Пепсин

Пепсин, переваривающий белки фермент желудочного сока, найденный у всех позвоночных, выделяется железами слизистой оболочки желудка, главным образом в области дна, в виде недеятельного пропепсина, которые уже под влиянием соляной кислоты желудочного сока превращается в деятельный пепсин. При настаивании слизистой оболочки желудка с подкисленной водой или глицерином пепсин переходит в раствор; из водных или глицериновых вытяжек пепсин может быть осажден алкоголем или образованием в жидкости нерастворимых осадков, увлекающих пепсин. В сухом виде пепсин представляет желтовато-белый, буровато-желтый или беловатый порошок. Пепсин действует на белки только в кислой среде, всего лучше в присутствии соляной кислоты в концентрации 0,1—0,2% и — у теплокровных — при температуре около 40° С (у рыб переваривает и при 0°). Действием щелочей и нагреванием в растворе до 70° разрушается, в сухом же виде переносит температуру выше 100°; накопление в пищеварительной смеси продуктов перевариванья, соли тяжелых металлов и некоторые другие вещества ослабляют его действие. Пепсин переваривает количество белка, в несколько тысяч (а по другим исследованиям — в сотни тысяч) раз превосходящее действующее количество фермента. Под влиянием пепсина белковая молекула, присоединяя воду, распадается на меньшие частицы; белок набухает, затем растворяется. Последовательный ход превращения (впрочем, ныне оспариваемый) таков: сначала образуется синтонин, затем, наряду с небольшим количеством более простых тел, альбумозы и пептоны, на которых и останавливается пищеварение в желудке; в условиях лабораторного опыта пепсин, при очень продолжительном действии, может доводить перевариваемое до образования конечных продуктов белкового распада. Пепсин  неодинаково действует на различные белки: так, например, нуклеопротеиды расщепляются им на перевариваемую белковую часть и неперевариваемый нуклеин, кератин вовсе не переваривается и т. д. См. пептоны.