Масло и маслоделие

Масло коровье и маслоделие

Коровье масло представляет собой главным образом затвердевший и слипшийся жир, находившийся в  молоке в виде эмульсии. Кроме жира, в состав масла входит вода (0,5—16%), иногда белковые и др. вещества молока, а также поваренная соль и краска. Сорта масла следующие: 1) сладко-сливочное, 2) сладко-соленое, 3) парижское несоленое, 4) парижское соленое, 5) экспортное к близкое к нему голштинское, 6) сметанное, или чухонское, 7) подсырное, 8) топленое. Из этих сортов последнее содержит почти чистый жир и, кроме того, незначительное количество воды. Поваренную соль содержат все специально посоленные сорта, а также экспортное; оно же имеет и особую краску. Масляный жир представляет в химическом отношении соединение глицерина с жирными кислотами — триглицериды: олеин, стеарин, пальмитин, бутирин, капронин, капринин, каприлин, лаурин и миристин. Олеин C₃H₅(C₁₈H₃₃O₂)₃ — жидкий при обычной температуре; стеарин С₃H₅(С₁₁H₃₅O₂)₃  и пальмитин C₃H₆(C₁₆H₃₁O₂)₃ тверды и плавятся при 55—60°С; остальные глицериды при обычной температуре жидки к отличаются от других тем, что легко перегоняются с парами воды, отчего они и называются летучими. С пальмитином и стеарином они сходны по составу, будучи построены по тому же типу С_nН_2nО₂. В бутирине 4 атома углерода, в капронине — 6, каприлине — 8, капринине — 10, лаурине — 12 и миристине — 14. Главнейшие реакции, с помощью которых происходит исследование жиров, заключаются в образовании из глицеридов мыла и в последующем разрушении мыла с выделением свободной жирной кислоты. Как пример можно привести эти реакции над пальмитином: 1) С₃H₅(С₁₆Н_З2О₂)_З + ЗKOH = 3K(C₁₆H₃₁O₂) + C₃H₅(OH)₃; 2) 2K(C₁₆H₃₁O₂) + H₂SO₄ = 2C₁₆H₃₂O₂ + K₂SO₄. Для характеристики масла в  химическом отношении служат числа Рейхерт-Мейсля, Кетсторфера, Хенера, йодное и т. п. Число Р.-М. определяет количество кубических сантиметров n/10 NaOH, пошедших на нейтрализацию летучих жирных кислот, отогнанных из 5 г  жира и находящихся в 100 ксм  перегона. Число n/2 спиртового раствора KOH, пошедших на омыление 1 г жира. Число Хенера определяет количество нерастворимых жирных кислот, находящихся в 100 частях жира. Йодное число выражает количество йода, поглощаемое 100 частями жира, и дает указание на содержание в жире олеиновой кислоты. Для характеристики масляного жира пользуются также его свойством отклонять проходящий луч света. Это определение делают в особых приборах — рефрактометрах. Наконец, к числу физических методов изучения жира принадлежат еще определение удельного веса жира, его точки плавления и точки застывания, а также определения критической температуры растворения жира в спирту (число Кризмера). По данным, собранным С. Кочергиным и относящимся к жиру западносибирского масла, перечисленные выше величины таковы:

Число Р.-М. - 26,75 (18,23-35,74)

Число Кетсторфера - 226,20 (212,60-248,60)

Число Хенера -  88,10 (85,12—91,89)

Число Хюбля (йодное) - 36,30 (26,94—49,50)

Удельный  вес при 100° 0,8667 (0,8600—0,8714)

Наивысшая  температура плавления - 34,8°

Наинизшая температура застывания - 17,0°

Показатель  преломления при 40° - 40,0—47,0

Число  Кризмера - 57,03 (50,5—62,55).

Для получения масла необходимо, чтобы жир, находящийся в молоке в виде микроскопических капелек, диаметр коих измеряется тысячными долями миллиметра, перешел в твердое состояние, и чтобы эти затвердевшие частицы слиплись в комочки. Сбить масло можно как из сливок, так и из молока, но сбивание молока труднее, т. к. жир там не так сконцентрирован, как в сливках. Поэтому предпочитают сбивать сливки. При сбивании важно иметь ввиду следующие обстоятельства: жирность сливок, кислотность, температуру во время сбивания, конструкцию маслобойки. Для получения масла необходимо движение или сбивание сливок. Этим достигается переход жира в твердое состояние и слипание отдельных частиц жира. Кроме движения жидкости, необходимо понижение t°, но одно понижение t° бывает недостаточно для перехода жира в твердое состояние, т. к. жир находится в капельках в переохлажденном состоянии, оставаясь жидким при температурах ниже точки застывания масляного жира. Только при одновременном понижении 1° и сбивании жидкости жир переходит в твердое состояние. Обычно t° сбиваемой жидкости устанавливают в 10—14°С  (8-11° Р.). Практика показала, что наилучшего качества масло получается при сбивании его в продолжение 30—45 мин. Эта продолжительность в сильной степени зависит от t°, при условии, что движение маслобойки идет нормально (т. е. для многих ручных около 50 оборотов в минуту). Если t° низка, то сбивание затягивается; если t° высока, то сбивание ускоряется. Ускорение это идет обычно за счет  качества «выхода» масла, т. к, не весь жир успевает выделиться в виде масла, да и выделившийся не целиком успевает застыть. «Выходом» называется количество фунтов молока, идущее на образование одного фунта масла. Кислотность сливок влияет на образование масла в том смысле, что с повышением кислотности образование масла облегчается.

Объясняется это тем, что в таких сливках жировые капельки легче выделяются, меньше удерживаются казеином. Устройство маслобойки влияет на образование масла так, что если сливки в какой-либо маслобойке подвергаются более энергичным ударам, то и образование масла идет быстрее. Но еще важнее устройство маслобойки в смысле удобства вынимания из нее готового масла, удобство ее мытья, сохраняемость известной t° сливок и т. п. Для последней цели следует отдать предпочтение деревянным маслобойкам перед металлическими. Кроме этих, существуют еще в небольшом количестве маслобойки из глины, стекла, кожи.

Рис. 1. Толкачная маслобойка.

Что касается удобства обслуживания маслобойки, то в этом отношении следует предпочесть маслобойки с большим входным отверстием. Наиболее распространены сейчас в России маслобойки голштинская и Виктория.

Рис. 2. Голштинская маслобойка.

Рис. 3. Маслобойка Виктория.

В первой (см. рис. 2) бочка неподвижна, и сбивание сливок происходит с помощью била, сидящего на оси, приводимой в движение ручкой или механической силой. Маслобойка Виктория подвижна. Это бочонок, висящий на поперечной оси и опрокидывающийся при движении рукоятки. В  него вставляется било, но сбивание может происходить и без него, т. к. тут сливки ударяются со дна на дно. Само било движется вместе с  бочкой и служит  лишь лишним предметом, о который ударяются сливки. Во время сбивания сливок наблюдается повышение t° их градуса на 2, что вызывается переходом силы движения частиц сливок в тепловую энергию. Но во время сбивания сливок t° их может измениться также под влиянием окружающей маслобойку t°. Чтобы этого не было, нужно стремиться сбивание производить в помещении, имеющем температуру, близкую к t° сбивания.

Сладко-сливочное масло делается так. Сливки, совершенно еще сладкие и не изменившиеся, охлаждают (или нагревают) летом до 10—12°С  (8—10° Р.), зимой на 2° выше. С такой температурой сливки вливаются в маслобойку, причем Викторию можно заполнить до 1/3-1/2 ее емкости, а голштинскую до 2/3. Перед наполнением маслобойку надо «заправить», что делается следующим образом: в маслобойку наливают чистой горячей воды, закрывают крышкой и приводят в движение бочку (у Виктории) или било (у голштинской). Нужно обратить внимание, что у Виктории после нескольких оборотов необходимо бывает открыть кран, находящийся в крышке, и выпустить воздух, иначе может лопнуть стеклышки, служащее для наблюдения за процессом сбивания. После этого горячая вода выливается и заменяется чистой ледяной водой,  с которой проделывают то же самое. От горячей воды поры дерева разойдутся, и часть воды войдет в них, а от холодной воды поры закроются, и потому находящаяся в  них вода там и останется; постепенно выходя и смачивая стенки маслобойки, вода будет препятствовать прилипанию масла к стенкам. Такой же обработке сначала горячей, а затем холодной водой должны подлежать и все деревянные предметы, с которыми соприкасается масло. Кроме того, обливание деревянных приборов горячей водой служит  средством контролировать их чистоту, т. к. пар, идущий от горячей воды, сейчас же впитает в себя все запахи, которые свойственны плохо вымытой маслобойке и проч. приборам. Если масло должно получиться подкрашенным, то краску прибавляют к сливкам перед их сбиванием. В маслоделии в настоящее  время принято красить масло только растительной краской   «орлеан», получаемой из плодов одного южно-американского растения. Сбивание прекращают, когда из сливок образуется масло в виде пшенной каши. За несколько времени перед этим стеклышко в маслобойке Виктория прояснится. Маслобойку останавливают и сливают образовавшуюся жидкость — пахту. Если масло сильно потеплело, по сравнению со сливками, то в маслобойку наливают чистой воды с температурой, при которой производили сбивание. Маслобойку закрывают и вращают ее или било весьма медленно, чтобы не испортить масло. Прилитие воды имеет целью, помимо охлаждения, еще промывку масла. Но т. к. при промывке пропадает часть аромата масла а аромата в сладко-сливочном масле очень мало, то часто этот сорт совсем не промывают. Далее, масло вынимают ситом из маслобойки и переносят на маслообработник.

Рис. 4. Маслообработник.

Хороший маслообработник представляет собой деревянный движущийся стол, над  которым укреплен движущийся рифленый вал. Работа состоит в том, что масло, лежащее на столе, подгоняется под вал и здесь отжимается, выделяя из себя воду, а с ней вместе и нежировые части. Для усиления действия отжимании масло обливают холодной водой, которая, стекая, увлекает с собой выжатые из масла частицы пахты. Кроме того, это обливание маслообработника холодной водой делается для того, чтобы масло не приставало к валу, а оставалось на столе. Когда отжимание окончено, что узнается по тому, сколько выделяется масла при его разрезании деревянным ножом слезы и притом слезы прозрачной или еще мутной, масло собирают лопаточками и укладывают в формы. Формы бывают различные —   четырехугольные на 10 и на 20 фунтов и мелкие четырехугольные или круглые. Набивание в  формы делается с  помощью пестика. Никогда не следует касаться масла руками. Из формы масло вынимают и заворачивают в пергаментную бумагу, предварительно вымытую в горячей и затем в холодной воде. Закупорка кусков масла производится в мелкие деревянные ящики.

Рис. 5. Мелкие принадлежности (лопаточки, пестик, нож и формы).

Кроме маслобоек и маслообработников описанного выше типа, существуют также и особые комбинированные машины-маслоизготовители, в которых  после сбивания масла может быть произведено и отжимание. К числу подобных же комбинированных машин надо отнести и радиаторы, которые производят отделение сливок и сбивание их в масло, но без отжимания.

Сладко-соленое масло отличается от предыдущего только посолкой. Лучшая соль бахмутская из Екатеринославской губернии. Соль просевают сквозь сито и то, что остается на сите, выбрасывается. Обычно посолку масла производят на маслообработнике, посыпая отмеренным количеством раскатанное масло и вновь его отжимая. На пуд масла берут 1—1 ½  фунта соли. При посолке масла бывает необходимо продержать его в течение нескольких часов с солью для лучшего проникновения ее в поры масла; после этот процесс отжимания может быть закончен. Иногда производят масло еще совсем не отжатым, а в «зерне». Последний способ требует меньше работы, но больше соли, и часто при нем в масле оставляется больше влаги. Соленое масло в  формы не укладывается, а упаковывается в ольховые бочонки. Бочонки предварительно запариваются горячей водой, затем натираются изнутри солью и выстилаются по стенкам и по дну пергаментом, предварительно вымоченным в кипятке, а затем в холодном рассоле. Масло  бросают в бочонок и набивают его плотно с  помощью песта. Когда масло набито доверху, его закрывают пергаментом, набивают верхнее дно бочонка и зашивают его в рогожу. Вес масла в таких бочонках около 3-х пудов.

Парижское масло — это сорт, приготовленный из сливок, подвергавшихся нагреванию несколько ниже точки кипения. Делается это, с одной стороны, для уничтожения бактерий, а с другой — для придания маслу особого привкуса. Этот привкус тем сильнее, чем выше было нагревание, но для умерщвления большинства бактерий достаточно уже t° в 70°С (56° Р.). После того как сливки подвергались нагреванию, их охлаждают и с ними поступают, как описано при сбивании сладко-сливочного или сладко-соленого масла. Формовка и упаковка этих масел производится или в ящики, или в бочонки (соленое масло).

Большое значение для международной торговли имеет сорт масла из квашеных сливок — голштинского или экспортного. Для получения этих сортов сливки подвергаются особым приемам заквашивания, что можно произвести или самоквасом, или с помощью естественной или с помощью искусственной закваски. Самоквас будет тогда, когда сливки скиснут сами от тех бактерий, которые в  них находились или которые попали в них из воздуха. Это самый несовершенный способ, т. к. удача скисания зависит от случайного попадания в  сливки наиболее важных бактерий. При сквашивании сливок естественной закваской поступают так: тощее молоко из-под сепаратора ставят на сутки, поддерживая в нем t° в 30—37°С  (25—30 Р.). Для поддержания t°   бывает необходимо сменять теплую воду, в которую ставится сосуд со сквашиваемым молоком. Для ускорения сквашивания и его большей верности лучше снятое молоко сначала пастеризовать, а затем заквашивать кислой пахтой, например, по Лунду, следует поступать так: свежее тощее молоко нагревается в течение 15 мин. до 75°С, затем быстро охлаждается до 10° и вновь нагревается до 20—25°, после чего к нему прибавляют 3—5% кислой пахты. При  искусственной закваске в пастеризованное, снятое молоко всыпают по определенному предписанию чистую культуру молочнокислых бактерий; производимую в бактериологических лабораториях, например, в бактериоло-агрономической лаборатории имени Феррейн в Москве (Пресня). Тем  или другим путем   полученная закваска называется маточной и служит для производства производных заквасок, расходуемых ежедневно для заквашивания сливок. Производные закваски делаются таким образом, что к пастеризованному снятому молоку прибавляют около 5— 7% маточной закваски и ставят это молоко при t° 20—25°С (16—20° Р.) до сквашивания. Спелость закваски узнается по вкусу и по ровности сгустка без отделения сыворотки. Готовую закваску размешивают сильно мутовкой для получения однообразной густой жидкости. Когда закваска готова, ее необходимо вынести на лед для охлаждения, чтобы остановить дальнейшую работу бактерии. Для заквашивания сливок к ним прибавляют 5—10% закваски, устанавливают t° в 15—20°С  (12 —16°Р.) и держат их так 12—18 ч., в первые 3 часа помешивая через каждый час, а потом оставляя в покое до созревания. Лучшая кислотность зрелых сливок около 30° по Сокслету (75° по Тернеру). Созревшие сливки наливают в  маслобойку, доводя их t° до 11—16°С (9— 13°Р.). Сбивание и обработка происходят, как выше описано, но при непременном окрашивании зимнего масла и при посолке. Необходимо помнить об открытии крана в крышке Виктории через 20 оборотов маслобойки и затем еще через 30 оборотов. Выход масла из квашеных сливок бывает на 2—3% лучше, чем из сладких. Лучшего качества экспортное масло получается из пастеризованных сливок, заквашенных закваской, полученной из чистых культур. Голштинское масло прежде делалось из сырых сливок при естественной или домашней закваске. Масло это упаковывается в бочонки, причем идущее для внутренней торговли — в ольховые бочонки, а для вывоза, т. е. экспортное — в буковые бочонки. Самый худший сорт относящихся к этой группе масел получается из сливок, самопроизвольно закисших, т. н. сметанное, или чухонское масло.

Если какое-либо из перечисленных выше масел нагреть, то жир расплавится, и все заключавшиеся в нем посторонние вещества или всплывут кверху, или опустятся вниз, одним словом, отделятся от жира. Благодаря этому есть возможность с помощью растопки масла освободить его от всяких примесей: воды, остатков пахты, соли. Эта «очистка» масла, имеет следствием повышение его прочности, т, к. чистый жир легче может быть сохранен от порчи, нежели обычное масло. Таким образом, получается сорт масла «топленое масло», или «русское масло» имеющий очень большое значение в нашей внутренней торговле. Перетопку масла производят в ушатах, погружаемых в горячую воду (температура 60° Р.), причем для полного отделения от жира всех нежировых частиц следует перетопку производить медленно, особенно заботясь о том, чтобы вынутое из горячей воды, расплавленное в ушате масло медленно застывало. При таком способе лучше отделяются посторонние вещества, и масло приобретает зернистое строение. Когда расплавленное в ушате масло вынуто из горячей воды, его процеживают через кисею, а потом сливают с скопившейся под маслом воды, содержащей на дне творожистые части.

При сыроварении в сыворотке остается известное количество жира, которое может быть выделено сепарированием или отстоем или отвариванием. Эти сливки сбиваются обычным способом, и получаемое масло солят. Оно носит  название подсырного масла.

В России маслоделие в более широких размерах стало возникать в 70-х гг. прошлого века в связи с деятельностью И. В. Верещагина. Сначала маслодельные заводы устраивались в губерниях Тверской, Вологодской, Ярославской, а оттуда маслоделие переходило постепенно в соседние губернии. Сильный толчок маслоделию дало проведение Сибирской железной дороги. С конца 90-х гг. начинается рост маслоделия Западной Сибири, забирая постепенно все далее на восток. В  последние 10—15 лет район маслоделия захватил в Европейской России большинство губерний северной половины, особенно выделяя такие центры, как Вологда, Прибалтийский край, Польша. К  этому нужно еще прибавить Финляндию, где маслоделие, начавшись давно, приобрело также весьма важное значение. В качестве форм предприятий, в   которые выливались маслодельные заводы, вначале были преимущественно частновладельческие помещичьи заводы. Затем пошла полоса развития частновладельческих купеческих заводов, а в последние годы во многих старых районах решительно пересиливает движение в сторону образования кооперативов. На помещичьих заводах работа велась преимущественно на молоке своего стада, на купеческих —  молоко все покупалось от крестьян. Владелец купеческой маслодельни имел лавку с предметами крестьянского обихода и, забирал молоко у своих поставщиков, расплачивался товаром из своей лавки. На этой почве создается ряд ненормальностей; расплата за молоко плохим товаром по дорогой расценке, против чего не может протестовать поставщик молока, находящийся в финансовой зависимости от маслоделавочника, получая от него денежные авансы; разбавление поставщиком молока водой или снятым молоком в надежде получить больше товара. Средством избавиться от этих ненормальностей является создание товарищества или артели для самостоятельной переработки молока своих членов в масло. Артели возникают или на основании разрешения, даваемого правительством группе крестьян, подписывающихся под так называемым нормальным уставом товарищества, или на основании договора, заключаемого у нотариуса или в волостном правлении. Обычно артели получают правительственную ссуду на оборудование завода, погашаемую небольшими отчислениями с каждого пуда сданного артельщиками молока. Для руководства артелей существует штат правительственных чиновников-специалистов, инструкторов и техников молочного хозяйства. Кроме правительства, подобных специалистов содержат теперь и некоторые земства. Весь этот персонал призван оказывать помощь маслоделию в отношении техники маслоделия, и в отношении организации и учета артелей. Техника нашего маслоделия пока еще довольно невысока. Наше масло часто попадается со значительным количеством пороков, проистекающих главным образом от недостаточной чистоты в работе. Безусловным преимуществом нашего масла по сравнению с заграничным является его сухость, но это свойство из году в год уменьшается, и если количество влаги в нашем экспортном масле сравняется с  влажностью западноевропейского, то пороки, встречающиеся в нашем масле, низведут его еще ниже, чем оно стоит теперь на международном рынке. Это обстоятельство подчеркивает необходимость принятия мер к  устранению недостатков нашего масла. В числе таких мер можно указать устраиваемые уже у нас кое-где конкурсы масла, а также самую серьезную меру — официальную браковку вывозимого масла. Такая мера осуществлена уже во многих государствах Западной Европы, а в пределах Российской империи эта мера принята в Финляндии. Там все вывозимое из страны масло обязательно проходит через правительственную лабораторию в Ганге, где масло, признанное официальными браковщиками плохого качества, задерживается и вывозу не подлежит. Такие меры создают хорошую репутацию маслу, происходящему из стран, где такая браковка заведена. А это чрезвычайно важно для всей торговли, т. к. потребители в лице ввозящих государств должны бороться с ужасающими размерами фальсификации.

В последние годы произошло несколько объединений артелей в союзы, имеющие целью сбывать масло непосредственно потребителям или, по крайней мере, оптовым покупателям, минуя посредников. В то же время союзы закупают предметы, необходимые артелям как для производства масла как-то: клепку, рогожи, соль, пергамент, приборы и проч., так и предметы продовольствия, сбываемые в артельных лайках. Продавая крупными партиями масло и закупая крупные количества товаров, союзы могут производить эти операции на более выгодных началах, нежели это доступно отдельным артелям. У нас особенно сильно разросся Союз сибирских маслодельных артелей, основанный А. Н. Балакшиным в 1907 г. в Кургане, а теперь раскинувшийся на всю Западную Сибирь до Алтая. Подобное же союзное объединение артелей происходит и при коммерческом отделе Вологодского Общества сельского хозяйства. Во внутренней торговле из отдельных сортов масла особенно важны топленое, а для столиц и крупных городов — парижское несоленое, для вывоза — экспортное, или голштинское. Отправка масла по железной дороге идет в особых вагонах, приспособленных к поддержанию одинаковой температуры круглый год.

Особенно важно лето, когда для удержания температуры на известном уровне вагоны охлаждаются льдом, забираемым на крупных станциях, где нарочно устраиваются льдохранилища. От продолжительной перевозки возможно некоторое усыхание масла, и допустимым установленный законом предел усушки равен 2% от первоначального веса. Экспорт масла из России идет главным образом через Виндаву, а также через Новый Порт и др. порты. Во время войны экспорт натравлялся через Архангельск, но этот порт пока очень плохо оборудован.

О росте в России маслоделия и экспорта масла могут дать представление следующие цифры перевозок масла по железной дороге, приводимые в издании министерства финансов «Народное хозяйство в 1913 г.»:

Среднее за 5-летие	Всего перевезено	Вывезено за границу	Осталось на внутренний рынок
1901-1905	5329	2326	3003
1906-1910	6541	3373	3169
1911	7990	4671	3319
1912	8510	4452	4068

 

По размерам своего масляного экспорта Россия занимала до войны второе место после Дании (см.). В 1913 г. вывоз и ввоз составляли для главных стран (тыс. метрических центнеров):

Дания – 1023 – 141;

Россия – 776 – 15;

Нидерланды – 376 – 27;

Австралия – 299 - -;

Швеция – 198 – 2;

Франция – 198 – 63;

Новая Зеландия – 128 - -;

Финляндия – 126 – 15;

Англия – 59 – 2104;

Италия – 27 – 4;

США – 14 – 17;

Австро-Венгрия – 14 – 71;

Бельгия – 10 – 66;

Германия – 3 – 542;

Швейцария – 0,2 – 50.

Главнейшая литература: Флейшман, «Молочное дело», перевод под ред. М. И. Придорогина (М. 1900; нов. изд. печатается под ред. В. И. Лемуса); К. К. Вебер, «Молочное хозяйство» (Спб. 1902); О. И. Ивашевич, «Молочное хозяйство и маслоделие» (М. 1914).

В. Лемус.