Пиво

Пиво, слабый спиртной напиток, не вполне сбродивший и насыщенный углекислотой, приготовляемый из солода, воды и хмеля при помощи дрожжей; содержит около 91% воды, 3—5 спирта, 0,2 углекислоты, 0,5—1 не сбродивших сахаров, 0,2 золы и 3,5—6% экстракта, состоящего наполовину из декстрина и, кроме того, из горьких веществ хмеля, белков, глицерина, молочной и янтарной кислоты, золы и пр. Следовательно, в 1 бутылке пива находится около 25 грам спирта и (5,7%) 35 грам питательных веществ экстракта, в экспортных пивах содержание экстракта достигает 8%, а в некоторых специальных 15% - пиво готовится светлое (пильзенское, венское) и темное, что зависит от t° сушки солода: чем она выше, тем темнее пиво; более темные пива варятся с прибавкой жженого (красильного) солода (баварское пиво) или сахарного кулера. По роду брожения пива бывают верхового и низового брожения; верховые: белое, или шипучее, берлинское или мюнхенское — бутылочное, с прибавкой пшеничного сусла, английские — портер, эль, варимые инфузионным способом (см. приложение) с 15—16% экстракта и около 8% спирта, бельгийские — ламбик, фаро и пр. Низовым брожением готовятся наиболее известные, обыкновенные сорта: богемские - пильзенское (около 5,5% экстракта и 3,6% алкоголя), пражское и др., венские (лагербир — около 6,3% экстракта и 3,7% алкоголя), баварские, именно мюнхенские — гофбрей, шпатенбрей, левенбрей, пшорбрей, августинербрей и других пивоварен, а также кульмбахское, нюренбергское, ансбахерское и пр. Кроме того, варится мартовское пиво, или бокбир, называется также двойным (из крепкого сусла), содержит 4—5% алкоголя и 6,5—7% экстракта. Привычка пить много пива вырабатывается постепенно под влиянием хмелевой горечи его, вызывающей искусственную (ложную) жажду (Bierdurst). Технику пивоварения и статистику производства и потребления пиво см. в приложении.

Я. Никитинский.

Пиво, как указано, содержит 3—5% алкоголя, следовательно, 1 стакан пива содержит 6—10 граммов чистого алкоголя; рюмка же водки содержит 10,0—12,0 алкоголя, таким образом, по содержанию алкоголя 1 стакан пива равняется ½ —1 рюмке водки; а так как пиво пьют стаканами, а не рюмками, то, следовательно, и пиво, в условиях обычного потребления, не может считаться значительно менее вредным, чем водка. Правда, пиво представляет собой значительно разбавленный спирт, по сравнению с водкой, но это делает пиво по существу лишь немного менее вредным, чем водку (именно, менее вредным для желудка и столь же вредным для нервной системы). Чрезмерное же потребление пива присоединяет к вредному действию алкоголя вредное действие чрезмерного питья (утомление сердца и последовательное его значительное расширение, — так называемое «пивное сердце»). Во всяком случае, пиво в тех количествах, в каких оно обычно потребляется, должно быть признано, подобно вину и более крепким спиртным напиткам, безусловно вредным для организма, на что указывают и статистические данные тех стран, где пьют пиво по преимуществу (например, в Баварии). Питательное значение пива может проявиться лишь при значительном употреблении его, но тогда и резко выступает вредное действие алкоголя.

Н. Кабанов.

Пивоварение.

Пивоварение было известно древним египтянам, грекам, римлянам и германцам, и пиво готовилось всегда, главным образом, из ячменя, частью из пшеницы и др. хлебов. Но древнее пиво было неохмеленное, для вкуса прибавились сосновые побеги и т. п. ароматические материалы. Хмель введен в пиво в IX в., а в Англии применить его дозволено было в XV в. Пиво слагается из процессов: производство солода, приготовление сусла, брожение, дображивание, разлив пива. Производство солода состоит в очистке и сортировке, замочке и ращении ячменя, сушке, очистке и помоле солода. Пиво обычно готовится из ячменя, вследствие привычки к вкусу ячменного пива, вследствие присутствия на ячмене древесинных оболочек, которые служат для процеживания сусла, а также вследствие значительного содержания крахмала, от которого зависит выход пива, и малого содержания белков, ибо избыток их вызывает глютеновую муть в пиве и мешает, по причине слизистого характера их, фильтрации сусла. Обычно ячмень берется «пивоваренный» — двурядный, яровой, крупнозернистый с небольшим (до 13%) содержанием белков, всхожесть которого возможно велика — около 100%, ибо при ращении не проросшее зерно гниет, покрывается плесенью и заражает солод. В России особенно ценится западный ячмень, ибо по направлению к востоку, особенно к юго-востоку, в ячмене содержание белков повышается, а крахмала — опускается. Ячмень очищается на веялках, сортировках, триерах, причем удаляются пыль, посторонние семена и др. примеси, и этот отход сбывается на корм, а зерно сортируется на крупное, сродное и мелкое; последнее тоже идет в корм, первые же два сорта перерабатываются далее, каждый отдельно. Очищенное зерно замачивается 3—З ½  дня и идет на ращение. Правильно вести замочку с аэрацией, держа зерно 6 часов в воде, 6 часов в том же чане без воды и т. д. или продувая в воду железного мочильного чана воздух в мелких пузырьках, ибо замачиваемому зерну, в котором уже начинаются процессы прорастания, необходим кислород. Когда зерно несколько намокнет и древесинная его оболочка надуется и оттого сгладит морщины, его пропускают через мойку со щетками, которыми от зерна счищается грязь, а с ней — микробы, и мочка продолжается; от нее объем зерна увеличивается на ¼  а вес — на ½. Моченый ячмень растится на току (см. винокуренное производство) или в барабанах пневматической системы; последнее выгоднее, ибо не требует умелых рабочих для переворачивания солода, как это нужно при ращении на току, и занимает меньше места; воздух же, доставляемый в барабаны к солоду, увлажняется и, если он холоден — нагревается паром, а если слишком тепел — охлаждается водяной пылью; этот воздух, проходя через слой солода в медленно вращающемся по временам (для переворачивания солода) барабане, уносит углекислоту и теплоту, выделяемые прорастающим зерном. Ращение солода в пиво имеет целью отчасти образование в нем осахаривающей энзимы — диастаза, но для этого было бы достаточно растить только небольшую часть ячменя (см. винокуренное производство), а не весь; главная цель — разрыхление зерна: в начале прорастания зародыша зерна посылает в мучнистое тело энзиму, растворяющую целлюлозу стенок клеточек, «следствие чего стенки эти утончаются и содержимое их (крахмал) делается доступнее диастазу; самое зерно становится рыхлее и хорошо измельчается после сушки перед затиранием. Вследствие отсутствия необходимости в накоплении больших количеств диастаза, (противоположно винокуренному солоду), ращение не заводится далеко: растят дней 8, и так, чтобы листовой росток не вышел из-под древесинной оболочки наружу. Зеленого, сырого солода для пива применять нельзя, ибо оно сообщает напитку бобовый вкус: солод надо высушить. Первоначально он складывается низкими грядами в проветриваемом помещении, чтобы завял и из него удалилась главная масса воды. После этого солод сушится в т. н. овине, состоящем из 2 камер, одна над другой, с решетчатыми доньями, нагреваемых снизу горячим воздухом, который идет сначала в нижнюю камеру сквозь слой лежащего на решетке зерна, окончательно досушивает здесь солод, поднимается сквозь решетку и слой солода верхней каморы и уходит в своде ее в трубу, побуждаемый вентилятором. Завянувший солод рассыпается в верхней камере, через некоторое время спускается в нижнюю и по отсушке выгружается из овина. Для светлого пива солод сушится при менее высокой t и при большой вентиляции, чем для темного (1 ½ — 2 суток при t отсушивания выше 100°С). В камерах солод по временам перегребается вручную и механически. Вместо овинов предложены барабанные сушилки в 2 вращающихся барабана, один над другим, обогреваемых горячим воздухом. Во время сушки и перегребания от солода отламываются ростки — хороший корм для скота (2,5—4% от веса солода), содержащий, при 12% воды, 28% азотистых веществ, 43% безазотистых экстрактных веществ и 7,5% золы (в которой много фосфорной кислоты и кали). Сухой солод проходит через машину, окончательно отделяющую ростки, и складывается на несколько недель, чтобы древесинная оболочка его поглотила из воздуха влагу и сделалась менее хрупкой. При следующем затем измельчении на вальцах отлежавшийся солод, обладающий довольно упругой оболочкой и разрыхленным помощью ращения мучнистым телом, дает дробь, содержащую удобные для фильтрации сусла крупные обрывки оболочек и тонкоизмельченное крахмальное тело. Солодовая дробь взвешивается   на автоматических весах, проходит через предзаторник, где мешалкой смешивается с водой в заторе, который сползает в заторный чан, снабженный мешалкой. При обычном «декокционном», или взварочном, способе затирания в заторный чан приливается при перемешивании горячая вода до t затора 35°С; через ½  часа спускается 1/3 затора в котел с мешалкой, где кипятится ½  часа и насосом накачивается назад в заторный чан, поднимая этим t в нем до 50°С, оптимальной для осахаривающего на крахмал действия диастаза; затем из заторника спускается еще раз 1/3 затора в кипятильник, кипятится ½  ч., доводя t затора до 65°, что благоприятно для оклейстерования крахмала; после этого затор отстаивается ¼  ч. без перемешивания и в кипятильник спускается 1/3 осветленного затора, кипятят и обратным накачиванием доводят затор до 75° С. Другой способ, «инфузионный», применяемый в Англии и Бельгии, состоит или в доведении t затора паром сразу до 75°С и перемешивании, или в постепенном повышении t затора до 75° прибавкой горячей воды. При затирании крахмал превращается, главным образом, в мальтозу и отчасти в декстрин. Затор спускается для отделения дробины в фильтровальный чан с ситом, на котором отделяется дробина, промываемая для полного извлечения сусла горячей водой и затем удаляемая с завода. Пивная дробина идет в корм или в сыром виде с содержанием 76% воды, 5% азотистых веществ и 10% безазотистых экстрактивных, или в сушеном с 20% азотистых веществ. Стекающее с фильтра сусло кипятится в котле с хмелем 1 ½ — 2 ч. для обычного пива и 3—4 ч. для крепкого. Т. к. при долгом кипячении аромат хмеля улетает, то для его сохранения часть хмеля вносится незадолго до конца кипячения. Хмель сообщает вкус и аромат, способствует свертыванию белков и, действуя антисептически, улучшает сохранение пива. Отделив вываренный хмель, сусло охлаждают в больших ваннах — кюльшифах в чердачных помещениях пивоварни или в особых холодильниках и спускают в бродильню. Осахаренное сусло содержит разное количество экстракта, измеряемого сахарометром Брикса-Баллинга: от 9—10% для легкого пива до 12—14,5% для лагерного летнего и до 15—20% для сальватора, бок и пр.; экстракт сусла содержит 2—5% сахарозы, 7—8% инвертного сахара, 52—63% мальтозы, 18—26% декстрина, до 2% камеди, 3—5,5% азотистых веществ, 2% минеральных и около 0,7% кислотных. Сусло разливается в деревянные чаны, к нему прибавляются дрожжи (см. VI, 572; Х, 269 и XVII, 104), для обыкновенных сортов пива — низового брожения, и охлаждением помещения, а также отдельных чанов не дают повышаться t бродящей жидкости за 10°С. Во вторую ½ брожения пена в чанах покрываемся коричневым слоем весьма горькой хмелевой смолы, что понижает горечь пива. Если из молодого пива отогнать спирт, долить водой до прежнего объема, определить содержание экстракта в пиве сахарометром Баллинга и сравнить с начальным баллингом сусла, то получим степень сброжения: например, если сладкое сусло имело 14° Б, а после брожения 7° Б, то сброжение = (7 : 14) 100 = 50; для экстрактного (полного) мюнхенского пива оно — до 45, для светлых сортов — выше. Молодое пиво сливается из бродильных чанов в большие бочки лагерного подвала, где держится при t 0°—1° С, и при этой t продолжается медленное дображивание несбродивших еще остатков сахаров, которое длится месяца 3; в это время дрожжевые клеточки, попавшие в бочки с молодым пивом, оседают, и пиво осветляется и насыщается на холоду углекислотой. Если осветление идет плохо, то его улучшают введением в бочки ореховых или буковых стружек. Лагерные бочки изнутри покрываются смолой, чтобы уменьшить испарение жидкости и потерю углекислоты через дерево. Охлаждение бродильных и особенно лагерных подвалов ведется льдом или помощью холодильных машин. Что касается верхового брожения, которое устанавливается с соответственными дрожжами при 10—15° и выше и длится 2—5 дней, то, вследствие быстроты брожения, белки не успевают в значительной массе поглощаться дрожжами, и пиво это менее прочно, если не считать специальных сортов. Готовое пиво из больших лагерных бочек разливается в мелкия бочки и направляется в пивные и другие места потребления пива. Из бочек пиво поднимается по трубам в разливные краны, для чего в бочку впускается из бомбы углекислота под давлением. Из лагерных же бочек пиво разливается в бутылки помощью разливных машин с возможно меньшей потерей углекислоты. Бутылки делаются обычно из окрашенного стекла, ибо свет ухудшает вкус пива.

Статистика пива и потребления пива. В России в 1910 г. на 991 пивоваренных заводах сварено 82,9 млн. ведер пива; производство с 1901 г. (46,7 млн. ведер) поднялось почти на 78%, а потребление на душу в год с 0,35 ведер до 0,52 ведер, т. е. на 50%; число пивовареных заводов возросло лишь с 976 до 991 (1,5%); следовательно, выварка на 1 средний завод очень возросла, именно с 48 200 ведер до 84 600 ведер. И за это время некоторые заводы выросли до весьма крупных размеров: в 1910 г. было 10 заводов, варивших более 1 млн. ведер, и из них московский Трехгорный выварил 4,55 млн. ведер, петроградский Калинкинский 4,48, самарский «Жигули» 2,5 и петроградская «Бавария» 2,3 млн. вед. Значительное число заводов (55%) расположено в городах; около 1/3 всех заводов лежит в привислинских и прибалтийских губерниях. Ныне пивоварение представляет в России уже довольно крупное дело, т. к. ценность вываренного в 1910 г. пива можно считать по оптовой цене в 95 млн. руб.; это количество пива, считая по 24 коп. на ведро, дало казне 20,2 млн. руб. акциза, что составляет от стоимости пива 1/5. На варку пива в 1910 г. пошло 11,8 млн. пудов ячменя (около 7 ведер пива из 1 пуда солода). Пивоварни в своих солодовнях израсходовали на солод 14,3 млн. пуд. ячменя, и выход солода достигал в среднем 77% от веса ячменя (от 64% в Закавказье и до 81% в привислинском районе). Хмеля затрачено пивоварнями в 1910 г. 156 000 пуд., в том числе русского 119 000 пуд. и заграничного только 37 000 пуд.; потребление русского хмеля постепенно растет вследствие улучшения его качеств. Потребление пива особенно возросло у нас за последние 7 лет. Однако, производство и потребление пива в России значительно меньше, сравнительно с Западной Европой.

См. статью питейная торговля и потребление.

Потребление пива в России (годы; всего тыс. ведер; на душу ведер):

1896 – 43681; 0,35;
1897 – 46040; 0,36;
1898 – 43753; 0,34;
1899 – 48117; 0,36;
1900 – 47769; 0,35;
1901 – 46728; 0,35;
1902 – 46409; 0,39;
1903 – 54258; 0,39;
1904 – 53974; 0,38;
1905 – 59343; 0,42;
1906 – 71456; 0,50;
1907 – 75614; 0,51;
1908 – 71203; 0,47;
1909 – 75208; 0,48;
1910 – 82820; 0,51;
1911 – 89436; 0,53;
1912 – 86688; 0,53.

Литература: Гошкевич, «Контроль пивоваренного производства»,. 1909; «Пивовареное производство в России», 1909; «Узаконения», 1909;: Линтнер, «Пивоварение», 1909; журн. «Русский Пивовар»; «Эхо  пивоварения»; Bailey, «Brewers analyst», 1907; Boullanger, «Brasserie», 1907; «Brauerei-Lexikon», v. Delbrück, 1910; Chodounsky, «Bierbrauerei», 1910; Plamand, «Chimie et bacterial. du brasseur», 1910; Goslich, «Brauerei-Maschinenkunde», 1914; Heinzelmann — ряд изданий Institut f. Gärungsgewerbe Berl. о технике пивоварения; Krandauer, «Bierbrauerei», 1914; Lindner, «Mikroskop. Betriebskontr. in d. Gärungsgewerben», 1909; Lintner, «Grundr. d. Bierbr.», 1910; Michel, «Betriebs-Kontrolle f. Brauerei», 1910; Lehrb. d. Bierbr., 1901; Petit, «Brasserie et malterie», 1904; Rüdinger, «Bierbrauerei», 1908; Schifferer, «Praktische Betriebskontr. ein. Màlzerei u. Brauereibetriebes», 1910/11; Struve, «Bierbrauerei u. Biersteuerung in d. Hauptkulturlandern», 1909; Sykes, «Brewing», 1907; Leyser, «Bierbrauerei», 1900; «Malz-u. Bierbereit.»; Thausing, «Malzbereitg u. Bierfabr., 1907; Will, «D. chem. Laborat. d. Brauers», 1907; Windisch, «D. chem. Laborat. d. Brauers», 1907; «Das Bier auf s. Wege v. Fass ins Glas», 1903;. Zimmermann, «Bierbz.», 1913; «Wochenschrift f. Brauerei»: «Ztschr. f. d. gesammte Brauwesen».

Я. Никитинский.