Кефир

Кефир, домашний напиток кавказских горцев; приготовляется из коровьего молока путем брожения его при посредстве особых микроорганизмов, содержащихся в так называемых кефирных зернах. В этих зернах имеются три вида микроорганизмов. Нитевидные кефирные бактерии, представляющие собой, по-видимому, разновидность «сенной бактерии» (bacillus subtilis), соединены между собой посредством выделяемой ими слизи в длинную нить, переплетенную в виде войлока (так называемая зооглея); этот войлок и составляет основу кефирных зерен, в которой вкраплены отдельными группами обыкновенные дрожжевые грибки (sacсharomyces cerevisii). Кроме того, в кефирных зернах имеются молочнокислые бактерии (bacterium acidi lactici). Кефирные зерна имеют вид комочков, напоминающих собой по своей форме головки цветной капусты; размеры зерен — от макового зерна до грецкого ореха. Кефирные грибки сравнительно легко меняют свои физические и физиологические свойства, вследствие чего меняются и свойства кефира. Поэтому приготовление кефира должно производиться всегда с особой тщательностью. Молоко, в котором грибок сохраняется, необходимо переменять не позже, как через каждые 5-6 дней; количество молока может быть небольшое (даже лишь вдвое против объема грибков); t° должна быть постоянная (около 12°R); содержаться грибки должны в темноте; необходимо по временам легко встряхивать сосуд (через каждые 2-3 часа); молоко должно быть хорошего качества, и к нему должен быть достаточный доступ воздуха. Сущность кефирного брожения заключается в том, что, если положить в молоко необходимое количество грибков (так, чтобы грибки составляли около ¹/₅ части взятого молока), то, прежде всего, бактерии молочнокислого брожения превращают сахар молока в молочную кислоту (см. брожение); такое превращение необходимо потому, что дрожжевые грибки могут действовать лишь в кислой среде, нормальная же реакция молока щелочная или нейтральная; в получившейся кислой среде дрожжевые грибки разлагают сахар на углекислоту и спирт: уже часа через 2 по введении грибков в молоко около них появляются пузырьки газа (углекислоты). Но наряду с этим около грибков появляются комочки творога: молоко под влиянием кефирных бактерий створаживается, то есть содержащийся в молоке казеин свертывается. Грибки, благодаря образующейся около них и в них углекислоте, всплывают наверх, свертки же казеина опускаются на дно. При легких встряхиваниях сосуда комки казеина разбиваются на мелкие комочки (хлопья), которые затем уже остаются во взвешенном состоянии, равномерно распределяясь по всей жидкости. В течение 7-8 часов кефирное брожение достигает максимума (максимум образования пены от выделяющейся углекислоты) и затем стихает; чрез сутки брожение становится уже сравнительно слабым, и кефир представляется уже готовым к употреблению. Такой кефир и употребляется обыкновенно кавказскими горцами (кавказский кефир). Для приготовления же «лечебного» кефира полученный вышеупомянутым способом кефир является лишь «закваской». От этой «закваски» посредством сита отделяют грибки, а самую закваску разливают по бутылкам, наполняя ею ¹/₃-¹/₄ каждой бутылки; остальные ²/₃-³/₄ добавляют молоком; затем герметически закупоривают и держат при t° 8-12°; эти бутылки можно держать и на свету; через сутки получается так называемый слабый (однодневный) кефир; чрез двое суток — средний (двухдневный), чрез трое суток — крепкий (трехдневный). В условиях приготовления кефира без «грибков» образующаяся углекислота не улетучивается, а кроме того, спиртовое брожение берет перевес над молочнокислым (для последнего необходим кислород воздуха). На второй день, благодаря свертыванию казеина, жидкость делается более густой, но на третий день молоко снова разжижается вследствие того, что часть свернувшегося казеина снова переходит в растворенное состояние. Такой лечебный кефир содержит гораздо меньше молочной кислоты, гораздо менее кисел, чем кавказский татарский кефир; но зато в нем содержится больше спирта и углекислоты, а благодаря этому и деятельность кефирных бактерий (створаживающих и изменяющих казеин) увеличивается, так как избыток молочной кислоты задерживает развитие бактерий, а спирт усиливает его. Некоторая часть казеина переходит в пептон и гемиальбумозу (промежуточная стадия между белками и пептонами), остальная же часть его изменяется в том смысле, что в желудке, под влиянием желудочного сока, гораздо легче превращается в пептоны, чем казеин коровьего молока; зависит же это, по-видимому, от того, что казеин коровьего молока содержит много извести, а при кефирном брожении теряет значительную часть извести, которая переходит в жидкую часть кефира. В однодневном кефире на 1 000 частей содержится: 33,4 части казеина; 0,9 ацидальбумина; 1,9 гемиальбумозы; 0,3 пептона; 5,4 молочной кислоты; 37,5 молочного сахара; 5,3 алкоголя. В двухдневном: 28,7 казеина; 1,1 ацидальбумина; 2,8 гемиальбумозы; 0,4 пептона; 3,5-8,6 молочной кислоты; 16,0-30,0 молочного сахара; 5,3-8,0 алкоголя. В трехдневном: 29,9 казеина; 2,5 ацидальбумина; 4,0 гемиальбумозы; 0,8 пептонов; 6,3-9,0 молочной кислоты; 12,0-20,0 молочного сахара; 60,0-100,0 алкоголя. Углекислоты в кефире образуется до 10% (сахара в свежем молоке содержится 30-50 частей на 1 000). Кефир, по сравнению с коровьим молоком, значительно легче переносится и значительно лучше усваивается желудком, благодаря вышеупомянутым изменениям казеина (образующиеся пептоны имеют огромное значение для начала пищеварения, то есть для появления запального желудочного сока) и присутствию углекислоты: углекислота повышает деятельность желудка (желез и мышц); многие придают в этом отношении некоторое значение и спирту. В силу более легкой переносимости кефира его можно пить в значительно больших количествах, чем простое молоко. По отношению к кишечнику слабый кефир может действовать слегка послабляющим образом, наоборот, средний и в особенности крепкий несколько закрепляют. Кефир представляет, таким образом, очень хорошее питательное средство, а потому обыкновенно и назначается в тех случаях, когда надо поднять питание. Наиболее пригоден для употребления двухсуточный кефир. Начинают пить обыкновенно со стакана в день и доходят стаканов до шести. Пьют обыкновенно в три приема: утром натощак за полчаса до утреннего чая; часа через полтора после чая — вторая порция; часа через два после завтрака (или после обеда, если обед ранний) — третья порция. Каждая порция, если она велика, пьется в два-три приема. Пьют кефир медленно, глотками, слегка подогретым. Особой диеты при кефире не полагается.

Н. Кабанов.