Мясо

Мясо

Для огромного большинства людей главной пищей служит пища растительная, значительно меньший процент питается пищей животной, но в наше время, вероятно, нет уже ни одной народности, которая исключительно питалась бы растительной пищей (см. XXXII, 245/6 и потребление). Потребление животной пищи постепенно расширялось и достигло, наконец, такого распространения, что явилась необходимость запасать и убивать скот для обеспечения себя мясом.

Уже с древних времен, с развитием потребления мяса, стал возникать вопрос о доброкачественности его, и, вероятно, в связи с этим убой скота на мясо часто был тесно связан с религиозными обрядами: скот убивался при храмах, убой и разделка туши находились в заведывании особых жрецов-специалиетов. Этот пережиток старины до некоторой степени дошел и до наших дней: евреи и магометане едят мясо только от животных, зарезанных по их обряду и особыми лицами. В позднейших толкованиях Моисея имеются указания на деление животных на чистых, т. е. допускаемых к употреблению в пищу, и нечистых, т. е. непригодных для такого употребления. Уже тогда существовали религиозные правила, запрещавшие употребление в пищу мяса, полученного от больного или павшего скота, а также предъявлялись требования, не допускающие в пищу мясо некоторых родов животных. Иудейская и магометанская религии воспрещают есть мясо свиней, а христианская церковь не рекомендует есть мясо лошадей.

По мере развития питания мясом постепенно стали возникать мясные рынки, в Европе стал создаваться цех мясников, деятельность которые стала мало-помалу отпадать от религиозных обрядов, после чего фактический контроль за мясом начал переходить от церковной власти к светской. По указаниям древних греческих и римских писателей, разбросанные тогда повсюду места для убоя постепенно переносились в особые специальные заведения — бонны. В XVI—XVII вв. такие бойни возникли в Западной Европе, надзор за ними вверялся особым чиновникам, но чаще за ними не было никакого контроля.

В России это дело долго находилось, да и по настоящее время находится, за исключением некоторых крупных городов, в неудовлетворительном состоянии. Даже в столицах 25—30 лет назад скот убивался по окраинам города, а телята — в мясных лавках в центре города. Провинциальные бойни того времени были настолько примитивны, что состояли только из сараев и заборов; горы отбросов, скопляясь и загнивая, вызывали зловоние; поэтому сложившееся о бойнях представление, как о месте грязном, опасном в санитарном отношении, остается у большинства публики до наших дней. В начале XIX в. в России являлись попытки провести в жизнь санитарные правила с целью упорядочения убоя скота; со второй половины этого столетия земским и городским учреждениям предоставлено было право издавать обязательные постановления «об устройстве и порядке содержания боен в санитарном отношении», но немногие города воспользовались предоставленным правом; большим препятствием к этому было существование боен, выстроенных раньше частными лицами. Лишь почти на исходе прошлого столетия министерство внутренних дел, не создавая монополии в этом деле, разрешение на устройство боен частными лицами обставило такими санитарно-техническими требованиями, что конкурировать им с общественными учреждениями стало очень трудно. После этого явилась возможность лучше выполнять ветеринарный надзор за скотом и продуктами убоя на общественных бойнях. С тех пор прошла четверть столетия, многие городские учреждения устроили бойни, учредили на них надзор, но, как оказалось, некоторые из них своеобразно поняли данное им право: они обратили бойни в самую доходную статью городского хозяйства (например, в г. Белгороде, Котельниче и Керчь-Еникале доход боен равнялся 132—393%%), а в общем из сведений министерства внутренних дел за 1911 г. видно, что «значительное большинство существующих в различных городах Европейской России скотобоен не только не удовлетворяет санитарным требованиям, но приносит безусловный вред». Однако наряду с примитивно устроенными бойнями появились в столицах и некоторых больших городах хорошо устроенные и оборудованные миллионные сооружения с холодильниками, полями орошения и с правильно организованным ветеринарным надзором. Чистота, порядок, ветеринарно-санитарный надзор на них дают гарантию, что с таких боен потребители будут снабжаться здоровым мясом. Из отчетов министерства внутренних дел видно, что в период 1870—1880 гг. во всей империи была 131 бойня, а в 1909 г. уже 1 542, надзор за ними осуществлялся 828 ветеринарными врачами и 750 фельдшерами.

На всех бойнях в течение 1909 г. было подвергнуто осмотру 11 692 638 животных, из них найдено больных 2 006 111, или 17,2%; продукты убоя забракованы от 1 610 609 голов.

	Убито и осмотрено	Обнаружено больных	Забракованы продукты убоя от
Крупный рогатый скот	4522607	1089918	926796
Овец	5036901	704880	515190
Телят	830713	-	-
Свиней	1273541	206048	165724
Лошадей	28876	3896	2899

 

Убойные животные. К убойным животным в России причисляют крупный рогатый скот (быков, или бугаев, волов, или кастрированных быков, коров, нетелей), мелкий рогатый скот (телят, овец, баранов), свиней и лошадей; в некоторых местностях в качестве убойных животных употребляют буйволов, верблюдов, оленей и коз (за границей, например, в некоторых местах Германии и Италии, на убой идут даже собаки, во Франции и Англии в большом распространении кролики). В России нет специально мясного скота, как в Англии, Франции, Австро-Венгрии, где путем искусственного подбора вывели скороспелые породы, имеющие нежное, вкусное, с обильной проростью жира, мясо. У нас для столиц в больших городах на мясо идет рабочий скот, разводимый в степных губерниях. Больше всего идет калмыцкий скот, или красный, разводимый в Воронежской губернии, Донской области, вообще в юго-восточной губернии; затем серый, или черкасский скот, разводимый главным образом в южных губерниях; дальше следует киргизский скот из степей средней Азии, Уральской области в восточных уездов Самарской губернии. Весь этот скот на рынке известен под названием черкасского скота, в отличие от скота местного, русского, или великорусского, который в столицы доставляется главным образом из северных и центральных губерний, например, из Владимирской, Калужской, Костромской, Рязанской, Пензенской, Новгородской. Петроградской и др., а с проведением северной железной дороги от Перми  на Петроград — из Вятской, Пермской и части Тобольской губернии. На петроградский рынок часть скота идет из Прибалтийского края, по преимуществу из Лифляндской губернии, и носит название ливонского скота.

Мясо. То, что в обыденной жизни называют мясом, состоит из мышц в их естественной связи с соединительной тканью, жиром, сосудами, нервами и костями, но в более широком смысле под мясом разумеют все мягкие части тела, поскольку они съедобны, например, печень, почки, селезенку, легкие, сердце и пр. Правильнее под мясом разуметь только мышцы (мышечную ткань). Мясо  составляет от 45 до 55% живого веса животного; такое колебание находится в зависимости от возраста, породы, степени откормленности и т. п. Мышцы (без жира, сухожилий) содержат в себе около 75% воды и 25% сухого вещества, но у разных родов животных отношения этих веществ между собой неодинаковы (см. питание, XXXII, 243/44). Самое водянистое мясо — телячье, менее водянистое — лошади и свиньи (жирной).

Если взять кусочек свежего мяса величиной с овсяное зернышко и расплющить его между двух стекол, то под микроскопом легко заметить, что оно состоит из отдельных тоненьких волокон, наподобие ниточек, связанных между собой в пучки нежной пленочкой — соединительной тканью. Каждое такое волокно тонкой иголочкой можно еще расщепить на несколько очень нежных волоконец, так называемых первичных мышечных волоконец. Такие волоконца состоят из оболочки, напоминающей собой трубочку, наполненную полужидкой массой — мясным соком. Составные части мышцы в отношении питательности делятся на жидкие и твердые; к жидким принадлежит мясной сок, в нем в растворимом состоянии находятся многие, очень важные для питания, составные вещества: жир, мускульный сахар, гликоген, белковые тела и их производные — глютин и др., затем минеральные составляющие части. Твердые части состоят, по преимуществу, из таких белковых веществ, как альбумин, миозин, синтонин и др. Содержание белковых веществ в мышцах различных родов животных неодинаково: их меньше всего в баранине, больше всего в мясе птиц, оттого оно считается легко переваримым и самым питательным.

Соединительная ткань. Мышечные волоконца, волокна, отдельные мышцы и группы мышц соединены между собой белой мягкой тканью в виде пленочки, отсюда эта ткань и получила свое название; она соединяет мускулы с костями и кожей и вообще соединяет почти все части тела; в ней во многих местах  у откормленных животных отлагается жир, при варении она дает клей.

Жир. В некоторых сортах мяса, помимо указанного состава, содержится много жира. Обыкновенная телятина (умеренно откормленного теленка) содержит немного жира, мясо откормленного вола богато им; свинина и баранина, а также мясо гусей и уток относится к разряду жирных сортов мяса; дичь же в большинстве случаев бедна жиром. Жир жвачных животных называется салом; тот жир, что заложен в брюшной полости и лежит свободно, покрывая внутренние органы, называется сальником, жир, заложенный вокруг почек, называется почечным салом; жир свиней, лежащий под кожей, называется шпиком. Больше всего жира у откормленных животных отлагается в брюшной полости, затем под кожей (подкожный жир), у некоторых пород овец на хвосте (курдючные овцы), а у сильно откормленных даже в мышцах. Плотность жира различна в зависимости от возраста, качества корма, рода животного и от той части тела, откуда взят жир; твердость его зависит от присутствия стеарина: чем больше стеарина и меньше олеина, тем жир тверже.

То или иное %-ое содержание жира, в смысле питательности мяса, имеет важное значение, потому что чем больше в мясе жира, тем меньше воды и наоборот. Качество жира зависит от преобладающего корма, например, волы, откормленные конопляными выжимками из семян или бардой, дают мягкий, с неприятным запахом, противного вкуса, жир; свиньи, откормленные картофелем или желудями, дают жир более мягкий, чем откормленные хлебом. Цвет жира также неодинаков и зависит главным образом от корма возраста, рода животного и состояния здоровья: у молодых очень бел, по мере возраста изменяется, у старых принимает желтоватую окраску; самый белый и плотный жир — козий, не так бел у овец, дальше следует свиной жир и жир рогатого скота; жир лошадей желтоватого цвета.

Кости при вываривании дают клей и некоторые вкусовые вещества; у молодых и неоткормленных животных вес костей по отношению к весу мяса больше, чем у откормленных; у первых это отношение равно 1:8, у вторых 1:14. Опытным скотоводам удалось путем подбора получить животных, у которых вес, объем костей и вообще малоценные части доведены до минимума. Англичане в этом направлении достигли замечательных результатов, что можно видеть из сравнения английских свиней и нашей русской, поражающей длиной ног и длинным рылом.

Качество мяса, т. е. питательные и вкусовые его свойства зависят от рода животного, породы, пола, корма, возраста, способа умерщвления, от той части тела, откуда взято мясо, наконец, от способа сохранения (ср. консервирование, колбасы), способа приготовления на кухне (ср. поваренное искусство) и пр.

Мясо  степного скота (черкасского) лучше мяса русского, при этом отношение живого веса к убойному у степного скота выгоднее, чем у русского, но возможны, в виде исключения, случаи, когда мясо не старой, но хорошо откормленной русской коровы при хороших условиях откорма превзойдет мясо черкасское. Мясо  черкасское от хорошо откормленного вола отличается в туше массивностью, мышцы в парном состоянии темно-красного вдета, похожи на цвет спелой малины; в нем обильный слой подкожного и внутреннего жира, на поперечном разрезе видна мраморность, состоящая из жировых прослоек, заложенных между слоями мышц: мясо русского скота беднее жиром, цвет его светлее предыдущего.

Телятина на рынке встречается двух сортов, что зависит от способа выпойки телят и возраста их. Мясо  молочного теленка, т. е. выпоенного только одним молоком, имеет бледно-розовый цвет, белый и плотный жир; жировой мраморности нет, весь жир отлагается преимущественно в поясничной области (около почек). Мясо  теленка, выпоенного мучным пойлом или мучным пойлом и молоком, имеет синевато-серый цвет, жир более темный и не так плотен. Чем белее и жирнее телятина, тем она выше по своим вкусовым и питательным качествам; лучшая телятина считается от 4—8-недельных телят.

Баранина (хорошая) имеет кирпично-красный цвет, нежную волокнистость, белый плотный жир, скопляющийся между мускулами, но преимущественно внутри около почек; бледный цвет ее и бедность жиром указывают на плохое качество. Лучшая баранина встречается в возрасте 2—3 лет; старые бараны почти всегда дают мясо с специфическим запахом (на Кавказе очень ценится баранина от молодых карачаевских барашков). Овцы и бараны, идущие на убой, принадлежат, главным образом, к русским короткохвостым и длиннохвостым породам, распространены в северной и средней полосе России. Мясо  первых считается лучшим, оно мягко, умеренно жирно и не отдает специфическим запахом. Кроме этих пород, на убой идут различные отродья курдючных овец, разводимых на юге России и в Азии; они носят разные названия, в зависимости от мест разведения: за Волгой их называют киргизскими, или ордынскими, за Доном — калмыцкими на Кавказе — мазех, карабах и т. д. Качество мяса их удовлетворительно, но уступает короткохвостым. В некоторых местностях, преимущественно на юге России, встречается на рынках  мериносы (шленка), цыгайские овцы — в Бессарабии, волошская — в Донской области, каракулевая — в Туркестане.

Свинина имеет бледно-розовый цвет, тонкую волокнистость, обильную жировую прорость: жир ее белый. Лучшая свинина получается от свиней в возрасте 6 месяцев до 1 года, у более старых мясо становится красноватого цвета. Мясо  борова отличается грубостью, плотностью и неприятным запахом. Самой распространенной в России свининой считается мясо длинноухой (длиннорылой) свиньи, дающей довольно вкусное, но тощее мясо. На крупных мясных рынках встречается почти исключительно помеси простой свиньи с английскими — йоркширами и беркширами; Тамбовская губерния, особенно же тамбовский, козловский и усманский уезды славятся хорошими свиньями; эта губерния является одним из главных поставщиков свиней на московский рынок.

Конина отличается темно-красным цветом, принимающим на воздухе синеватый оттенок, волокна ее грубы, жир легкоплавок; подкожного жира и жировой прорости нет, потому что на убой обыкновенно идут лошади не откормленные; она потребляется в местностях с инородческим населением (магометане), но в больших городах, вследствие возрастающей дороговизны говядины, потребление конины, как продукта более дешевого, увеличивается не только среди магометанского населения, но и среди христиан, хотя широкому распространению ее препятствует низкое качество, а главное, — установившийся взгляд на конину, как на мясо «нечистое».

Мясо  буйволов и верблюдов употребляется на Кавказе и в Закавказье.

Кормление. Наилучшее и наиболее жирное мясо дают животные, которых кормят зерном и сеном; при кормлении сладким сеном (сеном с хороших лугов) получается лучшее мясо, чем при кормлении кислым болотным сеном. Плохое мясо дает тот скот, который кормят бардой и свекловичными отбросами. Нежные свиные окорока получаются при откармливании свиней овсом, а хороший шпик — при откармливании горохом, а также буковыми желудями. Мясо  откормленного животного имеет наибольшую питательную ценность; хорошее мясо вола содержит только 74% воды, остальное — питательные вещества; мясо не откормленного вола содержит 78—80% воды; в мясе первого содержится 4,5% жира, в мясе второго только 0,5%.

Возраст. Чем моложе животное, тем мясо его содержит больше воды, например, в мясе новорожденных до 80% воды и только 0,75% жира, оно бедно белковыми веществами и, напротив, богато клейдающими (желатином) и минеральными веществами. Благодаря этому, телятина хотя и легко переваривается, но питательность ее незначительна. Мясо  очень молодых телят бледно и рыхло, после употребления его в пищу у многих появляется расстройство желудка, и у некоторых даже сыпь на теле, поэтому требование резать телят не моложе двух недель (правила министерства внутренних дел) имеет свое основание. Чем старше животное, тем в мясе его меньше воды, а количество жира увеличивается. Лучшее мясо в России получается от волов (быков, кастрированных на первом году) в возрасте 5—8 лет, у ягнят — от 2 до 4 месяцев, у свиней — от ½ до 1 года.

Поль. Животные, кастрированные молодыми, дают лучшее мясо, оно не имеет специфического запаха, наблюдаемого, например, у баранов; мясо самок нежнее, чем самцов.

Деление мясной туши на сорта, или сортировка мяса. Содержание питательных веществ в разных частях туши неодинаково как по количеству находящихся в мясе белков и жиров, так главным образом по качеству самих белков, поэтому различные части туши имеют различную рыночную стоимость. На этом основано деление туши на части и сорта.

Если мышечные волокна чисты, нежны, без сухожилий, если при этом имеется соответственный цвет, плотность, запах и известное количество жира, то мясо принадлежит к лучшему сорту; напротив, если в мясе преобладают сухожилия, если оно не сочно, бедно  жиром, то его нужно отнести к худшему сорту. В хороших сортах мясо обыкновенно мало костей и совсем нет сухожилий, в плохих же в избытке и те и другие. Наблюдения и исследования показали, что те мускулы животного, которым приходится совершать быстрые сокращения, отличаются большей грубостью, содержат больше соединительной ткани и меньше мясного сока; те же мускулы, которые работают мало, которые медленно и спокойно сокращаются, наоборот, содержат в себе меньше соединительной ткани и больше мясного сока. И, действительно, мышцы, окружающие передние конечности, несут большую работу, потому что находятся в постоянном напряжении, поэтому и  относятся к низшим сортам, наоборот, мышцы задней конечности несут меньшую работу, поэтому относятся к высшим сортам. В передней половине туловища заложены дыхательные органы, ребра при дыхании непрерывно, то подымаются, то опускаются, межреберные мышцы то расслабляются, то сокращаются. Голова удерживается почти в горизонтальном положении на весу, Поэтому мышцы шеи находятся в постоянном напряжении не только во время работы, но даже и во время покоя животного; точно так же мускулы, лежащий снизу живота, все время несут усиленную работу, поддерживая брюшные внутренности, участвуя в акте дыхания и пр., — они также относятся к низшим сортам. В мышцах таза совершенно нет быстрых сокращений, поэтому они богаче мясным соком, а потому относятся к первому сорту. Меньше всего приходится работать мускулам, заложенным внутри тела под поясничными позвонками, это — подвздошно-поясничные мускулы (вырезка), они причисляются к высшему сорту мяса.

Первые сведения о сортировке мяса в России встречаются в конце царствования императрицы Екатерины II; при ней была установлена такса на мясо в Москве; она еженедельно печаталась, в ней указывалась цена 1, 2 и 3-го сорта мяса, но сортировка применялась тогда только в столицах, в провинциальных же городах началась значительно позже.

Сортировка мясной туши в Москве. В Москве деление мяса по сортам производится так: первоначально грубое деление туши делают на бойне тотчас после убоя. Туша делится на три части: переднюю грудину и стань; более детальное деление производится уже в мясных лавках.

Высший сорт: 27 — вырезка. I сорт: 11 — горбушка. 12—кострец, 13 — оковалок, 14 — ростбиф (средина филея), 15 — тонкий филей, 16 — тонкий край, 17 — толстый край, 18 — огузок. 19 — щуп, 24 — ссек.

II сорт: 2 — шея, 3 — лопатка, 4 — гривенка, 5 — подплечный  или мякотный край, 7 — челышко, 8 — грудь, 9 — завиток, 10 — пашинка, 20 — первая покромка от филея, 22 — вторая покромка от филея, 22 — покромка от края, 23 — подбедерок.

III сорт: 1 — зарез, 6 — рулька, 25 — голяшка. 26 — зачистка от края и шеи.

Вырезка находится на внутренней поверхности ростбифа, в нее входят подвздошно-поясничные мышцы.

Сортировка мясной туши в Петрограде, существующая также уже давно, разнится от московской как по количеству частей, так и по названиям. Схемы сортировки мяса имеются еще в Варшаве, Одессе, Харькове, Киеве, Казани, Нижнем Новгороде, Костроме, Архангельске, Баку Томске и других некоторых больших городах. Из заграничных городов схемы сортировки мяса имеются в Лондоне, Берлине, Вене и Париже.

Сортировка туш мелких животных также практикуется во многих городах, но в ней существует больше однообразия, чем при сортировке туш крупных животных.

Сортировка телятины. 1—голова, 10—мозг, 2—шея, 8—котлетная часть, 4—почечная часть, 5—задняя ножка, 6—грудинка. 7—передняя часть, или лопатка, 8—булдышка, 9—ноги. Лучшая телятина на московском и петроградском рынках получается с мая по сентябрь.

Баранина делится так же, как и телятина, но допускаются отступления, смотря по весу туши; она годится только для жареного, потому что при сильном нагревании несколько уменьшается ее неприятный запах и вкус; бульон из баранины не годится в пищу.

Свиная туша делится на следующие части: 1—окорок, или задняя нога, 2—котлетная часть, 3—шея, 4—голова, 5—лопатка, 6—грудинка, 7—булдышки, 8—ноги.

Санитарно-ветеринарный надзор за мясом. Осмотру мяса, т. е. продуктов убоя, должен предшествовать осмотр живого скота перед убоем; при помощи его является возможность: 1) определить болезнь и выделить животных с острозаразными болезнями; 2) предупредить возможность переноса заразы на людей во время убоя и разделки туши; 3) определить такие гнилостные заражения, при которых незаметны или малозаметны какие-либо характерные изменения в мясе и внутренних органах.

Наиболее существенное значение при осмотре животных перед убоем представляют заразные болезни и гнилостные (септические) заболевания. Из первых обнаруживаются ящур у крупного рогатого скота, овец и свиней, сибирская язва, повальное воспаление легких, актиномикоз рогатого скота, оспа овец, рожа и чума свиней и др.; из вторых — дизентерия и воспаление пуповины у телят, гнилостное воспаление вымени и гнилокровие в связи с задержанием последа у коров. Наконец, при наружном осмотре можно обнаружить такие заболевания кожи, как чесотка и стригущий лишай.

Более надежное наследование достигается осмотром после убоя;  только после этого возможно сделать заключение о пригодности мяса к употреблению в пищу. Обыкновенно подразделяют мясо на три категории: мясо безукоризненное, малоценное и негодное (вредное). Первое — от совершенно здоровых животных, второе — от животных, страдавших при жизни в слабой степени туберкулезом, актиномикозом, финнозом и т. п., третья категория — мясо безусловно негодное; кроме этих трех категорий, в продаже можно встретить такое мясо, при потреблении которого хотя и не наступает заметных расстройств, но своим внешним видом, запахом, сильной водянистостью или сухостью оно может вызвать отвращение, а у людей с слабыми желудками или мнительных даже расстройство пищеварения. К такому мясу относится: мясо исхудалых и истощенных, старых, очень молодых (незрелых), зародышей, мясо павших, животных в последней степени беременности, с ненормальной окраской жира, мясо ненормального запаха, с вредными паразитами, отравленных животных, наконец, мясо, начавшее портиться при хранении.

Из болезней мяса вызываемых присутствием животных паразитов, наиболее важное значение имеют: финны в мясе рогатого скота. Это — белые пузырьки, величиной с мелкую горошину, представляющие собой молодое состояние ленточной глисты — бычьего солитера, живущего в кишечном канале у людей (см. ХV, 159/161). В северных и восточных губерниях России финны у рогатого скота встречаются от 2—3%, в остальных районах их находят у 1—2 из 10 000 голов. Финны в свинине встречаются довольно часто. Уже при беглом взгляде на такое мясо легко заметить беловатые, круглые или овальные пузырьки величиной от чечевицы до горошины. Из них в кишечнике человека развивается ленточная глиста — свиной солитер. В России по отдельным губерниям финноз обнаруживают от 1 до 17% убитых свиней. На московских бойнях за целый ряд лет финнов обнаруживался, в среднем, у 4% убитых свиней.

Трихины (см. XV, 165/66) встречаются в мускулах свиньи (а также крыс, мышей, собак и кошек). При потреблении плохо проваренной или плохо прожаренной свинины может произойти заражение человека. За границей в прежние годы нередко бывали эпидемии трихиноза у людей с большим %-м смертности. В России ежегодно обнаруживают на бойнях около 900 трихинозных туш, что по всему количеству убитых под ветеринарным надзором составит около 0,1%.

Торговля скотом и мясом. Скотопромышленность зародилась на юге, главным образом в Малороссии, на юго-востоке России, на северном Кавказе и в наших владениях Средней Азии. Обилие пастбищ и сенокосов в прежнее время давало возможность разводить и выкармливать там огромные стада. Часть скота шла для местных нужд — для работ и на мясо, избыток давал возможность отправлять для продажи туда, где был спрос на мясо. Большие города, особенно столицы, всегда нуждаются для своего продовольствия в мясе. Из одной только Донской области ежегодно вывозится до 200 000 голов на сумму 25—30 миллионов рублей; в течение года только в столицы доставляется около 500—600 тысяч голов крупного рогатого скота. Весь этот скот продастся на скотопригонных дворах, где три раза в неделю устанавливаются цены на мясо соответственно спросу и предложению. Прежде чем кусок мяса попадет на стол потребителя, он должен пройти много рук, много посредников. Еще на местах скот на сельских ярмарках и базарах из рук первоначальных владельцев при посредстве «бегунов», «шибаев» попадает в руки прасола, который, набирая большую партию, отправляет по железной дороге в крупные центры. Приезжая в столицы иногда из далеких мест, часто не зная кредитоспособности покупателей-мясоторговцев (лавочников), прасол обращается к комиссионкам по продаже скота — лицам, известным в торговом мире. Эти последние покупают всю привезенную партию скота, затем по частям продают быкобойцам. Это — крупные торговцы, деятельность их заключается лишь в том, что они убивают купленный скот, а продукты убоя — мясо, сало и пр. — продают лавочникам-мясоторговцам. На столичных рынках имеется около 17—20 таких комиссионеров, около 50 быкобойцев, а мясных лавок (оптовых и розничных) в одной только Москве около 700. Вопрос о снабжении городского населения мясом имеет свою историю, он всегда был предметом забот общественных учреждений, но в последние 10 лет особенно обострился, когда цены на мясные продукты стали расти непомерно, в больших городах за двадцатипятилетие увеличились вдвое. В период с 1880 по 1890 гг. первый сорт мяса в столицах был 13—17 коп., а с 1905 по 1914 г. — 22—26 коп.; второй сорт с 9—11 коп. повысился до 18 коп., третий с 6—8 коп. дошел до 12—16 коп. Причины вздорожания очень сложны, отыскать их, а тем более устранить, не так просто, как предполагали. Лет 20 назад мясопромышленники в свое оправдание ссылались на строгости ветеринарно-полицейских мер по отношению к гуртовому скоту, на высокие железнодорожные тарифы по перевозке скота, на то, что с устройством боен и учреждением на них ветеринарного надзора началось уничтожение негодных продуктов убоя, чего прежде не знали. Городские учреждения причину высоких цен видели в излишних посредниках по торговле мясом, в стремлении большой наживы со стороны лиц, заинтересованных в торговле. Но более правильным надо считать мнение, высказываемое большинством лиц, принимавших участие в обсуждении вопроса о понижении цен на мясо, что уничтожение громадных пастбищ, распашка их и переход на зерновое хозяйство на юго-востоке России был первой причиной сокращения количества скота; второй — быстро растущее потребление мяса в городах в связи с ростом населения; в-третьих, общее вздорожание жизни вообще, особенно резко сказавшееся после русско-японской войны и вообще с 1905 года. Следовательно, причины дороговизны мяса стоят в тесной связи со всем экономическим строем страны.

В последнее время городские учреждения намечают более правильные пути к разрешению вопроса об урегулировании цен на мясо, это — непосредственное сношение с скотоводческими районами, устройство в больших городах городских мясных лавок, чем может быть достигнуто устранение излишних посредников по торговле. Развивающееся холодильное дело в России (устройство холодильников) даст возможность всегда иметь запасы охлажденного мяса на случай малого предложения на рынке убойного скота. Этим путем, быть может, удастся установить более правильное соотношение между спросом и предложением мяса.

Но не одним свежим (парным) мясом питается население городов и в частности Москва и Петроград. Лишь только наступают морозы, начинается подвоз мороженой говядины, свинины, баранины, дичи. На ярмарки в гг. Ишиме, Кургане, Долматове и Оренбурге стекаются громадные грузы говядины из Западной Сибири и направляются по железным дорогам в Россию. В 1913 г. на петроградский рынок было подвезено битого мяса 6 млн. пуд., в т. ч. 5,65 млн. пуд. мороженого и 0,35 млн. пуд. охлажденного; на московский рынок за тот же год было доставлено по железной дороге 4,3 млн. пуд. битого мяса на 15,1 млн. руб. Какой переворот вызвало развитие холодильного дела в снабжении мясом громадного английского рынка, показывают следующие цифры:

Ввезено в Англию	В 1908 г.	В 1913 г.
Живого крупного скота и баранов (голов)	383130	14743
Ягнят	78900	501
Свеже-убойной говядины (т)	755	121
Баранины	14430	6302
Замороженной говядины	144965	204938
Баранины	197243	260617
Охлажденного мяса	135879	262801

 

Благодаря усовершенствованию искусственного охлаждения главными поставщиками мяса для Англии стали Австралия и Новая Зеландия, отчасти Уругвай, Венесуэла и Патагония, в то время как раньше английский рынок снабжался мясом почти исключительно Соединенными Штатами Северной Америки.

Г. Гурин