Маргарин

Маргарин, искусственное масло, получается из лучших сортов свежего бычачьего сала. Растопленное при возможно низкой температуре (около 40°) сало оставляют застывать при 25—30° и отжимают под прессом. Твердые части (стеарин) перерабатывают на свечи и мыло; жидкие (олео-маргарин или просто маргарин) или употребляются в пищу без дальнейшей обработки вместо русского масла, или же идут на изготовление искусственного масла. С этой целью к маргарину прибавляют того или иного растительного масла (кунжутного, кокосового, подсолнечного и т. п.), что придает продукту большую мягкость, а затем – равное по весу количество коровьего молока. Смесь взбивают обычными приемами, причем молоко дает 3—4% натурального масла, сообщающего всему продукту специальный привкус и аромат. Усвояемость хорошего искусственного масла почти такая же, как и натурального. В химическом отношении оба продукта почти тождественны. Производству искусственного масла положено начало в 1870 г. во Франции (по способу Меж-Муре). В настоящее время в Америке и Западной Европе оно достигло громадных размеров; так, в Англии производство маргарина возросло с 40 тыс. тонн в 1908 г. до 100 тыс. в 1913 г. и, сверх того, ввезено было в 1913 г. 76 тыс. тонн. Потребление маргарина в среднем на 1 жителя составляет в 1913 г. в Англии 8,5 фунтов при душевом потреблении чистого масла в 17 фунтов. Еще много больше потребление маргарина в некоторых других странах: в Нидерландах оно достигало в том же году 20 фунтов на душу, в Норвегии — 24,5, в Дании даже 34. Производство маргарина почти повсюду подвергается регламентации. По нашим законам (т. XIII, Уст. Врач., ст. 642—650) заведения, выделывающие маргарин и искусственные масла, подчинены особому правительственному надзору; воспрещается подкрашивать эти продукты под цвет коровьего масла или смешивать с последним, а также продавать их в молочных; не допускается привоз маргариновых продуктов из-за границы.

С. Н.