Кумыс

Кумыс, напиток, приготовляемый кочевниками юго-восточной России из кобыльего молока. Кобылье молоко по своему составу значительно отличается от коровьего молока и довольно близко к женскому, особенно по свойствам главного белкового вещества, имеющегося в них, — казеина: казеин женского и кобыльего молока свертывается нежными хлопьями, хлопья легко растворяются в молочной кислоте, высушенный казеин легко растворяется в дистиллированной воде; между тем казеин коровьего молока свертывается в плотные крупные комки, эти свертки почти нерастворимы в молочной кислоте, высушенный же казеин коровьего молока почти нерастворим в дистиллированной воде. Превращение кобыльего молока в кумыс состоит в процессах спиртового и молочного брожения; спиртовое совершается под влиянием дрожжевых грибков (saccharomyces cerevisiae), молочное брожение — под влиянием молочнокислой бактерии (bacillus acidi lactici); тот и другой микроорганизмы широко распространены в природе и постоянно находятся в окружающем воздухе; на этом и основан первобытный способ приготовления кумыса, состоящий в продолжительном сбивании кобыльего молока (в кобыльем молоке при сбивании масло не сбивается в отдельную массу, как в коровьем). Так как спиртовое брожение может совершаться лишь в кислой среде, а кобылье молоко имеет щелочную реакцию, то при образовании кумыса молочнокислое брожение предшествует спиртовому. То и другое брожение совершается на счет молочного сахара (см. брожение, VI, 575/6, 578/9), но при этом потребляется и небольшая часть белковых веществ молока (на питание микроорганизмов). Сбивание необходимо, во-первых, для того, чтобы жир не всплывал наверх, а свертки казеина не опускались на дно (что обыкновенно и наблюдается при долгом стоянии молока и его скисании), и, во-вторых, для предупреждения маслянокислого брожения (больший доступ кислорода при сбивании ускоряет спиртовое брожение и замедляет молочнокислое брожение, маслянокислое же брожение обыкновенно наступает уже по окончании молочнокислого); это важно в том отношении, что в результате маслянокислого брожения получается кумыс очень кислый, плохого качества. Наряду с превращением сахара в молочную кислоту, спирт и угольную кислоту при кумысном брожении молока имеется также превращение некоторой (небольшой) части казеина в пептон, а часть казеина переходит в растворенное состояние, остальной же казеин, представляя собой нежные мелкие хлопья, находится во взвешенном состоянии. На химический состав кобыльего молока, а следовательно, и приготовляемого из него кумыса, значительное влияние оказывает характер пастбищ. Корм должен быть таков, чтобы молоко не было слишком жирно, так как в жирном молоке значительно легче развивается маслянокислое брожение, а с другой стороны, чтобы молоко содержало достаточные количества сахара, так как при недостаточном количестве сахара спиртовое брожение будет идти медленно, и молочнокислое брожение может взять перевес. Наиболее пригодным для приготовления кумыса является молоко степных кобылиц, питающихся степной травой; из этих трав наибольшее значение имеет ковыль (дает лучшее молоко для кумыса), а уж затем идут другие степные травы (метличка, острец, пырей). Кроме того, кобылицы не должны употребляться для сколько-нибудь тяжелой работы, должны содержаться в чистоте (в особенности соски), должны быть в возрасте 4-10 лет; наиболее пригодны кобылицы киргизской, башкирской или калмыцкой пород. Кочевники приготовляют кумыс обыкновенно в мехах, сделанных из лошадиной шкуры; но так как меха трудно содержать в чистоте, поэтому в кумысолечебных заведениях для приготовления кумыса употребляются деревянные кадки; но и кадки довольно скоро загрязняются и требуют через каждые несколько дней промывания, просушки и выжигания (углем или раскаленным железом) изнутри. Молоко в таких кадках (или мехах) сбивается деревянными мутовками. Для начала брожения употребляется закваска; такой закваской может служить старый кумыс, сохраняемый с осени в течение зимы, также кислое коровье молоко, закваска из молока с пшенной кашицей, наконец, чистые культуры соответствующих микроорганизмов. Но, в сущности, закваска требуется лишь в самом начале кумысного периода, для приготовления первой порции кумыса, а затем для приготовления каждой последующей партии кумыса служит часть кумыса, приготовленного накануне: такой кумыс разбавляется двойным количеством свежего молока и через полусуток получается кумыс, годный для употребления. Наиболее благоприятная t° для брожения 16-26°R; при этом требуются частые взбалтывания (деревянными мутовками). Кумыс бывает трех сортов: слабый (приблизительно чрез 12 часов после начала брожения), средний (чрез 1-2 суток, когда брожение в полном разгаре), крепкий (после двухсуточного брожения, когда спиртовое брожение более или менее закончилось). Чем старше кумыс, тем он жиже, кислее и тем более содержит спирта и углекислоты. Кроме того, различают бутылочный и кадочный кумыс. В бутылки разливают обыкновенно слабый кумыс, и дальнейшее брожение совершается в бутылках; в бутылочном кумысе больше углекислоты и молочной кислоты и меньше спирта. Для приготовления кумыса особенное значение имеет чистота, и так называемая порча кумыса происходит в значительной степени от недостаточной чистоты посуды, сосков и проч. Болезни кумыса: 1) уксуснокислое брожение; развивается в дождливую холодную погоду; кумыс получается очень кислый; 2) слизистое брожение; развивается при недостаточном количестве закваски и грязной посуде; 3) маслянокислое брожение; развивается наичаще при слишком высокой t° и при недостаточном взбалтывании, также — при слишком жирном молоке. Обычно употребляется средний кумыс. Физиологическое действие кумыса на организм зависит от составных его частей. Углекислота вызывает прилив крови к желудку, а вместе с содержащимися в кумысе пептонами усиливает отделение желудочного сока и сокращения желудочных стенок; молочная кислота также усиливает желудочное пищеварение. Крепкий кумыс нередко вызывает наклонность к запорам («крепит»), наоборот, слабый кумыс иногда действует послабляющим образом. При кумысе желудочно-кишечное пищеварение усиливается, улучшается аппетит, увеличивается переносимость различных сортов пищи, увеличивается усвоение пищевых веществ кишечными стенками, понижаются процессы гниения в кишечнике. В начале употребления кумыса, однако, иногда развивается кратковременная диспепсия. Благодаря содержанию углекислоты и спирта кумыс повышает кровяное давление, кровенаполнение сосудов; при этом увеличивается и общее количество крови (что зависит, конечно, от введения в организм больших количеств жидкости). Кроме того, кумыс обладает потогонным и мочегонным действием, благоприятно действует на слизистые оболочки дыхательных путей. Что касается общего действия кумыса на организм, то он прежде всего повышает процессы усвоения веществ, процессы питания (К. содержит довольно значительные количества питательных веществ, в особенности белков, и притом в легко усвояемой форме, да к тому же и аппетит при употреблении кумыса обычно усиливается), а вместе с тем кумыс повышает и общий обмен веществ. Главным показанием к употреблению кумыса является упадок питания и все те болезни, которые находятся с ним в той или иной связи; на первом плане здесь стоит легочная чахотка; кроме того, малокровие, хронический бронхит, хронический плеврит, женские болезни, хронические желудочно-кишечные заболевания; противопоказанием к употреблению кумыса являются заболевание сердца и сосудов; очень осторожным надо быть с употреблением кумыса у детей, так как, ведь, в бутылке среднего кумыса содержится около 1-2% алкоголя (то есть более полурюмки водки), да притом в присутствии углекислоты алкоголь быстрее всасывается и сильнее опьяняет; при наклонности к кровотечениям также надо быть крайне осторожным при употреблении кумыса. Кумыс лучше всего пить не холодным, а комнатной летней t°; начинают с небольших доз (после выпитого кумыса не должно быть тяжести в желудке, а получающееся чувство полноты должно скоро проходить). Начинают обыкновенно с бутылки в день (3 стакана): ¹/₂ бутылки до завтрака и ¹/₂ бутылки между завтраком и обедом (полагая завтрак около часа дня, обед — около 6 часов вечера); постепенно увеличивая, доходят до 5-6 бутылок в день; вся дневная порция должна быть выпита до обеда. В общем, следует пить столько, сколько «пьется», не насилуя себя; в жаркую, сухую погоду «пьется», конечно, больше, чем в холодную и дождливую. При лечении кумысом имеет большое значение и степной климат (сухой, жаркий), позволяющий вводить в организм значительные количества жидкости. Лучшее время для кумысного лечения — июнь и июль. О кумысолечебных заведениях, см. курорты (приложение).

Н. Кабанов.