Изюм (сушеные ягоды)

Изюм, сушеные ягоды винограда. Много сортов изюма группируются в два класса: крупный и мелкий изюм. Крупный готовится или в цельных гроздьях или рассыпным; первый называется столовым и готовится особенно из зрелого, очень мясистого малагского винограда, который сушится или на кусте или сорванный на солнце; в последнем случае он сначала опускается на несколько секунд в кипящий раствор поташа с поваренной солью, а потом высушивается; этим путем достигается то, что ягода остается мясистой, и сок ее не бродит, а сушка идет скорее. Итальянский изюм жесток. Очень хорошие сорта доставляют Греция, Малая Азия (Смирна) и Турция. Из Смирны идут сорта: султания, розаки (элеме) и черный (беглердие); для приготовления султании виноград прокуривают (отбеливают) серой. К мелким сортам относится коринка, из бессемянной разновидности винограда Vitis apyrena, получившая название от Коринфа, откуда идет в торговлю, так же как с греческих островов (см. XVII, 31/32); коринка, между прочим, применяется для выделки искусственного вина. Очень много изюма разных сортов заготовляется в Средней Азии, меньше на Кавказе. Изюм содержит 20-25% воды, 2-2,5% белков, 55-60% сахара, около 7% клетчатки (в коринке 2,3%) и, если не содержит косточек, представляет хорошее питательное средство.

Я. Н.