Консервирование

Консервирование. 

Весьма многие пищевые средства не способны к долгому хранению без порчи; к группе «скоропортящихся» продуктов относятся весьма важные пищевые припасы — мясо млекопитающих, птиц, рыб, молоко и его продукты, фрукты, ягоды, овощи и т. д. Все они в свежем виде требуют быстрого потребления  пока не испортились, а это ведет к существенным экономическим потерям. Если бы эти пищевые средства не портились, то имелась бы возможность запасать их в наиболее выгодное время и в наиболее подходящих местах, хранить и расходовать запасы постепенно, по мере потребления, а также перевозить их на дальние расстояния. Так как обмен произведениями разных мест земного шара развивается все шире и шире с улучшением транспортных средств, то вопрос о хранении скоропортящихся продуктов получает более и более широкое международное значение в области питания. Говоря вообще, человечеству было бы наиболее выгодно расположить производство средств питания на земле так, чтобы производить каждое данное пищевое средство там, где условия для его производства, например, климатические, почвенные и пр., наиболее выгодны, и оттуда распределять его потребителям. Но для достижения этого необходимо найти средства сохранять пищевые средства на долгие сроки; кое-что в этом направлении уже сделано: только при указанном условии явилась возможность перевозить свежее мясо из Австралии или Аргентины, сливочное масло из Сибири, ананасы из Сингапура и пр. в 3ападную Европу. Огромное значение имеет также консервирование для т. н. сезонных припасов; Россия, например, почти ежегодно обладает огромными урожаями лесных грибов и ягод, местами — и плодов; в  ней возможно огромное расширение культуры ягод, фруктов и овощей; но для широкого сбыта их внутри страны и на международный рынок необходимо сохранение этих продуктов в свежем или прочном состоянии. В общем, консервирование повсюду получает с каждым годом все большее и большее экономическое значение и техника его также быстро движется вперед. Дело консервирования могло широко развиться только после того, как была научно точно установлена основная причина порчи всех скоропортящихся продуктов Луи Пастером в средине прошлого века. Им установлены основные положения относительно брожения и гниения, и из них следует вывод, что порча скоропортящихся припасов обусловливается микроорганизмами. Следовательно, все то, что улучшает их жизнь, — вредно для этих припасов, а что ухудшает ее — ведет к консервированию. Для жизнедеятельности микробов в пищевых припасах особенно важны: известная, не слишком малая, степень влажности субстрата, не низкая и не очень высокая — умеренная температура и отсутствие вредных для них веществ. Именно в регулировании этих главных условии жизни низших организмов и состоит вся методика консервирования, причем надо иметь ввиду чрезвычайную распространенность микроорганизмов в воздухе, воде и на всех предметах, находящихся в жилых местах. К общим методам консервирования принадлежат: высушивание, охлаждение, нагревание, обработка консервантами.

Высушивание удаляет влагу, которой скоропортящиеся припасы содержат весьма много: мясо млекопитающих 72—79%, мясо рыб 53—86%, молоко 87,5—89,5%, картофель 68—85%, др. овощи 78—94%, фрукты и ягоды 73-91%, грибы около 90% и пр.; удаление большей части этой воды дает прочные продукты, ибо в отсутствии надлежащего количества влаги микробы не могут развиваться. Вместе с тем высушивание ведет к весьма большой концентрации сухого вещества, и потому припасы делаются способными выдержать расходы по много более дальнему транспорту, чем в сыром виде: например, 100 пуд. картофеля превращаются в 25 пуд. сушеного продукта, содержащего все питательные вещества этих 100 пуд. сырья. Большая прочность в хранении и значительная способность к транспорту дают сушению большое применение, которое ограничивается однако теми отрицательными изменениями состава пищевых средств, какие происходят во время сушки, а также ухудшением вкуса и переваримости. Так, например, было бы весьма заманчиво иметь молоко в порошке, т. к. в цельном молоке 9/10 по весу составляет вода, но доныне все пускаемые в продажу порошки не вполне удовлетворительны, ибо  по разбалтывании в теплой воде, они не дают исходного материала — цельного молока хороших качеств. Понижением температуры высушивания, применением вакуума и другими средствами можно значительно ослабить недостатки способа; но и без того указанные выше преимущества высушивания столь велики, что метод этот широко распространен в консервировании. В применении к мясу, у татар, китайцев, мексиканцев, жителей Южной Америки и др. доныне сохранились способы вяления и сушки мяса без предварительного посола и после него. Сюда же относится приготовление мясного порошка, для чего очищенное от жира и сухожилий мясо измельчается в котлетной машинке, а кашица в тонком слое высушивается в сушилке или печи; для употребления продукт перемалывается в кофейной мельнице. Однако для мяса млекопитающих вообще сушка применяется мало. Из мяса готовятся разные препараты, между которыми довольно значительную роль играет производимый в Южной Америке либиховский экстракт, при правильном его производстве мясо извлекается водой при t° не выше 90°С, чтобы в воду перешло возможно менее клеевых веществ (соединительной ткани), но возможно более — возбуждающих веществ мяса (продуктов расщепления белков, продуктов регрессивного метаморфоза); раствор экстракта затем упаривается в вакууме и разливается в посуду; экстракт этот является преимущественно возбуждающим, но малопитательным средством. Вываркой костей и частей мяса, богатых соединительной тканью, получаются различные бульоны. Для заготовления впрок рыбы удаление воды применяется чаще, чем для мяса млекопитающих: в России вялением на воздухе с предварительным посолом или копчением заготовляется вобла и другие частиковые рыбы на каспийских промыслах, балыки осетровые, белорыбьи и пр., провесная белорыбица, в Енисейской губернии — туруханская селедка и пр. Вяление частиковой рыбы на астраханских промыслах ведется солнечным теплом, но под навесами, чтобы сильное нагревание не вытопило жира, подсаливание же делается для того, чтобы в первое время вяления не успело развиться в рыбе гниение. В  озерной области заготовляется много снитка вялением в печах с пересыпкой солью; там же и в северной России крестьяне запасают сильной сушкой в печах «сушь» из окуней, ершей и пр., которую употребляют после помола. Во Франции, Норвегии и пр. заготовляется много сушеной трески (в Бордо — мерлюш, в Норвегии — штокфиш). Наибольшее же применение находит высушивание для овощей, плодов, а в России — и грибов. Грибы (см.) чаще всего сушатся цельными в русских печах. Овощи моются, сортируются, причем отрезаются непригодные части, например, головки у корнеплодов, гнилые места и т. д., затем разрезаются на части и кратковременно запариваются паром или опусканием в горячую воду, отчего овощ  сохнет легче и лучше сохраняет цвет. Сушка ведется реже на солнце, обычно — в сушилках. В России довольно значительна сушка зеленого горошка, собираемого незрелым, когда он еще сочен  и содержит порядочно сахара; довольно велика также сушка корневого цикория для цикорного кофе. Сушатся и различные другие овощи. В Германии широкое развитие получила заводская сушка картофеля: она дает возможность прочно запасать картофель в годы больших его урожаев для пищи в корма; в 1907 г. на 221 заводе там было высушено более 2 млн. пуд. картофеля, и дело это все расширяется. Сюда же примыкает сушка некоторых заводских отбросов, дающих массу удоботранспортируемых и хорошо сохраняющихся кормовых средств; в Германии ежегодно сушится около 2 ½  млн. пуд. пивной дробины, много (на 230 сахарных заводах) свекловичной резки местами сушится также картофельная мезга крахмальным  заводов и винокуренная барда. В России это крупное промышленное дело. Консервирование  кормов сушкой только начинает развиваться, и ему предстоит большая будущность. Очень большое дело — сушка плодов. Соединенные Штаты Северной Америки развили в Мэриленде, Нью-Йорке и Калифорнии крупное производство сушеных плодов для внутреннего потребления и экспорта; в 3ападной Европе дело это также развито довольно значительно и идет вперед; юго-восточная Россия дает много сушеных слив — чернослива, а также груш и частью яблок; восточные страны —  абрикосы, персики, виноград и пр. Сушка ведется в  странах сухих и  жарких осенью на солнце, например, в Испании, Греции, Турции, Персии, Средней Азии, Калифорнии; в других местах досушивание идет в сушилках и, наконец, нередко вся сушка исполняется в сушилках. Яблоки, груши, абрикосы, сушатся, обычно, по удалении кожицы, вынув сердечко (идущее на производство желе) или косточку и разрезав на кружки, в сушилках при 90—95°С, а т. к. разрезы плодов быстро буреют в соприкосновении с воздухом, то сырые еще кружки бланшируются сернением или нагреванием слегка в соленой воде или воде, подкисленной лимонной кислотой. Вследствие того, что кружки сушатся на цинковых решетках, они, разъедая цинк, поглощают его. Иногда для придания лучшего вида сушеные плоды окуриваются серой, и тогда в них остается сернистая кислота. Сливы и чернослив в  большом размере сушатся во Франции, Венгрии, Турции, Боснии, в Калифорнии и пр.; сушка ведется постепенно: сначала при 40—50°С, потом при 80—90°; нередко применяется для успешности сушки обварка в щелоке. Прибрежья Средиземного моря, также Малая Азия, Персия, Средняя Азия, Закавказье дают много сушеного столового винограда, бессемянного (кишмиша) и мелкого — коринки; перед сушкой виноград погружается в кипящий раствор соды.

Охлаждение — весьма важный способ консервирования, применение которого получило в последнее время огромное развитие как для удлинения срока хранения скоропортящихся продуктов, так и для прочного консервирования некоторых из них в замороженном состоянии. Охлаждение вообще задерживает созревание, а следовательно — и перезревание, например, плодов, мяса и пр., и, кроме того, ослабляет действие микробов; замораживание в совсем останавливает жизнь последних; но замораживание применимо главным образом лишь к животным продуктам, особенно к мясу млекопитающих, птиц, рыб, отчасти к молоку, и мало пригодно для сочных плодов, большинства овощей, яиц и т. п. См. холодильное дело.

Стерилизация и пастеризация охватывает ряд методов консервирования, основанных на умерщвлении микробов нагреванием, совместно с уединением пищевых средств, помощью различных оболочек, от поступления в них микроорганизмов из воздуха. Стерилизация может быть полная, причем вполне убиваются все микробы; но она применима нечасто, ибо для этого приходится нередко подвергать припас столь высокому и длительному нагреванию, что он значительно ухудшается во вкусе и вообще в пищевом достоинстве; поэтому чаще довольствуются «технической», неполной стерилизацией, причем жизнедеятельность микробов замирает на долгое время, например, на 2—3 года. Луи Пастер дал способ стерилизации, названный по его имени пастеризацией, которой можно сделать субстрат вполне стерильным и помощью сравнительно невысокого нагревания: вегетативные формы микробов умирают уже при небольшом нагревании, споры же их нередко выдерживают t° за 100°С; поэтому для пастеризации субстрат нагревается, например, до 70—80°, оставляется на некоторое время, чтобы споры успели прорасти и превратиться в вегетативные формы, а затем вновь нагревается. Консервирование  стерилизацией съестных припасов выработано было практически впервые Аппертом. Он применял однако только стеклянную посуду, которая дорога и, в качестве тары, тяжела; ныне стеклянная посуда для консервов применяется только в тех случаях, когда желают показать потребителям самый продукт (зеленый горошек, пикули, грибы и т. п.); обычно же консервируют в жестянках, — «жестяночные консервы», и дело это широко разрослось только с тех пор, как техника производства жестянок и герметического закупоривания их с припасами была выработана достаточно совершенно. Ныне жестяночным консервированием заготовляются в обширных размерах для местной и международной торговли, а также для снабжения армии. Заготовка, например, тушеного мяса для русской армии ведется так. С туш свежеубитых волов срезаются мясо и жир и раскладываются в жестянки вместе с солью и пряностями; каждая жестянка накрывается крышкой, края которой закрываются герметично на машинках вместе с верхней закраиной цилиндрической части и с резиновой (из резиновой композиции) кольцевой прокладкой между этими двумя слоями жести. Закупоренные жестянки опускаются для пробы в горячую воду: если закупорка негерметична, то от нагревания из жестянки выходит воздух, заметный по пузырькам в воде; такие жестянки бракуются. Далее жестянки стерилизуются в автоклаве под давлением пара, вынимаются и испытываются выдержкой в теплом помещении; если при этом в жестянках развиваются микробы, то они выделяют газы, а эти давлением изнутри делают донья коробок выпуклыми; такие консервы бракуются. Стерилизацией и пастеризацией заготовляется много самых разнообразных консервов — мясо, птица, рыба, фрукты, овощи, грибы, молоко, напитки и т. п. Большое дело развилось, например, на юге России — консервирование пюре абрикосов, томатного пюре, отчасти виноградного сока и пр. При этих способах консервирования и в одних случаях для твердых субстратов не применяется промежуточных жидкостей и добавок, но нередко также берется вода, масло, сахарный сироп, рассол, уксус и т. п., и прибавляются вкусовые вещества — перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лук, томаты, эстрагон и пр. При употреблении жестяночных консервов весьма важно каждый раз убеждаться, что они не испорчены, чтобы не рисковать иногда весьма тяжелыми заболеваниями; у хороших консервов донья жестянки должны быть вогнуты внутрь и во всяком случае не выпуклы, и содержимое жестянок не должно обладать даже в слабой степени гнилостным запахом. Подозрительны также консервы, если жестянка внутри разъедена; в этом случае в припас может перейти олово, цинк жести и иногда свинец из припоя.

Консервирование консервативами основано на прибавлении к припасу веществ, затрудняющих жизнь микробов или убивающих их. Давно применяется, например, для заготовления припасов поваренная соль для соления мяса, рыбы и пр.; она, однако, значительно ухудшает качества заготовляемого продукта. Консервирующим образом действует и копчение в дыму, из которого припас поглощает креозот и муравьиный альдегид. Применяются также в качестве консервантов сахар, спирт, уксус (маринады). Наряду с этими обыденными и вполне допустимыми приемами консервирования, сильно развилось применение разных антисептиков, каковы, например, борная кислота и ее соли, фтористые соли формальдегида, соли сернистой кислоты, салициловая, бензойная кислота и пр. Эти противогнилостные средства применяются очень часто, особенно в России, где контроль пищевых средств весьма слаб; между тем, с одной стороны одни из них вредны для здоровья, другие же могут прикрывать порчу припасов и тем скрывать плохие и даже опасные для здоровья свойства их. Нередко применяется для консервов искусственная окраска, например, медными солями — горошка, бобов, шпината, пикулей и некоторых плодов, кармином и каменноугольными красками — колбас и других мясных консервов, желе, мармеладов, пастил и пр. Следует упомянуть еще о консервировании заквашиванием, которое состоит в развитии в припасе молочнокислого брожения, накапливающего молочную кислоту, которая служит консервантом. Этим путем в России заготовляются впрок очень большие массы капусты и огурцов в присутствии небольшого количества поваренной соли, играющей роль вкусового вещества (квашеная или кислая капуста, соленые огурцы). Тот же способ применяется для заготовки квашеных (силосованных) кормов, например, огородных отбросов, свекловичной ботвы, картофельно-крахмальной мезги, истощенной свекловичной резки и т. п.

Литература. Ределин, «Книга о консервировании» (1904); Симоненко, «Консервирование» (1898); Rocquеs, «Les industries de la С. des aliments» (1906); Sidersky, «Les sécheries agricoles» (1910); Tellier, «La С. de la viande» (1913); «Die Frischhaltung»; «Kalender f. die K-industrie»; «K-Zeitung»; «Obst-u. Gemüseverwertung»; Нечаев, «Сушка овощей» (1911); Плауде, «Промышленное огородничество» (1905); его же, «Сушилка Ошанина» (1905); Грачев, «Шампиньоны» (1904); Гужавин, «Сушение плодов и овощей» (1911); Давыдова, «Консервирование» (1902); Дэллэ, «Производство ликерных вин и стерилизация соков» (1909); Кашперова, «Приготовление консервирования» (1910); Кичунов, «Промышленное плодоводство в странах южного полушария в связи с сушкой плодов» (1907); Крыштофович, «Сушение фруктов» (1901); Меринг, «Использование плодов и ягод» (1908); Меринг, «Современная техника приготовления консервирования» (1913); Невежина, «Консервирование» (1912); Никитинский, «Производство плодовых и ягодных соков» (1900); Онуфрович, «Приготовление консервов» (1897); Орлов, «Сухие консервы» (1905); Ошанин, «Сушилка» (1909); Половицкий, «Использование плодов и ягод» (1912); Сыцянко, «Приготовление консервов» (1908); Черняев, «Сушка плодов и овощей» (1891); lacobsen, «Handbuch der fabrikativen Obstverwertung» (1912); Schilling, «Obst-u. Gemüse- Verwertugs-Kursus» (1911).

Я. Никитинский.