Перец (растение)

Перец, плоды вьющегося кустарника Piper nigrum, 3—4 м высоты, семейства перечных; каждое растение с 3 до 26 лет дает по 4—5 кило плодов ежегодно. Дико растет на Малабарском берегу и в тропической Азии и культивируется в тропических странах. Плоды — ягоды — сначала зелены, а с созреванием делаются красными и потом желтыми.  Черный перец собирается до полной зрелости и быстро сушится на солнце; зерна кругловаты, около 6 мм  в диаметре; околоплодник с поверхности грубо-морщинист, коричнево-серого цвета.  Белый перец собирается в зрелом состоянии; после выдерживания несколько дней в воде сушится на солнце и освобождается от внешних оболочек растиранием руками; полученные зерна гладки, шарообразны, около 6 мм  в диаметре, светло-серы. Но часто белый перец готовится из черного облупливанием или выдерживанием черного перца в известковой или морской воде и высушиванием, после чего оболочки легко удаляются трением. Черный перец тем лучше, чем он тверже, тяжелее и темнее; белый несколько мельче, менее остр и запахом тоньше. Очень хорош малабарский перец, 5—6 мм, очень твердый, черно-бурый, не сереет в лежке; 1000 воздушно-сухих зерен весят 460 г. Близки к нему алеппи и гоа, но они при хранении сереют. Теллишери — яйцеобразен или шаровиден, очень тверд, черно-бурый, не сереет; вес 1000 зерен 460 г; ценится как малабарский. Сингапурский — шарообразен, 4—6 мм, довольно тверд, бурый до черного, несколько хрупок, часто содержит плодовые и листовые черенки; сереет; 1000 зерен весят 460 г. Понанг — кругловат, диаметром 2—5 мм, следовательно, мало сортирован, недостаточно тверд, хрупок, серого и бурого цвета, при лежании всегда сереет; при сортировке значителен отход битых и порченых зерен (до 10%); 1000 зерен весят 238 г; зерна часто пятнисты и плохи на вид; для прикрытия недостатков их покрывают порошком извести, что дает привес 2—3%. Кроме рассмотренного перца, в торговле известны: длинный перец — незрелые, 4—5 см, длины, 6—8 мм толщины, серо-бурые сушеные плоды Piper longum, с Явы, Филиппин и пр.; перец кубеба (или черенковый) — не вполне зрелые плоды Piper Cuboba, из Ост-Индии и прилегающих островов, особенно с Явы, шарообразны, 4—6 мм, с черенком до 10 мм, обладают особым ароматом и острым вкусом. Перец  содержит важнейшей составляющей части — эфирного масла 1—2%, от которой зависит запах перца, и кристаллизующегося основания — пиперина 5-9%; золы у черного перца 4,5—6,5%, у белого 1,1%, у длинного 8%; воды у этих перцев: 10—14, 14—17 и 12—15%. В зерновом перце часто встречаются примеси приставшей к зернам пыли, песка, черенков и разных посторонних тел. Много перца поступает в торговлю молотым, и в этом виде он является наиболее часто фальсифицируемой пряностью. Очень часто подмешиваются отбросы, получаемые при облупливании черного перца на белый; но так как эти отбросы содержат меньше специфических начал перца, чем внутренние части, то такая примесь представляет фальсификацию; примешивают также черенки, просяную шелуху, муку, молотые хлебные сухари, опилки, ореховую скорлупу и самые разнообразные органические и минеральные (молотый кирпич, глина и пр.) вещества. Но и покупая зерновой перец, нельзя уберечься от фальсификации, ибо аналитические станции находили зерна, сформованные из мучного теста с перечной пылью, из глины и пр., окрашенные сажей. Перец-бетель — листья Piper Betle, вследствие жгучего, пряного и горького вкуса, жуются вместе с арековым или бетелевым орехом; в Европе находит медицинское употребление, содержит эфирное масло. Перец  паприка, испанский, турецкий перец — красно-желтые до темно-красных плодов Capsicum аnnuum, вывозимые из Испании, Италии, южной Венгрии и пр. в цельном и молотом виде. Содержит около 0,01% острого вещества, капсицина. К молотому товару примешивают разные посторонние вещества и между прочим остатки после экстрагирования паприки спиртом для получения паприковой тинктуры, идущей для прибавки в водки.

Я. Никитинский.