Какао

Какао. Зрелый плод какао, формой похожий на огурец, 20 см длиной и 10 см толщиной, содержит в красноватом мясе 25—40 семян; они вынимаются из разрезанных плодов, отделяются от приставшего плодового мяса трением и просеиванием и высушиваются; но для получения хорошего товара свежие бобы складываются в кучу, в которой им дают несколько дней бродить, причем они сами нагреваются; брожение понижает горечь, сообщает более темный цвет и улучшает аромат; после брожения бобы, иногда после мытья, сушатся на солнце. В Венесуэле бобы перед сушкой перетираются с красной глиной, отчего получают ценимую красную окраску. Сортов какао очень много. Лучшие бобы крупны (150—175 г в 100 шт.), худшие — мельче (100—125 гр.). Из лучших сортов мексиканский соконуско и эквадорский эсмеральдас потребляются главным образом на месте, тогда как венесуэльских каракаса и пуэрто-кабелло много вывозится в Европу для наиболее дорогих шоколадов. Из Эквадора поступает гваякиль (ариба, махела, балао) — особенно в Германию. Голландская Гвиана вывозит суринамское какао, доставляемое главным образом в Голландию в двух сортах: тонком — с плантажных культур, и обыкновенном, горьком — с диких деревьев. Британская Гвиана даст невысокие сорта бербице и эссеквибо, Французская — низкий сорт — кайенское какао и Колумбия — маракоибо и ангостура. Из бразильских марок наиболее известны: горькие маранон и пара, багиа (первые два богаты жиром). Вест-индские острова дают какао кубанский, гаити или порто-пренс, тринидад, сан-доминго и мартиник. Из азиатских какао наибольшее значение имеют: цейлонский, почти целиком идущий в Лондон, и явский, вывозимый в Амстердам. Африка дает ныне немецкой торговле камерунский какао.

Бразилия производит 30 тыс. тонн какао, Эквадор и С.-Томе по 35,5 тыс. т, Тринидад 18,9, Золотой берег 39,5, С.-Доминго 21, Венесуэла 12, Цейлон 3,5, Ямайка 3,4 и пр., а всего в 1912 г. добыто 230 000 тонн (в 1910 г. 219 562, в 1905 г. — 143 989). Потреблено в 1912 г. в Североамериканских Соединенных Штатах 67 т  тонн, в Германии 55, во Франции 27, в Англии 28, Швейцарии 10, Испании 5,3, Австро-Венгрии 6,6, Бельгии 4,4, в России 4,4 и пр., а всего 250 тыс. тонн (в 1910 г. — 201 тыс., в 1905 г. — 143 5 тыс. тонн).

Для переработки бобов они очищаются от примесей, сортируются по размерам и поджариваются при 120—140°С, отчего понижается горький вкус, развивается аромат, а оболочка делается хрупкой и легко удаляется отдуванием после дробления бобов. Дробленые бобы стираются в какаовых мельницах очень тонко: вследствие высокого содержания жира, жидкая однородная смесь застывает при охлаждении в т. н. какаовую массу, служащую исходным материалом для различных какаовых продуктов. Частичным отжиманием жира в гидравлических прессах при повышенной температуре получается какао в порошке, который часто обрабатывается еще водяным паром, поташом, содой, углекислым магнием или аммиаком для получения т. н. растворимого какао, легко размешиваемого в воде или молоке, причем частички его остаются взвешенными в напитке, не садясь долго на дно. Какао  в порошке содержит 1,7% растворимых в горячей воде минеральных веществ, а «растворимый» какао, приготовленный помощью поташа — 4,57% таковых; избыток почти в 3% приходится на щелочь — поташ, что недопустимо с гигиенической точки зрения. Продажный какао в порошке содержит разные умышленные примеси: муку, крахмал, какаовую шелуху, минеральные вещества — тяжелый шпат, глину и пр. Переработка какао в шоколады см. шоколад.

Я. Никитинский.

По содержанию белков, жиров и углеводов какао является пищевым веществом, а по содержанию алкалоида теобромина и ароматических веществ — вкусовым и возбуждающим средством. Теобромин в гораздо меньшей степени возбуждает нервную систему, чем кофеин (содержащийся в кофе и чае), не вызывает бессонницы, усиливает кровообращение и, кроме того, действует возбуждающим образом на почечный эпителий, повышая мочеотделение. С  лечебной целью теобромин в виде натросалициловой соли (см. диуретин) назначается до 4 г в день, что соответствует, но содержанию теобромина, 20 столовым ложкам порошка какао. Таким образом, какао в обычных его приемах, даже при каждодневном его употреблении, не может быть вреден для организма, ввиду малого содержания теобромина.

Н. К.