Рахат-лукум

Рахат-лукум (арабский «отдохновение горла»), известное восточнее лакомство, приготовляемое растворением крахмала в сахарном сиропе.

В слабокипящий раствор сахарного сиропа (10 частей сахара в 3 частях воды) вливается крахмальное молоко (1 ч. пшеничного, рисового, реже картофельного крахмала в 2 ч. воды), и масса уваривается до осветления. Для рыхлости и легкости теста прибавляют желатина или трагантовой камеди. Затем масса подкрашивается шафраном, кармином и пр., смешивается с яблочным, малиновым и др. фруктово-ягодными пюре или с ванилью, фруктовыми эссенциями и эфирными маслами: лимонным, бергамотным, розовым и др.; для начинки кладут миндаль, фисташки, орехи. Полученная масса разливается по противням и, когда застынет, режется кубиками весом по 20—80 г. Каждый кубик для уничтожения липкости тщательно обваливается в сахарной пудре.