Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи готовятся на дрожже-винокуренных заводах из хлебных (ржаных, маисовых) заторов и солода, причем производство направлено на размножение дрожжей (см. брожение). Дрожжи счерпываются с перебродившей бражки (которая идет на выгонку спирта), процеживаются через шелковый газ для задержания дробины, промываются в воде, прессуются в фильтр-прессах для удаления воды и формируются в бруски или кубики. Хорошие прессованные дрожжи светло-желты, тестообразны, приятного запаха. Для увеличения размножения дрожжей во время брожения пускают в бражку воздух; получаемый так продукт темнее обычного. К прессованным дрожжам почти всегда примешан картофельный крахмал; прежде он был необходим для подсушивания дрожжевой массы, но с улучшением прессов подмесь эта не нужна, и более 2% крахмала в прессованных дрожжах не должно допускаться, равно как и примесь муки, гипса или мела (золы не должно быть более 6—8%). Прессованные  дрожжи хранятся в прохладном месте и применяются для хлебопечения; они тем лучше, чем более выделяют углекислоты при брожении, т. е., чем больше их подъемная (для теста) сила. См. Гданский, «Дрожжевое производство» (1009); Kiby, «Iiandb. d. Presshefe-fabr.» (1912)).

Я. Никитинский.