Мед (нектар)

Мёд  собирается пчелами с цветов растений, где в особых органах, называется нектариями, выделяется сладкая жидкость — нектар. Нектара в большинстве цветков очень немного, и пчеле приходится облететь немалое количество цветков, чтобы собрать 1 золотник меда. Один немецкий ученый вычислил, что для собирания 1 золотника меда пчела должна облететь около 8 500 цветков белой акации (Robinia viscosa) и 21 000 цветков эспарцета (Onobrychis sativa), а по вычислениям другого ученого, для того, чтобы получить 1 кило (2,4 фун.) меда, пчеле нужно облететь около 5 600 000 цветков. В иных же растениях нектара бывает так много, что его можно свободно вылить: так, на Мысе Доброй Надежды растет Protea mellifera, венчики которой бывают до половины наполнены нектаром. О составе нектара дает понятие следующая таблица, содержащая результаты исследования, произведенного Планта-фон-Рейхенау. Им был исследован нектар цветов Proteae melliferae, Ноуае cornosae и Bigoniae radicantis. Нектар их содержал, как главные составные части, воду, виноградный и тростниковый сахар:

Нектар цветов, попадая в медовый желудок пчел, подвергается здесь химическому воздействию со стороны выделений желудка и ферментов, в  них заключающихся, и затем складывается пчелами в соты. Что происходит с нектаром в медовом  желудке пчелы — мало исследовано, можно предположить, что здесь начинается процесс превращения тростникового сахара в инвертированный (превращенный), представляющий смесь плодового и виноградного сахара. Мед, только что сложенный в соты, еще не готов: он содержит около 60% воды, значительный процент тростникового сахара (С₁₂Н₂₂О₁₁) и сравнительно мало ферментов (зимаз); каталаза совершенно в нем отсутствует. Сохраняясь в незапечатанных сотах, он теряет воду, почти весь тростниковый сахар под влиянием фермента — инвертазы переходит в инвертированный, увеличивается общее содержание ферментов и появляется новый — каталаза. Потеря воды имеет большое значение: если мед будет содержать большое количество воды, то он может легко подвергнуться брожению или, как говорят, скисаться, а употребление скиснувшего меда может повлечь среди пчел болезни. Мед представляет сложную смесь многих тел: в состав его входят: вода, тростниковый, виноградный (декстроза) и плодовый (левулоза) сахар, декстрины, органические кислоты, азотистые (белковые) тела, ароматические, красящие и дубильные вещества. Кроме того, в нем находятся определенные ферменты, среди коих — инвертаза, диастаза, каталаза, редуктаза и какой-то пептонизирующий фермент. Присутствие цветеня (пыльцы), всегда наблюдаемое в натуральном меде, может служить указанием, с каких растений пчелы собирали мёд. Аромат мёда зависит от присутствия в нем особых пахучих веществ, эфирных масел, которые, находясь в ничтожно малом количестве, тем не менее придают очень сильный аромат, или букет, мёду.

Количественное определение составных частей мёда производилось многими, главным образом иноземными учеными; что касается до русских сортов мёда, то впервые наиболее обстоятельное исследование его было произведено в 1801 г. В. Л. Вилларетом, затем Э. Я. Зариным в 1912 г. Средний состав мёда (нерусского) выразится следующими числами; воды — 25,0%, виноградного сахара — 34,71%, плодового — 39,20%, тростникового — 1,08%. На основании исследований В. Л. Вилларета можно составить следующую таблицу, показывающую состав мёда русского происхождения:

Добавим к этому результаты анализа 99 образцов мёда из разных местностей Америки: 100 частей мёда (в среднем) содержат 17,59 частей воды, 74,41 части инвертированного сахара (40,50 частей левулозы, 34,02 частей декстрозы), 2 части тростникового сахара (сахарозы), 0,23 частей золы, 2,09 частей декстрина и 3,70 частей неопределенных примесей.

Существуют мёды горькие и вредные, которые собираются с ядовитых растений: так, Жирар в своей книге о пчеле (Les Abeilles, organes et fonctions, éducation et produits miel et cire. Paris, 1887) приводит случай смерти двух пастухов от отравления мёдом, собранным пчелами с цветов Асоnitum lycothonum и А. napellus. мёд, собранный с таких растений, как белена, дурман и багульник, растущих и у нас, может быть ядовит. Путешественники по Мингрелии рассказывают о случаях отравления мёдом, собранным в этих местах, и, по всей вероятности, это происходит оттого, что пчелы собирают мёд с  цветов Azalea pontica или, быть может, с Rhododendron ponticum. В некоторых случаях ядовитые свойства пропадают, если мёд вскипятить: так, Лангстрот говорит, что в некоторых местностях Африки никогда не едят незапечатанного мёда, предварительно не вскипятив его.

Что касается до продажного мёда, то он часто является фальсифицированным, не у нас только, а и в Западной Европе, где фальсификация мёда является более распространенной и более тонкой, поэтому труднее поддающейся открытию. Для решения вопроса, натуральным или фальсифицированным является данный образец мёда, приходится прибегать к сложным приемам, доступным в лаборатории (см. ниже литературу), здесь же укажем только такие, которые не требуют никаких особых приборов и могут быть проделаны каждым у себя дома. Наиболее распространенной в дешевых сортах мёда является подмесь муки, крахмала, мела, древесных опилок и песка. Узнать примесь подобных веществ легко. Если мёд чистый, то он весь растворится в воде, образуя иногда только слабую муть; если же к мёду прибавлена мука, крахмал, мел и песок, то при растворении в воде все эти вещества осядут на дно, и, рассматривая их, можно узнать, из чего состоит примесь к мёду. Если эта примесь состоит из крахмала, то, прибавляя к раствору йодной тинктуры, мы окрасим раствор в синий цвет. Труднее открыть в мёде примесь   каких-либо растворимых в воде веществ, например, картофельной или крахмальной патоки. Для открытия картофельной патоки, испытуемый мёд растворяют в воде так, что на 1 часть мёда берут 3 части воды, раствор профильтровывают через пропускную бумагу, затем, взяв часть этого раствора, прибавляют тройное количество по объему абсолютного спирта. Если испытуемый мёд содержит картофельную патоку, то жидкость вся побелеет, а при стоянии выделится на дно белый осадок. Если же мёд чистый, то раствор останется прозрачный, или же сделается очень слабо мутным. См. пчеловодство.

Лите-ратура. В. Вилларет, «О химическом составе пчелиного мёда и о способах распознавания фальсификации его» (М., 1891); И. Каблуков, «Химический состав русских сортов мёда» («Русский Пчеловодный листок», 1892, стр. 74 и 109); Э. Зарин, «мёд и методы его исследования» (Спб. 1912); С. А. Browne, «Chemical Analysis and Com position of American Honeys» (1908); А. Н. Bryan, «Chemical Analysis and Composition of imported Honeys from Cuba, Mexico and Haiti» (Washington, 1912). В этих изданиях — указатель литературы по химическому составу мёда с 1892 до 1907 и с 1907 до 1911 г.

И. Каблуков.