Поваренное искусство

Поваренное искусство сводится к экономному приготовлению пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Значение экономии кухни понятно само собой: вследствие незнания мы растрачиваем громадные количества пищевых средств совсем непроизводительно, не умея выбирать их целесообразно, рационально приготовлять, утилизировать отходы и отбросы и пр., затрачивая без нужды излишне много топлива и огромные массы ручного труда; вообще говоря, экономия кухни дело весьма большой важности, но пути к ней недостаточно сознаны и разработаны. Только при массовом питании — в войсках, и школах, общественных, фабричных и т. п. столовых, ресторанах и пр. — вопросы экономии ставятся и разрешаются более или менее рационально. Что же касается чрезвычайно развитого посемейного питания, т. н. домашнего стола, то с ним связано наименьшее применение экономии; оно наиболее расточительно, хотя нередко руководится скупостью. Прежде всего, поваренное искусство знает, что чем больше, в известной мере, число порций пищи готовится одновременно, тем менее расходуется пищевых припасов на каждого человека, тем, например, с меньшим количеством мяса достигается хороший навар в супах, тем сочнее получается вареное или жареное мясо, а, следовательно, тем более его выход, и т. д. Далее, при малых количествах пищи идет на единицу ее веса слишком много топлива сравнительно с массовой заготовкой, тем более, что только при крупном поваренном деле возможно наилучшим устройством нагревающих приспособлений широко экономизировать тепло, особенно если индивидуализировать оборудование кухни, применяя для отдельных кушаний специальные устройства; вообще, развитие и применение технологии кухни возможно лишь при массовом питании. Технология кухни дает нам большую экономию в тепле и пищевых средствах при устройстве паровых котлов для супов, паровых экстракторов для костей, паровых камер для различных каш, варки рыбы, мяса, овощей, механических мясорубок, механических приборов, экономично моющих и очищающих овощи (от кожицы), измельчающих, смешивающих и растирающих различные материалы. Массовое приготовление пищи ведет также к экономии в смысле меньшей стоимости заготовок пищевых припасов оптом и лучшего качества их; то и другое особенно легко достигается, если столовую (общественную) поставить в связь с потребительным обществом, если столовая является членом его. Тогда имеем больше обеспеченности и по отношению к качеству материалов. Во всяком случае, связана ли кухня с потребительным обществом или нет, массовые закупки дают возможность надлежаще применять товароведение пищевых средств и, кроме повышения этим путем качества припасов, избавлять потребителей от опасностей, связанных с плохими качествами пищи, например, от больного или содержащего паразиты мяса, зараженного молока, пищевых средств, снабженных вредными консервативами — салициловой, борной кислотой и другими примесями, и т. д. При домашнем посемейном питании лично защититься от всего этого многообразного вреда, наносимого нашему здоровью пищевыми средствами, нет возможности. Весьма выгодна при массовом деле также возможность широко соблюдать требования гигиены кухни, которые при кустарном питании нарушаются на каждом шагу. Понятно, что кухонное помещение (и столовая) должно быть весьма светло и устроено так, чтобы в нем сравнительно легко можно было поддерживать чистоту: необходимо все усилия направить к тому, чтобы помещение, где готовится пища, не могло явиться очагом заразы для пищи; в нем не должно быть никакого скопления грязи, сора, пыли и каких бы то ни было отбросов; внутренние поверхности кухни должны быть непроницаемы для жидкостей и хорошо очищаемы обмыванием; и комнаты должны быть светлые, чтобы солнечный свет по возможности убивал микроорганизмы. У нас же обычно отводятся в квартирах для кухонь самые плохие, нередко темные, подвальные, грязные и пыльные помещения, связанные с грязными, так называемыми «черными» лестницами, нередко вблизи клозетов и выгребных ям, представляющие скопления разных нечистот. Точно так же малое внимание обращается на кухонную посуду, которая может быть опасна для здоровья, вызывая, например, содержанием в полуде, в припае, в эмали или поливе (горшки) свинца хронические отравления, а также отравление медью, цинком и пр. Сейчас в больших городах России постепенно обозначается тенденция к превращению кустарного, так сказать, кухонного дела в крупное, особенно отмечаемое развитием больших столовых и ресторанов и т. п. В этом мы идем по следам Западной Европы и особенно Соединенных Штатов Северной Америки. Но ясно, что потребителям наиболее выгодно иметь свои столовые, кооперативные учреждения, которые особенно удобно ставятся в связь с потребительными обществами. Понятно, что дело идет о столовых, рассчитанных для нормального питания, для применения в них рационального поваренного искусства, а не гурманства, что составляет особую специальность. Однако кооперативные столовые, во всех отношениях выгодные и экономные, развязывающие к тому же для другого производительного дела большое число трудовых рук, особенно женских, для своего возникновения и правильной эксплуатации требуют подходящих, далеко не всегда имеющихся в наличности, условий; они разовьются в крупных населенных центрах — в городах, среди фабричного населения и т. п.; но остается огромная масса обывателей, которая долго еще будет питаться посемейно. И здесь остаются все те крупные недостатки кустарной кухни, на которые указано выше, и чтобы уменьшить их, важно ознакомление населения с основами рационального питания и приготовления пищи. Вообще поваренное искусство — приготовление пищи — настолько важно для народного здравия и экономии, что не следует его игнорировать, должно считать его весьма существенным делом. Необходимо иметь ввиду, что кухонная обработка пищи стремится сделать ее безопасной (например, убиванием паразитов в мясе и различных вредных бактерий в пище нагреванием), более питательной (например, удалением непереваримых частей измельчением), удобоваримой (например, нагреванием овощей и пр.) и вкусной (например, применением приправ), что в свою очередь поднимает удобоваримость. Наша обычная кухня далеко не отвечает указанной цели и нередко достигает обратного; особенно же часто грешит она по отношению к безопасности питания и против вкуса.

Я. Никитинский.