Питание

Питание. Питанием преследуются две цели: во-первых, необходимо возместить траты, которые организм производит своей жизнедеятельностью, своей работой; во-вторых, организм нуждается в тепле, жизненной энергии, которые даются сгоранием пищи, т. е. соединением ее с кислородом. Так как пища служит для обеспечения целости организма, для предохранения его от потерь, то ясно отсюда, что состав пищи должен быть тождествен с составом нашего тела. Иначе о правильном возмещении трат не могло бы быть и речи. Пища, значит, как и тело наше, должна состоять из воды, белков, жиров, углеродов, минеральных солей. Кроме того, в состав пищи должны входить еще вкусовые вещества, задачи которых заключаются не только в том, чтобы сделать пищу вкусной, но и в том, чтобы возбуждающим образом действовать на нервную систему и способствовать выделению переваривающих соков организма (возбуждение аппетита). Пища, попадая в желудок и кишки, подвергается там предварительной обработке (переваривание), без которой она не могла бы поступить в кровь (усвоение пищи). В клетках и тканях организма; происходит окисление пищи, соединение с кислородом. Углеводы и жиры, сгорая в организме, дают углекислоту и воду, которые выводятся легкими, кожей, почками. Белки, кроме углекислоты и воды, дают еще азотистые соединения среди которых первое место по количеству занимает мочевина, выделяемая мочой. Неусвоенная, т. е. не поступившая в кровь, часть пищи, ненужная организму, выводится через кишки в виде испражнения. Весь этот процесс восприятия пищи, переработки ее внутри организма, усвоения одних частей и выделения других, ненужных, как и продуктов окисления питательных веществ, представляет собой так называемый обмен веществ.

В процессе обмена каждое питательное вещество играет свою определенную роль. Белки берут на себя преимущественно строительную задачу, служа источником возрождения клеток и ткани. Жиры и углеводы служат в организме преимущественно для развития тепла, для создания живой рабочей силы. Дело в том, что окисление того или иного вещества связано с образованием известного количества химической энергии, которая измеряется количеством тепла, получаемого при сгорании данного вещества. Измерение производится при помощи особого прибора — калориметра (см.), в котором сжигается определенное количество питательного вещества. Единицей тепла служит калория, т. е. количество тепла, необходимое для того, чтобы нагреть 1 килограмм (2,44 фунта) воды от 0 до 1°С. И вот оказывается, что 1 грамм белка при сгорании дает в организме 4,1 калории, 1 грамм жира дает 9,3 калории, 1 грамм углеводов 4,1 калории. Для целей развития тепла жиры и углеводы являются наиболее пригодными, и, находясь в достаточном количестве в организме, они сберегают от распада собственные белки нашего тела.

Количество калорий, необходимых для человека, находится в зависимости от веса тела, его поверхности. В среднем для взрослого человека необходимо такое количество питательного материала, которое давало бы от 2500 до 3000 калорий. Вот таблица, составленная Рубнером, высчитавшим количество энергии, необходимой для людей различного веса и различной величины:

Именно потому, что каждая составная часть пищи несет свою функцию, в пище должны быть представлены все перечисленные питательные вещества. Без ущерба для организма одно вещество не может быть заменено всецело другим. Пробовали кормить собаку жирами и углеводами, не давая белков, и животное погибало в такой же срок   как при полном голодании. Отсутствие белков в пище не гарантирует целости организма. Белки разрушаются, а возмещение произведенных трат не имеет места. Разрушение доходит, до таких результатов, при которых дальнейшая жизнь становится немыслимой. Существует, таким образом, физиологический минимум белков, необходимый для поддержания жизни. Этот минимум составляет 60—80 г в сутки. С другой стороны, нельзя питаться одними белками, так как наши пищеварительные органы не в состоянии переработать столько белков, сколько необходимо для образования нужного количества калорий. Точно так же человек не может обойтись без  минеральных солей. Они входят в состав животных тканей в виде фосфорнокислой извести (в костях), фосфорнокислых щелочей (в мышцах), хлористого калия (в клеточных элементах) и хлористого натрия (в жидкостях). При минеральном голодании наступает расстройство пищеварения и наблюдается расстройство функции головного мозга.

Среди пищевых продуктов, в состав которых входят перечисленные питательные вещества, различаются животные (мясо, молоко, яйца) и растительные (зерна хлебных растений, овощи, плоды и др.). Животная пища усваивается гораздо лучше, нежели растительная. Так, при употреблении наиболее известных пищевых материалов остаются неусвоенными и выделяются в виде отбросов следующего количества азота:

Чистое мясо  2,6%

Яйца   2,9%  

Молоко    7,0%  

Сыр       6,0%

Рыба    10,0%

Кукуруза   15,0%

Макароны    17,1%

Капуста   18,5%

Белый хлеб  20,0%

Рис   20,4%

Гречневая каша    22,7%  

Вареный горох    26,8%

Черный хлеб    30,0%  

Картофель    32,0%

Ржаные сухари  50,0%

Опыт показывает, что усвоение азота при смешанной пище совершается гораздо лучше, нежели при приеме отдельных составных частей ее. Так в смеси гороха с черным хлебом остаются неусвоенными всего только 17% азота. Точно так же значительно меньше отбросов, чем черный хлеб, имеет черный хлеб в смеси с сыром.

Посмотрим теперь, какое количество питательных веществ необходимо человеку для покрытия его повседневных нужд. Само собой разумеется, что количество пищи колеблется в зависимости от состояния организма, от степени траты им рабочей силы, от веса его. Для того, чтобы в организме восстановилось равновесие, необходимо, чтобы количество выделяемого человеком азота и углерода равнялось количеству этих веществ, поступающих в организм. Таким путем Фойт вычислил, что для человека в 70 кг веса и при средней работе необходимо в течение суток 118 г . белков, 66 г жиров и 500 г углеводов. Сгорая в организме, эти вещества и могут дать те 3000 калорий, которые необходимы для поддержания жизни и развития нужной рабочей силы. Рубнер, на основании пищевого пайка, выработанного Фойтом, вычислил различные количества питательных веществ, необходимых для людей различного веса при легкой и средней работе.

Если нормальный пищевой паек Фойтиа принять за единицу, то коэффициент потребления пищи для различных возрастных групп при различной работе выразится в следующих цифрах:

Для мужчин при умеренной мышечной работе (паек Фойта) – 1,0;
Для мужчин при тяжелой работе – 1,2;
Для мужчин при легкой работе – 0,9;
Для мальчика в 15-16 лет – 0,9;
Для мужчин при сидячей жизни – 0,8;
Для женщин при умеренной работе – 0,8;
Для женщин при легкой работе – 0,7;
Для мальчика 13-14 лет и девочки 15-16 лет – 0,8;
Для мальчика 12 лет, для девочки 13-14 лет – 0,7;
Для мальчика 10-11 лет, для девочки 10-12 лет – 0,6;
Для детей от 6-8 лет – 0,5;
Для детей 2-5 лет – 0,4;
Для детей моложе двух лет – 0,3.

В настоящее время изучен состав всех, употребляемых в пищу продуктов и, как увидим ниже из приложенной таблицы, и белки, и жиры, и углеводы входят в состав всех как растительных, так и животных продуктов. Речь идет лишь о количественной разнице: животные продукты богаты больше белками, растительные — углеводами. Но было бы все же неправильно, несмотря на однородный качественный состав продуктов, покрывать все нужды организма одними только растениями. Прежде всего, растительные белки, как мы уже говорили, отличаются малой усвояемостью, а затем, чтобы покрыть все нужды организма одними растительными продуктами, объем пищи должен быть очень велик, что затрудняет работу пищеварительных органов, вызывая в них различные болезненные изменения (расширение желудка, разного рода катары). С другой стороны, нельзя черпать все потребное количество питательных веществ из одного какого-либо продукта. Скажем, чтобы получить необходимое количество белка из картофеля, человек должен съедать ежедневно до 16 фунтов этого продукта. Ни один желудок не в состоянии переварить такой пищи. Для получения необходимого количества углеводов из мяса, человек должен съедать его 5—6 фунтов в день. При питании одними яйцами их необходимо было бы съедать 43 штуки в день, что совершенно немыслимо в отношении пищеварения. Ясно отсюда, что пища должна быть смешанной. Пищевой паек должен быть составлен так, чтобы 40— 60% белков приходилось на долю животных. В частности, мяса в день необходимо человеку 230—240 г (несколько более ½  фунта). Остальные нужды организма должны покрываться на счет продуктов растительного царства (хлеб, овощи, каша, плоды и т. д.).

Помимо количества и качества пищи, важное значение имеет ее температура.

Человек хотя бы один раз в день нуждается в горячей пище. Высокая температура, которой подвергаются продукты, делает их (овощи, крупы) удобоваримыми и легко усвояемыми, благодаря разрушению окружающей их клетчатки. При варке пищи из нее удаляются дурно пахнущие вещества (при варке капусты, например, из нее удаляется сероводород), в ней уничтожаются паразиты, вызывающие различные заболевания людей. Высокая температура пищи действует возбуждающим образом на желудок, способствуя выделению переваривающих соков. Зато вторичное подогревание раз сваренной пищи делает ее не только невкусной, но и вредной. При нерациональном хранении раз сваренной пищи в ней совершаются изменения, которые особенно резко выступают при подогревании и делают ее неудобоваримой. В интересах здоровья необходимо предостеречь от употребления вторично подогреваемой пищи.

Недоедание действует разрушительным образом на организм, вызывая различные заболевания, связанные с тратами собственных клеток и тканей нашего тела, с упадком сил (голодный тиф). Но столь же вредно и переедание, обусловливающее не только расстройство пищеварительных функций, но и нарушение обмена, которое сопровождается образованием веществ, одно присутствие которых в организме наносит ущерб его жизнедеятельности (подагра, оксаллурия и др.).

Народное питание. Питанием народных масс определяется степень устойчивости населения по отношению к различным вредным влиянием. В этом отношении население России находится в крайне неблагоприятных условиях. По данным Щербины, русские тратят в год 20,44 руб. на пищу на человека, французы – 76 рублей, шотландцы 103 руб. В пище крестьян преобладают плохо усваиваемые растительные продукты, животная пища потребляется в ничтожном количестве. Даже зажиточные семьи принимают лишь 19% потребляемой ими пищи в виде животных продуктов, бедные даже 12%. Пища сельскохозяйственных рабочих, по данным Е. Варба, представляется скудной и упрощенной до крайних пределов: на завтрак – черный хлеб с водой, на обеде – каша, кашица и черный хлеб, на полдник – черный хлеб с водой, на ужин опять каша и черный хлеб. Один фунт масла или сала отпускается на хуторах на 10-40 человек. Плохо питаются и промышленные рабочие. По данным профессора Эрисмана, относящимся к 1893 году, пища рабочих богата неусвояемыми белковыми веществами (26-28% всех белков). Рабочие извлекают более 75% всего белка и 92-96% всех углеводов из черного хлеба и гречневой крупы. По новейшим данным (1911 и 1914 гг.), питание рабочих еще больше ухудшилось. По точному подсчету фабричного инспектора С. Гвоздева, продовольствие на некоторых фабриках обходится в день на человека 5 ³/₈  - 7 ½  коп. Другой фабричный инспектор вычислил пищевой паек нашего рабочего на основании обширного материала. Оказалось, что говядины рабочие потребляют  0,123 фунта в день (менее 1/8 фунта). Главный предмет питания составляет капуста (0,171 ф.), картошка (0,384 ф.), крупа (0,302 ф.) и ржаной хлеб (2,302 ф.). Насколько далек этот паек от «мясного» пайка английского рабочего! Последний потребляет в течение недели 5 фунтов говядины, 0,56 ф. свинины, 1,66 ф. телятины, 1,66 ф. ветчины и сала, 8,5 бутылок молока, 8,7 шт. яиц, 0,83 ф. сыра. Скудным питанием русского населения объясняется отчасти его усиленная заболеваемость и значительная смертность.

Литература: Rubner, «Lehrbuch der Hygiene» (8 Aufl. 1908); его же, «Питание и пищевые продукты»; Brugsch, «Diätetik» (1911); Е. Варб, «Наемные сельскохозяйственные рабочие» (1899); И. Козьминых-Ланин, «К вопросу об артельном харчевании фабрично-заводских рабочих Московской губернии» (1914).

В. Канель.