Квас

Квас. 1) Хлебный квас, напиток, очень распространенный в России и приготовляемый главным образом из муки и солода. Для изготовления «русского кваса» мука ржаная затирается с ржаным же солодом и горячей водой в тесто и держится в тепле, причем солод (действием диастаза) превращает крахмал муки и солода частью в сахар и декстрины; продукт осахаривания греется в корчагах в печи ¾—1 суток; он в это время оклейстеровывается, и частью превращается в декстрин весь оставшийся неосахаренным крахмал, сверху же образуется корка приятного вкуса и запаха; полученный сладковатый хлебоподобный продукт размешивается в значительном количестве горячей воды, и по остывании к жидкости прибавляется закваска (гуща от предыдущего) или дрожжи. Сладкая жидкость, сусло, превращаясь в квас, постепенно делается кислее, причем идут главным образом два брожения: спиртовое, превращающее сахар сусла в спирт (и углекислоту), и молочнокислое, дающее молочную кислоту. Спирта содержится в квасе от доли процента и до 2% (следовательно, квас — слабоспиртный напиток), обычно 0,5—1%; содержание же молочной кислоты, которое при обычном хранении в погребе постепенно возрастает, достигает 1,5%. квас содержит 2—10% экстракта, т. е, растворенных в воде плотных веществ, среди которых имеются азотистые вещества, сахар, декстрин, соли и т. п., а потому квас — не только освежающий напиток, но и питательный. Для приготовления торгового «хлебного» кваса часто вместе с мукой берется черная патока, остающаяся на свеклосахарных заводах и содержащая, кроме 50% сахара, много органических и неорганических веществ, которые, переходя в квас, вредят его качествам; поэтому такой суррогат для настоящего хлебного кваса недопустим. Из ячменного солода, пшеничной муки и патоки готовится «баварский квас», а из пшеничной и гречневой муки с солодом «кислые щи»; из ячменного и ржаного солода, ржаной и пшеничной муки с хмелем и дрожжами — «брага». Хлебные квасы нередко ароматизируются преимущественно мятой. При неправильном ходе брожения и хранении, в квасе наряду с молочной кислотой, образуется много уксусной кислоты, а также масляная и даже муравьиная, присутствие коих вредно.

2) Фруктовые и ягодные квасы готовятся брожением давленых фруктов или ягод с водой и сахаром, или их соков и сиропов; иногда же эти квасы представляют смеси соков и эссенций с водой, сахаром (или сахарином, что недопустимо), кислотой (лимонной, винной) и искусственными пигментами.

Я. Никитинский.