Конфекты

Конфекты. Конфетные изделия весьма разнообразны. Главную основу конфет составляет сахар, которому сообщаются приятный вкус, аромат и красивый цвет. В качестве сахарного материала берется для особо высокых сортов большей частью рафинад, затем — сахарный песок, а для более дешевых — картофельная патока, которой в России для этой цели (и для варенья) вырабатываются миллионы пудов, и которая является сравнительно дешевым суррогатом дорогого у нас сахара. Для весьма распространенного, например, вида конфет, карамели, употребляется сахарный песок в смеси с картофельной патокой, называемой «конфетной», или же одна патока; она уваривается, ароматизируется, подкрашивается и выливается в формы, где застывает, образуя прозрачную карамель или же монпансье. Для карамели патока предпочитается не только по дешевизне, но и потому, что содержит декстрин, мешающий помутнению (аморфной) карамели при хранении ее вследствие кристаллизации, которая легко появляется, если карамель сварена из одного сахара. Патока вообще очень распространенный материал в конфетном деле, одна или в смеси с сахаром. Иногда в конфетах встречаются искусственные сладкие вещества — сахарин, дульцин, глюцин, примесь которых вредна уже потому, что они не представляют питательных веществ и для питания не могут заменить сахар. Консистенция конфет, то более мягкая, то более твердая, достигается частью различием уварки и нагревания сахарных сиропов, частые разными загущающими и оклеивающими материалами, между которыми встречаются: крахмальный клейстер, адрагант, белок, желатин, агар-агар (гелоза), получаемый из водорослей, и пр.; отчасти эти материалы, особенно агар-агар, применяются для замены естественных, дающих студенистые массы пектиновых веществ, плодов и ягод в случаях применения плодовых эфиров. Что касается сообщения сахарной массе лучшего вкуса, аромата и цвета, то это исстари достигалось употреблением плодов и ягод. В настоящее время применение плодов и ягод в виде варений, соков, сиропов, мармеладов, пастил, желе, тоже весьма развито, но вместе с тем очень распространилось употребление различных искусственных эссенций, ароматических и красящих веществ, присутствие которых не всегда безвредно для здоровья. Часто, например, применяется нитробензол и горько-миндальное масло в марципанах, которые готовятся из тертого миндаля. Для придания кислого вкуса нередко прибавляются кислоты — лимонная и винная. Для окраски, кроме естественных пигментов фруктов и ягод, берутся разнообразные, иногда вредные краски. Русский Устав Врачебный воспрещает (ст. 637) употребление вредных для здоровья красок для окраски конфет, пряников, мармелада, пастилы, а изданными в 1860 г. Медицинским департаментом правилами об употреблении красок для окрашивания конфет, леденцов, мармелада и других конфетных изделий, конфетных украшений, запрещены: употребление минеральных красок (кроме ультрамарина, берлинской лазури и красного армянского оолюса), гуммигута и зеленых красок, приготовляемых из ядовитых растений, например, цветов борца; обертывание конфет, леденцов, осахаренных плодов и других конфетных приготовлений в бумажки, окрашенные этими растительными красками и минеральными, кроме поименованных; завертывание их в белые бумажки, глазированные белилами, и употребление такой бумаги для оклеивания внутри конфетных коробок. Понятно также, что для обертки конфет не следует применять оловянных листов, содержащих свинец. Что касается дегтярных искусственных красок, то они недопустимы в конфетном товаре. Наибольшее распространение в качестве конфетного товара имеет, как сказано, карамель (и разные близкие к ней леденцы, монпансье), обернутая и не обернутая в бумажки, цельная и с наливкой или начинкой из мягкой сахарной массы, ликеров, сиропов, желе, мармеладов и пр.; карамель производится многих сортов — городская и народная, дешевая. Много готовится fondants из неуваренных, неплавленных, только закристаллизовавшихся и спрессованных сахарных масс мягкой консистенции, легко растворяющихся во рту, в комбинации со сливками, сиропами и пр. Сюда же примыкают осахаренные плоды, фрукты и ягоды, покрытые сахаром, плавленым и неплавленым, и сваренные в сахаре, например, виноград, сливы, абрикосы, вишни, ананасы и т. п., а также клюква в сахарной пудре, разнообразные крупные орехи и т. п., фисташки, миндаль. Миндаль фигурирует в марципанах и часто в других товарах. Очень охотно применяется для конфет шоколадная масса, одна или в комбинациях с иными конфетными массами, а также дл конфетных оболочек, наполненных мягким и жидким содержимым. К конфетному товару относятся также разные восточные сладости, из которых наиболее распространены халва и рахат-лукум.

Литература. А. Румянцев, «Карамельно конфетное производство» (1914); Цур-Милен, «Халва и рахат-лукум» (1912); Baier, «Zucker u. Zuckerwaren» («Das Lebensmittelgewerbe», herausg. v. Buchka, В. II, 1914); Besselich, «Die Bonbon-Fabrikation» (1913); Derode, «Sucres et produits de la confiserie» (1904); Sommer, «D. Bonbon-Fabrikat» (1904); Urbain-Dubois, «Grand livre des pâtisseur et des confiseurs»; Franςois, «Les aliments sucrés» (1913).

Я. Никитинский.