Каперсы

Каперсы, или каперцы, пряность — нераскрывшиеся цветочные почки растения пустынь Capparis spinosa (см. каперсовые). Много собирается каперсов по прибрежьям Средиземного моря, а во Франции и частью в Греции и Италии каперсы культивируются. Прованс дает наилучший — мелкий, плотный, ровный товар. Иностранные каперсы заготовляются преимущественно в соленом уксусе — вымачиваются в нем и отжимаются. В России огромные заросли каперсного кустарника имеются в Туркестане, Пред- и Закавказье. В кизлярском округе собирается каперсов 8-10 тысяч пудов в период времени от 20 мая до 20 июля. Вкус каперсов немного острый и горьковатый (горечь частью извлекается уксусом или рассолом), но приятный; старый товар мягок, темен, безвкусен. Каперсы фальсифицируются примесями и суррогатами; так, сицилийские каперсы нередко окрашиваются медными солями в ярко-зеленый цвет; в качестве подмесей применяются почки дрока, также Ranunculus ficaria и чаще всего Caltha palustris и Spartium scoparium, которые, однако, при внимательном рассмотрении и раскрытии почек явственно отличаются.

Я. Н.