменя до 2 мар. Для прочих стран, кроме России, эти пошлины получили применение в силу существовавшего соглашения о наибольшем благоприятствовании. Договор с Россией тормозился несговорчивостью немцев, в результате чего Россия начала таможенную войну с Германией, подняв все пошлины на германские товары и ластовые сборы с германских судов, на что Германия ответила таким же повышением пошлин. После нескольких месяцев такой войны стороны пришли к соглашению и заключили торговый договор, распространивший и на Россию пониженные пошлины. Однако, аграрии, недовольные сделанными уступками, продолжали свою агитацию против торговых договоров и при подготовке к заключению новых договоров в начале XX века добились в тарифе 1902 г. того, что для зерновых хлебов были установлены наряду с ставками общего тарифа (повышенного против прежнего до 7,5 мар. для пшеницы и 7 мар. для прочих хлебов) минимальные пошлины (в 5,5 мар. для пшеницы, 5 мар. для ржи и овса и 4 мар. для пивоваренного ячменя), ниже которых правительство не могло уступать при возобновлении прежних договоров. При проведении договоров эти минимальные ставки и получили применение. Равным образом были повышены ставки на скот, птицу, мясные и молочные продукты.

В связи с аграрными пошлинами были проведены еще важные меры, оказавшие большое влияние на внешнюю торговлю Германии. В 1879 г. были введены «свидетельства о тождестве» (Identitätsnachweis), по которым разрешалось ввезти беспошлинно иностранный хлеб в Германию, если столько же хлеба было тем же импортером вывезено за границу. Это было сделано в интересах развития транзита. В 1882 г. из этого правила было сделано исключение в том отношении, что допускался беспошлинный ввоз зерна и тогда, когда вывозилось соответствующее количество зерна или муки туземного происхождения. Закон 1894 г. отменил свидетельства тождества и ввел «ввозные свидетельства» (Einfuhrscheine), выдаваемые при вывозе хлеба из Германии в количестве не менее 500 кило и дающие право их держателям в течение 6 месяцев ввезти соответствующее по ценности пошлины количество того же рода товара беспошлинно. Было разрешено представлять эти свидетельства вместо оплаты пошлин не только за хлеб, но и за ряд других товаров, как то: кофе, керосин, какао, сельди и др. Этим создавался спрос на ввозные свидетельства и обеспечивался их сбыт. Эта существенная льгота явилась премией за вывоз, благодаря которой стал сильно возрастать вывоз германского зерна. Тариф 1902 г. разрешил беспошлинный ввоз по ввозным свидетельствам любого вида хлеба, кофе и керосина, но в 1911 г. льгота для последних двух товаров была отменена. Особенно усилился вывоз ржи — с 119 тонн в 1890 г. до 797 тысяч тонн в 1912 г., так что в этом последнем году ввоз ржи оказался много меньше вывоза (316 тысяч тонн). Германская рожь стала конкурировать с русской даже внутри России. Кроме того, эта система повела к тому, что цены на востоке Германии поднялись на всю величину пошлин и выровнялись с ценами западной Германии. В 1909—1912 гг. из всего таможенного дохода в 700—780 млн. марок возвращалось в форме ввозных свидетельств экспортерам хлеба по 100—125 млн. мар. в год.

Во время войны и после войны аграрные пошлины были в Германии отменены, но с 1924 г. аграрные классы снова подняли вопрос о восстановлении их. Возникла очень бурная полемика, причем громадное большинство германских экономистов, в том числе даже те, которые в 90-х гг. стояли за пошлины, высказалось решительно против пошлин. Однако, влияние землевладельцев и в республиканской Германии оказалось настолько сильным, что правительство ему подчинилось и выработало проект, принятый рейхстагом, в силу которого пошлина на пшеницу установлена в   7,5 мар., на рожь, ячмень и овес в 7 мар.

Аналогичная Германии политика имела место во Франции, в которой аграрный протекционизм усилился тоже с 80-х годов XIX века: в 1885 г. была установлена пошлина для пшеницы 6,6 франков за 100 кило пшеницы и 1,5 фр. для овса, ячменя и ржи; в 1887 г. эти пошлины были повышены до 8,6 и 3 фр., в 1894 г. для пшеницы пошлина еще повышена до 7 фр. Действующий в настоящее время тариф облагает пшеницу 7 фр. за 100 кило, овес, рожь, ячмень, маис 3 фр. (для всех этих хлебов установлены только ставки максимального тарифа, минимальный тариф для них не существует). Высокие пошлины существуют для скота, мясных и молочных продуктов.

Италия точно так же держится аграрного протекционизма. Уже в 1883 г. она облагала пшеницу по 1,4 лиры со 100 кило, а в 1887 г. установила ставку в 3 лиры, для овса 2 лиры, для ячменя и др. в 1,1 лиры. С 1909 г. были установлены пошлины на пшеницу в 7,5 лир, рожь 4,5 лир, овес и ячмень в 4 лиры. В настоящее время после войны действуют ставки только генерального тарифа: пшеница — 7,5 лир золотом, рожь — 4,5, ячмень — 4, маис — 7,5, прочие зерновые хлеба — 1,15 лир. Кроме указанных стран, протекционные пошлины существовали в Австро-Венгрии, в Бельгии и в более умеренных размерах в Швеции, Норвегии, Испании, Португалии и Швейцарии.

Выгоду от аграрных пошлин извлекает незначительная часть сельских хозяев, которые строят свое хозяйство на продаже зерновых хлебов. В Германии это хозяева, имеющие свыше 5 гектаров, которые составляют 23% общего числа сельских хозяйств, а абсолютно несколько больше миллиона. Во Франции число заинтересованных хозяйств составляет около 15% общего числа, абсолютно 800 слишком тысяч.

Ряд экономистов занимался вопросом о том, кто несет на себе хлебную пошлину — потребители ввозящей страны или производители и торговцы вывозящей страны. Гармс, Конрад, Готейн, из русских Петров констатируют, что хлебные пошлины падают большей своей частью на внутреннего потребителя, но частью и на иностранного производителя. Последний принимает на себя более значительную часть пошлины в годы хороших мировых и внутренних урожаев и меньшую часть в годы пониженных урожаев. По данным Гармса, в 1901 г. из 3,5 мар. пошлины на пшеницу 0,2 мар. уплачивались иностранными производителями, в 1902 г. уже 1,1 мар., в 1903 г. 0,8 мар., в 1904 г. 0,4 мар.; с повышением пошлины до 5,5 мар. часть, падающая на иностранцев, уменьшилась. Петров, исследовавший переплаты потребителей от пошлин на хлеб, исчислял их для Германии в 390 млн. золотых рублей, для Франции в 180  млн. руб., для Австро-Венгрии в 122 млн. р., для Италии в 108 млн. руб.

Аграрные пошлины удорожают жизнь. В среднем в Германии рабочая семья переплачивает на одном хлебе около 45 мар., из которых главная часть идет в карман земельных собственников, во Франции эта переплата составляет на семью рабочего около 50 франков. Вздорожание жизни влечет за собой падение реальной заработной платы. Пошлины ведут к удорожанию сырья для промышленности, вредно отражаются на скотоводстве и птицеводстве вследствие удорожания корма. Наконец, пошлины искусственно содействовали повышению арендных цен и цен на землю, что задерживало ликвидацию аграрного кризиса. В общем, аграрные пошлины являются одним из самых ярких примеров узко корыстной классовой политики землевладельческого класса.

Литература. Harms, «Die Zuknnft der deutschen Handelspolitik», 1925. Beckmann, «Agrarkrisis und Agrarzölle». 1925. Serittg, «Agrarzölle», 1925. Петрову «Хлебные пошлины как фактор распределения», 1925. Соболев, «История русско-германского торгового договора», 1912. Моллеру «Система ввозных  свидетельств в Германии», 1912. Лященко, «Зерновое хозяйство и хлеботорговые отношения России и Германии», 1915.

М. Соболев.

II. Техника. 1. Мукомольное производство. Подготовка зерна к размолу. Зерно, поступающее на мельницу и даже предварительно подвергнутое очистке в элеваторе, почти всегда содержит посторонние примеси, которые загрязняют муку и ухудшают ее качество. Поэтому подготовка зерна к размолу состоит из двух операций: очистка зерна от посторонних примесей и недоброкачественного зерна (недозревшие и больные, пораженные головней зерна) и лущение зерна, т. е. отделение от него тех его частей, присутствие которых в муке бесполезно или даже вредно для ее качества (например, бороздка, зародыш, пыль в бороздке, наружные оболочки).

Для очистки зерна применяют следующие способы: просеивание на ситах для отделения от зерна примесей, отличающихся от него по величине, продувание зерна струей воздуха для отделения примесей, отличающихся от него по удельному весу, отделение примесей, отличающихся от зерна по форме и особыми свойствами. Для очистки зерна просеиванием служат плоские качающиеся сита или цилиндры, (бураты, табл. I, фиг. 1), обтянутые железной ситовой тканью или листами с отверстиями соответствующих размеров.

Рис. 1.

Для очистки продуванием пользуются тарарами,  аспираторами или сепараторами (табл. I, фиг. 2) и т. п. машинами разных наименований, в которых зерно сначала продувается струей воздуха, затем очищается на ситах и при выходе вновь продувается.  Под действием струи воздуха более легкие примеси уносятся. В сепараторе зерно поступает сначала на  верхнее сито с отверстиями такой величины, что зерно проваливается через сито, а крупные примеси остаются на нем, затем зерно проходит по ситу с маленькими отверстиями, через которое проваливаются песок и мелкие сорные семена.

Для отделения от зерна примесей, отличающихся по форме, более круглых, чем зерно пшеницы или ржи, как куколь и горошек, или более продолговатых, как овес, овсюг и ячмень, служат триеры. Триер представляет собой цилиндр, цинковый или стальной, на внутренней поверхности которого высверлены или выдавлены ячейки определенной величины и формы (рис. 1). Зерно поступает в цилиндр с одного конца и при вращении его забирается ячейками и поднимается вверх. Для отделения куколя и горошка ячейки делаются такой величины, что круглые куколь и горошек умещаются в них, поднимаются выше средней линии цилиндра (а), вываливаются в верхней его части и попадают в желоб (в). Зерна пшеницы и ржи, не умещающиеся в ячейках, вываливаются из них раньше и падают обратно в цилиндр.

Для отделения овса и ячменя ячейки делаются такого размера, что зерна пшеницы и ржи в них умещаются, поднимаются вверх и попадают в желоб, а зерна овса и ячменя, как более длинные, вываливаются раньше и остаются в цилиндре. Для отделения попадающих в зерно кусочков проволоки, железа и т. п. применяются магнитные аппараты, в которых зерно скользит по намагниченной поверхности, которая задерживает железо. Отделение от зерна зародыша, прилипшей грязи и наружных покровов производится путем трения и удара о шероховатые поверхности из искусственной массы, металлической ткани или железных или стальных терочных листов, а затем травяными или проволочными щетками. Рабочим поверхностям этих машин придают форму цилиндра или конуса с горизонтальной или вертикальной осью. Чаще всего для этих целей применяются так называемые горизонтальные наждачные обойки (рис. 2), снабженные наждачным кожухом некотором вращается вал с бичами б. Машина снабжена вентилятором в для отсасывания отбиваемых частей из самого кожуха через сетчатый сектор г и при выходе зерна из машины. Увлеченная струей воздуха обоечная пыль обирается и удаляется из машины шнеком д. Зерно поступает в машину через приемное отверстие 1 и выходит через выпуск 2. Отходы удаляются через отверстие 3. Щеточные машины по своей конструкции сходны с обойками и отличаются от них только тем, что вместо бичей у них па валу насажены щетки, а наждачный кожух заменен сетчатым. Очищаемое зерно обычно пропускают последовательно через 2, 3 и даже 4 обойки и затем через щеточную машину. При переработке зерна, зараженного головней или сильно загрязненного прилипшей к нему грязью, применяется промывка зерна. Рис. 3 изображает расположение машин для очистки зерна промывкой. Зерно поступает в камнеотборник, аппарат для предварительной промывки и для отделения камней (гальки), затем проходит первую промывную центрифугу, в которую вбрызгивается вода, и вторую сушильную центрифугу для отделения воды, после чего ковшевым элеватором направляется в сушильные колонны. В верхнюю часть сушильной колонны вдувается теплый воздух для подсушки зерна, а в нижнюю часть — холодный воздух для охлаждения. После охлаждения зерно поступает в закрома для отлежки. Очищенное сухим способом зерно до того, как оно поступает на размол, также подвергают замочке и отлежке. Цель замочки увлажнить оболочки зерна и сделать их более эластичными и вязкими, чтобы затруднить при размоле раздробление их на мелкие части и облегчить отделение оболочек от муки. Замочка зерна производится автоматически действующими замочными аппаратами. Количество воды, употребляемое для замочки, зависит от сухости и твердости зерна и колеблется от 1 до 4% от веса зерна. Чем зерно стекловатее и суше, тем сильнее его нужно замачивать и дольше отлеживать (от 6 до 48 часов).

Рис. 2

Очистка зерна в современных мельницах ведется обычно на следующих последовательно расположенных машинах:

Сухая очистка зерна:

Очистка зерна промыванием:

Аспиратор

Магнит

Триеры куколеотборники

Триеры овсюжники и ячменники

1-4 прохода через обойки

Аспиратор

Замочка

Закрома для отлежки

Щеточная машина

Аспиратор

Магнит

Триеры куколеотборники

Триеры овсюжники и ячменники

Промывка зерна

Сушильные колонны (с калорифером и эксгаустером)

Закрома для отлежки

1 проход через обойки

1 проход через щетку

Аспиратор

Для очистки воздуха, выдуваемого вентиляторами аспираторов, обоек, щеток и других машин, от насыщающей его пыли, воздух пропускается через фильтры. Фильтры имеют рукава из плотной ткани, задерживающие пыль. Обеспыливание воздуха производится не только в целях охраны здоровья рабочего персонала, но и в целях пожарной безопасности, т. к. насыщенный пылью воздух представляет собою легко воспламеняющуюся смесь.

 Для переработки на мельнице смеси из твердого и мягкого зерна (перерода и русского) очистку, замочку и отлежку каждого сорта ведут отдельно на параллельном составе машин.

Размол зерна. Вади помолов. Превращение очищенного в обоечном отделении зерна в муку можно вести различно: А) можно зерно непосредственно измельчать в муку даже без просева продукта размола, т. е. без отделения от размолотого зерна отрубей. Это размельченне можно вести крупнее или мельче, т. е. получать более крупную или более мелкую — мягкую муку. Такое размельчение зерна называется простым помолом. В этом случае зерно обычно превращают в муку сразу пропуском через одну машину, почему подобный помол носит также название низкого или разового помола без просева. Б) Можно зерно непосредственно размолоть в муку, заставляя размалываемое зерно проходить через машины последовательно несколько раз. В этом случае зерно размельчается постепенно, проходя через несколько размельчающих машин, причем каждый раз полученная мука отсевается, а остальной продукт поступает на следующую размалывающую систему. Этот помол называется повторительным помолом. Обычно при таком помоле получают около 70—85% муки одного сорта. В) Для наилучшего разделения муки и отрубей (эндосперм и оболочки) при помоле пшеницы зерно не сразу превращают в муку, а сначала дробят (разрезают) на более крупные части—крупки. Крупки эти просеиванием на ситах сортируют по величине, а затем чистят и сортируют по добротности, отделяя от чистых крупок, полученных из середины эндосперма зерна и не содержащих частиц оболочек, более отрубянистые крупки, полученные из краевых частиц эндосперма. Каждый сорт рассортированных таким образом крупок размалывают затем отдельно и получают, таким образом, муку разных сортов: из чистых крупок — муку почти без содержания оболочек, а из отрубянистых крупок — муку с большим или меньшим содержанием оболочек в зависимости от чистоты размалываемых крупок. Такого рода помол, основанный на предварительном получении крупок, носит название крупчатого, или высокого, помола, причем процесс превращения зерна в крупки называется драньем, размельчение крупок для отделения от них оболочек — передиром, а превращение крупок в муку — размолом. При таком помоле кроме крупок получаются и более мелкие промежуточные продукты, носящие название месятки, или дунста. Каждое отдельное измельчение зерна или крупок с последующим просеиванием полученного продукта носит название системы, прохода или пассажа.

Рис. 3

Машины для размола зерна. До шестидесятых годов прошлого столетия для размола зерна применялись почти исключительно жерновые постава (ср. XXVIII, прил. мельницы, 434' /435'). В настоящее время жерновые постава применяются, главным образом, при низком помоле и при высоком помоле только для вымола отрубей. Жернова должны быть по возможности ноздреватого строения, достаточной твердости. Для мягкого зерна подходят крупнопористые камни, для твердого — мелкопористые. Жернова делаются также из искусственной наждачной, кремневой и кварцевой массы. Наиболее в ходу у нас жернова диаметром от 5 до 7 четвертей аршина, т. е. пятерики, шестерики и семерики. В центре жернова (рис. 4) имеется круглое отверстие размером 1/5-1/3 диаметра жернова, называемое глаз, или вечея, через которое подводится размалываемый продукт. Глаз жернова окружает концентрический подводящий пояс (подвод), за которым следует мелющий пояс (полоз). Подводящий пояс немного углублен для подвода зерна к рабочему мелющему поясу, ширина которого около 0,2 метра. На рабочей поверхности жернова насекают бороздки, которые своими краями дробят зерно и подводят его к мелящему поясу. Жерновые постава делаются с вертикальной и горизонтальной осью вращения. Постава с вертикальной осью делаются с вращающимся верхним жерновом (рис. 4) и вращающимся нижним жерновом (рис. 5). Поставы с верхним бегуном более распространены. Поставы с горизонтальной осью вращения, т. е. вертикальными жерновами (рис. 6), употребляются преимущественно для вымола отрубей на небольших мельницах, а также для перемола на корм скоту отходов обоечного отделения.

Рис. 4.

По данным профессора Вибе, производительность жерновов на одну лошадиную силу в час равна:

 

Без вентиляции, кг

С вентиляцией, кг

Пшеница:

 

 

Разовый помол

26,5

35,5

Помол  в 2 приема

22,5

30,0

Помол в 3 приема

20,0

26,5

Рожь:

 

 

Разовой помол

26,0

35,0

Помол в 2 приема

15,5

21,0

Помол в 3 приема

12,5

16,5

Помол в 4 приема

11,5

15,0

Наибольшая работа, которую можно без вреда передать жернову диаметром D в метрах при числе оборотов в минуту n будет: N = 0,024D2n для французских камней и N = 0,0144 D2n для песчаниковых.

Что касается n, то окружная скорость жерновов не должна превышать 10 м, но и не быть меньше 7 м в сек.

Вальцевые станки (рис. 7 и табл. II, фиг. 1) делаются с гладкими и нарезными валами из закаленного чугуна. Для дранья и передира, а также низкого размола зерна применяют нарезные валы, а для размола крупок и месяток — гладкие. Парно работающие валы имеют разную скорость вращения. Нарезки парных валов имеют наклон по отношению к оси, вследствие чего нарезки (рифли) режут зерно наподобие ножниц. Гладкие валы растирают продукт. Для размола крупок и месяток применяют иногда фарфоровые валы.

В зависимости от назначения валов применяют следующие окружные (метров в сек.) и дифференциальные скорости парно работающих валков:

Рис. 5.

Число рифлей на 1 см окружности вала при размоле пшеницы принято практикой следующее:

Глубина рифлей зависит от числа нарезок на единицу длины окружности вала, и рифли должны быть тем мельче, чем они чаще нарезаны. Для предупреждения порчи валков от трения друг о друга при холостом ходе служит автоматически действующий разжим валов.

Производительность вальцов, главным образом, зависит от длины валков. Следующая таблица дает примерные длины парно работающих валков на каждую четверть (10 пуд.) перерабатываемой в час пшеницы:

Глубина рифлей зависит от числа нарезок на единицу длины окружности вала, и рифли должны быть тем мельче, чем они чаще нарезаны. Для предупреждения порчи валков от трения друг от друга при холостом ходе служит автоматически действующий разжим валков.

Производительность вальцев, главным образом, зависит от длины валков. Следующая таблица дает примерные длины парно работающих валков на каждую четверть (10 пудов) перерабатываемой в час пшеницы:

Как жерновые постава, так и вальцовые станки для правильной их работы должны иметь аспирацию, т. е. вентилироваться. При помощи эксгаустера через постав просасывается воздух, который, проходя через станок, охлаждает рабочие поверхности и перерабатываемый продукт и уносит с собой испаряющуюся из зерна при размоле влагу. Мучная пыль, увлекаемая воздухом, улавливается в рукавных фильтрах.

Для того, чтобы получить из хлебного зерна наибольшее количество содержащейся в зерне муки, зерно проходит целый ряд промежуточных стадий переработки. После каждого промежуточного процесса необходимо получающийся продукт рассортировать путем просеивания и всю муку отделить от промежуточных продуктов размола — как то: крупок разных величин, месяток и т. д.

Рис. 6.

Для просеивания применяются особые ситовые ткани (рис. 8) — шелковые и металлические, имеющие отверстия (ячеи) строго одинаковой определенной величины. Величина отверстий в ситах бывает различна и характеризуется номером ткани, причем нумерация металлических и шелковых крупочных сит обычно ведется по числу нитей, приходящихся на 1 дюйм длины, а шелковых мучных сит по условной Швейцарской нумерации.

Швейцарская нумерация шелковых мучных сит:

Если на сито бросить смесь частиц разной величины, то большинство частиц, меньших по величине, чем отверстия ткани, пройдет сквозь ткань. Эти частицы называются проходом в отличие от частиц по величине больших ячей ткани, которые остаются на сите и называются поэтому сходом. Для того, чтобы из смеси могли выделиться частицы, которые по своей величине несколько меньше ячеи ткани, необходимо, чтобы эти частицы соприкасались с тканью сита, и тогда под влиянием силы тяжести части эти пройдут через ячеи ткани. Кроме того, для совершенного сортирования по величине необходимо, чтобы просеваемый продукт лежал ровным слоем на поверхности, так как процесс просеивания значительно изменяется в зависимости от количества просеваемого продукта на единицу рабочей поверхности сита.

Рис. 7.

Приводить смесь в непосредственное соприкосновение с ситом можно или перемешивая смесь, или придавая смеси сотрясательное движение. Когда для целей сортирования применяется перемешивание частиц, то все частицы, как более мелкие, чем ячеи ткани, так и более крупные, имеют одинаковую вероятность попасть на поверхность сита, вследствие чего увеличивается продолжительность просеивания. Для такого просеивания применяются призматические бураты (табл. I, фиг. 1), обтянутые соответствующей тканью круглые цилиндры и центробежные цилиндры. При сотрясательном движении смесь получает подвижность жидкости, при которой просеваемый продукт распределяется слоями, соответственно удельному весу частиц. Подобное распределение частиц слоями происходит и при одинаковом удельном весе частиц, но при различной их величине: более крупные частицы всегда размещаются над более мелкими, а так как добротные частицы имеют форму близкую к сферической, т. е. меньшую поверхность, чем одинаковые по весу частицы иной формы, то при сотрясательном движении смеси они располагаются на поверхности сита, а лепестки и оболочки оказываются поверх их. Для такого сортирования применяются плоские рассевы. Рабочей частью призматического бурата является шестигранный фонарь, укрепленный на оси, приводимой в медленное вращение. Фонарь обтягивается ситовою тканью. Продукт, подлежащий просеиванию, поступает через приемное отверстие во внутрь фонаря и при медленном вращении его переваливается с одной грани на другую и просевается. Фонарю дают некоторый уклон (8—9 см  на 1 м длины), чтобы поступивший в него для сортирования продукт постепенно двигался бы к выходу. В бурате не имеет место разделение смеси по добротности, а только возможно разделение смеси по величине. В бурате просеваемый продукт покрывает только часть сита, и отношение действительно работающей поверхности фонаря ко всей его поверхности равно, по Вибе, 0,3. В круглых цилиндрах рабочей частью является круглый фонарь с горизонтальной осью вращения, причем продукт передвигается планками, расположенными винтообразно внутри по его окружности. Отношение работающей поверхности круглого фонаря ко всей его поверхности равно 0,36. Центробежные цилиндры (центрофугалы) состоят из горизонтального цилиндрического сита, внутри которого быстро вращается вал с бичами, которые бросают продукт на сито, чем достигается более равномерное распределение продукта по всей ситовой ткани и более энергическое просеивание. В центрофугальных цилиндрах отношение работающей поверхности цилиндра ко всей его поверхности равно 0,65.

Рис. 8.

Плоский рассев (табл. II, фиг. 2) состоит из горизонтально расположенных прямоугольных рамок. При движении рассева каждая точка рамы совершает круговое движение (рис. 9), т. е. движение, какое мы прядаем при просеивании обыкновенному ручному ситу. Рамка снизу обтягивается ситовой тканью и по длине разделяется продольными брусками на 4 или 6 каналов. По правой или по левой стороне этих каналов, в зависимости от того, в какую сторону вращается рамка (вправо или влево), к боковым стенкам брусков, образующих каналы, прибиваются по всей длине канала гребешки той или иной формы (рис. 10). Продукт, подлежащий просеиванию, поступает на ситовую ткань канала и при круговом движении рамки при помощи гребешков перемещается по ситу вдоль канала и при этом просевается. В плоском рассеве просеваемый продукт покрывает всю поверхность сит, почему 1 кв. м сита в плоском рассеве просевает примерно в три раза больше продукта, чем 1 кв. м поверхности сита бурата. Обтяжка просевных машин ситовой тканью того или иного номера зависит от рода продукта, подлежащего просеву. Как бураты, так и все другие просевные машины устанавливаются в общей между собой связи, составляя из них группы, преследующие определенные задачи сортирования. В плоском рассеве ситовые рамки располагаются друг над другом (табл. II, фиг. 2). Просеваемый продукт поступает на верхнюю раму, где в виде схода отделяются самые крупные части; проход поступает на следующее сито, где отсортировываются следующие по величине части и т. д.

Рис. 9.

Отсортированные на ситах крупки представляют собой довольно однородный по величине продукт, но каждый полученный этим путем сорт далеко не так чист и однороден по качеству, чтобы он мог идти на дальнейший размол. Для получения чистых крупок и месяток их необходимо еще предварительно до размола рассортировать по качеству, пользуясь разницей в плотности эндосперма и оболочек, вследствие чего чистые крупки при одинаковой величине тяжелее отрубянистых крупок, а последние тяжелее отрубяных частиц. Подобное сортирование промежуточных продуктов дранья и размола производится на особых машинах, известных под названием «круповеек». Под действием на продукт струи воздуха известной напряженности частицы, подвергаемые сортировке на вейках, отклоняются тем больше, чем меньше их удельный вес, чем больше поверхность частицы, при одном и том же ее объеме, и чем меньше размеры частиц, хотя бы добротность их и была бы одинакова, при чем отрубяные частицы относятся дальше всего. Поэтому какой либо промежуточный продукт, будучи до поступления его на вейку хорошо рассортирован по величине, легко рассортировывается по добротности, так как большее или меньшее отклонение струей воздуха одинаковых по величине частиц продукта будет зависеть от различной его плотности, т. е. добротности. При очистке крупных и средних крупок пользуются вейками (рис. 11), в которых крупки многократно продуваются воздухом, подводимым под углом около 90° к направлению их движения. Чистые крупки при этом почти не отклоняются от пути движения, более отрубянистые относятся и собираются в конусе а, а отрубяные части уносятся вентилятором и улавливаются в фильтре.

Рис. 10

При очистке мелких крупок и месяток, которые вследствие их малого веса слишком легко относятся непосредственным действием струи воздуха, их заставляют передвигаться по ситу с отверстиями, через которые крупки могут просеваться, и просасывают через это сито воздух навстречу просеваемому продукту (рис. 12). Скорость движения воздуха регулируется таким образом, чтобы воздух не мог препятствовать проходу через сито самым добротным крупкам, задерживал бы на сите менее добротные и уносил бы с собой сильно отрубянистые части, которые потом частично оседают в корытцах, расположенных над ситом, где скорость воздуха вследствие расширения сечения для прохода его уменьшается.

Рис. 11

Рассортированные крупки, месятки и другие промежуточные продукты направляются для дальнейшей переработки на соответствующие системы.

Рис. 12

Примерная схема высокого помола пшеницы показана на рис. 13, где римскими цифрами указаны дранные системы, а арабскими – размольные. Нарезные вальцы заштрихованы и против них указано число рифлей на 1 см  окружности вала. По этой схеме на 2-ой и 3-ей размольных системах отбирается некоторое количество крупичатой муки через сита №№ 5 и 6. Наиболее чистая мука с наименьшим содержанием оболочки получается с размольных систем № 1 по 6, следующая по качеству с размольных систем № 6 по 9 и дранных №№ II по V и с наибольшим содержанием отрубей с 10, I и VI систем. Для наиболее полного отделения от отрубей муки отруби, сходящие с рассева VI дранной системы, направляются на щетку для отрубей и центрофугал.

Рис. 13

Для получения сортов муки однородная по качеству мука с разных систем смешивается.

Рис. 14

Рис. 14 показывает продольный разрез промышленной крупчатной мельницы. С левой стороны к мельнице примыкает силосный элеватор для зерна, затем следует зерноочистительное отделение, размольное отделение и склад для муки. В первом этаже мельницы обычно располагается трансмиссия для вальцовых станков, во 2-ом — вальцовые станки, в 4-ом - вейки и в 5-ом — рассевы. Продукт после каждого размельчения на вальцовых станках поднимается ковшевым элеватором на 5-ый этаж на соответствующий рассев. Крупки и месятки с рассевов поступают по наклонным трубам на вейки для очистки и затем на соответствующие вальцовые станки для дальнейшего размола. Продукты, не подлежащие чистке на вейках, направляются прямо на соответствующие вальцовые станки. На третьем этаже обычно машин не ставится и им пользуются для передвижения продуктов в горизонтальном направлении при помощи наклонных труб или архимедовых винтов.

Главнейшая литература. F. Baumgartner, “Handbuch des Müllerei Maschinen”, B. II. “Der Mühlenbau”, F. Baumgartner, B. III. F. Baumgartner und L. Graf, “Die Müllerei”, Проф. К. Зворыкин, «Курс по мукомольному производству»; Проф. П. Козьмин, «Мукомольное производство».

Л. Бершадский.

2. Сорта муки. Сорт и качество муки в мукомольном отношении характеризуется чистотой муки (содержанием посторонних примесей), содержанием в муке оболочек зерна (отрубей) и крупнотой и равномерностью частиц муки. Чистота муки зависит от степени очистки самого зерна от примесей (см. выше мукомольное производство). Содержание в муке оболочек зависит от совершенства процесса производства и от количества получаемой из зерна муки. Мука получается из мучнистого ядра (эндосперма) зерна, которое в пшенице составляет в среднем около 83—85% и в ржи около 76—78% от веса зерна, а оболочки, аулероновый (краевой) слой и зародыш поступают в отруби и отходы. Поэтому теоретически из пшеницы можно было бы получить около 83—85%, а из ржи 76—78% муки без содержания оболочек. Однако, современная техника мукомолья не может в совершенстве отделить мучнистые части зерна от оболочек, почему в муку всегда попадает некоторое количество оболочек, а в отруби — мучнистых частиц. Оболочки более вязки и эластичны, чем эндосперм зерна, почему мучнистые части зерна при размоле размельчаются легче, раньше и мельче оболочек и при отсеивании выделяются в виде муки или крупок. Первые партии выделяемых из зерна мучнистых частиц, пока еще оболочки мало раздроблены, содержат мало отрубянистых частиц, по мере же дальнейшего вымола оболочки все более раздробляются и попадают во все большем количестве в выделяемые мучнистые части. Поэтому по мере вымола в муку попадает все большее количество отрубяных частей, содержание в муке отрубей увеличивается вместе с увеличением выхода муки из зерна, и получаются сорта муки разного качества. Вместе с увеличением в муке содержания отрубяных частиц, в муке увеличивается и содержание минеральных веществ, т. к. последние содержатся, главным образом, в оболочках и зародыше зерна. Поэтому содержание в муке минеральных веществ (золы) может характеризовать сорт муки в мукомольном отношении, и характеристика сорта муки по содержанию золы благодаря простоте определения зольности до сего времени пользуется наибольшим распространением.

Ржаная мука. В довоенное время у нас вырабатывалось шесть главнейших торговых сортов ржаной муки, сорта эти были довольно твердо установлены и носили определенные названия, которые достаточно точно определяли качество муки. Эти же сорта ржаной муки под теми же названиями вырабатываются и в настоящее время и получаются из зерна нормального качества (натура 128 зол., сорность 3% и влажность 14%) примерно в следующих количествах. Мука простого помола, она же интендантская, получается размолом очищенного или не очищенного от посторонних примесей зерна без отсеивания отрубей. Выход муки без очистки зерна 99—99,5% от веса зерна, распыл 0,5—1%. Выход муки при очистке зерна 97—97,5%, отход при очистке 1,5—2%, распыл 0,5—1%. Обойная мука: зерно очищается от посторонних примесей, пропускается через обойку и размалывается без отсева отрубей. Выход муки 94—95%, отходов при очистке, 1,5—2%, отходов при обойке 2,5—3%, распыл 1%. Обдирная мука: зерно очищается и при размоле отделяется около 10% отрубей. Выход муки 84—85%, отрубей 10%, отходов при обойке 2,5—3%, отходов при очистке 1,5—2%, распыл 1%. Отсевная мука: выход муки 72—75%, отрубей 20—22%, отходов 4—5%, распыл 1%. Сеяная мука. При выработке сеяной муки обычно одновременно получают некоторое количество муки низшего сорта-мучки. Выход сеяной муки 60%, мучки 12%, отрубей 22—28%, отходов 4—5%, распыл 1%. Пеклеванная мука. При выработке пеклеваны получают два сорта муки: пеклевани 40—43%, отсевной муки 2-го сорта 29—30%, отрубей 23—24%, отходов 4—5%, распыл 1%. Сорта ржаной муки, кроме содержания отрубей, различаются также различной крупнотой помола. Мука простого помола при просеивании через металлическое сито № 20 на дюйм (20 нитей на 1 линейный дюйм) не должна нормально давать на сите более 3% остатка и обойная мука на сите № 24 не более 3% остатка. Высшие сорта ржаной муки при просеивании через шелковые сита не должны давать остатка более 3%: отсевная мука на сите № 7 (32 ½  нити на 1 лин. см), сеяная на сите № 9 (38 % нитей на 1 см) и пеклевань на сите № 10 (43 нити на 1 см). По содержанию золы (на сухое вещество) высшие сорта ржаной муки характеризуются следующим образом: отсевная мука до 1,4% золы, сеяная до 1,1%, пеклевань 0,7—0,8%.

Пшеничная мука. В довоенное время наши товарные мельницы вырабатывали чрезвычайно большое количество сортов пшеничной муки, размалывая пшеницу на 5 до 14 сортов и даже на отдельных мельницах на 26 сортов муки. Сорта эти по разным районам носили различные названия, причем  под одним и тем же названием в одном и том же районе нередко вырабатывалась мука различного качества, так что название не определяло качества муки. Высшие сорта муки вырабатывались крупичатыми (крупчатка) и мягкими (первачи). Крупичатая мука состоит из более рассыпчатых частиц без примеси или с минимальной примесью мелких частиц (пушок) и получается просеиванием через шелковые сита №№ 4—7 (24 ½ — 32 ½  нитки на 1 см), мягкая мука получается просеиванием через шелковые сита №№ 9—14 (38 ½ — 55 ниток на 1 см). В настоящее время число сортов пшеничной муки сильно сократилось, причем размол производится не больше чем на четыре сорта. Размол ведется преимущественно на следующие сорта муки из смеси твердой (25%) и мягкой (75%) пшеницы:

1 сорта 15% Содержит золы (на сухое вещество) около 0,55%

2 сорта 25% « « « « « « 0,60%

3 сорта 20% « « « « « « 1,00%

4 сорта 15% « « « « « « 2,20%

Из одной мягкой пшеницы — на четыре сорта:

1 сорта 25% Содержание золы около 0,50%

2 « 25% « « « « « « 0,65%

3 « 10% « « « « « « 1,10%

4 « 15% « « « « « « 2,10%

На три сорта:

1 сорта 30% Содержание золы около 0,55%  

2 « 30% « « « 0,80%

3 « 15% « « « 2,10%

Первый сорт из смеси твердой и мягкой пшеницы вырабатывается в виде крупичатой муки, остальные сорта из смеси пшениц, а также все сорта муки из мягкой пшеницы вырабатываются мягкими, причем из одной мягкой пшеницы иногда также берется около 10% крупичатой муки за счет соответствующего уменьшения выхода 1-го сорта. Крупичатая мука должна на шелковом сите № 5 (26 ниток на 1 см) давать остатка не более 3% и на сите № 9 (38 ½  ниток на 1 см) не менее 65%, а мягкая мука должна на сите № 9 давать остатка не более 5%.

При помоле смеси твердой и мягкой пшеницы иногда отбирается манная крупа, представляющая полупродукт, а именно лучшую, тщательно очищенную крупку, из которой при дальнейшем размоле получается первый сорт муки. Манной крупы обычно отбирается не более 3—5% за счет соответствующего уменьшения выхода муки 1-го сорта.

Г. Канеман.

3. Хранение муки. Мука при правильном хранении в сухом помещении несколько улучшается в пекарной способности и белеет; при более долгом хранении качество муки понижается, ибо в ней развиваются окислительные процессы. Один окислительный процесс состоит в окислении содержащегося в муке жира, тонко распределенного по огромной поверхности частичек муки, кислородом воздуха, причем жирные кислоты жира муки делаются свободными и повышают кислотность муки, которую можно определять, обрабатывая муку спиртом или горячей водой и титруя экстракт щелочью. Чем ниже сорт муки, тем более содержится в ней жира и тем сильнее развивается при хранении ее окислительный процесс, характеризуемый не совсем чистым, прогорклым запахом. Другой окислительный процесс обусловливается дыханием муки; частички ее довольно долго остаются живыми и дышат, поглощая кислород и выделяя воду и углекислый газ, тем сильнее, чем выше температура хранения и чем влажнее мука. Чем ниже сорт муки, тем она отрубянистее и тем рыхлее она укладывается, т. е. тем более в ней воздуха; поэтому более отрубянистая мука сохраняется труднее, чем чистая. Оба окислительных процесса — окисление и дыхание — ведут к поднятию температуры в хранимой муке, а это, в свою очередь, усиливает указанные процессы. Вода, выделяемая дыханием муки, и вода, испаряемая из муки поднятием ее температуры, может собираться в жидком состоянии в более холодных местах мучного запаса, а это влечет слипание в комья; при более же сильном увлажнении в муке развиваются микроорганизмы, делают ее затхлой и совсем портят ее. Предыдущее указывает, что для хорошего хранения мука должна быть суха (не более 13% влаги) и должна храниться в сухом и холодном помещении. Сильно затхлая, испорченная мука не дает хорошего хлеба, вредна для здоровья и потому негодна ни в пищу, ни в корм.

Свойства и испытание муки. Высокие сорта муки — крупичатые, т. е. они состоят из угловатых крупинок, содержащих только мучнистое тело хлебного зерна и лишь в ничтожных количествах отруби, т. е. элементы оболочек и зародыша. Крупичатость муки проявляется отсутствием в ней тонко перетертых частиц, и потому она при пересыпании не должна пылить. Отсутствие отрубей дает муке вместе с тем высокий белый, несколько палевый, сливочный цвет. Отруби делают муку темнее; особенно рельефно выступает цвет муки, если пробу ее положить на лопатку, сгладить поверхность кучки и опустить минут на 5 в воду (способ Пекара); если вынуть муку из воды и дать воде обтечь, то на поверхности муки ясно выступают темные крапинки отрубей. Содержание отрубей в ржаной муке хорошо определяется также способом Раковича: проба муки в пробирке взбалтывается с хлороформом, тогда отруби, как более легкие, всплывают на поверхность, и чем их больше, тем мука ниже сортом, отрубянистее. Анализ показал, что отрубянистые части хлебного  зерна содержат значительно более жира и золы, чем мучнистое ядро зерна, поэтому определение жира и золы дает критерий для оценки качества муки. Лучшая пшеничная мука содержит 0,24—0,34% золы и 0,6—0,95% жира, а худшая 1,81—3,15% золы и 2,51—3,45% жира. Для определения золы мука медленно сжигается в фарфоровом тигле, в муфеле, а для определения жира — экстрагируется эфиром. Содержание золы в жерновой муке несколько выше, чем в вальцовой, ибо в первой имеется примесь жернового песка (от стирания жерновов); поэтому зола вальцовой муки вполне растворима в 10% соляной кислоте, а зола жерновой муки — не вполне. Присутствие жернового песка хорошо констатируется взбалтыванием муки в хлороформе: песок собирается на дне пробирки и может быть взвешен; его не должно быть более 0,8%; он вреден тем, что, попадая в печеный хлеб, портит эмаль зубов. Помощью хлороформа можно разделить также содержащиеся в муке растительные примеси; например, спорынья всплывает благодаря легкости на поверхность хлороформа в виде темных частичек и может быть выделена и констатирована микроскопически. Микроскоп определяет также примесь в муке мокрой головни, которая считается вредной, семян куколя, погремка и пр.

Особенно важное значение имеет оценка пекарного достоинства муки. Пекарное достоинство — сложное понятие: в него входит, во-первых, размер припека, т. е. выход хлеба по весу из муки, во-вторых, объем пекарных изделий из единицы веса муки и, в-третьих, в связи с предыдущим, степень пористости пекарных продуктов. Размер припека зависит, с одной стороны, от степени сухости муки: чем она суше, тем, вообще говоря, более может быть к ней прибавлено воды, чтобы получилось тесто определенной консистенции, и тем больше получается выхода хлеба; однако, это правило на практике нередко имеет исключения, ибо поглощение воды стоит в связи также с содержанием и свойствами клейковины, и зачастую значение этих функций является преобладающим. Они же играют первенствующую роль также для объема и пористости хлеба; важно не только получение консистентного теста с возможно большим количеством воды (припек), но еще существеннее, чтобы тесто хорошо поднималось, чтобы оно было вязко и не опадало, т. е. чтобы хлеб получался объемистый. Однако, и одного большого объема пекарных изделий мало; можно получать их очень объемистыми, но крупноноздреватыми, с большими пустотами внутри — т. е. плохой выпечки; необходимо, чтобы при большом объеме хлеба поры его были многочисленны, не крупны и расположены во всей массе, а это зависит от количества и свойств белковых веществ муки — ее клейковины. Из предыдущего ясно, что в оценке пекарного достоинства муки клейковина играет первенствующую роль, поэтому давно уже стремились выработать методы оценки муки по клейковине. Методов предложено много и все они более или менее полезны для суждения о достоинстве муки, но нередко не вполне совпадают с практической оценкой пекарной способности ее. Прежде всего, важно определение количества клейковины. Для этого можно определить содержание в муке азота по Кьельдалю и перечислить его на белковые тела; однако, этот метод далеко не точен, ибо для пекарного достоинства важно не общее содержание белка в муке, а количество именно вязкой клейковины. Количественное определение последней чаще ведется непосредственно, для чего из муки готовится тесто, и из него вымывается водою крахмал и пр., и остается вязкая мокрая клейковина; взвешивание дает содержание сырой клейковины, а по высушивании ее — и количество сухой клейковины. Чем оно больше, тем, вообще говоря, лучше. Однако, очень много зависит и от качества клейковины. Методы определения последнего сводятся к быстрому нагреванию мокрой клейковины, причем впитанная ею вода испаряется и раздувает клейковину, а затем она высыхает. Плохая клейковина при раздувании, вследствие малой вязкости, лопается и, пропустив пары воды, опускается, и конечный объем ее будет мал; наоборот, чем лучше, вязче клейковина, тем более она раздувается и тем объемистее получается продукт. Остается измерить объем печения, чтобы судить о качестве клейковины. Измерить этот объем можно, например, так: насыпать в сосуд до определенного уровня дроби и взвесить; затем, высыпав дробь, ввести в сосуд печение, опять засыпать дробью так, чтобы поверхность ее стояла на прежнем уровне, и измерить объем того количества дроби, которое теперь замещено печением. На раздувании клейковины от паров воды основаны, например, старинный прибор — алеурометр Болланда, метод и прибор Либермана и др. Приборы эти полезны для оценки пекарной способности муки, но не могут решить вопрос окончательно. Ввиду этого явилось для оценки пекарного достоинства клейковины — химическое направление. Флеран нашел, что для таковой оценки важно соотношение составных частей клейковины: пшеничная мука тем выше по пекарному достоинству, чем ближе клейковина ее к составу: 76%глиадвна, 25% глютенина с небольшим количеством конглютина; глиадин—растворимая в 70° спирте часть клейковины, образующая связную массу клейковины и теста, глютенин — нерастворимая в спирте часть клейковины, малосвязная. Одного глиадина недостаточно для образования клейковины, ибо получается расплывающаяся масса: нужен глютенин. Конглютин — растворим в воде, содержащей едкие щелочи и основные фосфаты. Если глиадина в клейковине более 75%, например 80%, то тесто, поднявшись хорошо, потом опадает; если же его мало, например 66%, то тесто плохо поднимается. Проверка указанного выше правила Флерана показала, что оно часто имеет место, но, однако, нередкий исключения из него. Ближе к цели и практичнее, чем испытание клейковины, непосредственное определение мучного теста, например, методом Куниса (фаринометр) или артрононом (см.) Зельника, способом Маурицио и т. п. Суть этих способов в том, что из определенного количества муки готовится тесто с надлежащим по сорту муки количеством воды; тесто поднимается дрожжами или пекарными порошками, запекается, и измеряется объем печения. Печение производится в особых лабораторных печах. Кроме определения объема хлебца, он разрезается, и оценивается его пористость, для лучшего рассмотрения которой по разрезу хлебца прокатывается валик, намазанный краской, после чего разрез нажимается на бумагу и на ней получается оттиск — рисунок пористости хлеба, удобный для оценки. Этот метод лабораторного пробного печения всего ближе к практическому пробному печению, когда хлебопек делает с испытуемой мукой пробу выпечки хлеба по приемам, принятым в хлебопечении.

Главнейшая литература: Neumann, «Brotgetreide und Brot» (1923); Maurizio, «Getreide, Mehl und Brot»; Bailey, «The Chemistry of  Wheat Flour» (1925).

Я. Никитинский.

4. Хлебопекарное производство. Производство печеного хлеба разделяется на три отдельных технологических процесса: образование — замешивание теста, разрыхление — брожение теста и превращение теста в печеный хлеб — выпечка.

Для образования теста муку тщательно замешивают примерно с половинным (от 50 до 70%) по отношению к весу муки количеством воды. Белковые вещества муки при низкой комнатной температуре набухают, поглощая воду, в то время как крахмал муки остается без изменения.

При замешивании теста сначала происходит простое механическое смешивание частиц муки с водою, чтобы дать возможность белковым веществам муки набухать, а затем, при дальнейшем замешивании, набухшие частицы белковых веществ образуют связную клейковину, которая образует ряд пленок, пронизывающих всю массу теста. Таким образом, тесто представляет собой смесь клейковины, т. е. набухших частиц белка, с почти неизмененными частицами крахмала.

Для того, чтобы получить при выпечке пористый печеный хлеб, тесто необходимо предварительно разрыхлить. Для разрыхления теста его подвергают брожению, для чего при замешивании в него прибавляют некоторое количество прессованных пекарных дрожжей или закваски. Закваска представляет собой уже бродившее тесто, в котором содержатся молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи и закваска при замешивании теста распределяются равномерно по всей его массе, почему углекислый газ при брожении выделяется также во всей массе теста. Пленки клейковины препятствуют газу выходить из теста и образуют в тесте пузырьки; тесто вследствие этого увеличивается в объеме и разрыхляется. Ввиду того, что процесс полного набухания белковых веществ муки требует большего времени, чем нужно для замешивания теста, и клейковина только ко времени окончания набухания (для пшеничной муки примерно через час после замеса) становится наиболее вязкой и эластичной, пленки клейковины в начале брожения теста не в состоянии в достаточной степени удерживать газ, и газ разрывает их. Поэтому тесто через некоторое время перебивают, причем часть образовавшейся углекислоты вытесняется из теста, а взамен разорвавшихся пленок клейковины образуются новые. После перебивки тесто вновь оставляют бродить. Когда тесто созрело, его делят на куски, формуют из них хлебы, сформованным хлебам некоторое время дают постоять для окончательного подхода (расстойка хлеба), т. к. во время формования часть газа вытесняется из теста, смачивают хлеб сверху водой и сажают его в печь для выпечки. Для наилучшего протекания всего процесса разрыхления теста, его ведут при оптимальной для брожения температуре 30—35°С, для чего муку и воду для завеса берут соответствующей температуры и тесто во время брожения и подхода держат в помещениях с соответствующей температурой, а также стараются поверхность теста и сформованного хлеба предохранить от засыхания либо прикрывая тесто, либо поддерживая в бродильных помещениях повышенную влажность воздуха. Соль, а также сахар, масло, яйца и прочие необходимые для соответствующих сортов хлеба вспомогательные материалы прибавляют в тесто во время его замешивания.

Печь при посадке в нее хлеба нормально имеет температуру около 220—230°С, хлеб около 30—35°С. Температура печи не сразу передается хлебу, и хлеб внутри нагревается лишь постепенно, почему деятельность дрожжей продолжается, примерно, до нагрева мякиша до 50°С, и внутри хлеба продолжает образоваться углекислота и алкоголь. Одновременно газ, находящийся внутри хлеба, от нагревания расширяется, и спирт испаряется, растягивая клейковину, и хлеб после посадки некоторое время еще поднимается. Для наиболее полного подъема хлеба в печи, а также для получения хорошей корки, стараются замедлить высыхание поверхности хлеба, смачивая ее перед посадкой и поддерживая в печи влажную атмосферу. Для этого стараются удержать в печи пар, образующийся при испарении влаги из теста, а также пускают в печь после посадки пар или воду, которая испаряясь заполняет печь паром.

При дальнейшем повышении температуры внутри хлеба (примерно около 65°С) крахмальные зерна муки начинают сильно поглощать воду и клейстеризоваться, а клейковина (белок) свертываться и затвердевать, образуя мякиш хлеба, причем при этом также испаряется часть влаги теста. К концу выпечки температура мякиша поднимается, примерно до 98°С.Температура поверхности хлеба достигает при выпечке 180—200°С. При этом большая часть влаги из наружного слоя хлеба испаряется, образуется корка, крахмал корки превращается в декстрин, буреет, и корка окрашивается в желтый или коричневый цвет — подрумянивается.

Продолжительность выпечки зависит от сорта и размера хлебов и равна от 15—25 минут для штучного пшеничного хлеба, до 2—2% часов для больших караваев ржаного хлеба.

Мука при замешивании теста в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств поглощает разное количество воды. Выход теста, т. е. количество теста, получающееся из 100 весовых частей муки, в среднем для хорошей ржаной муки средней влажности 13—14%, равен около 155 и достигает 160—165. Выход пшеничного теста равен около 165 и достигает 170—180. Вследствие испарения влаги из корки и мякиша хлеб при выпечке теряет в весе от 8 до 24% от веса посаженного в печь теста в зависимости от сорта и величины хлебов. При остывании хлеба из него испаряется еще некоторое количество влаги, и он теряет от 1 до 2,5% первоначального веса при выемке из печи. Припек хлеба, т. е. разность между весом хлеба и затраченной на изготовление его муки, получается в среднем от 20 до 35—40 на 100 частей муки.

При крупном массовом производстве хлеба на современных хлебозаводах отдельные рабочие процессы, как то: просеивание и смешивание муки, замес теста, деление теста, формование хлеба, а также выпечка и транспорт муки, теста и хлеба — в целях удешевления производства полностью или частично механизированы.

Муку перед замесом необходимо просеять, чтобы в тесто не могли попасть обрывки бечевок, пломбы и т. п., а также, чтобы разрыхлить муку для лучшего замеса и брожения теста. Часто хлеб выпекается не из одного сорта муки, а из нескольких, почему муку необходимо перед замесом теста тщательно перемешать. Для просеивания муки пользуются обыкновенными призматическими буратами (см. выше жуком, производство), центрифугалами и плоскими качающимися ситами. Для смешивания муки служат мукомешалки, обычно состоящие из цилиндрического закрома с коническим дном, внутри которого по вертикальной оси расположен архимедов винт. В закром засыпаются соответствующие сорта муки. При вращении винта мука из конуса закрома поднимается винтом вверх, а находящаяся у стенок закрома опускается вниз в конус и таким образом вся мука перемешивается. Комбинированные мукомешально-просеивательные машины состоят из горизонтального цилиндра, в котором вращается вал с лопастями для перемешивания муки. После перемешивания мука через открывающееся в нижней части цилиндра отверстие выпускается для просева на плоское качающееся сито, расположенное под этим цилиндром. В просеивательные и мукомешальные машины и из них в запасные закрома мука подается ковшевыми элеваторами и транспортными винтами.

Фиг. 15.

Замес теста производится тестомесительными машинами, которые строятся с постоянными дежами, в которых тесто только замешивается, а для брожения перекладывается в другие дежи, и со сменными дежами, в которых тесто замешивается и бродит. В тестомесилках с постоянными дежами (табл. III, фиг. 1) тесто замешивается вращающимися внутри дежи валом с лопастями или изогнутым валом. Эти месилки строятся также с двумя валами и тогда придают днищу дежи форму двух полуцилиндров. По окончании замеса дежа месилки при помощи особого механизма наклоняется, и тесто из нее вываливается в подставленную дежу на колесах, в которой отвозится для брожения. Тестомесилки со сменными дежами состоят из станины с месильным рычагом и круглой передвижкой на колесах дежи (фиг. 15). Для замеса дежа подкатывается к станине и скрепляется с ней. Тестомесильный рычаг делает при замесе сложное движение, похожее на движение руки человека при ручном замесе, — входит в тесто в центре дежи, движется вдоль дна и выходит из теста вдоль стенки дежи. Дежа при помощи червячного колеса на ней и червяка в станине вращается, и месильный рычаг перемешивает постепенно всю массу теста. По окончании замеса дежа с тестом откатывается для брожения, и на ее место подкатывается другая дежа. Месильные рычаги в этого типа месилках делают и иной формы и придают нм поворотно-вращательное движение (фиг. 16). Месилки с постоянными дежами применяются преимущественно для теста, которое замешивают один раз (ржаное тесто на рощине, которая приготовляется тогда в особых квашнях), а тестомесилки со сменными дежами, — когда тесто приходится замешивать несколько раз для того, чтобы избежать двукратного или больше перекладывания теста из месилки в дежу и обратно.

Для приведения в действие тестомесилок требуется примерно от 1,2 до 2,0 лошадиных сил на 100 кг замешиваемого в один прием теста. Пшеничное тесто как более эластичное и вязкое требует больше силы, чем ржаное. Продолжительность замеса от 4 до 15 мин.

Расход силы на однократное замешивание равен от 0,06 до 0,1 кВт-часа на 100 кг теста.

Фиг. 16

Мука в дежу месилки подается из закрома, расположенного над месилкой, через рукав. Вода необходимой для замеса температуры приготовляется в особом баке, расположенном над месилкой, смешивая в нем горячую и   холодную воду. Бак имеет термометр и шкалу для отмеривания воды. Для отвешивания муки для замеса применяются также автоматические весы.

Деление теста на куски и формование караваев хлеба производится, в зависимости от свойства теста и величины караваев хлеба, машинами различных конструкций. Для формования ржаного хлеба, выпекаемого в формах, применяются формовки, работающие подобно мясорубкам. Тесто из дежи кладется в воронку машины, захватывается двумя червяками, вращающимися в разные стороны, перемешивается ими и выталкивается через мундштук в виде бесконечной колбасы, которая разрезается ножом на куски нужного размера. Куски теста кладутся в жестяные формы, в которых подходят и выпекаются. Эта машина формует только тесто, а делят его на куски вручную, причем в минуту получают около 20 караваев весом около 4 кг при расходе около 1,6 — 2 л. с.

Фиг. 17

Автоматически работающие тестоделительные машины делят обычно тесто на куски по объему. Для деления теста на крупные куски применяется машина (фиг. 17). Тесто кладется в воронку машины А, захватывается червяком Б и вталкивается им в нижний цилиндр В с поршнем. Поршень под давлением теста отходит, и тесто заполняет цилиндр. Машина имеет два цилиндра В и Г. Цилиндры эти периодически вращаются вокруг горизонтальной оси. Когда цилиндр В заполнен тестом, ось поворачивается на 180°, цилиндр переходит в верхнее положение, поршень двигается в обратную сторону и выталкивает отрезанный при повороте кусок теста на бесконечную ленту Д, которая передает его для дальнейшей обработки. В то же время нижний цилиндр заполняется тестом. Регулирование объема, а тем самым веса кусков теста, производится изменением хода поршней при помощи маховичка Е. Машина этой конструкции пригодна для деления всякого рода теста, чистого ржаного, пшеничного и смешанного, и может делить его на куски весом от 0,5 до 5 кг.

Производительность машины от 1 000 до 2 000 кусков в час в зависимости от их веса и требует около 5 л. с.

Фиг. 18.

Для деления пшеничного теста для мелкого хлеба применяется машина (фиг. 18) с двумя валами, вращающимися навстречу друг другу. В валах перпендикулярно их оси расположены передвигающиеся взад и вперед поршеньки, окруженные также подвижными полыми цилиндрами. Тесто поступает в воронку машины, захватывается губами полых цилиндров (1), отщипывается ими (2) и затем выталкивается (3) на ленту (4). Регулировка и изменение размеров кусков производится изменением хода поршеньков. Кроме вышеуказанных, имеется целый ряд тестоделительных машин различных конструкций.

После деления теста кускам его нужно придать определенную форму хлеба и гладкую поверхность. Для формовки и закатки хлебов продолговатой формы применяются продольные закаточные машины (табл. III, фиг. 2). Машина эта, в простейшей конструкции, состоит из стола, по которому движется бесконечная лента, над которой расположена доска. Кусок теста транспортной лентой делительной машины подается на ленту закаточной машины и, проходя под доской, закатывается в хлеб продолговатой формы. Закатанные хлебы снимаются с ленты и помещаются для дальнейшего подхода в формы или на доски.

Фиг. 19.

Для формовки и закатки круглых хлебов применяются конические закаточные машины (табл. III, фиг. 3). Машина эта состоит из вращающегося конуса с рифленой поверхностью, который окружен неподвижным спиральным желобом. Куски теста из делительной машины подаются лентой в нижнюю часть желоба, увлекаются вращающимся конусом вверх по спирали, проходя по желобу приобретают шарообразную форму и гладкую поверхность и скатываются затем по конусу на вторую транспортную ленту, с  которой снимаются. Закаточные машины этого типа пригодны для закатки хлебов весом от 30 до 2 000 кг и строятся также в виде вращающегося вертикального цилиндра, окруженного винтообразным желобом. Закаточные машины требуют от 1,5 до 3 сил.

Выгрузка теста из деж в делительные машины производится при помощи особых механизмов для опрокидывания деж. Дежа с тестом подкатывается к опрокидывателю, закрепляется в нем, затем поднимается, опрокидывается, и тесто из нее вываливается в воронку тестоделилки.

Сформованные хлебы в формах или на досках ставятся на передвижные этажерки, на которых отвозятся в камеры для подхода — расстойки хлеба, в которых поддерживаются оптимальные для подъема температура и влажность воздуха, и затем на тех же этажерках подвозятся к печам для посадки.

Фиг. 20

При делении теста делительными машинами тесто сильно спрессовывается, из него вытесняется значительная часть углекислоты, и куски теста теряют в сильной степени ту рыхлость, которую они приобрели во время брожения. При дальнейшей закатке, формовке хлебов из них также вытесняется часть углекислоты. Поэтому сформованным хлебам перед выпечкой нужно дать некоторое время постоять для нового брожения и приобретения необходимой рыхлости, — пористости. Для получения хлеба хорошей и равномерной пористости этот подход сформованных хлебов, при механическом производстве, часто разделяют на две стадии. Непосредственно после деления теста кускам теста дают сначала немного подойти, затем закатывают хлебы, и сформованным хлебам дают еще раз подойти. Для этого промежуточного подхода хлеба часто пользуются автоматическими бродильными шкафами, в которых движутся формы, подвешенные на бесконечной цепи. Куски теста кладутся в эти формы и  проходят через шкаф, в котором путем впуска пара или иным способом поддерживаются оптимальные для  подхода хлеба температура и влажность.  Скорость цепи регулируется таким образом, чтобы тесто оставалось в шкафу нужное для подхода время. Фиг. 19 доказывает установку делительной и закаточной машины с промежуточным бродильным шкафом. Дежа с тестом поднимается опрокидывателем 1, опрокидывается, и тесто вываливается в тестоделительную машину 2. Разделенные куски теста лентой передаются на посадочный аппарат 3, который перекладывает их в формы бродильного шкафа 4. Пройдя бродильный шкаф, куски теста после подхода другой лентой передаются на продольную закаточную машину 5. После закатки сформованный хлеб кладется на этажерки, на которых ставится в камеру для второго подхода, а затем подвозится к печи для выпечки.

Фиг. 21.

Наибольшим распространением в настоящее время пользуются двухъярусные печи, обогреваемые паровыми трубами высокого давления, так называемыми трубами системы Перкинса (фиг. 20), состоящие из пекарных камер и топки. Нагревательные трубы расположены рядами в верхней и нижней части пекарных камер с наклоном в сторону топочного пространства, куда они выходят концами. Трубы заполнены, примерно на 1/3 объема, водой и заварены с обоих концов. Для получения в пекарных камерах необходимой для выпечки температуры 220—230°С. пар и вода в трубах нагреваются до температуры 300—350°С, каковой соответствует давление водяного пара в 100—170 атмосфер. Трубы делаются цельнотянутыми, обычно наружным диаметром около 35 м/м, и испытываются на соответствующее давление. Для облегчения и ускорения посадки и выемки хлеба печи имеют выдвижные поды. Поды из котельного железа лежат на подвижных каретках, которые снаружи печи опираются на колеса, движущиеся по рельсам в полу пекарни, а внутри печи на ролики. Поды в свою очередь движутся вдоль каретки на стальных шариках. Обычные размеры подов: длина 2 500 до 3 600 м/м, ширина 1 220 до 1 820 м/м, площадь от 3 до 6,5 кв. метров. Для образования в пекарных камерах пара в задней части камер или под подами уложены наклонные плиты. На верхнюю плиту пускается через трубу вода, которая, стекая с плиты на плиту, испаряется и дает пар. Для выпуска пара имеются вытяжки, закрывающиеся заслонками. Для использования тепла отходящих газов в верхней части печи вмурован котел, дающий горячую воду для производства. Печи с выдвижными подами применяются преимущественно для выпечки крупного хлеба весом 1,0 кг и больше. Для выпечки мелкого хлеба применяются двух и одноярусные печи с трубами Перкинса со стационарными подами, в которые хлеб сажается и вынимается лопатами. Суточная производительность печи с выдвижными подами при работе в течение 24 часов равна в зависимости от сорта и величины выпекаемых хлебов от 300 до 630 кг хлеба на 1 кв. метр площади подов. Печи с выдвижными подами отроят также трех и четырехъярусными. Такие печи имеют подъемник, на который выдвигают поды, которые затем опускают для загрузки и вновь поднимают для вдвигания в  печь.

При массовом производстве односортного хлеба применяются автоматические печи с непрерывно и периодически движущимися подами. Фиг. 21 представляет собой автоматическую печь для мелкого пшеничного хлеба германской конструкции. Под состоит из ряда отдельных площадок, выложенных лещадкой и подвешенных на бесконечной цепи. Площадки движутся по двум пекарным камерам-каналам и для выгрузки и посадки хлеба при помощи особого механизма снимаются с цепи и выдвигаются на разгрузочный аппарат, находящийся перед устьем печи, причем на это время движение цепи останавливается. Разгрузка готового хлеба производится автоматическими лопатками, движущимися над вынутой ив печи площадкой и сметающими хлеб в корзинку. Посадка хлебов производится вручную. Пекарные камеры обогреваются трубами Перкинса Т, расположенными сверху и снизу каждой камеры. В верхнюю камеру по особым трубам впускается пар, избыток которого удаляется через каналы К. Такие печи строятся с площадками общей площадью пода около 36 кв. м, т. е. равной, примерно, общей площади подов трех двухъярусных печей, н выпекают в час до 15 000 мелких булок.

Помимо автоматической печи указанной конструкции для мелкого хлеба, в Америке и Англии распространены автоматы и для выпечки более крупного хлеба весом до 2 кг, в которых посадка хлеба обычно производится с одного конца, а выемка с противоположного. Печи эти обогреваются трубами Перкинса, газом, электричеством и т. д.

Расход тепла в печах с трубами Перкинса при 24-часовой работе равен в среднем от 500 до 600 кал. на 1 кг выпекаемого хлеба в зависимости от сорта хлеба, величины караваев и степени загрузки пода и правильности ведения топки. Полезный расход тепла на собственно выпечку хлеба слагается из тепла, расходуемого на нагрев мякиша хлеба от температуры посадки 30—35°С до 98°С, корки до 200°С, на испарение воды из мякиша и корки и на нагрев образовавшегося пара до температуры пекарной камеры 220—230°С и равен в среднем 140—160 кал. на 1 кг хлеба в зависимости от соотношения в хлебе мякиша и корки. Остальное тепло расходуется на испарение воды, пускаемой в печь для образования пара, и нагрев этого пара до температуры пекарной камеры, подогрев воды в водогрейном котле и на всякого рода потери от лучеиспускания фронта, стенок и топки печи, от остывания подов при выдвигании, от химической и механической неполноты сгорания и на потерю с отходящими газами. При работе печи не круглые сутки расход тепла увеличивается от потери тепла вследствие остывания печи во время бездействия.

При планировании механических хлебозаводов стараются по возможности сократить и упростить пути движения теста, сформованных хлебов и выпеченного хлеба. Производственные помещения располагают в нескольких или одном этаже. Табл. IV показывает поперечный разрез хлебозавода с расположением производственных помещений в нескольких этажах. Склад муки расположен в 3-м этаже, куда мука подается подъемником в мешках. Здесь мука из мешков засыпается в приемные ковши ковшевых элеваторов, которыми подается в мукомешально-просеивательные машины, и после смешивания и просева поступает в запасные закрома, расположенные в 3-м этаже. Из закромов мука через автоматические весы, подвешенные к потолку второго этажа, поступает в дежи тестомесилок. Замешенное тесто после брожения подкатывается в дежах к опрокидывателям и вываливается по желобу в делительные машины, расположенные в 1-ом этаже против фронта печей. После деления и закатки сформованные хлебы кладутся на подвижные этажерки, отвозятся на них в камеры для подхода и затем к печам для посадки. Хлебопекарные печи, на данном чертеже трехъярусные с подъемниками для подов, расположены в одноэтажной пристройке к пекарному залу.

Выпеченный хлеб кладется на этажерки и на них отвозится в хлебохранилище для остывания и отпуска. Во избежание перекладывания хлеба он большей частью хранится до отпуска на тех же передвижных этажерках. В целях удешевления стоимости здания, склад для муки располагают иногда в подвале, откуда мука в мукомешальные машины подается ковшевыми элеваторами.

При большом количестве печей — 12 и больше — печи ставят также двумя рядами по обе стороны пекарного зала (табл. V). При таком расположении сокращается кубатура пекарного отделения на 1 кг выпеченного хлеба.

При планировке всех производственных помещений в одном этаже тестомесильное отделение располагают рядом с пекарным залом, а дальше за ним или — сбоку склад для муки. Мукомешальные и просеивательные машины и запасные закрома для муки располагают в надстройке над частью тестомесильного отделения.

Кроме производственных помещений, современный хлебозавод имеет: раздевальные, душевые и одевальные помещения, в которых рабочие оставляют свою одежду, моются и одеваются в специальную производственную одежду, уборные, комнату для временного отдыха и еды в течение рабочего времени,, а также лабораторию для производства необходимых испытаний муки и хлеба, контору, склад для разных материалов и т. д.

Главнейшая литература. М. Р. Neumann, «Brotgetreide und Brot», 1923. Dr. А. Fornet, «Die Theorie der praktischen Brot- und Mehlbereitung», 1926. W. Jago, «The Technology of Bread-Making», 1921.

Г. Канеман.

  1. Пекарное отделение.
  2. Расположение тестомесилок во втором этаже.
  3. Просеивательное отделение и склад муки.

1. Топочное отделение.

2. Топка.

3. Вагонетка для золы.

4. Вытяжная труба.

5. Элеватор.

6. Закром.    

7. Ковш для ссыпки.

8. Весы для муки.

9. Водомерный бак.

10. Дежа.

11. Вытяжной козырек.

12. 3-х ярусная механическая печь  с выдвижными полами.

13. Механический подъемник для подов печи.

14. Мукомешательная просеивательная машина.

15 и 16. Электромоторы.

17. Тестомесильная машина.

18. Опрокидыватель.

19. Желоб для теста.

20. Тестоделительная машина.

21. Закаточная машина.

22. Компрессорное отделение.

23. Передвижная этажерка.

24. Отпуск хлеба.

25. Кладовая упаковочных ящиков.

26. Тамбур.

Номер тома45 (часть 2)
Номер (-а) страницы434
Просмотров: 641
← Хлебное дерево
Хлебников, Виктор Владимирович →




Алфавитный рубрикатор

А Б В Г Д Е Ё
Ж З И I К Л М
Н О П Р С Т У
Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ
Ы Ь Э Ю Я