Пастила

Пастила, масса из плодов и ягод в смеси с сахаром, уваренная и взбитая, после того подсушенная. Особенно распространены в России рыхлые пастилы: фабричная, белевская, коломенская, ржевская и украинская. Фабричная пастила, или сухая, готовится из сахара, взбитых белков, яблочной и рябиновой массы, иногда — эссенции. Остальные упомянутые пастилы — главным образом яблочные, реже из других плодов и ягод. Яблочная пастила готовится из печеных или распаренных яблок, протертых сквозь сито; пюре сбивается в маслобойке без сахара, затем с ним, без прибавки белка или с белком. Массу разливают на выложенные пергаментом решета и сушат при 50°, потом при 65° 5—6 час., перевертывают и досушивают. Плотные  или кавказские пастилы, почти всегда с агар-агаром, состоят из густо уваренного плодового сока.

Я. Никитинский.