Колбасы

Колбасы, консервы, состоящие из фарша, заключенного в оболочку, большей частью животную кишку, иногда же из растительного пергамента. Оболочка, формируя фарш, мешает в то же время доступу к нему микроорганизмов из воздуха и тем замедляет порчу его; для этого кишки крупного рогатого скота, бараньи, свиные и т. п. должны быть хорошо очищены изнутри от содержимого их (каныги). Некоторые сорта дорогих колбас под кишечной оболочкой имеют еще обкладку из свиного жира, которая дополняет охраняющее действие первой. Колбасный фарш весьма разнообразен; кроме главного материала — свиного и говяжьего мяса, применяется свиное сало (шпиг), конское (татарская колбаса), телячье, ослиное, муловое, а также различные органы животных, особенно часто — печень (ливерная колбаса, сыр из дичи), язык (колбаса с языком) и, кроме того, легкие, сердце, мозг, части колеи (зельц) и пр., а также кровь, вместе с солью и различными пряностями, чаще всего — перцем, чесноком, иногда — лавровым листом, корицей, гвоздикой, тмином и пр. Кишка с набитым в нее фаршем, который получается на резальных машинах, завязанная с двух концов, немного поджаривается и варится в воде (вареные колбасы), а другие сорта еще коптятся. Варка фарша и оболочки (и поджаривание) стерилизуют колбасу и сообщают ей прочность в лежке, а копчение делает продукт еще прочнее, чем вареная колбаса. Колбасное дело, особенно производство простых копченых колбас, имеет очень важное экономическое значение: если не считаться с дорогим товаром тонкого вкуса, то очень большие, можно сказать, главные массы колбас  готовятся из малоценных мясных материалов — жесткого мяса старых коров, хряков, мяса различного рода тощего скота, а также скотского сбоя — военных остатков и мясных отбросов, причем механическое измельчение, прибавка свиного шпига, соли, приправ и пряностей и копчение сообщают неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делают их съедобными и сравнительно хорошо сохраняемыми; т. о. все эти малоценные материалы хорошо утилизируются для белкового питания. Но именно это широкое распространение дешевого колбасного товара в народе требует внимательного ветеринарно-санитарного надзора за его производством ввиду опасности, которая является вследствие возможности применения для этого товара мяса больных животных и их трупов, более или менее испорченного (гнилого, тухлого) и т. п., а также порчи и заражения мяса во время приготовления товара в колбасных заведениях. Особенно опасно отравление (см. колбасное отравление). В колбасах встречаются различные прибавки: для придания вареным колбасам красного цвета — довольно большие (вредные) дозы селитры, а также окраска кармином и иногда искусственными пигментами; для предохранения от порчи — прибавка консервантов, например, кислых сернисто-кислых солей, борной кислоты и ее солей, фтористых солей, салициловой кислоты и пр.; в вареной колбасе и сосисках — прибавка крахмала, моченого печеного хлеба и т. п. Всех этих примесей не должно быть в колбасах: окраска, консерванты и пряности скрывают плохой цвет и запах испорченного мяса, а крахмалистые примеси, прибавляемые будто бы для связности фарша, понижают пищевое значение колбас. Вареная колбаса содержит много воды — 45—70%, белков 15—25% и жира 17—22%.

См. Reinsch, «Fleisch u. Fleischwaren» (1913); Игнатьев и Семенов, «Колбасное производство» (1901); Федоров, «Колбасное производство» (1910).

Я. Никитинский.