Икра

Икра, яички женских особей рыбы, развивающиеся в рыбью молодь после оплодотворения их молоками самцов. В России заготовляется много неоплодотворенной икры, вынимаемой из икряников рыбы. Особенно ценится по вкусу икра осетровых, но, вследствие сокращения лова этих пород и дороговизны икры их, в большом ходу икра амурской кеты, а также, вследствие установления предельной меры для допускаемой в продажу рыбы, стали готовить много икры из маломерной разной (частиковой) рыбы (воблы и пр.), из которой пользуются только икрой, а тушки, за их маломерностью, бросают. Икра осетровых, черная — белужья, осетровая, севрюжья — пропускается сквозь решета для отделения яичек от остальных частей икряников (ястыков); к очищенной так икре прибавляется немного соли, нередко — буры, борной кислоты и других антисептиков, и она хранится и перевозится в жестянках во льду. Для приготовления паюсной (соленой) икры массу, пропущенную через решета, принимают в крепкий рассол, в котором икринки просаливаются, и икра прессуется для удаления избытка рассола, меньше — паюсная и больше — салфеточная икра; к паюсной икре нередко прибавляется для вида немного льняного масла. Довольно распространено в России приготовление икры судачьей (галаган), щучьей, вобловой и пр., нередко в солено-вяленом виде, прямо в ястыках.

Я. Н.