Молоко

Молоко — наиболее распространенный пищевой продукт. Оно легко добывается, сравнительно дешево и отличается весьма ценными питательными свойствами: в состав молока входят же необходимые дли жизни питательные вещества: белки, жир, углеводы и минеральные соли (см. ниже). Количество молока, которое добывается на местах и доставляется в различные места по железной дороге или гужевым путем, чрезвычайно велико. Достаточно для иллюстрации сказать, что в Дании приходится на одного жителя в год  17,5 ведер, в Канаде — 56,1, в Финляндии — 48,8, в  Швеции — 43,8, в Швейцарии — 38,1, в Голландии — 32,6, в Соединенных Штатах — 30,2, в Германии — 29,7, во Франции — 17,0, в Италии — 9,0 и в России — 7,0. Большая часть молока, потребляемого в городах доставляется сюда из других мест. Так, в Германии в городах с населением в 250 000 жит. местное производство молока составляет всего 11,8%, а по железной дороге и гужем доставляется 88,2%. В Соединенных Штатах в городах с населением в 500 000 жит. подвоз молока составляет 83% общего количества. В Петроград по железным дорогам привозится ежегодно около 7 млн. пудов в год. В Москве свыше 65% всего потребляемого молока доставляется извне. Крупные молочные хозяйства имеются и в крупных городах, и в окрестных деревнях. В   самой Москве, по данным 1911 года, имелось 2 919 молочных хозяйств с количеством скота в 6 624 голов.

Массовое потребление и производство молока выдвинуло на очередь вопрос о санитарном надзоре за молочным рынком, о проведении в жизнь особого «молочного законодательства», т. е. особых гигиенических норм молока, об  установлении условий хранения его (способы охлаждения, дезинфекции, консервирования), транспорта и торговли. Дело в том, что молоко очень часто служит предметом фальсификации. Одни приемы фальсификации нарушают главным образом экономические интересы потребителя (таковы снимание жира, разбавление молока водой, прибавление мела, крахмала, муки), другие явно вредят здоровью (прибавление формалина и салициловой кислоты в целях предупреждения скисания молока). Но с социально-гигиенической точки зрения самый невинный вид фальсификации — разбавление водой — служит угрозой для общественного здравоохранения, способствуя обращению в населении малоценных пищевых продуктов и тем подрывая народное питание. Но особенно опасным для здоровья представляется загрязнение молока органическими соединениями. Грязь ухудшает вкус и качество молока, создавая, кроме того, благоприятную почву для развития болезнетворных бактерий. Почти всегда в рыночном молоке содержится некоторое количество грязи (в русском продажном молоке содержится 72 грамма в литре молока), попадающей из протоков молочной железы коровы, покрытой пометом, с грязных рук доильщиц и из недостаточно чисто вымытой посуды, нередко из воды, которой моется посуда.

Попадают в молоко и микробы. Большинство последних само по себе безвредны для человека, вызывая только порчу (пороки молока) молока, его скисание, свертывание, окраску в синий, желтый, красный цвет, превращение его в слизистую жидкость, тянущуюся в нити; некоторые бактерии обусловливают горький вкус молока. Но в молоко попадают болезнетворные микробы, как от самих больных животных, так и от доильщиков. Бациллы сибирской язвы, ящура (частое заболевание у детей при употреблении сырого молока) переходят в молоко. Туберкулезные палочки переходят от животного, одержимого жемчужной болезнью, в молоко. При туберкулезных язвах на вымени при доении отделяемое язв вместе с бактериями попадает в молоко. При общем (генерализованном) туберкулезе у животных, заразное начало переходит в молоко и при отсутствии язв на вымени. Какую огромную роль играет молоко туберкулезных животных в деле распространения заразы, указывает вывод английской комиссии по вопросу о коровьем и человеческом туберкулезе и их взаимоотношении. Комиссия окончательно установила факт возможности взаимной передачи этих болезней и признала, что значительный процент бугорчатых заболеваний детей имеет коровье происхождение, что бесспорно первичная бугорчатка брюшных органов, а равно и шейных желез зависть от употребления в пищу зараженного молока и что усиление санитарного надзора за продажным молоком является единственным средством понизить до некоторой степени процент   заболеваемости детей туберкулезом.

Кроме того, молоко заражается на всем пути от доения до его получения потребителем через торговца. Известны случаи, когда молоко послужило причиной заболевания скарлатиной, брюшным тифом, холерой.

Данные анализов проб молока, произведенных в различных городах, показывают, что «пороки молока» представляют собой отнюдь не редкое явление. В 14 городах Пруссии в 1907 году число фальсифицированных проб  молока колебалось от 8 до 35%. В Париже в 1907 году на  12 006 проб молока 11,0% оказались фальсифицированными. Гораздо хуже обстоит дело в  русских городах, где не столько дает знать о себе фальсификация, сколько загрязнение молока   органическими веществами. По сведениям молочной лаборатории при петроградской молочно-масляной бирже за 1910—11 год, «доброкачественность петроградского молока очень невысокая, и потому обыкновенное продажное молоко ни в  сыром, ни в кипяченом виде давать детям, особенно грудным, не следует». Анализы проб рыночного молока в  Петрограде показали, что молоко почти сплошь снятое (содержание жира 1—2,75%). Московское молоко отличается богатым содержанием грязи — 69,8 мг на литр. Значение этой цифры выясняется из того факта, что, по английским законам, сточные воды с фабрик, имеющие больше 40 мг взвешенных веществ, не могут быть спускаемы в водоемы, коими пользуется окрестное население.

Не отстает от столиц в отношении загрязнения и фальсификации молока и провинция. Нет буквально ни одного города, где описания анализов проб молока не пестрели бы отзывами вроде того, что в молоке найдено очень много грязи. В Харькове, например, 72 обывателя из 100 получают молоко сомнительного качества. Среди приемов фальсификации, принятых в Харькове, обращает на себя внимание, кроме разбавления водой, еще снятие жира, добавление крахмала, муки. В Ялте за 1912 год из 75 молочных проб неудовлетворительными оказались 20. В Симферополе (1912) в привозимом  молоке даже из крупных ферм оказалась не только грязь, но и примесь извести и мела. В Варшаве в 1912 году около 25%, проб молока оказались разбавленными водой. В  Астрахани 38%, проб молока оказались недоброкачественными. В Одессе общий процент неудовлетворительных проб молока составлял в 1908-1912 гг. 36,59—50,66%.

В молоке находят благоприятную почву для своего развития и бактерии. Очень часто добытое молоко содержит 10 000 бактерий в  1 куб. см, чисто добытое 50 000. Петроградское же рыночное молоко содержало по анализам от 400 000 до 115 300 000 бактерий, в среднем 16 590 000 бактерий. В  Москве привозное молоко содержит до 7 000 000 бактерий. Продажное молоко ярославского рынка содержало 3 143 000 бактерий.

Ясно отсюда, что необходимо принятие серьезных мер  по охране доброкачественности молока. На Западе уже давно издаются обязательные постановления, регулирующие молочный промысел. В этих постановлениях указываются обязательные нормы содержания жира, плотного остатка и удельного веса. В 83 городах  Германии действуют подобные постановления, и в большинстве из них требуется, чтобы рыночное молоко содержало не меньше 2,7% жира, 11% плотного остатка и чтобы удельный вес был  1028—1034. В Париже, согласно постановлениям, изданным городом, требуется содержание жира в 3,5%. Закон 1909 года в  Швейцарии требует  содержания жира в 3%, плотного остатка 12% и удельного веса в  1030—1033. В Англии по отношению к  жиру уже с 1901 года требуется та же норма в  3%.

В России издание обязательных постановлений, нормирующих молочный промысел, находится в зачаточном состоянии. Кое-где только установлены нормы (города Прибалтийского края и др.), кое-где подобные нормы проектируются (в Москве).

Но, разумеется, для охраны доброкачественности молока требуется не только установление норм хорошего, годного к употреблению продукта, но и детальные указания на отрицательные свойства продукта, делающие его фальсифицированным и недопустимым для обращения на рынке. В обязательных постановлениях должно быть указано и воспрещение продажи молока, разведенного водой, и необходимость соблюдения чистоты при сборе и хранении молока, и запрещение прибавления к молоку консервирующих веществ (соды, борной кислоты и проч.). Необходимо, как указывают некоторые гигиенисты, идти по стопам американских городов, взявших за показатель загрязнения количество содержащихся в молоке бактерий. В  Бостоне, например, установлено допустимое количество бактерии в 1 куб. см в 500 000, в  Милуоки — в 250 000. Опыт показал, что такая нормировка достигает цели и что содержание бактерий в пробах продажного молока — ниже указанного максимума.

В обязательных постановлениях должны быть установлены те виды и сорта молока, которые недопустимы в обращение (от больных животных).

Но помимо требований, предъявляемых к самому продукту, необходимо выработать ряд санитарных правил, которые должны соблюдаться по отношению к помещениям, где добывается молоко, обрабатывается и продастся, и тем приемам и способам, которые применяются в молочном производстве. Условия гигиенического содержания скота, ухода за ним, доения, условия гигиенического содержания коровников и дворов при них, условия переработки и хранения молока и содержания помещений для этого, требования относительно молочной посуды и ее укупорки, одежды служащих, условия транспорта молока, меры по гигиеническому содержанию рынков, базаров и молочных лавок, — все это должно найти себе место в обязательных постановлениях. Наконец, сама  организация надзора, формы регистрации молочных заведений должны быть в  свою очередь оговорены в обязательных постановлениях.

Сложность санитарных требований, предъявляемых к молочному хозяйству и к торговле молоком, заставляет признать, что могучими средствами в деле обеспечения доброкачественности молока явилась бы муниципализация производства и торговли молоком и развитие кооперативов. Эти меры могли бы послужить гарантией добросовестности производителей и облегчили бы надзор за производством и продажей молока.

О женском молоке см. вскармливание.

В. Канель.