Кофе

Кофе представляет собой плоды кофейного дерева, Coffea arabica. Кофейное дерево — вид из семейства мареновых, кустарник или дерево до 4 м высоты, с горизонтально расходящимися ветвями и супротивными вечнозелеными темными листьями, похожими на листья лавра. Цветы белые, душистые, похожи на цветы жасмина, но крупнее. Завязь шарообразная нижняя, венчик блюдцевидный с 5 лепестками, 5 длинных тычинок, столбик с двураздельным рыльцем. Плод — сначала зеленая, потом красная и наконец черно-синяя ягода с 2 семенами, образующими кофейные зерна или бобы. Кофейное дерево развивается быстро, плодоносит с 3 года и наибольшей силы достигает на 5—7 году, когда одно деревцо дает в среднем 1 фунт, хотя нередки случаи сбора 4—12 фунтов готовых к продаже зерен. Кофейное дерево распространено по всей тропической Африке, от Гвинеи до Абиссинии и Мозамбика, и в Аравии, откуда было перенесено на Зондские острова, а затем стало культивироваться в Центральной и Южной Америке. В Бразилии в настоящее время сосредоточивается главная культура (свыше 600 млн. кг). Много кофе доставляют Цейлон и Зондские острова. Лучший товар получается от вполне зрелых семян, но сбор их довольно затруднителен, так как кофейное дерево цветет почти круглый год. Кофейное дерево страдает от ржавчинного грибка Hemileia vastatrix, губящего листья. Единственное пока средство борьбы — уничтожение зараженных деревьев. Наиболее выносливым оказался либерийский вид кофе. Coffea liberica, который приносит более крупные семена.

При поджаривании кофейных бобов в них происходят значительные физические и химические изменения, и, между прочим, образуются особые ароматические вещества, придающие кофе приятный вкус и запах; в числе этих веществ имеется особое кофейное масло, кафеол, с сильным приятным запахом. В кофе белки, жиры и углеводы содержатся в ничтожных количествах, и поэтому кофе представляет собой не питательное средство, а лишь вкусовое и возбуждающее центральную нервную систему, а также сердечнососудистую систему. Таким действием кофе обязано различным ароматическим веществам (кафеол и др.), но главным образом входящему   в его состав кофеину (см.); в чашке крепкого кофе содержится около 0,1 кофеина. Кофе  действует на кишечник слегка послабляющим образом, вероятно, благодаря содержащимся в нем калийным солям. Хотя длительные злоупотребления кофе могут способствовать развитию заболеваний нервной, сердечнососудистой системы, кишечника, но умеренное употребление надо признать безвредно, а до известной степени даже и полезно. Однако в детском возрасте, ввиду большой ранимости нервной системы, кофе следует избегать. Существует целый ряд продуктов, заменяющих кофе (суррогаты кофе); такие «кофе» приготовляются из цикория, моркови, винных ягод, желудей, ржи, ячменя, овса, пшеницы, гороха, бобов, сои и пр. Все эти кофе не содержат ни кофеина, ни кафеола, и следовательно, не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему; но они содержат некоторые ароматические вещества, слабо напоминающие настоящий кофе. Никаких питательных или укрепляющих свойств эти продукты не имеют; кофе из винных ягод действует несколько послабляющим образом, кофе желудовое, ячменное слегка крепит.

Кофе  собирается и урожай его обрабатывается различно в разных местах. Аравийский кофе. По достижении зрелости плоды сощипываются, не снимая недозрелых, которые портят товар (например, в туземных цейлонских и ост-индских сортах), арабы же оставляют плоды на дереве, пока они сами не опадут. Плоды арабского кофе далее обрабатываются или вест-индским — мокрым способом, или обычным — сухим. По мокрому способу плоды с помощью тока воды вносятся в машину-пульпер, отделяющую давлением мякоть от зерен, причем наружный пергаментный слой их не повреждается; давленые плоды идут на сита, которые пропускают только бобы, отправляемые током воды в бродильные цистерны, после чего оставшиеся при бобах части плодовой мякоти, разрыхленные брожением, хорошо обмываются. Обмытые плоды сушатся на цементных плато на воздухе (2—4 недели) при перемешивании или в сушилке при 50—60°С  (суток 1 ½). Искусственная сушка дает более верные результаты. Кончается сушка, когда ноготь не чертит бобов и когда они сделаются хрупкими. После сушки получается «пергаментное кофе»; его необходимо еще «отделать» — освободить от роговинной оболочки и серебристой кожицы, отполировать и отсортировать; все это производится иногда на плантациях, чаще же в экспортных и импортных гаванях — Гамбурге, Триесте, Амстердаме, Лондоне, Гавре, Нью-Йорке. 100 пуд. кофейных плодов дают 46 пудов мытого кофе, 24 пудов сушеного и 20 пудов отделанного. При сухом способе урожай плодов сушится, причем иногда несколько дней бродит и самонагревается в кучах, что влияет полезно на отделение потом серебристой оболочки и на качество товара; иногда же плоды прямо сушатся на солнце; после сушки они лущатся.

Либерийский кофе, культура которого развилась с 70-х гг. XIX в. в тех местах, где аравийский кофе поражался болезнями, а также в долинах, в которых аравийский кофе не спускается, — имеет плоды вдвое крупнее арабского, с твердым мясом; для выделения из них бобов необходим мокрый способ, причем раздавленные плоды мягчатся с неделю в часто сменяемой воде и перетираются.

Главные торговые сорта. Мокка, или левантский, трех сортов: аравийский (Shortberry, иемен) —из Адена, главным образом, из округа Ходейда — очень мелкий, серовато-зеленый — лучший, настоящий мокка высокого аромата, но почти не встречающийся в европейской торговле; эфиопский (Longberry), большей частью из округа Гаррар — несколько крупнее, ниже качеством; абиссинский мокка — с дикорастущих деревьев, неравномерен по форме и размерам, среднего качества. Явские и суматрские сорта желто-бурой окраски, самые крупные в торговле, кроме либерийского; при долгом хранении темнеют и делаются ценнее. Этим желтым и бурым сортам Ява обязана своей славой лучшего в торговле кофе. Малайский архипелаг дает кофе, близкий по качеству к явскому и потому идущий под этим названием. Большая часть явского урожая направляется в Голландию, причем сорта его различаются по цвету. Цейлонский туземный и культурный кофе резко различны; первый легок и порист, теряет при жарении много в весе, обработан хуже культурного, неровен но форме, желто-серого цвета, идет в мешках 50—75 кг. Культурный, плантажный кофе — синих сортов — в бочках и ящиках. Лучше всех Р — Pealerry, перловый, затем идут 3 сорта плоских: А — крупный, В — средний, С — мелкий и, наконец, триаж, лом. Цейлонский кофе светел, дает навар крепче явского. Мексиканский кофе отличается красивым синеватым цветом и хорошими свойствами бобов, которые очень улучшаются в  лежке. Доминго — чист, но слабого вкуса. Костарикский и гватемальский (кукута) — высокого качества, сходит в торговле за мокка. Особенно большое значение имеет бразильский кофе, очень различный по цвету и размерам бобов; в общем же он мелок, светло или темно-зеленого цвета, иногда с желтоватым оттенком (золотой рио), который особенно ценится, почему другие сорта часто подкрашиваются в этот тон; различают кофе рио и кофе сантос; рио — сильного, резкого аромата и вкуса, несколько ослабляемого мокрой обработкой, среднекрупен, черно-серой, зеленоватой и до желтоватой окраски. Сантос в хорошие сезоны зеленоват, удовлетворительного качества (кампинас); он вообще мягкого вкуса, но попадается и с резким вкусом, подобный рио; после отделения пергаментной оболочки и шлифовки сантос обладает особенно красивым синеватым тоном. Ниже по достоинству — багиа — мелкий, резкого аромата. При огромном производстве и большом разнообразии сортов, бразильский кофе нередко идет под названиями кофе других стран.

Как сказано выше, торговый продукт — сырцевые кофейные бобы очень различны по цветам и оттенкам, по форме, по размерам. Вдоль зерна идет с брюшной стороны изогнутая немного щель или бороздка; на поверхности бобов часто заметны остатки семенной кожицы, а также участки пергаментной оболочки; почти всегда она сидит в бороздке. Если определять запах сирцевого кофе, взяв его в горсть, или в кофеином складе, то в общем ощущается бобовый запах, который должен быть чист и приятен (мокка). Сырцевый кофе должен быть также хорошего вкуса, ровного цвета и ровного размера; бобы плохого запаха, черные, тощие и битые бракуются. В торговлю кофе идет в джутовых и т. п. мешках весом 50—75 кг, ящиках по 125 кг или бочках на 100—500 кг. Хранится кофе в проветриваемых сухих складах, отдельно от сильно пахнущих товаров, запахи которых он легко поглощает. Хранение очень улучшает многие сорта, так  что мокка лежит до 3 лет, бразильский — до 2, явский   (либерийский) — год. При морском транспорте кофе нередко повреждается морской водой; сильно аварированный кофе при жарении не развивает аромата. Кофе  ввозится в Европу главным образом через Роттердам, Амстердам, Лондон, Гамбург, Гавр, Берлин, Марсель, Антверпен, Триест, где (а особенно в Гамбурге) кофе подвергается обработке, придающей товару торговый вид, частью же украшающей и аппретирующей его. Для украшения кофе, например, опыляется желтой охрой, что сообщает ему желтоватые и буроватые тона, или липовым углем в индиго — для получения зеленоватого кофе; помощью охры окрашивается, например, мелкозернистый «фабричный менадо», разбухшее кофе сантос и пр. Аппретура кофе сводится к тому, чтобы нагреванием мелких бобов  получить более крупные или кажущиеся более крупными зерна; для этого заставляют кофе разбухать водяным паром, или увлажняют его водой и очень слабо поджаривают — способ, вредящий аромату. Здесь же ведется иногда промывка для удаления землистых и каменистых примесей; если, однако, вести промывку не перед самым поджариванием, то за ней должна следовать основательная сушка, а потому выгоднее удалять примеси механическим путем. Кроме того, сырцевый кофе оглаживается или полируется для удаления семенной кожицы и землистых остатков на бобах, что делает кофе «виднее»; ведется полировка на особых машинах и центрифугах. При полировке нередко применяются древесные опилки и тальк, которые делают кофе гладким, но, набиваясь в щель, обусловливают подделку «белой бороздки», которая ценится в товаре, а тальк, вместе с тем, увеличивает вес кофе.

Кофе  для употребления поджаривается, от чего делается удобоизмельчаемым и развивает кофейный аромат и вкус. Бобы помещаются в нагреваемый огнем, электричеством или горячим воздухом барабан, вращающийся для перемешивания бобов; при нагревании до 200 и не  выше 250°С кофе постепенно темнеет и увеличивается на 30—40% в  объеме, но теряет около 20% в весе, причем выделяются едкие пары. Момент окончания нагревания должен быть точно определен, ибо при пережаривании вкус кофе и количество даваемого им   экстракта сильно понижаются; навар делается хотя и темнее, но горче и менее ароматен. Как только поджариванье доведено до светло-каштанового цвета, кофе надо быстро охладить, иначе поглощенное им тепло будет продолжать нагревание, и кофе пережарится. Кофе  хранится в сырцевом виде, и такое хранение его улучшает; жарение же ведется незадолго перед потреблением, ибо свежо - жареный кофе лучше, а хранение его ухудшает продукт даже при плотной упаковке. Еще скорей идет ухудшение в молотом кофе, поэтому перемол его ведется малыми порциями (например, при отпуске в розницу) и покупки молотого кофе надо избегать, тем более, что именно молотый кофе весьма часто и сильно фальсифицируется минеральными и органическими примесями. Довольно распространено поджаривание кофе в искусственной оболочке. Помощью шеллака достигается уменьшение потери аромата во время жарения; введение же в это время в аппарат для поджаривания сахарной пудры дает на бобах карамель, глазирует, причем, кроме сохранения аромата, достигается получение более темного навара. Как эти, так и многие иные подобные же приемы вводят, однако, в кофе посторонние вещества, утяжеляющие товар, и поэтому недопустимы. Ввиду того, что при жарении кофе теряется много ценных веществ аромата, практикуются способы их уловления для обратного прибавления к кофе. Жир, которого содержится в кофе довольно много, во время поджаривания перемещается к периферии боба, и, если кофе пережарить, то жир этот выступит на поверхности и придаст им блеск; этот блеск публика считает почему-то признаком высоких качеств кофе, почему иногда прибегают к искусственному намасливанию. Иногда применяют также искусственную окраску жареного кофе. При изготовлении напитка кофе, навар получается извлечением горячей водой при фильтрации через мешочек или сетку или же кипячением; в первом случае получается ароматный напиток, во втором — извлекается более растворимых составных частей. Жареный кофе содержит влаги 2—5% (сырцовый — 11—12%), жира 13%, клетчатки 18%, золы 4,5%, кофеина 1,1%, азотистых веществ 14%, дубильных веществ 5%, сахара и декстрина до 3%, других безазотистых экстрактивных веществ до 40% и немного летучего ароматного масла (кафеоля). Для лиц, привыкших к кофе, но которым кофеин вреден, готовится «кофе без кофеина». Большая часть этого алкалоида содержится в кофе в связанном состоянии; чтобы его освободить, кофе обрабатывается, например, перегретым водяным паром, после чего кофеин извлекается растворителями — бензолом, хлороформом и пр.

Мировое потребление кофе почти непрерывно и сильно растет. За последние 20 лет оно поднялось с 10 850 000 мешков (в 60 кг) в 1894/5 гг. до 18 000 000 в 1913/14 гг. Растет сильно и душевое потребление, однако, с большими колебаниями и с заметной тенденцией к сокращению в последние годы. Так, в Германии среднее годовое потребление кофе (сырого) на душу населения составляло в 1836/40 гг. 1,01 кг, в 1841/45 — 1,25, в 1851/56 - 1,57, в 1861/65 — 1,87, в 1871/75 — 2,27, в 1881/85 — 2,44, в 1891/95 — 2,41, в 1901/05 – 3,00, в 1906/10 — 2,99, в 1911 — 2,79, в 1912 — 2,53, в 1913 — 2,44. В 1910 г. душевое потребление кофе составляло английских фунтов:

Нидерланды – 15,12;

Норвегия – 12,25;

Швеция – 11,95;

Бельгия – 10,90;

Дания – 10,24;

США – 9,33;

Финляндия – 9,02;

Швейцария – 7,26;

Франция – 6,26;

Германия – 5,80;

Австрия – 2,62;

Италия – 1,61;

Испания – 1,40;

Великобритания – 0,65;

Австралия – 0,52;

Россия – 0,17.

Главнейшим центром производства кофе является Бразилия: в 1894/5 гг. она из общего мирового производства в 11 760 000 мешков доставила. 6 695 000, в 1913/14 гг. из 18 325 000 мешков — 13 250 000. В общем, производство, разумеется, растет соответственно со спросом, но по отдельным годам, в зависимости от урожая, оно то несколько отстает от требований рынка, то сильно обгоняет потребление. Под влиянием растущего производства и нескольких блестящих урожаев, цепы с середины 90-х гг. стали понижаться; тогда, пользуясь тем, что производство сосредоточено, главным образом, только в Бразилии и преимущественно в одной ее провинции — Сантос (в 1911/12 гг. почти 10 млн. мешков), образовавшийся грандиозный трест  при содействии бразильского правительства и нескольких крупных американских и европейских банков предприняли «валоризацию» кофе, суть которой в конечном счете сводилась к тому, что трест скупал громадные количества кофе и примерно две трети этих запасов сдавал на склады банков, не пуская в торговлю; так, к осени 1909 г. в руках банков находилось: в Нью-Йорке около 1,75 млн., столько же в Гамбурге, 1,5 млн. в Гавре, около 1 млн. в Антверпене и т. д. Естественно, тогда явилась возможность поднять цены, и банковский трест  в полной мере этой возможностью воспользовался: так, в Гавре цена была повышена с 40 франков в 1910 г. сразу до 90 франков в 1911 г. и на том же уровне выдержана в течение 1912 г. и лишь в 1913 г. несколько понижена.

Литература: Aperçu du Commerce et d’industrie des Pays-Bas, № 6: Le Commerce et I'ind. du café, Leyde, 1911; Brougier, А. Der Kaffee, 1889; Cabaton, А. Les Indes nèerlandaise, 1910; Chevallier, А. Du café, 1862; Coffee in America, Washington, 1893; Dafert, Erfahrungen über rationellen Kafteebau, 1896; Delden-Laérne, Le Brésil et lava, 1885; Dieseldorff, Der Kaffeebaum, 1908; Dréolle, Histoire du café; Fauchere, Culture prat. du Caféer, 1908; Froehner, Die Gattung Coffea, 1898; Garvens, Kaffee, 1913; Gorter, K. Beitr. z. chem. Kenutn, d. Kaffees, 1907; Hassak, Cultur u. Gewinnung v. Thee u. Kaffee, 1897; Grafe, Untersuchungen über die Herkunft des Kaffeols, 1912; Jacotot, La culture du café, 1910; Jardin, Edélestan, Le Caféier et le Café, 1895; Der Kaffee, hrsg. v. Kaiserl. Geaundheitsamt, 1903; Laliere, Le café dans l'Etat de Saint Paul, 1909; Lodge, James Lee, Coffee, 1894; Lock, Coffee, 1888; Michaelis, Der Kaffee; Neuhof, Der Kaffee u. Thee, 1866; Nicolai, Der Kaffee о. seine Ersatzmittel, 1902; Oberparleiter, Der Londoner Kaffeemarkt, 1912; Pennetier, Le café, 1878; Porto-Alegre, Monographia do café, Lisboa, 1879; Raoul et Darolles, Culture du Caféier, 1894; Schwarzkopf, D. Kaffee, 1867; Simmonds, Coffee and Chicery, 1894; Tapolski, Der Kafeeterminhandel, 1896; Wildeman, Le plantes tropicales, 1906; Trillich, Kaffee u. Kaffeesurrogate, 1896; Walsh, Coffee, 1894; Welter, Le cafè, 1868; Wieler, Kaffee, Tee, Какао etc., 1907. Журналы: Kaffee-, Tee-& Како-Zeitung, Hamburg (3 jahrg. 1914); Tea and Coffee Trade journal.

Я. Никитинский.

Цветы и плоды кофейного дерева (Coffea liberlca). (По «Vegetationsbilder», Heft 3. Изд. Fischer.)