Рыбное дело

Рыбное дело. I. Экономика. Рыбная промышленность — отрасль пищевой промышленности, охватывающая добычу и обработку рыбы, морского зверя, крабов, омаров, устриц, мидий и других моллюсков, трепангов и пр. объектов моря, в том числе разных видов морских водорослей. Продукция рыбной промышленности включает разнообразнейший ассортимент пищевых продуктов (до  700 названий, от икры осетровых до консервированного супа мидий), многообразный ассортимент технической продукции (технический жир, мука, клей, шкуры морского зверя и рыбы, туки и пр. — вплоть до перламутра, искусственного жемчуга и альминовой кислоты), медицинские препараты (рыбий жир, йод, эндокринные препараты).

Мировая добыча рыбы в капиталистических странах составила в 1936 г. около 130 млн. ц. Основное место в этой добыче (60%) занимали: Япония (28 млн. центнеров одной рыбы), США (без Аляски — 18 млн. ц), Великобритания (10,6 млн. ц), Норвегия (11,5 млн. ц), Канада (4,8 млн. ц), Германия (5,7 млн. ц), Испания (3,2 млн. ц) и Франция (2,7 млн. ц). Добыча рыбы в СССР составила в 1937 г. 16 млн. ц. Удельный вес СССР в мировой промышленной добыче рыбы, попадающей в каналы товарного обращения, без т. н. местного потребления — около 12%. Показатели промышленной добычи рыбы-сырца (без морской капусты) на душу населения в СССР и в крупнейших капиталистических странах даются в следующей таблице:

Страны	Промышленный улов на душу населения в кг
СССР, 1937 г.	9,6
Япония (без колоний)	40,01)
США (без Аляски)	13,7
Великобритания	22,5
Франция	6,5
Германия	8,3

¹⁾ Одной рыбы, без водорослей.

Из этой таблицы видно, что по промышленной добыче на душу населения СССР стоит впереди Франции и Германии, значительно уступая Японии и Великобритании и незначительно — США.

Рыбная промышленность царской России резко выделялась своей технической отсталостью. Тяжелый лямочный труд неводных рабочих сочетался с отсутствием какой бы то ни было механизации процессов добычи рыбы. На сотню тысяч рыбацких лодок во внутренних водоемах насчитывались лишь десятки моторных лодок. За 15-летний предвоенный период 1900—1914 гг. добыча рыбы в районах большого рыболовства России поднялась с 6,9 млн. ц лишь до 8,4 млн. ц, т. е. на 20%, тогда как импорт заграничной рыбы вырос за этот период с 1,25 млн. у до 3,6 млн. ц, т. е. на 188%. Особенно резко сказывалась отсталость рыбного промысла в открытых водоемах, как Баренцево море и воды Дальнего Востока, превосходивших по запасам рыбы внутренние водоемы, но требовавших для своего освоения строительства крупных траловых и паро-моторных судов. На Мурмане добыча рыбы ограничивалась ярусным ловом трески на парусных судах и с 1880 г. по 1913 г. стояла почти на одном уровне (100 тыс. ц), тогда как английские и германские тральщики подняли добычу рыбы в Баренцевом море с 22 тыс. ц в 1906 г. до 144 тыс. ц в 1909— 1913 гг. Та же картина была на Дальнем Востоке: добыча основных масс лососевых производилась японскими рыбопромышленниками, увеличившими число рыболовных и транспортных судов с 1907 по 1913 г. в 4 раза, тогда как добыча русских рыбопромышленников за этот период оставалась почти неизменной. Царская Россия не в силах была пробудить к жизни рыбные богатства Мурмана и Дальнего Востока. Только социалистическая реконструкция в короткий срок ликвидировала вековую отсталость рыбной промышленности. Индустриализация СССР, развитие машиностроения обеспечили техническую реконструкцию всей рыбной промышленности в целом; механизация государственного лова, коллективизация рыбацких хозяйств, строительство моторно-рыболовных станций обеспечили ей мощную устойчивую сырьевую базу, а обращение ЦК ВКП(б) и Совнаркома СССР от 29/ІХ 1931 г., наметив программу строительства пищевой индустрии, положило начало быстрому развитию рыбной промышленности.

Добыча рыбы по всему СССР дала рост с 9,6 млн. ц в 1929 г. до 16,1 млн. ц в 1937 г., т. е. на 67%; добыча рыбы за тот же период в капиталистической Европе в 10 крупнейших рыбопромышленных странах (Великобритания, Норвегия, Германия, Франция, Голландия, Швеция, Дания, Исландия, Финляндия и Бельгия) дала рост лишь на 21% — с 33,8 млн. ц в 1929 г. до 40,9 млн. ц в 1937 г.   Новое размещение рыбной промышленности и уничтожение за две пятилетки отмеченной диспропорции в развитии открытых и внутренних водоемов видны из следующей таблицы: .

 Добыча рыбы по района рыболовства (в тыс. ц и в %)

Районы	1913 г.		1929 г.		1937 г.
Каспийское море	6627	65,1	5103	53,3	3696	23,0
Азово-Черноморский бассейн	707	7,0	953	10,1	3022	18,8
Аральское море	393	3,9	242	2,5	378	2,3
Балхаш	-	-	-	-	175	1,1
Итого внутренние водоемы	7727	76,0	6298	65,8	7271	45,2
Северный бассейн (включая Обь)	778	7,6	663	7,0	3558	22,1
Дальневосточный	1072	10,5	1751	18,3	4048	25,2
Итого открытые водоемы	1850	18,1	2414	25,3	7606	47,3
Итого в районах большого рыболовства	9577	94,1	8712	91,1	14877	92,5
В районах малого рыболовства	603	5,9	852	8,9	1212	7,5
Всего	10180	100	9564	100	16089	100

Цифра довоенной добычи рыбы в 10,2 млн. ц (взятая из сборника «Социалистическое строительство Союза ССР») представлена одним 1913 г., оказавшимся годом исключительно высокой уловистости сельди в Каспийском море, какого ни разу не было за последние 40 лет, средняя же добыча за 1909—13 гг. составила всего 9,1 млн. ц.

Внутренние освоенные водоемы (Каспийское, Азовское, Черное и Аральское моря) дали за 1929—1937 гг. рост добычи рыбы на 14%, снизив свой удельный вес в общей добыче с 65,8% да 45,2% (в царской России они давали 76%). Открытые водоемы (Беломоро-Мурманский, Дальневосточный), освоенные за годы сталинских пятилеток, дали за этот период рост на 211%, подняв свой удельный вес в общей добыче с 25,3% до 47,3% (в царской России они давали только 18,1%). Особенно выделяется значение Мурмана — наиболее передовой индустриальной рыбносырьевой базы Союза: удельный вес царского Мурмана в общей добыче рыбы составлял 1,8%, а советского Мурмана — 17,7%. Вырос также удельный вес Дальнего Востока (с 11,5 % до 25,5%).

Качественный состав рыбного сырья виден из следующей таблицы попородной добычи рыбы по всему СССР за 1937 г.

Породы	В тыс. ц	В %
Осетровые	306	1,9
Лососевые	1632	10,1
Крупно-частиковые	3280	20,4
Крабы	188	1,2
Камбаловые	102	0,6
Тресковые	2793	17,3
Сельдевые	2670	16,6
Прочие (вобла, хамса, тюлька, мелко-частиковые)	5142	31,9
Итого	16113	100,0

По качеству рыбного сырья СССР занимает первое место в мире. Как видно из таблицы, из каждых 100 ц добычи рыбы в СССР в 1937 г. на высокосортные породы — как осетровые, лососевые и крупно-частиковые (судак, сазан, лещ, сом), камбаловые и крабы — приходится 33,6 ц, тогда как в Западной Европе на эти породы приходится всего 3—4 ц.

Существующая на водоемах Советского Союза сеть научно-исследовательских институтов и станций (22) создает научную базу для социалистического переустройства рыбного хозяйства. На рыборазведение высокосортных пород рыбы в Советском Союзе ежегодно отпускаются десятки миллионов рублей, тогда как царское правительство расходовало на эти цели всего 100 тыс. Наряду с выпускам в водоемы мальков и сеголеток высокосортных пород происходит заселение водоемов новыми породами рыб, в частности кефаль переселена из Черного моря в Каспийское, кета — с Дальнего Востока в Онегу, Колу и Обь и т. д. (см. ниже, II — рыбоводство). Крупную роль в росте производительности труда по добыче рыбы сыграла научно-промысловая разведка, охватившая все крупнейшие водоемы СССР, использующая авиацию для разведки зверя и рыбы и широко применяющая радиосвязь. Рост технической базы рыбодобывающей промышленности характеризуется следующими показателями:

а) Государственный лов. Индустриализация государственного лова шла по линии механизации неводной тяги в береговой добыче, что освободило рабочих от изнуряющей лямки и повысило производительность их труда; в открытом море индустриализация шла по линии строительства паро-моторного рыболовного флота общей мощностью в 285 тыс. л. с. в 1937 г. (в том числе 96 тральщиков против 23 в 1929 г.). Это привело к росту государственного лова с 2,4 млн. ц в 1929 г. до 6,3 млн. ц в 1937 г., т. е. в 2,6 раза, при одновременном повышении удельного веса механизированного лова с 20% в 1929 г. до 70,1 % в 1937 г., а добычи рыбы в открытом море — с 16% до 62,6%. Освоение новой техники (см. ниже III — рыболовство) и стахановские методы, особенно в траловом флоте Баренцева моря, привели к тому, что в 1937 г. мурманские траулеры дали в сравнении с 1935 г. рост добычи на 85%. На Дальнем Востоке необходимо отметить организацию китобойной, крабовой и ивасевой промышленности, которые в 1937 г. дали 65% всей добычи рыбы на Дальнем Востоке.

б) Рыбацкие колхозы. Рост коллективизации рыбацкого хозяйства (с 55,9% в 1929 г. до 92% в 1937 г. — 165 тыс. колхозных хозяйств) сопровождался техническим перевооружением рыбацких колхозов. Производительность труда колхозника поднялась с 43 ц средней добычи рыбы в 1929 г. до 80 ц в 1937 г., т. е. на 90%, а общая добыча рыбы в колхозной системе — с 4,3 млн. ц в 1929 г. до 7,3 млн. ц в 1937 г. В социалистической реконструкции рыбацких колхозов крупное значение приобрели моторно-рыболовные станции, число которых увеличилось с 11 в 1932 г. до 68 в 1939 г., а мощность их паро-моторного флота — с 4,3 тыс. л. с. до 47 тыс. л. с., т. е. в 10,9 раза; удельный вес добычи моторно-рыболовных станций в общей колхозной добыче рыбы составил в 1939 г. 43,3%. Наряду с механизированным флотом моторно-рыболовные станции располагают целой сетью судоремонтных мастерских, производящих ремонт двигателей, промысловых механизмов, судов и обеспечивающих полное обслуживание рыбацких колхозов основными средствами производства.

Социалистическое переустройство рыбацкого хозяйства способствовало созданию нового типа рыбака — стахановца-колхозника, дающего образцы высокой социалистической производительности труда. С именами рыбаков-стахановцев связывается сейчас создание новых методов добычи рыбы, опрокинувших старые нормы вылова. Так, колхозники-стахановцы впервые применили на Северном Каспии ставные невода, поднявшие производительность труда в 2 раза и теперь распространенные по всем рыболовецким районам. Рыбаки-колхозники в Азовском море впервые внедрили в практику комбинированные орудия лова, перекрыв в 3—З ½ раза средние нормы вылова; на Дальнем Востоке организовали круглосуточный лов иваси и т. д.

Техническая реконструкция рыбообрабатывающей промышленности шла по линии строительства рыбохолодильных, филейных и рыбоконсервных заводов и комбинатов, имеющих законченный технологический цикл с комплексным использованием сырья. На новых заводах, наряду с холодильными, филейными и консервными цехами, фигурируют цеха клипфиска, коптильные, посолочные, маринадные, медицинского и технического жира, рыбомучные, цеха по выработке клея, съемки и выработки шкур рыбы и морского зверя и т. п. (см. ниже, V — переработка рыбы).

Рост рыбохолодильной промышленности

	1913 г.	1929 г.	1937 г.	Увеличение против 1913 г.
Число холодильников	6	10	33	В 5,5 раза
Выработка мороженой продукции в тыс. ц	200	337	1509	В 7,5 раза

По производству мороженой продукции рыбная промышленность СССР заняла в 1936 г. первое место в мире против пятого места в 1929 г. По производству же охлажденной парной рыбы и выработке рыбного филе (129 тыс. ц в 1937 г.) СССР еще отстает от передовых капиталистических стран.

Рост рыбоконсервной промышленности

	1913 г.	1929 г.	1988 г.	Увеличение в 1938 г. против 1913 г.
Число консервных заводов	10	17	66	В 6,6 раза
Выработано консервов (млн. банок)	9,8	55	170	В 17,3 раза

По производству рыбных консервов СССР занял третье место в мире (после США и Японии) против восьмого места в 1928 г., перегнав Канаду, Норвегию, Францию, Испанию и Португалию.

Созданная за вторую пятилетку на местах сбыта целая сеть специальных коптильных и маринадных заводов обеспечила рост выработки копченой гастрономической и кулинарной продукции по сравнению с 1929 г. в 22 раза. Вновь создана утилизационная рыбная промышленность — производство муки, жира и клея из рыбного сырья и морского зверя (33 завода); выработка муки и жира с 22 тыс. ц в 1929 г. увеличилась до 380 тыс. ц в 1937 г., т. е. в 15 раз. Но, учитывая низкий уровень производства в 1929 г., этот рост все же следует признать недостаточным.

XVII Съезд ВКП(б), поставив задачу — догнать и перегнать также в экономическом отношении наиболее развитые капиталистические страны Европы и США, — в части рыбной промышленности наметил: «Решительно преодолеть отставание рыбной промышленности. Увеличить улов рыбы во всех бассейнах, особенно в Мурманском и Дальневосточном, а также увеличить переработку рыбы и выпуск рыбных консервов. Местным организациям всемерно развивать внутриобластное рыбное хозяйство на базе водоемов местного значения (реки, озера, пруды)». Для выполнения этого XVIII Съезд ВКП(б) постановил: «В рыбной промышленности увеличить морской рыболовный флот и закончить строительство рыбных комбинатов в Комсомольске, Хабаровске, Москве и в Муйнаке; холодильников в Балхаше, Мангистау, Ахтарях, Совгавани, Петропавловске-на-Камчатке и 20 мелких холодильников в ДВК; судоверфи в Мурманске, Николаевске-на-Амуре и Петропавловске-на-Камчатке. Предусмотреть более быстрые темпы освоения районов Камчатки, Охотска и Аянска как Наркоматом рыбной промышленности, так и краевыми и областными организациями».

Выполнив постановления XVIII Съезда ВКП(б), рыбная промышленность СССР сделает крупный шаг на пути решения основной экономической задачи, в частности по пути ликвидации своего отставания в отношении производительности труда от наиболее развитых капиталистических стран и ликвидации тех потерь, какие имеют место на всем пути прохождения сырца от места добычи до выхода готовой продукции.

Указом Президиума Верховного Совета СССР от 19/1 1939 г. создан Народный комиссариат рыбной промышленности с включением в его состав предприятий добывающей и обрабатывающей рыбной промышленности, органов рыбоохраны, судоремонтных и судостроительных заводов НКПП и с возложением на Наркомат рыбной промышленности руководства рыболовецкими колхозами.

Литература: А. Микоян, «Пищевая индустрия Советского Союза», [М.], 1939; «Обзор предвоенного и современного состояния рыбного хозяйства СССР (по 1927 г.)», Труды ЦНИРХа, т. IV, М., 1929; «Рыбное хозяйство СССР», М., с 1932 г.; Кевдин В. А «Современное рыбоводство России», М., 1915.

Л. Гурвич.

II. Рыбоводство. Рыбоводство — отрасль рыбного хозяйства, ставящая своей задачей увеличение и качественное улучшение рыбных запасов в естественных и искусственных водоемах. Оно обыкновенно дифференцируется на следующие основные разделы: 1) массовое искусственное разведение ценных промысловых рыб в крупных рыбопромысловых водоемах; 2) акклиматизация рыбы в промысловых водоемах, с целью улучшить состав их ихтиофауны; 3) прудовое рыбоводство — разведение и выращивание до определенного («товарного») веса в специально оборудованных искусственных водоемах-прудах некоторых хозяйственно ценных пород рыбы, обладающих способностью давать с данной водной площади максимальный прирост в кратчайшее время. Прудовое хозяйство в настоящее время является наиболее совершенным видом рыбного хозяйства.

Рис. 1. Отцеживание зрелой икры лосося.

К рыбоводству относят также и некоторые другие мероприятия, которые имеют своей задачей воспроизводство запасов хозяйственно ценных рыб. К ним относятся: а) рыбо-хозяйственная мелиорация, осуществляемая в промысловых водоемах с целью улучшить условия развития в них ценных рыб; б) охрана нерестилищ (мест размножения) ценных рыб; в) спасение молоди промысловых рыб, в огромных количествах остающейся, после спада весеннего паводка, в пойменных водоемах рек; г) устройство в преграждающих  реки плотинах т. н. рыбоходов и рыбных лестниц, по которым производители проходных рыб (лососевые, осетровые и др.) проникают в верхние участки реки — к нерестилищам.

1. Массовое искусственное рыборазведение складывается из: а) получения половых продуктов (икры и молок) от зрелых рыб-производителей, с выдерживанием производителей в садках, в тех случаях, если они пойманы с недозревшими половыми продуктами^*);  б) искусственного оплодотворения икры молоками; в) инкубации оплодотворенной икры, т. е. выдерживания ее в течение развития или в особых рыбоводных аппаратах, или в естественных условиях; г) выдерживания выведшихся из икры личинок рыбы до всасывания желточного пузыря или же до более поздней стадии развития; д) выпуска выдержанных мальков того или иного возраста обратно в водоем.

^*) В настоящее время у нас в СССР получает широкое распространение метод стимуляции нереста путем инъекции в тело рыбы суспензии гипофиза другой рыбы (метод введен в производство Гербильским). Профессором Державиным вводится также применение для дозревания осетровых рыб т. н. вашингтонских бассейнов – бетонных водоемов с постоянно циркулирующим током воды.

Рис. 2. Калифорнийский рыбоводный аппарат системы Шустера.

Получение зрелых половых продуктов рыб производится посредством сжатия пальцами руки брюшка рыбы (рис. 1); в некоторых случаях (у осетровых) икра добывается из полости тела путем вскрытия рыбы. Сначала таким способом собирается в чистый таз икра от одной или нескольких самок, после чего икру поливают небольшим количеством молок (на 300 г икры 1—2 чайные ложки молок), получаемых таким же способом, и осторожно производят перемешивание половых продуктов, во время которого и происходит собственно их оплодотворение, т. е. проникновение в икринки сперматозоидов. Искусственное оплодотворение икры большинства разводимых рыб производится так называемым «сухим» способом  — без прибавления воды, что дает наилучшие результаты. «Сухой» метод был предложен в 1856 г. русским рыбоводом Врасским, сама же возможность искусственного оплодотворения икры рыб была доказана еще в 1763 г. немецким исследователем Якоби.

Рис. 3. Стандартный американский рыбоводный аппарат системы Вильямсона.

Рис. 4. Рыбоводный аппарат Коста.

Для инкубации оплодотворенной икры нерестящихся осенью лососевых рыб (лосось, сиги, форели и др.), имеющей продолжительный период развития (до 6 месяцев), обыкновенно устраиваются так называемые рыбоводные заводы — особые помещения, оборудованные специальной водопроводной и канализационной сетью, инкубационными (рыбоводными) аппаратами, а иногда также установками для очищения и охлаждения воды, питающей рыбоводные аппараты. Наиболее распространенным заводским аппаратом для крупной икры лососевых (диаметром до 6 мм), развивающейся в состоянии неподвижности, являются калифорнийский аппарат (рис.2), аппарат Вильямсона (рис. 3; стандартный американский аппарат) и аппарат Коста (рис. 4), состоящие из наружных ящиков произвольного размера, в которые вкладываются или внутренний ящик с дном из металлической сетки или рамки того или иного устройства, на которые укладывается в 1—2 слоя промытая и пересчитанная оплодотворенная икра лососевых. Подающаяся в аппараты из водопроводного крана вода омывает находящиеся в них икринки, доставляя им кислород, и вытекает из аппаратов в канализационную сеть. Таким образом, в аппаратах создается постоянная проточность, необходимая для нормального развития икры. Для инкубации более мелкой икры сиговых (до 3 мм в диаметре), развивающейся в колебательном состоянии, применяются стеклянные цилиндрические аппараты Вейса (рис. 5), Чеза (рис. 6) или Макдональда (рис. 7). Работа этих открытых или с крышкой аппаратов сводится к тому, что вода в них подается снизу, а стекает через верхний край аппарата. Под давлением воды помешанная в аппаратах икра весь период своего развития находится в состоянии медленного вращательного движения.

Рис. 5. Аппарат Вейса.

Рис. 6. Аппарат Чеза.

За последнее время у нас в СССР стали применяться так называемые речные инкубационные аппараты, которые подвешиваются на веревках, путем особых установок, непосредственно в реке. Примером таких аппаратов является аппарат Жуковского для инкубации икры лосося (рис. 8). Инкубация быстро развивающейся икры рыб с весенне-летним нерестом (осетровые, карповые и др. — 3—10 суток) проводится также без рыбоводных заводов, в  речных плавучих аппаратах, из которых наиболее употребительным является аппарат Сес-Грина (рис, 9) — деревянный ящик с дном из мелкоячейной металлической сетки. Ящики связываются друг с другом бечевкой-цепью, привязанной одним концом к неподвижному предмету на берегу, и пускаются плавать непосредственно в реку, на несильном течении. Помещенная в ящиках оплодотворенная, отмытая от свойственной ей клейкости икра медленно вращается, омываясь водой, проникающей сквозь сетчатое дно аппаратов. Отходы икры за период ее инкубации в аппаратах колеблются от 6—10% (лососи) до 30—40% (сиги, осетровые и др.). Наиболее простым и дешевым, но вместе с тем и наиболее несовершенным методом является инкубация клейкой икры весенне-нерестующих рыб (лещ, вобла, сазан и др.) на «веничках»; оплодотворенная икра этих рыб не отмывается от клейкости, а просто размещается на связках сухих веток, к которым она и прилипает. Такие связки («венички») подвешиваются на горизонтально растянутой над водой между двумя кольями веревке, в некотором расстоянии от дна водоема. В таком положении икра и развивается. Иногда, для лучшей сохранности, ветки с прилипшей к ней икрой помещаются в аппараты Сес-Грина, в плетеные корзины и пр.

Рис. 7. Аппарат Макдональда.

Эффективность массового искусственного рыборазведения до сих пор точно не установлена. Принимается, что из 1 000 мальков, выпущенных в тот или иной промысловый водоем, достигают промыслового размера 5 шт. лососей и 1 шт. осетровых и других рыб с весенне-летним нерестом. Соотношение между количеством выпущенных в водоем мальков и количеством выживших из них до промыслового размера экземпляров принято называть рыбоводным коэффициентом. Ввиду весьма низкой эффективности искусственно выведенных мальков ценных рыб, в США в отношении проходных лососевых перешли к выпуску предварительно выдержанных в специальных водоемах сеголеток (4—5-месячных рыб) и даже годовиков. Опыты показали, что чем старше выпускаемая в промысловые водоемы молодь рыб, тем выше ее выживаемость. В настоящее время в СССР проводятся широкие мероприятия по проверке и внедрению в практику американского опыта.

Рис. 8. Аппарат Жуковского и Евграфова.

Рис. 9. Аппарат Сес-Грина, измененный Жуковским. А—аппарат, Б—2 аппарата, установленные для устойчивости в плавучей раме.

Массовое искусственное рыборазведение получило в СССР широкое развитие. Достаточно указать, что в дореволюционной России к 1915 г. выпускалось ежегодно в промысловые водоемы в среднем 3 млн. мальков ценных рыб (лососевых и осетровых), а в 1932 г. в различные водоемы Союза было выпущено свыше 4 млрд. шт. искусственно выведенных мальков осетровых, лососевых, сельдевых и др. рыб. За последние годы в работах по искусственному разведению промысловых рыб активно участвует и колхозное рыбачество. В 1938 г. выпуск молоди достиг 10 млрд. шт., распределяющихся по породам следующим образом:

лососи  98,6 млн.

сиговые   437,6 «

белорыбица  28,4 «

корюшковые  452,9 «

осетровые   84,9 «

карповые^*)  6 639,7 «

судаковые  2 572,0 «

^*) Не мальки, а количество собранной и инкубированной икры.

Помимо количественных достижений, советское массовое рыборазведение за последние годы достигло чрезвычайно интересных результатов в области стимулирования созревания производителей (упомянутое выше применение т. Гербильским метода инъекции гипофиза и применение профессором Державиным так называемых вашингтонских бассейнов для созревания осетровых).

Рис. 10. Карп зеркальный галицийский.

За границей мероприятия по массовому искусственному рыборазведению получили наибольшее развитие в США, где за последние годы выводят и выпускают в промысловые водоемы св. 10 млрд. мальков, сеголеток и годовиков различных ценных рыб. Широко развито искусственное рыборазведение и в Японии, объектами которого являются, главным образом, лососевые.

2. Мероприятия по акклиматизации ценных пород рыбы проводятся путем выпуска в данный водоем молоди (иногда и рыб старших возрастов) той породы, для которой условия жизни в этом водоеме являются благоприятными. В СССР акклиматизационные мероприятия в отношении к рыбе проводятся в широких размерах и дают в ряде случаев вполне положительные результаты; так, в озерах Севан, Тургояк, Синары, Лукомльском и др. акклиматизированы различные сиги, в Каспийском море удачно прошла акклиматизация черноморской кефали, в оз. Балхаш — осетровых и т. д.

3. Прудовое рыбоводство. Современное прудовое рыбоводное хозяйство, возникновение которого в Европе относится, по-видимому, к I в. н. э. (Римская империя), подразделяется на тепловодное и холодноводное. Объектами первого являются теплолюбивые рыбы и прежде всего — карп; второй тип прудового хозяйства базируется на разведении холодолюбивых рыб — форелей. Прудовое хозяйство является полным, если в нем ведется выращивание рыбы, начиная от ее эмбрионального развития (икра) до достижения ею товарного веса. Неполными прудовыми хозяйствами называются такие, в которых производится только нагул товарной рыбы, или где выращивают лишь молодняк для неполных нагульных хозяйств (хозяйства-питомники). В зависимости от того, в течение скольких лет выращивается в прудовом хозяйстве товарная рыба, устанавливается так называемый оборот хозяйства (двухлетний или трехлетний). Продолжительность оборота обусловлена не только биологическими, но и экономическими факторами.

Рис. 11. Карп лаузицкий.

а) Тепловодное прудовое хозяйство. Важнейшим и наиболее распространенным объектом тепловодного прудового хозяйства является культурный карп (Cyprinus carpiо L.; см. карп, XXIII, 534/35). В настоящее время наиболее известными культурными породами карпа являются: 1) галицийский зеркальный карп (рис. 10), тело которого не полностью покрыто крупными золотистыми чешуями; отношение наибольшей высоты (Н) тела к его длине (l) = 1:2,4; 2) лаузицкий карп (рис. 11), тело сплошь покрыто чешуей, отношение Н:l = 1:2,8; 3) франкский карп (рис. 12) — бесчешуйная порода («голая»), с отношением Н:l = 1:2,65; 4) айшгрундский карп (рис. 13) — бесчешуйная порода, имеющая очень ограниченное распространение; Н:l = 1:2,05. Кроме указанных, существует ряд местных пород прудового карпа. В настоящее время в СССР ведется значительная селекционно-генетическая работа по созданию наиболее устойчивых и быстрорастущих пород прудового карпа.

Рис. 12. Карп франкский.

Карп является теплолюбивой рыбой и хорошо развивается лишь в тех водоемах, вода которых летом прогревается до 25—30°С. Пищей карпа являются, главным образом, планктонные ракообразные (для карповой молоди) и донные животные (для карпов старших возрастов) — личинки комара Chironomus и других насекомых, мелкие моллюски и пр. Частично карп питается и растительными веществами. Зимой, при низкой температуре воды, питание карпа почти  совсем прекращается.

Рис. 13. Айшгрундский карп.

Рост и наращение веса карпа в сильнейшей степени зависят, помимо его породы, от биологических и физико-химических свойств обитаемого им водоема. В среднем карп-сеголеток (4—5-месячного возраста) достигает веса 25—30 г, двухлетний карп — 500—700 г и трехлетний карп — 1 200—1 500 г. При обильном питании и продолжительном теплом лете (например, на Украине, Северном Кавказе) эти средние нормы значительно выше, а в северных районах могут быть ниже. Карп достигает половозрелости в 3—5-летнем возрасте. Нерест (икрометание) карпа происходит весной — в апреле—мае, при t° воды 16—18°С. Карп нерестится на мелких, покрытых мягкой травяной растительностью участках водоема. Самка выметывает 600—1 000 тыс. мелких икринок, приклеивающихся к подводной растительности. При благоприятной погоде через 4—5 суток из икры выклевываются личинки, питающиеся вначале за счет имеющегося у них небольшого желточного пузыря (выпячивание кишечника, наполненного эмбриональным желтком). По истечении 1—2 суток личинки, использовав для питания содержимое желточного пузыря, который к этому времени всасывается, приступают к самостоятельному питанию и постепенно превращаются во вполне сформировавшихся рыбок-мальков.

Устройство карпового прудового хозяйства сводится к следующему: полные карповые хозяйства и хозяйства-питомники располагаются обычно в долинах небольших речек. Путем установки на речке т. н. головной плотины поднимается ее уровень, что дает возможность при помощи особых приводящих воду каналов заливать водой необходимую площадь. Указанная площадь, путем устройства на ней ряда обваловывающих плотин, разбивается на ряд рыбоводных прудов, из которых каждый имеет водоспуск, позволяющий спускать и осушать пруды в целях их облова и мелиорации.

Рис. 14. Ручьевая форель.

Полные карповые хозяйства с двухлетним оборотом имеют пруды следующих категорий. 1) Нерестовые пруды, общая площадь которых составляет, примерно, 0,3% от общей площади хозяйства, представляют собой небольшие (500—1 000 кв. м) и неглубокие водоемы, дно которых покрыто хорошей луговой растительностью. В каждый из таких нерестовых прудов, наполненных водой незадолго до нереста карпа, помещается одно «гнездо» (1♀ и 2♂)  или пара производителей. Здесь происходит нерест карпа и выдерживание его вышедшей из икры молоди в течение 10—15 дней. 2) Выростные пруды занимают около 7—8% общей площади прудового карпового хозяйства. Устраиваются площадью до 20 га, имеют небольшую глубину (не свыше 1,5—2 м) и предназначены для выращивания карпов-сеголеток (карповой молоди в возрасте около 4 мес.). 3) Нагульные пруды — наиболее обширные (100—200 и более га) и глубокие (до 3 м) пруды, в которых выращивается товарная рыба, т. е. карпы-двулетки весом до 600—700 г. Общая площадь нагульных прудов составляет приблизительно 90% общей площади хозяйства. В прудах первых трех категорий карп выращивается в течение летнего периода; на зиму оставшийся в хозяйстве карп (сеголетки, производители, ремонт) переводится в 4) зимовальные пруды — копаные небольшие водоемы глубиной, в среднем, 2 м на всей площади и проточные, со сменой воды 1 раз в 5—8 суток. В эти пруды карпы пересаживаются на зиму; их общая площадь равна 1 % от общей площади хозяйства. Хозяйства-питомники имеют все перечисленные выше категории прудов, за исключением нагульных. Наконец, однолетние неполные хозяйства имеют только нагульные пруды. В полных хозяйствах с трехлетним оборотом прибавляется особая категория прудов — выростные пруды второго порядка, предназначенные для выращивания карпов-двулеток весом в 250 г, которые на третий год переводятся в нагульные пруды.

Техника выращивания товарного карпа не является сложной и сводится к своевременному пересаживанию карпа, по определенному  расчету, из прудов одной категории в другую, причем по мере роста карпа посадка его на данную площадь делается все более и более разреженной.

Рыбная продуктивность карповых прудов (т. е. суммарный прирост карпа за данный вегетационный период с 1 га прудовой площади) чрезвычайно сильно колеблется в зависимости от внешних условий (климат данной местности, метеорологические условия, качество почвы, воды и т. д.), от породы карпа, его возраста и состояния здоровья. Для центральных районов СССР средняя рыбопродуктивность выростных прудов принимается в 250—300 кг с 1 га; продуктивность нагульных прудов — в 200 кг с 1 га. На юге СССР (Украина, Северный Кавказ) естественная рыбопродуктивность карповых прудов значительно выше, достигая 600—700 кг с 1 га пруда, а в некоторых случаях и выше. Огромное значение в процессе развития карпового прудового хозяйства имеет его интенсификация, основными видами которой являются кормление рыбы и удобрение прудов или, наконец, комбинация того и другого. Кормление карпа производится за счет, главным образом, растительных веществ, из которых предпочитаются корма, богатые белком (бобовые: люпин, горох, чечевица; затем жмыхи, наконец, отходы мукомольной промышленности); однако, не без успеха применяются и такие бедные белком вещества, как картофель. Рационально поставленное кормление карпа позволяет значительно увеличивать его посадку на данную площадь и поднимать рыбопродуктивность прудов в 2—5 раз и выше по сравнению с естественной.

За последнее время начинает развиваться т. н. комбинированное карповое хозяйство, при котором данная водная площадь используется не только для выращивания карпа, но и для других хозяйственно полезных животных и растений. Так, большой производственный эффект дает карпово-утиное хозяйство, в котором прудовая нагульная площадь используется и для выращивания товарного карпа, и для выгула уток. Такая комбинация улучшает и качество рыбоводных прудов (уничтожение утками вредной растительности, удобрение прудов экскрементами уток) и удешевляет и ускоряет выращивание уток. Достаточно эффективным является также выращивание карпа на рисовых плантациях, приносящее пользу рисовым посевам (карп уничтожает вредителей риса, семена сорных растений, взрыхляет почву) и дающее добавочную продукцию с данной площади.

Рис. 15. Американская радужная форель.

Помимо карпа, объектами тепловодного хозяйства являются также линь, карась, золотой язь, американский окунь и пр. Методы их разведения и выращивания подобны разведению карпа. Следует отметить, что упомянутые рыбы обычно» используются не как самостоятельные объекты хозяйства, а в качестве добавочных рыб в карповом хозяйстве.

б) Холодноводное прудовое хозяйство. Объектами холодноводного прудового хозйства являются холодолюбивые рыбы — форели (см. XLIV, 256/57). Основное хозяйственное значение имеют: ручьевая форель (Salmo trutta f. fario; рис. 14) и радужная американская форель (Salmo irideus; рис. 15). Форели являются типично животноядными и даже частично хищными рыбами. Местами их естественного обитания являются речки и ручьи с чистой, прохладной, богатой кислородом водой. Форели имеют низкую плодовитость, выметывая при нересте всего 2 000—5 000 крупных (4—6 мм в диаметре) икринок, которые, после оплодотворения, закапываются самкой в гальку. В условиях искусственного содержания в прудах форели не нерестятся, почему приходится прибегать к искусственному оплодотворению их икры и инкубации ее на рыбоводном заводе (см. выше).

Системы и обороты, а также и техника устройства форелевого прудового хозяйства таковы же, как и карпового. Нужно лишь отметить, что форелевые пруды устраиваются очень небольшими — в 100—500 кв. м, что дает возможность максимального контроля за рыбой. Учитывая чрезвычайную чувствительность форели к недостатку кислорода, для форелевых хозяйств используют незагрязненные ключевые ручьи и речки. Небольшие форелевые пруды, которым придается удлиненная форма, всегда устраивают проточными. Современное форелевое хозяйство основывается на интенсивном кормлении форели искусственными кормами животного происхождения (мясная и рыбная мука, свежая кровь, свежие селезенка, печень, внутренности животных и пр.). Применение искусственного кормления форели, при чрезвычайно сгущенной посадке ее на данную площадь, позволяет получать очень высокую рыбопродуктивность форелевых прудов; за границей есть форелевые хозяйства, дающие до 5 т прироста форелей с 1 га прудов за один вегетационный период.

Техника выращивания товарной форели сводится к искусственному оплодотворению форелевой икры, инкубации ее на рыбоводном заводе, к выдерживанию и кормлению молоди в бассейнах и к дальнейшей пересадке форелей в пруды различных категорий (выростные и нагульные) по определенному расчету и при постоянном кормлении. Форелевые хозяйства с двухлетним оборотом выращивают «порционную» форель весом в 150—200 г. При трехлетием обороте и при выращивании более быстро растущей радужной форели, получают рыбу среднего веса в 500—700 г.

Упавшее в первые годы Великой Октябрьской социалистической революции прудовое рыбоводство начало восстанавливаться в СССР в годы сталинских пятилеток. Радикальный перелом в деле развертывания прудового хозяйства произвело постановление МК ВКП(б) «об организации и развитии рыбного хозяйства в Московской области» от 7/IX 1931 г. Подобного же рода постановление было вынесено Ленинградским комитетом ВКП(б). Инициатива московской и ленинградской партийных организаций была одобрена и подтверждена ЦК ВКП(б) в его постановлении от 9/V 1932 г., сделавшем вопрос о развитии рационального высоко эффективного прудового рыбоводного социалистического хозяйства вопросом всесоюзного значения. Сталинский устав колхозной артели своим указанием на необходимость культурного рыбохозяйственного освоения колхозами существующих прудов и устройства новых рыбоводных прудов окончательно подвел базу под советское прудовое рыбоводство, превращая его в подлинно массовое социалистическое мероприятие. Наконец, в резолюции XVIII Съезда партии еще раз указано на необходимость развертывания рыбного хозяйства на внутренних водоемах и, в частности, прудового хозяйства.

В настоящее время у нас в Союзе преобладающее значение имеет карповое прудовое хозяйство, ведущееся, главным образом, с двухлетним оборотом. Основными районами распространения карпового хозяйства являются Украина, Белоруссия, Московская, Курская, Воронежская области, Северный Кавказ. Идет развитие прудового рыбоводства и в областях Ленинградской, Ивановской, Горьковской. Широко развивается и колхозное прудовое рыбоводство, пока преимущественно в форме однолетнего нагульного хозяйства. Необходимо также отметить весьма ценные достижения украинского карпового хозяйства по выращиванию в рыбхозах и на рисовых плантациях «товарного» (весом в 300—500 г) карпа-сеголетка (т. е. в возрасте около 5 мес.). Общая площадь учтенных крупных прудовых хозяйств СССР достигает 60 000 га. Форелевые прудовые хозяйства у нас пока насчитываются единицами (в Ленинградской области, на Северном Кавказе).

Литература: Арнольд И. И., «Как использовать озера и пруды в колхозах», М.—Л., 1931; Елеонский А. Н., «Рыбоводство в естественных и искусственных водоемах», М.—Л., 1936; его же, «Основы рыбоводства», М.—Л., 1932; Евтюхин А. Б., «Искусственное разведение карповых, окуневых, осетровых и лососевых рыб», М.—Л., 1933; Сомов А., «Основы рыбоводной таксации озерных угодий», Пг., 1920; Суховерхов Ф. М., «Организация и техника прудового карпового хозяйства», М.—Л., 1935; его же, «Рыбоводство», 1939; Черфас Б. И., «Основы рационального озерного хозяйства», М.—Л.,1934; Тихий М. И., «Состояние государственного рыбоводства в СССР», «Известия Ленинградского научно-исследовательского ихтиологического института», т. XI, вып. 1, Л., 1930; журнал «Рыбное хозяйство СССР», М., за 1932—40 гг.; Schdperctans W., «Lehrbuch der Teichwirtschaft», В., 1933; «Известия Воронежского отд. Ин-та прудового хозяйства».

А. Елеонский.

III. Рыболовство. Лишь небольшая часть водной поверхности земного шара, лежащая в пределах так называемой материковой отмели, с глубинами, не превосходящими, за малыми исключениями, 250 м, используется современным рыболовством^*). Вся же обширная глубинная область (с глубинами свыше 2 000 м), удаленная от суши (и, видимо, сравнительно малопродуктивная), остается вне его воздействия. Ловля рыбы является одним из древнейших занятий человечества. Об этом свидетельствуют нередкие находки огромных куч рыбных костей в местах стоянок древнего человека, а также древних (разумеется, примитивных) рыболовных орудий (крючки, грузила и т. д.). По мере укрупнения рыбного промысла и превращения его в рыбную промышленность все более проявляется естественное стремление уменьшить зависимость производства от стихии, сократить его сезонность и увеличить мощность и универсальность орудий, чтобы с тем же вооружением вести лов во все времена года.

^*) Далее в статье слово «рыболовство» обозначается – Р.

I. Из всего разнообразия орудий и приемов добычи рыбы лишь немногие находят применение в крупном рыболовстве; они могут быть разбиты на пять основных типов: крючковые орудия, дающие около 15% мировых уловов рыбы; жаберные сети, дающие около 30%; стационарные орудия (ловушки), дающие около 15%; невода, дающие около 25%, и тралы, дающие около 10% мировых уловов.

Крючковые рыболовные орудия принадлежат к самым простым рыболовным снастям. Несмотря на все развитие укрупненного и механизированного неводного и сетного лова, крючковые орудия имеют еще большое значение в современном рыболовстве. Благодаря простоте устройства крючковых орудий, крючковое вооружение обходится значительно дешевле, чем вооружение другими орудиями лова.

Во многих случаях крючковые снасти более уловисты, чем сетные орудия. Крупные и проворные хищные рыбы, особенно в прозрачной воде, легко уходят из сетных орудий, отпугивающих их, в то время как надлежаще устроенная и установленная крючковая снасть приманивает их к себе своей наживкой. Наконец крючковыми орудиями возможно облавливать места со скалистым, неровным грунтом и т. п., где применение неводов и тралов невозможно. По принципу лова крючковые рыболовные орудия можно разбить на две группы: наживные и самоловные. Крючки вырабатываются из стальной проволоки. Их размеры и форма бывают весьма разнообразны по соотношению отдельных частей крючка к толщине проволоки — в зависимости от величины ловимой рыбы и общих условий лова.

Рис. 1. Схема установки яруса для лова белуги.

а) Лов рыбы наживной крючковой снастью основывается на том, что привязанный к более или менее тонкой веревке крючок маскируется приманкой (наживкой), и рыба, схватывая приманку, зацепляется за крючок. Наживная снасть отличается от всех других орудий тем, что она приманивает к себе рыбу; поэтому район облова этой снастью во много раз превышает ее размеры. Главную добычу промышленного крючкового лова составляют крупные хищные рыбы (треска, лосось и др.). Поэтому для приманивания их на крючки надевают небольшую рыбу или нарубленные куски рыбы. При этом в промышленном рыболовстве требуются столь большие количества наживки, что сама заготовка ее является целым промыслом. Однако в некоторых случаях оказывается возможным ограничиться снабжением крючка фальшивой приманкой — полированной полоской металла, более или менее напоминающей по форме рыбку, и т. п.

Самым простым видом наживной снасти является всем известная удочка, широко распространенная в спортивном рыболовстве. Следует, однако, отметить, что до сих пор удочка применяется (и с большим успехом) в морском промысле трески. Морская тресковая удочка состоит из прочной тонкой веревки с тяжелым (до 2—4 кг) грузом и 1—2 крупными крючками, наживляемыми преимущественно кусками рыбьего мяса, иногда фальшивой приманкой в виде металлической рыбки. Лов производится на большой (до 150—200 м) глубине. Вторым, имеющим важное промышленное значение, типом удочек являются т. н. дорожки—удочки, буксируемые за идущей под парусом или мотором лодкой. Крючок дорожки большей частью снабжается фальшивой металлической приманкой, вертящейся от движения воды и блеском своим приманивающей рыбу. Особое значение имеет развившийся в последние годы по Тихоокеанскому побережью Северной Америки лов лососей на дорожку. Таким же способом ловят в европейских водах макрель и мелких тунцов. Для выборки дорожек в Америке применяются легкие автоматические лебедки специального устройства.

Большее, чем удочки, значение имеют так называемые яруса (переметы): наживная крючковая снасть, выставляемая на несколько часов в воду и состоящая из длинной веревки, к которой на коротких веревочках-поводках прикреплены крючки. Ярус — весьма распространенное в Европе и Америке орудие для лова трески. Большое значение имеет также лов на подобные орудия (английская снасть и «калада») осетровых в Каспийском море. Большей частью ярус при установке опускают прямо на дно, но иногда, например, для лова белуги, его подвешивают на поплавках под поверхностью воды (рис. 1). Ярус, приподнятый над дном, виднее для рыбы, и лов на него идет успешнее. Длина яруса, выставляемого одним судном, доходит до 20—25 км, с общим числом крючков до 5 000. Ввиду большого количества наживки, требуемого для ежедневного наживления такой снасти, и трудоемкости самого процесса наживления неоднократно ставились опыты по применению в ярусном лове фальшивой приманки. Однако единственным случаем ярусного лова, где такая замена оказалась успешной, является лов осетра и белуги на Каспии, где на крючки насаживаются куски клеенки. У нас лов ярусом (на Мурмане, Каспии и на Камчатке) производится с небольших судов, облавливающих прибрежную полосу моря и сдающих уловы на береговую базу. За границей же лов этот нередко производится с сравнительно больших судов, являющихся плавучими базами и имеющих на палубе лодки для самых операций со снастью. Усовершенствование и механизация этого лова начались с введения паровых и моторных судов, с которых производятся операции по установке и выборке яруса с палубы парохода (или моторного судна). Механизированный лов улучшает условия работы и уменьшает опасности промысла в открытом океане, дает возможность производить непрерывный круглосуточный лов при значительно более малочисленной команде. Самая механизация лова сводится к устройству на корме несложного приспособления, позволяющего пускать ярус на полном ходу судна, а также к установке маленьких специальных лебедок для подъема яруса из воды.

Рис. 2. Ручное вязание сети.

б) По своему устройству крючковая самоловная снасть весьма похожа на ярус. Она также состоит из длинной веревки, к которой на небольшом расстоянии один от другого привязаны поводки с крючками. Но на ее крючки не надевают никакой приманки, и лов ее основан на том, что эти остро отточенные крючья зацепляют за бока случайно к ним прикоснувшуюся рыбу. Применяется она для лова осетровых, кожа которых не покрыта чешуей. Большей частью самоловная снасть устанавливается так, что крючки ее слегка касаются дна, а основная веревка, поддерживаемая поплавками, немного над ним поднимается, в расчете на лов рыбы, идущей по самому дну. Лов ее особенно успешен на мелких местах (на косах перед устьями рек и др.). Иногда в реках эту установку изменяют таким образом, что основная веревка, загруженная камешками, лежит на самом дне, а к каждому крючку привязывается на коротеньком поводочке небольшой поплавочек (шашка), поддерживающий крючок над дном. Такая снасть называется шашковой. Иногда, однако, самоловную снасть для лова белуги ставят в подвешенном состоянии, так что она зацепляет рыбу, плавающую в средних и даже верхних слоях воды.

Рис. 3. Завязывание сетного узла.

Сетные орудия. По своему назначению рыболовные сети разделяются на 2 группы: жаберные сети, изготовленные из сравнительно тонкой нитки и идущие для постройки ставных и плавных сетей в виде полотнищ той ширины, какая требуется для постройки орудий, и неводные сети (дели), идущие для изготовления неводов, ловушек и им подобных рыболовных орудий. Ассортимент сетных материалов, вырабатываемых нашими фабриками, и технические условия, которым они должны удовлетворять, определяются стандартом. В настоящее время большинство орудий промышленного рыболовства изготовляется из фабричных сетей машинной работы. Однако ручное вязание сетей также имеет широкое распространение и необходимо при изготовлении сетей более или менее сложной формы, с прибавкой и убавкой ячей: например, при изготовлении сетей для морских тралов применяется исключительно ручная работа. При ручном вязании сетей к изготовленному уже куску сети, имеющему, например, ширину 6 ячей, одну за другой подвязывают дальнейшие ячеи, добавляя, таким образом, к нему новые 6-ячейные ряды ячей и увеличивая мало-помалу длину сетного полотна. На рис. 2 номерами обозначен последовательный порядок изготовления отдельных ячей, а на рис. 3 изображен процесс завязывания узла. Современные наиболее совершенные сетевязальные машины вяжут сеть при помощи двух систем нитей, -  катушечных и челночных, — идущих вдоль сетного полотна. Процесс этот схематически показан на рис. 4, где сплошными линиями показаны катушечные нити, а пунктиром — челночные.

Рис. 4. Схема работы сетевязальной машины.

Ширина получающейся сети зависит от числа работающих катушек и челноков. Существуют машины, вяжущие сети в 1 000 ячей ширины, но и на широкой машине можно вязать узкие сети (несколько сразу). Наконец, намотав на крайние катушки и челноки толстую нить, можно вязать сеть с более прочной кромкой. Самым важным элементом сети является величина ячеи, определяющая назначение сети. Наиболее употребительным является измерение ячеи, указывающее расстояние между двумя соседними узлами, т. е. длину одной стороны ромба, образуемого ячеей. Вышина (ширина) сети обычно определяется числом полных рядов ячей. Большая часть сетных орудий имеет вид прямоугольного сетного полотна, обрамленного по кромкам веревкой, называемой подборой. Из прямоугольных полотнищ сшиваются и более сложные орудия, имеющие форму коробки  и т. п. Кусок сети, имеющий определенное число ячей в длину и ширину, может принимать разные размеры в зависимости от того, какую форму получают образующие его ячеи. Чтобы дать сетке при постройке орудия нужную форму ячей, необходимо закрепить крайние их ряды так, чтобы они не могли передвигаться. Это достигается т. н. посадкой сети (рис. 5). Способ посадки, пользующийся наибольшим распространением в промышленном рыболовстве, состоит в том, что кромка сети прикрепляется к веревке-подборе отдельной ниткой, более толстой, чем та, из которой связана сеть. Конец посадочной нитки привязывается к подборе, затем на нее нанизывают несколько (например, шесть) ячей, и нитка снова крепится к подборе тем же узлом. Верхняя подбора орудия большей частью оснащается поплавками, поддерживающими ее на поверхности воды, а нижняя — грузилами. Размеры рыболовных орудий — длина, вышина, толщина и прочность подбор — зависят от условий лова: ширины и глубины места лова, наличности течений и т. д., и бывают весьма разнообразны.

Рис. 5. Простой способ посадки сети.

Подвергаясь во время службы попеременно действию воды и воздуха, загрязняемые рыбьей чешуей, слизью и т. п., сетные рыболовные орудия находятся в условиях, весьма способствующих быстрой их порче. Первым условием ухода за сетями является сохранение сетей в возможной чистоте. Сети, вынутые из воды, должны быть промыты и тщательно просушены. Их нельзя держать мокрыми, сложенными в кучу, либо развешенными под открытым небом, где они подвергаются попеременно действию дождей, росы и солнечных лучей. Помимо этого сети обычно подвергаются специальной обработке (консервированию) для придания им большей стойкости против гниения. Наиболее употребительными являются: 1) вымачивание (или проваривание) сетей в горячем отваре дубильных материалов или в растворе дубильного экстракта с последующим погружением в закрепляющий раствор (слабый раствор медного купороса и двухромокислого калия) и 2) погружение сети в горячую древесную или каменноугольную смолу с последующим отжиманием излишка смолы. Осмолка сетей несомненно увеличивает долговечность орудий, но ведет к утяжелению сети и придает нитке жесткость. Поэтому она неприменима для жаберных сетей  у которых мягкость нитки необходима для успешности лова.

Рис. 6. Установка сетей на кольях.

Принцип лова рыбы жаберными сетями очень близок к принципу лова самоловной крючковой снастью и заключается в том, что на пути рыбы помещается сетная перегородка, обладающая свойством захватывать прикоснувшуюся к ней рыбу. Сети, обладающие таким свойством, ставятся на пути рыбы неподвижно; это — «ставные сети». Но можно ставить сети и так, что они, не будучи прикреплены ко дну, движутся более или менее быстро под влиянием течения: это — «плавные сети». По своему устройству жаберная сеть — одно из самых простых и дешевых рыболовных орудий. Лов сетью, особенно в спокойных водоемах, может производиться с небольшой открытой лодки, и с ним справляются два и даже один рыбак. По приблизительному подсчету, жаберные сети дают около 30% всего мирового улова рыбы. Самое захватывание рыбы сетью сводится к тому, что, пытаясь пролезть сквозь ячею, рыба натягивает ее на себя, с такой силой, что застревает в ней и не может освободиться. Условием такого застревания является строгое соответствие между величиной сетной ячеи и размерами ловимой рыбы. Помимо величины ячеи большое влияние на уловистость сети оказывает толщина нитки, из которой сеть вывязана. Чем тоньше нитка, тем более уловистой оказывается сеть, как потому что она менее заметна в воде, так и потому, что она более цепка и лучше захватывает рыбу.

Рис. 7. Расположение ставных сетей под водой.

В самом своем простом, а вместе с тем имеющем наибольшее значение в промысле виде жаберная ставная сеть состоит из сетного полотна, прикрепленного (посаженного) по своей верхней и нижней кромкам к веревкам—подборам. К верхней подборе прикрепляются поплавки, а к нижней — грузила, так что выставленная в воду сеть принимает форму длинной невысокой стены. Обычно длина сети делается около 25 м, а вышина — 2—2,5 м, причем для лова нередко соединяют в одну линию десятки и даже сотни сетей. Выставленные, даже в закрытых местах, сети должны быть прикреплены ко дну, для чего на мелких местах концы сети привязываются к колу, втыкаемому в дно; при установке нескольких сетей колья ставятся и в местах соединения соседних сетей (рис. 6). Если сети ставятся на большей глубине, или если вообще нужно поставить их понадежнее, то концы их привязывают к особым веревкам, прикрепляемым ко дну или посредством коротких колышков (чипчиков), крепко вбиваемых в дно помощью особого приспособления (набойника), или посредством якорей, что делает установку более подвижной (рис. 7). Такая установка позволяет осматривать сети и выпутывать рыбу, приподнимая лишь самые сети, не трогая чипчиков и якорей и не расстраивая всей установки. При установке сетей на очень больших глубинах (до 100 м и более) сети загружают по нижней кромке большим количеством грузил, пуская якоря (или тяжелые камни) лишь по концам всей линии сетей. Для выборки сетей применяется специальная сетеподъемная машина, изобретенная в Америке в 1899 г., введенная в настоящее время и в наше рыболовство (рис. 8).

Рис. 8. Выборка сети сетеподъемником.

Однако неподвижно установленные сети плохо работают при наличии сколько-нибудь значительного течения; с другой стороны, неподвижное положение жаберной сети не является необходимым для успешности лова. Поэтому во многих случаях жаберные сети не устанавливают неподвижно, а пускают их плыть по течению. Такими плавными сетями ловят рыбу и в реках, и в море. Одну или несколько жаберных сетей, соединенных в один «порядок», оснащают грузилами и поплавками (буйками) так, чтобы они держались на нужной глубине: поверху или в полводы, или совсем по дну, в зависимости от хода рыбы, выметывают их в одну прямую линию и пускают плыть по течению. К одному концу порядка привязывают большой буек, показывающий его положение, а к другому — веревку, соединяющую «порядок» с рыболовным судном. Так как в реках большая часть рыбы идет почти по самому дну, то и ловить приходится больше донными сетями, почему место плава должно иметь ровное дно, очищенное от задевов. Самый процесс лова речной плавной сетью заключается в том, что, выметав поперек реки плавную сеть, рыбак некоторое время сплывает с ней по течению. Затем он выбирает сеть из воды, поднимается вверх по реке к месту замета сети, выпутывает рыбу, снова выметывает сеть, сплывает с ней и т. д.

Современный морской плавной (дрифтерный) лов производится небольших пароходов (дрифтеров), имеющих в длину 25—26 м, машину 50—100 л. с. и грузоподъемность около 100 т при 8—10 человеках команды. Морской плавной сетный порядок (рис. 9) состоит из отдельных сетей, имеющих около 30 м длины и 15 м вышины каждая, причем весь порядок доходит до 150 сетей или 4,5 км длины (при общей площади сетного полотна свыше 6 га). Основу морского плавного порядка составляет идущий во всю длину толстый канат, поддерживаемый плавающими на поверхности воды буйками, и к нему уже присоединяются отдельные сети. Процесс дрифтерного лова состоит в том, что судно, придя на место лова, выметывает в море, обыкновенно к вечеру, свой порядок сетей и плавает с ним, по воле ветра и течения, до утра; на рассвете приступают к выборке порядка. При выборке порядка, с помощью специального парового шпиля тянут вожак и таким образом подтягивают к судну сетный порядок, причем сети  одну за другой, по мере того как они подходят к судну, поднимают на борт вручную. Пойманную рыбу, по мере подъема, вытряхивают из сетей. Улов доставляется свежьем на берег для посола, почему дрифтеры (английские) совершают лишь короткие 1—2-дневные рейсы. Есть, однако, и большие дрифтеры (голландские, немецкие), которые, уходя в длительные рейсы, берут с собой запас соли и бочек и солят пойманную рыбу (сельдь) в море, на месте лова.

Рис. 9. Морской плавной (дрифтерный) порядок.

То обстоятельство, что жаберная сеть ловит, в основном, только рыбу, соответствующую величине ее ячей, является большим недостатком орудий этого типа, ибо ведет к одностороннему и неполному облову района лова. Далее, самый принцип лова — запутывание рыбы в сетке — естественно влечет за собой трудоемкий процесс — выпутывание пойманной рыбы, особенно тягостный при хорошем лове рыбы в массовых уловах. Поэтому большое значение имеет другой способ сетного лова, когда рыба окружается сетью, устроенной так, что рыба в ней не запутывается, а только изолируется от свободной воды. Здесь сеть, чтобы рыба в ней не запутывалась, должна обладать диаметрально противоположными качествами, по сравнению с жаберной сетью: быть изготовленной из более толстой нитки со сравнительно мелкой ячеей. При ловле такими орудиями орудие или стоит неподвижно и рыба сама заходит в него при своих перемещениях (стационарные орудия лова), или же орудие перемещается, захватывая неподвижную или медленно движущуюся рыбу (орудия неводного типа).

Стационарные орудия или ловушки, особенно применяемые в мелком кустарном промысле, чрезвычайно разнообразны, однако, в их построении лежат некоторые общие основания. Почти все такие орудия состоят из трех частей: а) сетная или иная перегородка, задерживающая рыбу и изменяющая направление ее движения с таким расчетом, чтобы рыба пошла ко входному отверстию камеры ловушки; б) входное отверстие (или отверстия), имеющее воронкообразную форму; облегчая заход рыбы в камеру, оно крайне затрудняет, делает почти невозможным, обратный выход ее; в некоторых случаях вход в камеру закрывается и открывается рыбаком, сторожащим подход рыбы; в) камера ловушки, бывающая настолько просторной, что, с одной стороны, допускает одновременное захватывание крупных стай рыбы, а с другой — при слабом ходе рыбы позволяет сравнительно редко осматривать снасть: пойманная рыба живет в ней, как в садке, и может быть из нее вынимаема тогда, когда это нужно.

Самыми простыми по устройству являются ловушки, состоящие из вертикальной загородки, низ которой стоит на дне, а верх возвышается над поверхностью воды. Ловушки этого типа (коты) пользуются, широким распространением в низовьях больших рек, в плавнях, причем загородка делается большей частью из камыша, растущего там в изобилии. Ловушки подобного типа также делают из сетных стенок, укрепляемых большей частью на кольях. Самая ловушка (камера) делается из таких же сетных стенок, но, кроме того, имеет и сетное днище. Устанавливается она так, что можно приподнять днище над водой и, перебирая его, согнать попавшуюся рыбу в один угол для облегчения ее выборки. Таким образом, этот тип орудий может иметь гораздо большие размеры по сравнению с котой и ставиться на такой глубине, где непосредственное вычерпывание рыбы было бы невозможным. Так устанавливаются самые мощные орудия, предназначенные для массового вылова рыбы. Нередко они устраиваются как полуавтоматические (или даже совсем не автоматические), так что при лове рыбаки следят за ходом стай рыбы, закрывая в нужный момент входное отверстие. В самой простой своей форме такое орудие представляет собой   четырехугольную, горизонтально расположенную сеть, три кромки которой приподняты над поверхностью воды, а четвертая опущена, образуя вход для рыбы, и может быть в нужный момент тоже приподнята над водой. Так устраивается черноморский кефальный завод.

Почти так же работает японский ставной «невод»  (заязок), широко применяемый на Дальнем Востоке и введенный в последние годы в наше азовское и каспийское рыболовство. Камера современного селедочного заязка имеет вид узкого ящика, в одной из продольных стенок которого сделан широкий вход для рыбы во всю глубину воды. Вход этот может быть закрыт сетной занавеской, спускающейся при открытом входе на дно. Сторожевой рыбак, сидящий на лодке, держит в руке веревочки,  прикрепленные к стенке камеры против входа. Заметив по натяжению этих веревочек (главный лов сельди идет ночью) заход стаи рыбы в заязок, он поднимает занавеску и закрывает вход. Обычно у одного конца камеры устанавливается прочный сетный мешок — садок, и процесс лова заязком сводится к тому, что, закрыв рыбу, перебирают камеру (подвигаясь вдоль по ней на лодке), перегоняют рыбу в садок и снова опускают занавеску. Таким образом, лов идет почти непрерывно: наполнив один садок, его отводят в сторону и на его место ставят новый. Для того чтобы не производить постоянной переборки камеры при малом ходе рыбы, заязок видоизменяют таким образом, что вместо занавески устраивают  пару открылков, отходящих от входа внутрь камеры. Уже такое простое усовершенствование, при широком (до 5—10 м) проходе между открылками, значительно затрудняет обратный выход рыбы из камеры, и заязок начинает действовать как автоматическая ловушка, причем отпадает нужда в непрерывной переборке. Лишь время от времени, в зависимости от густоты хода рыбы, приходится перебирать камеру, чтобы перегнать рыбу в садок. Орудие такого устройства (под названием «накануки-ами») применяется при лове дальневосточных лососей (рис. 10).

Рис. 10. Схема установки морского заязка «накануки-ами».

В последние годы орудия типа дальневосточных ставных «неводов» широко применяются и в других районах, особенно в Каспийском и Азовском морях. Приспособляя их к местным условиям, рыбаки дали ряд новых весьма интересных конструкций, тип которых, однако, еще не установился.

Во многих случаях целесообразно иметь совершенно (и сверху) закрытую ловушку, которую можно погрузить на дно, как в целях уменьшения ее размеров, так и для того, чтобы при зимнем лове предохранить ловушку от соприкосновения со льдом и возможного к нему примерзания. Закрытые ловушки широко применяются в мелком рыболовстве. Камера их имеет, в основном, форму бочкообразную, бутылкообразную и т. п.; изготовляется она из сети, натянутой на остов из деревянных или железных обручей, или плетется из прутьев, как корзины, или даже из тонких жердей, наподобие птичьей клетки.

По своим свойствам стационарные орудия занимают промежуточное положение между жаберными сетями и рассматриваемыми ниже неводами. Раз установленное в воду, стационарное орудие, как и жаберная сеть, ловит рыбу автоматически, и затрата труда рыбака сводится к вычерпыванию пойманной рыбы. Но в то время как сеть захватывает лишь рыб определенного размера, соответствующего величине ее ячеи, стационарное орудие удерживает всех рыб, размер которых превышает некоторый минимум. В этом его сходство с орудиями неводного типа и преимущество перед сетью.

Рис. 11. Окружение стаи рыб кошельковым неводом: 1 — самометный неводник; 2 — пятное крыло невода; 3 — лодка на пятном крыле; 4 — линия замета невода.

Невод. Типичным примером подвижных отцеживающих орудий является так называемый береговой закидной невод. Он имеет вид подвижной длинной сетной стенки, которой окружают некоторую часть водоема с находящейся в ней рыбой. Давая при окружении густых стай сразу большую массу рыбы в форме, допускающей механическую ее выгрузку, невод, в различных его видоизменениях, в настоящее время является наиболее мощным орудием промышленного рыболовства.

Обычно невод по вышине превышает несколько глубину воды в месте лова. Верхняя кромка его снабжается поплавками, а нижняя — грузилами, так что пущенный в воду невод принимает вертикальное положение. В середине длины невода обычно устраивается сетной мешок (мотня), в котором собирается захваченная неводом рыба. К концам невода прикрепляются длинные веревки, за которые производится тяга невода.

Рис. 12. Вытягивание невода (без механизации): А и Б – крылья, В – мотня, а – верхняя подбора с поплавками, б – нижняя подбора с грузилами («тащами»), в – распорный шест («кляч»).

Процесс лова закидным неводом сводится к тому, что, оставив конец одной веревки на берегу, отъезжают на лодке от берега на длину этой веревки, забрасывают с лодки невод параллельно берегу и возвращаются к берегу с веревкой, привязанной ко второму концу невода (рис. 11). Далее, вытягивая эти веревки,  подтягивают невод к берегу, окружая рыбу, оказавшуюся между неводом и берегом. Наконец, выбирая из воды невод, концентрируют рыбу в его центральной части и вытягивают ее на берег, или, при больших уловах, вычерпывают ее сачками. Затем, уложив невод в лодку, переезжают с ним в другое место, повторяя тот же процесс и мало-помалу облавливая прибрежную зону водоема. По этой схеме идет неводной лов в озерах, а также у морских берегов, особенно в заливах и местах, укрытых от сильной волны. Однако при  морском неводном лове, при ходе рыбы вдоль берега, нет надобности передвигаться с неводом с одного места на другое. Тяга может производиться замет за заметом на одном месте, специально оборудованном для неводного лова. Такие хорошо оборудованные неводные тони, с электрическим освещением, лебедками для тяги невода, узкоколейными путями и пр. имеются у нас на Каспийском море и в других местах. Ловят здесь громадными неводами, достигающими до 1 500—2 000 м длины, облавливая прибрежную полосу моря до 3 км шириной.

Вытягивание невода (рис. 12) —  весьма тяжелая работа. Для вытягивания большого морского невода в дореволюционное время при отсутствии механизации требовалось 100—150 чел. В настоящее время в СССР неводной лов почти полностью механизирован. Замет невода производится с моторных судов, а тяга его — с помощью моторных или электрических лебедок. Нередко невод вытягивают помощью трактора, снабженного добавочным приспособлением, превращающим его в лебедку. Наиболее усовершенствована механическая тяга неводов на селедочных заводах кавказского берега Каспийского моря и в низовьях больших рек (Волги, Дона, Куры и др.). Особенностью речной неводной тяги является наличие течения (используемого для увеличения эффективности лова). Невод заметывается в верхней части тони поперек реки и в начале сплывает вниз по реке, подобно речной плавной сети. К моменту вытягивания он сплывает к нижней части тони; в этот момент в верхней части тони заметывают второй невод. Пока второй невод сплывает, первый невод успевают разгрузить от улова и уложить в лодку. Таким образом, в периоды хода рыбы, процесс лова идет, не прерываясь ни днем, ни ночью.

При лове рыбы, держащейся в удаленных от берега частях водоема, невод вытягивают на стоящее на якоре судно. При этом, если глубина в месте лова небольшая, так что  невод может охватить всю толщину воды от дна до поверхности, устройство невода и процесс лова имеют много общего с береговым ловом. Иначе обстоит дело при ловле на глубоких местах, где вышина невода, по необходимости, меньше, чем глубина воды. Здесь приходится применять особые приемы, чтобы лишить рыбу возможности уйти под или поверх невода, причем и устройство орудия и процесс лова различаются в зависимости от того, где держится ловимая рыба: у поверхности воды или у дна.

Особенностью морских глубевых неводов,  предназначенных для лова поверхностной ;рыбы, является их большая, вышина, составляющая 1/10-1/7 и даже 1/4 длины невода.  Замет невода производится лишь после обнаружения стаи и определения ее величины и  направления хода; ведется он с таким расчетом, чтобы стая в своем движении наткнулась на стену лишь по окончании замета и начала тяги невода. Наткнувшись на невод и пытаясь обойти его снизу, стая опускается в глубину, вдоль стены невода; поэтому необходимо, чтобы в первые моменты тяги невода нижняя кромка его заходила внутрь обметанного пространства, образуя, так сказать, поддон, преграждающий рыбе путь вниз. Так как даже небольшие орудия этого типа имеют высоту в 25—30 м, т. е. высоту 7-этажного дома, и так как тягу ведут с возможной осторожностью (ночью при потушенных огнях), чтобы не испугать рыбу раньше времени, то рыба некоторое время замешкивается в этом месте. А тяга невода все идет своим чередом, и нижние кромки крыльев все более сближаются, затрудняя уход рыбы, в конце концов оказывающейся в сетном мешке, между верхней и поднятой до поверхности воды нижней кромкой невода.

Наиболее совершенной формой таких орудий является так называемый кошельковый невод — американское изобретение, вошедшее во всеобщее  употребление около 1860 г. для лова макрели и сельди по Атлантическому побережью США. В своем чистом виде кошельковый невод представляет собой сетную стенку до 400—500 м длиной и 40—60 м шириной, снабженную по нижней подборе кольцами, сквозь которые продета стяжная веревка. Выбирая последнюю, можно стянуть низ невода подобно тому, как стягивают, скажем, кисет, закрывая таким путем выход для окруженной неводом стаи рыб.

Рис. 13. Лов рыбы оттертралом: а — распорные доски, б — верхняя подбора, в — нижняя подбора, г — мотня.

Невод, применяемый при ловле морских донных рыб, по форме своей напоминает небольшой береговой невод, загруженный таким образом, что он погружается под воду и тянется по самому дну. Особенностью его является такое устройство центральной мешкообразной части, что рыба, попавшая в нее во время тяги невода, не может выйти во время подъема его со дна на поверхность. Для этого или снабжают эту мешкообразную часть воронкообразным входом (как у стационарных орудий), или просто делают ее чрезвычайно глубокой, а тягу невода ведут возможно быстрее. Существуют два способа лова морским донным неводом. При лове т. н. датским неводом (снюрревод), небольшим сравнительно (не свыше 50 м длины) неводом с очень длинными (до 1 000 м и больше) веревками, неводом и веревками окружают некоторое пространство дна и вытягивают невод на стоящее на якоре судно. При этом донная рыба — камбала и пикша, — как оказывается, боится переплыть через движущиеся веревки и, отгоняемая ими, в конце концов захватывается неводом. Или же невод тянут по дну моря помощью двух судов, к каждому из которых прикреплено по веревке, идущей от соответствующего конца невода. Этот способ лова, применяемый еще и в настоящее время, послужил основой для развития настоящего морского глубевого лова — тралового.

Современный рыболовный трал представляет собой чрезвычайно прочную мешкообразную сеть, буксируемую пароходом-тральщиком по морскому дну (рис. 13). Вход в этот мешок в рабочем его состоянии имеет около 20 м в ширину и 3—4 м в вышину. Нижняя кромка входа окаймлена толстым канатом, иногда снабженным деревянными катками (чтобы предохранить по возможности трал от истирания о морское дно), верхняя — часто снабжается поплавками, чтобы обеспечить ее поднятие над дном, а боковые — прикреплены к т. н. распорным доскам, раскрывающим при тяге отверстие трала. Это небольшое и, в сущности, простое по идее орудие оказывается чрезвычайно мощным для лова всевозможных рыб. Процесс лова тралом сводится к тому, что, спустив трал в воду, тральщик тянет его за собой по дну со скоростью 4—5 км в час. Протянув его так несколько часов, трал подтягивают паровой лебедкой и поднимают конец мешка с уловом на палубу. Работа идет без перерыва днем и ночью. Благодаря прочности орудия, благодаря тому, что оно в процессе лова находится глубоко под поверхностью воды, и благодаря надежности самого судна, траловый лов может идти в такую погоду, когда другие рыболовные суда должны укрываться в портах или, во всяком случае, отстаиваясь в море, не могут производить лова.

II. Из всего множества видов рыб лишь очень немногие дают основную массу уловов мирового рыболовства. Из них первое место, бесспорно, занимают сельдевые, дающие немного больше половины мировых уловов. Очень близкие виды сельдей широко распространены в северной части Атлантического и Тихого океанов и прилегающих районах Полярного моря. Они в огромных количествах добываются в европейских водах, по атлантическому и тихоокеанскому побережьям Северной Америки и в Японии, где значительная часть уловов идет на выработку удобрительных туков и на жиротопление. В советских водах большое количество сельдей добывается в Каспийском море, в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Сельди (см.) относятся к т. н. пелагическим рыбам, значительную часть своей жизни проводящим в толще и даже в верхних слоях воды. Поэтому для лова их пользуются преимущественно дрифтерными сетями и кошельковыми неводами. Иногда, однако, густые стаи сельдей подходят к самым берегам в бухты. В таких случаях они массами добываются орудиями прибрежного лова. В последнее время особенно большое значение стал иметь лов сардинки, особенно тихоокеанской (называемой у нас «иваси»), уловы которой равняются и даже превышают уловы настоящей сельди. Центрами ее лова являются наше Приморье, Корея, западное побережье Японии и Калифорнии. Добывается она также, главным образом, дрифтерными сетями и кошельковыми неводами. Второе место в мировых уловах занимают тресковые, дающие около 20% мировых уловов, и из них, прежде всего, собственно треска (см.). Треска широко распространена в тех же районах, что и сельдь. Однако, в отличие от сельди, треска — рыба донная и ловится донными орудиями лова, главным образом крючковой снастью и тралом. Этими же орудиями ловятся и камбаловые.

Следующую группу морских рыб составляют макрель (см.) и другие морские хищники (в том числе тунец; см.), придерживающиеся поверхностных слоев воды. Они дают несколько менее 10% мирового улова; ловятся они крючковыми орудиями, а также дрифтерными сетями и кошельковыми неводами.

Последнюю важную группу рыб составляют проходные рыбы. Они проводят свою жизнь и выкармливаются в море, а затем, достигнув взрослого состояния, группируются в стаи и входят в реки для икрометания. В это время, при ходе в реки и на подходах к рекам, и производится главный лов их, причем применяются как орудия прибрежного лова, так, в подходящих местах, и орудия глубевого лова, особенно кошельковые невода. Первое место по важности среди проходных рыб занимают лососевые (см.). Главная масса этой ценной рыбы (нескольких близких видов, отличающихся в систематическом отношении от европейского лосося) добывается в реках бассейна Тихого океана: по дальневосточному побережью СССР, в Японии, по тихоокеанскому побережью северной части США, Канады и Аляски. Лососевые дают около 4% мировых уловов. В южных опресненных морях СССР — Каспийском, Азовском, Аральском — живет большое количество собственно пресноводных рыб (вобла, лещ, сазан, судак и др.), у которых также наблюдается ход в реки для икрометания и лов коих подобен лову проходных рыб. Там же живут, хотя и в небольшом количестве, ценные осетровые (см.). Если присоединить их к лососевым, то добыча проходных рыб составит около 10% мирового улова.

Первое место среди западноевропейских стран по организации рыболовства с давних времен занимает Англия^*). Наибольшую часть уловов Великобритании (св. 40%) дает сельдь, за ней следует треска, дающая около 17%, и пикша (см. пикшуй), дающая около 14%. 80% всего улова добывается в Немецком море и примыкающих к берегам Великобритании районах Атлантического океана; за ними следуют районы, примыкающие к Исландии и Фарерским островам, дающие около 17% улова. Сельдяное рыболовство Великобритании до сих пор базируется на дрифтерном лове, причем около 80% улова сельди дают паровые дрифтеры (число их превышает 1 000), а остальные 20% — моторные; парусные дрифтеры почти вышли из употребления. Однако основой великобританского рыболовства является траловый лов, дающий около 50% по весу (и значительно больше по стоимости) от всего улова. Великобритания имеет св. 1 500 паровых тральщиков, т. е. примерно столько же, сколько все остальные страны, вместе взятые (ср. XLI, ч. 9, 178/79). Помимо тралового и дрифтерного лова, некоторое значение в современном великобританском рыболовстве имеют еще крючковый (ярусный) лов и лов донным (датским) неводом. Общее количество добываемой ярусами рыбы не превосходит 5% всего улова. Лов донным неводом, дающий при лове некоторых рыб, особенно камбалы, результаты, не уступающие тралу, и в то же время доступный для мелких судов, применяется, главным образом, дрифтерами как подсобный в перерывы дрифтерного лова. Количество добываемой им рыбы не превышает 1 ½ — 2% общего улова.

^*) Приводимые ниже данные о западноевропейском рыболовстве относятся ко времени до возникновения 2-й мировой империалистической войны в Европе. Военно-морские операции воюющих держав, захваты и частью потопления рыболовного флота, морская блокада в значительной мере парализовали рыболовство западноевропейских государств.

 

Техника морского глубевого рыболовства остальных европейских стран, в сущности, не отличается от английской. Разница существует лишь в общем направлении рыболовства. Так, Германия и Франция проявляют определенную тенденцию к развитию тралового флота в ущерб дрифтерному. Морское рыболовство Германии сводится к траловому лову, отличающемуся большой активностью. Германские тральщики ходят за сельдью и к Исландии, и в Баренцево море. Они ловят сельдь в те периоды, когда та находится у дна, тралом, конструкция которого очень мало отличается от обычного, и преследуют ее так усердно, что уловы траловой сельди у них превышают уловы дрифтерной. Давнишней особенностью французского морского рыболовства является лов трески на ньюфаундлендских отмелях, у берегов бывших французских колоний. В последнее время специально для этого лова строятся огромные тральщики, водоизмещением 2 000—3 000 тонн, которые, переплыв океан, ловят и солят треску и затем, после рейса, продолжающегося 3—4 месяца, возвращаются домой.

Рыболовство Норвегии соперничает в последние годы по величине уловов с Великобританией. Норвежский рыболовный флот за  последние годы состоит из 350 пароходов, 11 000 палубных моторных ботов и около 65 000 беспалубных лодок (в т. ч. 12 000 моторных). Норвежский лов является, в основном, чисто прибрежным. Примерно 70% норвежского улова составляет сельдь. Ловится она береговыми неводами, которыми не столько вытягивают рыбу на берег, сколько запирают в небольших бухтах, перегораживая обратный выход зашедшей в бухту стае рыбы. Ловят ее и кошельковыми неводами вблизи берега и в заливах (фиордах). Большое значение имеет также лов сельди морскими плавными сетями, производимый с открытых лодок вблизи берегов. Второе место по величине уловов занимает лов трески, дающий около 20% общего улова Норвегии. Ловится она тоже вблизи берегов крючковой снастью и ставными сетями. Такое парадоксальное положение, когда небольшая страна с примитивной сравнительно техникой побивает Великобританию, обладающую первым в мире по вооружению рыболовным флотом, объясняется исключительно благоприятными естественными условиями Норвегии. Обладая весьма сильно изрезанной береговой линией и будучи окружена глубоким морем, Норвегия притягивает к своим берегам густые  стаи рыб, чрезвычайно обильный лов которых исстари производился здесь самыми простыми орудиями.

Важнейшими рыбопромышленными районами США являются северная часть их атлантического побережья и тихоокеанское побережье с Аляской. По атлантическому побережью до самого последнего времени основой промысла являлся лов трески со спутниками на крючковую снасть. Однако необычайное развитие торговли свежей рыбой (мороженым филе) дало толчок бурному развитию тралового лова. Теперь траловый флот США имеет около 100 крупных тральщиков, помимо которых работают почти столько же средних и несколько сот малых. В связи с этим здесь за последние годы имел место переход с добычи трески на добычу пикши и вытеснение крючковой снасти тралом. Важнейшей рыбой тихоокеанского побережья США являются лососевые. Основным орудием их лова является кошельковый невод, за ним следуют стационарные орудия. Некоторое значение имеет и недавно развившийся полуспорт, полупромысел: лов лосося на крючок с искусственной примазкой — блесной. Вторым, чрезвычайно важным объектом тихоокеанского промысла является сардинка, уловы которой в весовом отношении равняются и даже превосходят уловы лососей (но далеко уступают им в стоимости). В настоящее время основным орудием лова сардинки является кошельковый невод (в нескольких видоизменениях). В связи с этим кошельковый невод занял решительно первое место в рыболовстве США, давая около 50% общего улова. За ним следует трал, дающий 20% улова, крючковые орудия — 15%, стационарные орудия — 10% и жаберные сети, дающие 5%.

Совершенно особое положение занимает рыболовство Японии. По общей величине уловов Япония далеко опередила все другие страны, но достигается это не высоким состоянием техники добычи и не высокой производительностью труда, а огромным количеством рыбаков, добывающих рыбу и другие морские продукты самыми примитивными средствами. В японском рыболовстве можно выделить: 1) рыболовство Старой Японии; 2) рыболовство колоний; оно и по технике лова, и по производительности труда стоит ниже рыболовства Старой Японии; 3) экспедиционное рыболовство в советских концессионных водах и  на плавучих заводах, стоящее на высоте современной техники, но дающее не свыше 1 ½ — 2% общего улова. Рыболовство  Старой Японии распадается на береговое и глубьевое, причем по стоимости уловов 70% падает на береговой лов и 30% — на глубьевой (в т. ч. на траловый 3%). Береговое рыболовство чрезвычайно отстало и примитивно по технике. Несмотря на то, что лов производится в теплых, не замерзающих круглый год водах и занято им около 1 млн. человек, улов его достигает (считая рыбу, водоросли и пр.) всего 25 млн. ц, т. е. на человека, примерно, в два раза меньше, чем в нашем рыболовстве. Главным объектом берегового лова является сардинка (иваси), дающая около 50% улова, за ней следует сельдь, дающая 25% улова. Глубьевой лов в Японии за последнее время значительно усовершенствован введением механизации и современных американских и европейских орудий. Он дает около 6 млн.  ц рыбы при приблизительно 100 000 рыбаков (так что улов на 1 рыбака, примерно, соответствует улову на 1 рыбака в нашем рыболовстве). Приблизительно 30% улова глубьевого рыболовства дают крючковые орудия, доставляющие наиболее ценную рыбу (макрель и др.); 30% улова дают донные сетные орудия (ставные сети, донные невода); 20% дает кошельковый невод; 10% — траловый лов; 7 % — дрифтерный лов и 3 % — прочие виды лова.

Особенности рыболовства СССР обусловливаются характером страны. Занимая 1/6 часть суши и обладая большим количеством водоемов (в том числе таких крупных, как Каспийское, Аральское и Азовское моря) внутри страны, СССР лишь своей северной и дальневосточной границами выходит в открытый океан. Районы эти, за исключением дальневосточного Приморья, обладают суровым климатом и очень слабо заселены. Поэтому в дореволюционное время почти все рыболовство было сосредоточено во внутренних водоемах. Особенностью последних являются малые их глубины и малая соленость их вод, почему и их рыбное население состоит, в основном, из пресноводных рыб. Рыбы эти, выкармливаясь в море, входят для икрометания в реки и в это время массами вылавливаются орудиями берегового лова, главным образом, неводами. Производился большой лов этих рыб преимущественно ставными сетями в обширных мелководных прибрежных частях Каспийского и Азовского морей.

Лишь после Великой Октябрьской социалистической революции начало развертываться у нас настоящее морское рыболовство (на Мурмане и на Дальнем Востоке), создан заново траловый флот, развернута постройка мореходных моторных судов (ботов, сейнеров, комбайнов) для других видов морского глубьевого лова (см. выше, экономика рыбного дела, стб. 708 сл.). Техника лова в Каспийском и Азово-Черноморском районах имеет много общего. Главным орудием лова там является невод, применяемый как для лова рыбы в низовьях рек, так и по морским берегам. Затем большое значение, особенно в Каспийском море, имеет лов ставными жаберными сетями. В последнее время стал развиваться лов стационарными орудиями и, особенно в Каспийском море, лов неводами вдали от берега, т. н. лов близнецами (когда два моторных судна буксируют за собой небольшой невод). Особенностью советского неводного рыболовства является, как указывалось выше, широкая механизация трудоемких процессов этого лова (обслуживаемого за границей до сих пор, за редкими исключениями, ручным  трудом).

Лов сельди на Мурмане, давший в 1934 г. свыше 1 000 000 ц, базировался до последнего времени на облове стай ее, подходящих к берегу и заходящих в заливы и бухты. Зашедшую стаю сельди «запирают», перегораживая выход из бухты помощью специального «запорного» невода. Размеры больших запорных неводов доходят до 1 км длины и 100 м вышины, техника постановки и уборки этого огромного сооружения, конструкция креплений, удерживающих его на месте от сноса приливоотливными и ветровыми течениями, разработанные нашими специалистами, совершенно необычны для практики  рыболовства. Вылов запертой сельди производится кошельковыми неводами, техника лова коими освоена также только в послереволюционное время. Однако в настоящее время освоен и быстро развивается глубьевой дрифтерный лов сельди, имеющий тем большее значение, что сельдь подходит к берегу не каждый год.

Рис. 14. Схема работы амурского «заездка».

Важнейшими рыбами дальневосточного рыболовства СССР являются лососевые, ловимые, главным образом, в амурском районе и на Камчатке, и сардинка (иваси), ловимая в Приморье. Лов лососевых идет во время их хода на икрометание и производится как в низовьях рек, так и по морскому побережью. Главным орудием лова служат стационарные орудия, японские ставные невода. Особенно солидно устраиваются стационарные орудия, устанавливаемые в р. Амуре, т. н. «заездки» (рис. 14). Основу заездка составляет ряд прочных свай, идущий поперек фарватера, на расстоянии нередко свыше 1 км от берега. На сваи опираются решетчатые щиты, преграждающие ход рыбы. У конца этой перегородки, над улавливающей камерой, устроен солидный деревянный помост с помещениями для рыбаков, приспособлениями для выгрузки рыбы и т. д., на котором и производится вся работа во время лова. Лов иваси производится в то время, когда она, с потеплением воды, идет мимо нашего побережья с юга на север и, с похолоданием воды, возвращается обратно. Так как иваси, как правило, не подходит к самому берегу и лишь, как исключение, попадается в прибрежные орудия, то в дореволюционной России не существовало ивасевого промысла. Современный лов иваси производится с помощью морских плавных сетей с беспалубных парусно-весельных лодок (кунгасов) по японскому образцу. Малые размеры судна ведут к небольшим размерам порядков плавных сетей; работа по подъему сетей идет вручную. Однако теперь проводится работа по укрупнению и механизации ивасевого лова. Весельные кунгасы заменяются моторными, освоен и быстро развивается лов иваси кошельковыми неводами и большими стационарными орудиями.

Литература: А. Техника рыболовства: Баранов Ф. И., «Техника промышленного рыболовства», М.—Л., 1934; его же, «Теория и расчет орудий рыболовства», М., 1940; Борисов Т. М., «Техника лова рыбы», кн. 1—2, М. — Хабаровск, 1932—33; Суворов Е. К., «Техника добывающего рыбного промысла», М.—Л., 1932. Б. Организация рыболовства: «Обзор предвоенного и современного состояния рыбного хозяйства СССР (по 1927)», Труды научного института рыбного хозяйства, т. IV, М., 1929; «Handbuch der Seefischerei Nordeuropas», hrsg. von Н. Lubbert und Е. Ehrenbaum, Bd I—Х, Stuttgart, 1928 (многотомное, интернациональное по составу авторов, издание, подробно освещающее рыболовство отдельных стран); Schepers Н., «Japans Seefischerei», Breslau, 1935.

Ф. Баранов.

IV. Морские зверобойные промыслы. Из морских зверей предметом промысла являются киты (см.) и ластоногие (см.).

1. Объектами современного китобойного промысла являются, главным образом, усатые (беззубые) киты (Mystacoceti). Первое место среди них в мировой добыче занимает синий кит (Balaenoptera musculus). Это самый крупный кит, достигающий длины около 30 м и веса до 100 т. Он обитает в морях обоих полушарий, летом доходит до кромки льдов. Основная масса добывается в Антарктике. У нас встречается в Беринговом, Камчатском и Японском морях. Следующее место по численности добычи в мировом промысле занимает финвал (В. physalus), достигающий 27 м в длину, при весе около 65 т. В порядке численности далее идут имеющие меньшее промысловое значение: горбач (Megaptera nodosa), средняя длина 12,5 м при максимальной (для Антарктики) 17 м, населяет северную часть Атлантического и Тихого океанов и моря южного полушария от границы льдов до тропического пояса; сейвал (В. borealis), относительно небольшой кит, размером в среднем 14—16 м, распространен, главным образом, в умеренных морях обоих полушарий; серый кит (Rachianectes glaucus), достигающий 15 м длины, обитает исключительно в Тихом океане, где распространен в прибрежной зоне вдоль берегов Америки на юг до Мексики, и у берегов Азии до Кореи включительно; в южном полушарии отсутствует. Из зубатых китов основным объектом китобойного промысла является кашалот (Physeter macrocephalus), самцы до 20—21 м в длину, а самки — до 15 м. Районом обитания являются тропические и субтропические зоны Тихого, Атлантического и Индийского океанов; часть самцов предпринимает летом миграции в умеренные широты; в наших водах самцы в этот период встречаются у берегов Камчатки.

Все виды усатых китов производят регулярные ежегодные миграции: летом они откармливаются в умеренных и полярных водах, доходя до кромки льда; на зиму откочевывают в более теплые воды, где в основном происходит их размножение. Судовой китобойный промысел производится как на летних скоплениях, так и на путях миграции.

Современный китобойный промысел развился на основе двух технических идей: 1) изобретения Свеном Фойном (Sven Foyn) в 1868 г. гарпунной пушки (см. XXIV, 238), что позволило чрезвычайно интенсифицировать бой китов, и 2) разработки способа подъема добытого кита целиком на палубу, что ускорило разделку и дало возможность полностью утилизировать туши китов. Производственной единицей судового промысла является китобойная флотилия. Наша китобойная флотилия, промышляющая на Дальнем Востоке, состоит из плавучей базы — парохода-матки «Алеут» и трех китобойцев. База представляет собой пароход водоизмещением в 10 570 т, в корме которого расположен «слип» — наклонный (45°) тоннель, шириной 4,9 м, высотой 4,5 м,  длиной 17 м, по которому поднимается туша кита на пароход. На палубе — две разделочные площадки. В трюмах размещен жиротопенно-утилизационный завод.

Китобойцы — небольшие стальные суда водоизмещением 420 т, скоростью хода до 13 узлов. В носовой части судна на неподвижном лафете помещается вращающаяся гарпунная пушка; длина ствола ее 126 см, диаметр отверстия 90 мм. Ствол гарпуна выкован из двух сходящихся в головке и пятке стальных полукруглых стержней; в просвет между ними продет стальной строп. На переднем конце гарпуна находятся четыре расходящиеся лапы и нарезная головка, на которую, после того как гарпун вложен в дуло пушки, навинчивается заряженная граната. Общая длина гарпуна около 1,5 м, вес около 70 кг. Китовый трос — семидюймовый канат из манильской пеньки, длиной около 400 м — соединен посредством более легкого и гибкого гарпунного линя со стальным стропом гарпуна. На китобойцах лежит обязанность производить поиски и добычу китов и буксировать их к матке. Бой китов производится с дистанции около 20 м. Гарпун, выброшенный выстрелом, увлекая за собой линь («форлепер»), вонзается в тело кита, граната, навинченная на гарпун и снабженная разрывным приспособлением, взрывается в теле животного. В случае, если разрывом гранаты кит только ранен, он стремительно уходит вглубь и в сторону от судна, увлекая за собой гарпун-линь, который быстро травят с лебедки. Как только кит показывается опять на поверхности, линь начинают выбирать лебедкой и, медленно подводя судно к киту, стараются опять подойти на расстояние выстрела. Обычно вторым выстрелом кита добивают. В убитого кита вонзают металлическую полую пику, через которую компрессором накачивают в тело кита воздух; с флажком китобойца тушу оставляют плавать в воде. В конце дня китобойцы собирают убитых китов и буксируют их к матке. За день китобойцы добывают до 3—6 китов. Прибуксированные китобойцами киты пришвартовываются к борту матки и поступают на палубу через слип, по мере освобождения разделочных площадок. Подъем на палубу производится с помощью двух 30-тонных лебедок. На кормовой части палубы производится срезка сала. Пласт сала подрезывается фленшерными ножами (серповидной формы, насаженными на длинную рукоятку) и оттягивается лебедкой. Сняв сало с одной стороны кита, его переворачивают с помощью лебедки на другой бок и снимают оставшееся сало. Затем туша перетаскивается на носовую площадку, где производится срезка мяса и распиливаются паровыми пилами кости.

В современном китобойном промысле для получения жира используется кожное сало, брюшина, язык, внутренности и кости. Из мяса и костей вырабатывается кормовая мясокостная мука и удобрительный тук. Второстепенными продуктами являются китовый ус (см. XXIV, 236), а также спермацет (см.) и амбра (см.), получаемые из кашалота.

Основным районом современного мирового китобойного промысла является Антарктика. В северном полушарии добыча китов в относительно большом количестве производится лишь в северной части Тихого океана. В северной Атлантике китобойный промысел, достигавший когда-то громадных размеров, в настоящее время, вследствие истощения запасов, незначителен и производится только береговыми китобойными станциями.

В нижеследующей таблице  даны: мировой китовый промысел, общая продукция жира и средняя продукция на 1 кита в бочках; бочка (barrel) = 169,33 кг жира.

Годы	Количество китов	Продукция жира	Средняя продукция на 1 кита
1914-1915	18320	705464	38,5
1924-19301)	27452	1565250	55,5
1935-1936	44782	2871117	64,1
1936-1937	51256	3210671	62,6

¹⁾ Среднее за 5 лет при некоторых погодных колебаниях.

В 1936—37 гг. из общего количества 51 256 китов отдельные страны добыли (см. табл.).

По районам промысла эта добыча распределялась так:

Антарктида – 34579 китов;
Берега Африки – 3966;
Арктика и Атлантика – 2131;
Тихий океан – 10580.

Страны	Кол-во китов	Кол-во жира (в бочках)
Англия	21331	1285954
Норвегия	15943	1191772
Япония	4025	189012
Панама	2389	181495
США	3659	150433
Дания	1022	77369
Германия	920	61992
Аргентина	1014	47377
СССР	418	16480
Чили	168	5925
Исландия	79	2862
Португалия	285	-

Промысел   дельфина. Добыча дельфина в промысловом масштабе производится только в Черном море (ср. киты и китовый промысел, ХХІV, 237 и 238/39). Основным объектом промысла является дельфин-белобочка (Delphinus delphis), в небольшом количестве добывается афалин (Tursiops tursio) и азовский пыхтун (морская свинья, Phocaena relicta).

Дельфин-белобочка, достигающий длины 210 см, при среднем размере взрослых животных около 160 см, встречается повсюду в Черном море: в летнее время образует большие скопления у южных берегов Крыма и Северного Кавказа, а в зимнее время — у берегов Южного Кавказа и Анатолии. Питается мелкой пелагической рыбой, в основном — хамсой и шпротом. Размножение протекает летом (июнь—август).

Основным способом добычи дельфина в наших водах является лов аламанами. Аламан — сетяная стена (или невод без мотни) длиной по верху около 400—450 м, по низу — 285—310 м и высотой около 60 м. Бригада ловцов в количестве 30—34 человек выходит в море на двух 50-сильных катерах, буксирующих — один 4, другой 5 шлюпок (фелюг). Разыскав в море косяк пасущегося на рыбе дельфина, катера окружают его кольцом фелюг, в одном из промежутков между которыми выметывается в форме дуги аламан. Фелюги начинают продвигаться по направлению к аламану, постепенно суживая круг и шумом и стрельбой загоняя косяк дельфина в дугу аламана. Тогда остается свести концы аламана, и дельфины оказываются окруженными со всех сторон сетью. Далее, выбирают нижнюю подбору аламана, постепенно превращая его в мелкий сетяной кошелек, на дне которого лежат пойманные дельфины; отсюда их выбирают руками. Для разделки дельфины доставляются на береговой завод. В последнее время для лова дельфина начинают применять сейнера; схема загона остается прежней.

Промыслом дельфина в Черном море, кроме СССР, занимается также Турция. Добыча производится как аламанами, так и боем из ружей дробью с парусных или моторных яликов.

Белуха (Delphinapterus leucas) — крупный дельфин с размерами тела 350—500 см, характерной белой окраской взрослых животных; спинного плавника нет; зубы, в количестве 14/14 или 20/20, с возрастом подвергаются стиранию; лобное утолщение содержит жир с низкой температурой застывания (—19°С). Детеныши родятся темно-синего цвета; с возрастом окраска светлеет, постепенно переходя через серый цвет (годовалые) и голубоватый (двухлетки) к чисто белому в возрасте около трех лет (ср. VII, 372). Белуха распространена амфибореально в северной части Атлантического и Тихого океанов с прилежащими чисто арктическими морями. В наших водах держится в Белом, Баренцевом, Карском морях, проникая в мало ледовитые воды и в море Лаптевых. В тихоокеанском бассейне встречается в значительных количествах в Охотском море с Татарским проливом, в Беринговом море, в меньшем количестве — в Чукотском. Зимует в открытых частях моря, весной подходит в прибрежную зону, где кормится все лето, кочуя большими косяками. Питается, главным образом, рыбой — тресковыми (сайка, полярная треска, навага), лососевыми (кета, горбуша, голец), сиговыми, камбалами. В наших водах белуху промышляют в Белом море, в Обской губе и Енисейском заливе; на Дальнем Востоке — в Охотском море и в Татарском проливе. Способы добычи различны. В Белом море ловят обметным неводом; сущность лова заключается в окружении косяка белухи шлюпками (карбасами), с которых выметываются отдельные куски невода, образующие, таким образом, сетное кольцо вокруг косяка. На Дальнем Востоке и отчасти на Оби белуху ловят закидным неводом. Когда косяк белухи, следуя вдоль берега, подходит к тоне, от берега выходит катер, буксируя неводник, на котором сложен невод длиной 1 200 - 1 500 м, причем канат («урез») одного крыла («пятного») закрепляется на берегу. Катер, выметывая на ходу невод, идет сначала перпендикулярно берегу и движению косяка, перерезая ему путь, затем, миновав его, окружает с морской стороны   и возвращается к берегу, выметывая урез другого, «бежного» крыла. Когда косяк обметан неводом, посредством ворота притоняют невод вместе с пойманной белухой к берегу. В Енисейской губе лов белухи производится так называемым норвежским ставным неводом. Это сетная стена длиной до 1 000 - 1 200 м, прочно установленная  на якорях, идущих от берега в море под углом 30—35°, образуя с береговой линией угол, открытый навстречу преобладающим ходам белухи. В это сооружение и загоняют посредством шлюпок идущий вдоль берега косяк белухи, после чего вход в невод закрывается сетью, и далее белуха вылавливается небольшим закидным неводом.

2. Промысел ластоногих (см. ластоногие, XXVI, 478, и тюлений промысел, XLI, ч. 10, 305/06). Гренландский тюлень (Histriophoca groenlandica), или лысун, кожа, в мировом промысле ластоногих занимает первое место. Это — крупный тюлень с длиной тела 170—200 см. Окраска взрослых  основной тон — белый, по спине идут два черных или темно-коричневых серповидных поля; такого же цвета передний отдел головы. Неполовозрелые — серого цвета с неправильно разбросанными по всему телу небольшими черными пятнами. Детеныш («белек») родится в белой пушистой шерсти, которую сохраняет 10—15 дней, после чего вылинивает, приобретая окраску и строение волос неполовозрелых. Пелагический тюлень, обитающий исключительно в плавучих льдах открытого моря. Питание: пелагические ракообразные и рыбы (сайка, мойва, сельдь, треска, реже палтус). Ареал обитания — кромка арктических льдов Атлантики от берегов Канадского архипелага на западе и до Карского моря включительно на востоке. На этом пространстве обитают три расы гренландского тюленя, хорошо различимые, главным образом, по обособленным местам размножения (ньюфаундлендская, ян-майенская и беломорская расы). В период нагула (июнь—декабрь) держится в прикромочных разреженных арктических льдах косяками до нескольких тысяч голов. С января, начинает концентрироваться в местах размножения, образуя громадные густые залежки на льдах — сначала детные (февраль—март), состоящие из самок с приплодом, а позднее (март—половина мая) — линные, состоящие из перелинивающих особей всех возрастно-половых, групп (кроме сеголетков). Эти линные залежки на льду особенно многочисленны, достигая миллионов, голов с плотностью залегания до 20 тыс. на 1 кв. км. Самки приносят на льду в феврале—марте одного детеныша, кормят его молоком 10—15 дней, после чего покидают, и детеныш, сбросив белую густую шерсть белька, переходит к самостоятельному образу жизни. В наших морях обитает беломорская раса гренландского тюленя. Летом и осенью беломорский лысун держится на полярной кромке в Баренцевом и Карском морях. Зимой все стадо собирается для размножения и линьки во льды Белого моря.

Скопления зверя на льду во время щенки и линьки являются объектом крупного судового промысла. В Белом море промысел производится СССР и (по концессии) Норвегией; на Ян-Майенских залежках промышляют норвежские суда, в районе Ньюфаундленда — ньюфаундлендские суда. Всюду на всех залежках самая техника боя одинакова. Добыча молодого, еще не умеющего плавать, зверя производится ударом багра по голове; весь остальной зверь добывается стрельбой из винтовок. В стрельбенном промысле сначала выходят стрелки, рассыпаются цепью, подкрадываются к залежке шагов на 50—100 и открывают стрельбу, прячась за торосами и подвигаясь по мере убоя вглубь залежки. За ними на некотором расстоянии идут т. н. «снимальщики», обеловывающие убитого зверя. От зверя берется только шкура с салом, туша бросается на льду. Шкуры стаскиваются снимальщиками в кучи, к которым подходит затем судно и поднимает шкуры лебедкой на борт. Интенсивность промысла определяет в основном его техническая база — специальные суда и применяемые в СССР с 1926 г. для поисков зверя самолеты. Советский промысел ведется со специальных ледокольных пароходов и моторно-парусных ботов. Ледокольный промысел производится бригадой промышленников в 100 человек, из которых 20—25 чел. работают стрелками, остальные — снимальщиками шкур. На зверобойных ботах промысел производится командой в 19—21 человек. Сезон судового промысла в Белом море охватывает период с 1-го марта по 10—15 мая. За это время суда успевают сделать два рейса. Помимо судового промысла в Белом море существует также кустарный, производимый прибрежным населением.

Следующим крупным объектом судового промысла тюленей является хохлач (тевяк, кляпмюс, Cystophora cristata). Распространение его в основном приурочено к прикромочной зоне льдов Северного Ледовитого и Атлантического океанов, от берегов Америки на запад до островов Шпицберген и Медвежьего на востоке. Детные залежки образуются на льдах в районе Ньюфаундленда и Лабрадора, в меньшем количестве — в районе кромки льдов к юго-западу и северо-востоку от острова Ян-Майен. Во второй половине июня и в первой половине июля большие стада хохлачей собираются на плавучих льдах в Датском проливе, где протекает их линька.

Промысел нерпы. Нерпа (кольчатая нерпа, акиба, Phoca hispida) — один из самых мелких тюленей, с длиной тела около 150 см. Окраска: общий тон светло-серый до желто-белого, спина серая с характерным для этого вида рисунком — небольшими округлыми темными пятнами, окруженными светлым кольцом. Детеныш родится в белой пушистой шерсти, вылинивающей по окончании молочного выкармливания. Питается мелкой рыбой, пелагическими ракообразными и моллюсками. Нерпа распространена кругополярно в Ледовитом океане. Повсеместно держится небольшими стадами или одиночками, не образуя массовых скоплений. Служит основным объектом промысла населения крайнего Севера в морях: Баренцевом (Новая Земля, Вайгач, Колгуев), Карском, Восточно-Сибирском, Чукотском, Беринговом и Охотском. Добывается в течение круглого года; зимой ее бьют с припая из винтовок, весной скрадывают у продушин («лазок»), летом на плавающих льдах с лодок и байдарок. На Новой Земле, а также на севере Охотского моря осенью ловят сетями, выставленными вблизи берега. Объектом судового промысла (с парусно-моторных ботов) нерпа является только в Охотском море.

Каспийский зверобойный промысел. Каспийский тюлень (Phoca caspica) в систематическом отношении близок к нерпе. Длина тела взрослого зверя 140—150 см. Общий тон окраски — от светло-серого до соломенно-желтого, спина более темная с мелкими темно-бурыми пятнами. Питается как мелкими рыбами (килька, атерина,  бычок), так и ракообразными (Gammaridae). В летнее время широко распространен по всему Каспию, держится небольшими косяками. Наиболее часто встречается в это время в северо-восточной части моря, а также в районе Дербентской котловины, Апшеронского архипелага и острова Огурчинского. На песчаных островах и отмелях в апреле—июне и августе—сентябре образует значительные залежки. С октября вся масса тюленя начинает перекочевывать в северную часть моря. Наибольший ход наблюдается в декабре—январе месяцах. Щенка и выкармливание детенышей протекает на льдах северной части моря. Добыча каспийского тюленя ведется следующими способами. С ноября по февраль тюленя ловят ставными сетями в районе Тюб-Караганской бухты на Мангышлаке; сети с ячеей 140 мм, длиной в одном конце около 20 м, выставляются в море с подчалков; на каждом подчалке имеется до 80 концов сетей. В период  существования детных залежек производится  судовой промысел во льдах северной части моря. Суда — парусные двухмачтовые безмоторные «тюленки» типа каспийской «рыбницы». Суда выходят с Мангышлака и Дагестана в конце января, по разводьям проникают вглубь льдов и отыскивают здесь, по указаниям самолета,  залежки зверя. Объектом промысла являются как взрослые звери (главным образом самки), так и приплод (бельки). Зимний судовой промысел является основным видом добычи каспийского тюленя. На промысел на эти же детные залежки выезжают на санях с северного побережья Каспийского моря бригады «санничей», состоящие из нескольких десятков саней каждая. Бригады направляются по неподвижному льду в район Гурьевской бороздины, уходя часто за 100—150 км от берега. Техника добычи аналогична судовой, но берут преимущественно приплод данного года (белька). Весной (март—апрель) производится добыча линного зверя, главным образом самцов и неполовозрелых, залегающих на разреженных весенних льдах. Промысел ведется с мелких парусных или моторных  судов. Добыча производится боем из ружей  с бударок, спускаемых с судов. Небольшой  промысел ведется на береговых залежках Апшеронского архипелага поздней весной, а также осенью, путем загона зверя в небольшие невода.

Меньшее промысловое значение имеют следующие  виды ластоногих: байкальский и ладожский тюлени, ларга (Дальний Восток), морской заяц (лахтак, на Дальнем Востоке). Морж имеет важное значение для прибрежного населения Чукотского полуострова.

С. Дорофеев и С. Фрейман.

V. Переработка рыбы и других морских  продуктов. 1. Свойства рыбы и других морских продуктов, как промышленного сырья.  Мясо рыб (далее — Р.), как и теплокровных животных, содержит белки, жиры, воду и в небольшом количестве минеральные   соли. Количество белков и минеральных солей   в мясе различных  рыб почти постоянно (белков от 15 до 19% и минеральных солей около 1,5%), (содержание же жира сильно колеблется: различаются рыбы жирные (свыше 5% жира в мясе), средней жирности (от 1 до 5%) и тощие (менее 1 % жира в мясе). Средние данные химического состава промысловых рыб значительно колеблются даже для рыб одного и того же зоологического вида в зависимости от времени улова, состояния половых продуктов, района добычи, пола и возраста рыб в период усиленного созревания половых продуктов и последующего икрометания содержание жира (у некоторых пород рыб — также белков) в мясе рыб резко снижается. Некоторые рыбы (дальневосточные лососи, сельдь-черноспинка) после икрометания истощаются до того, что массами погибают. Наибольшей жирностью мясо рыб обладает в промежутке между двумя икрометаниями: нерестующие весной рыб наиболее жирны в конце осени — начале зимы, а нерестующие зимой — летом и ранней осенью.

Вместе с жирностью, но в значительно меньшей степени, изменяется содержание белков. Так, у чавычи (Oncorhynchus tschawytscha, лосось северной части Тихого океана) в начале нерестового хода содержание жира 15%, после икрометания 2,24%, содержание белков (при пересчете на обезжиренное вещество) снижается с 20 до 14%. Потери жира и белков объясняются расходом этих веществ на построение половых продуктов и на механическую энергию (подъем по рекам к местам икрометания — нерестилищам). Химический состав мяса рыб зависит также от характера и кормности водоема, но эти колебания выражены менее ярко, чем сезонные. Кроме белков и жиров, пищевая ценность мяса рыб обусловливается присутствием витаминов и веществ, богатых фосфором (лецитины). Наибольшее значение имеют витамины А (витамин роста) и D (антирахитический). Так как эти вещества нерастворимы в воде, а легко растворяются в жирах, то мясо жирных рыб наиболее богато этими факторами. Белки мяса рыб относятся к глобулинам и называются миозинами. В меньшем количестве содержится белок-альбумин (см. VII, 339/40). Из сложных белков в незначительном количестве содержатся нуклеопротеиды, являющиеся составной частью клеточных ядер. Перечисленные белки являются полноценными в пищевом отношении, и благодаря им, мясо рыб содержит физиологически важные аминокислоты (триптофан, лизин, лейцин и тирозин). Меньшее значение имеет неполноценный белок — коллаген (см.), входящий в состав соединительных тканей мяса. Некоторые органы рыб (плавательные пузыри) содержат исключительно этот белок. Жиры рыб в основном являются триглицеридами высокомолекулярных жирных кислот. Кроме того, в натуральных жирах присутствуют в небольших количествах свободные жирные кислоты, жироподобные вещества (фосфатиды и стерины), углеводороды и красящие вещества (пигменты). Многие кислоты, входящие в состав жиров рыб, являются непредельными, благодаря чему жир имеет жидкую консистенцию при комнатной температуре и легко подвергается окислению и прогорканию.

Кожа рыб состоит в основном из коллагена, составляющего 90% всех белковых веществ и обусловливающего использование кожи некоторых рыб (судака, трески) для приготовления клея или в качестве кожевенного сырья (зубатки, акулы, ската, сома). Кожа жирных рыб (осетровые) богата жиром и используется для пищевых целей. Чешуя состоит из минеральных элементов и коллагена. В эпидермисе некоторых рыб (уклея, чехонь,  тюлька и др.), покрывающем наружную часть чешуи, содержится серебристое вещество — гуанин (С₅Н₅ON₅), идущее на приготовление искусственного жемчуга. В состав скелета костей входит фосфорнокислый кальций, а также белковое вещество — оссеин. Скелет рыб используется для пищевых целей (стерилизованные консервы) или служит сырьем для приготовления кормовой муки.

Из половых продуктов наибольшую ценность имеет икра (см.), заключенная в особый орган самок, называемый ястыком. Ястык покрыт с поверхности тонким слоем эпителия и состоит из соединительной ткани, среди которой находятся отдельные икринки. В зависимости от обработки в пищу поступает ястык в целом или только икра, отделенная от соединительной ткани и пленок ястыка (см. ниже). Высокие питательные свойства икры обусловливаются полноценными белками — ихтулином и альбумином, а также жиром, содержащим витамины А и D. Антирахитические свойства икры некоторых рыб установлены клиническим испытанием. У некоторых рыб (треска, пикша, сайда) большую ценность представляет печень, являющаяся сырьем для получения медицинского жира (см. жир рыбий), богатого витаминами А и D. Прочие внутренности не представляют ценности и используются для приготовления кормовой муки или технического жира (см. ниже). Исключением являются внутренности морского окуня (Sebastes marinus L.), содержащие жир, обладающий целебными свойствами, подобно печени тресковых.

Из рассмотренного химического состава ясно, что не все части рыбы являются равноценными. Количество съедобной части у различных рыб неодинаково: от 38 (окунь речной) до 85,6 (осетр) в %% абсолютного веса рыбы. Мясо морских зверей по химическому составу стоит близко к мясу наземных животных. В качестве примера приводим в %% химический состав мяса белухи (см. VII, 372), являющейся предметом промысла в водах Дальнего Востока: влага — 71,4; белковые вещества (N х 6,25) — 29,0; жир — 0,9; зола — 1,5. Как и у рыб, химический состав морских зверей колеблется в зависимости от зоологического вида, сезона добычи, пола и возраста. Так, у различных дельфинов Черного и Азовского морей (Delphinus delphis L., Phocaena relicta Ab. и Tursiops tursio Fab.) содержание жира в мясе колеблется от 0,86 до 12,23%. В качестве пищевого продукта мясо морских зверей используется в весьма ограниченном количестве (консервное производство), вследствие его жесткости и рыбного запаха. Основным направлением использования является приготовление кормовой мясокостной муки. Наибольшую ценность представляет сало, расположенное толстым слоем под кожей и составляющее до 37% общего веса зверя. Сало ластоногих и дельфинов содержит от 75 до 96%, а сало китов — от 45 до 80% чистого жира.

Жир ластоногих, дельфинов и усатых китов (финвала, горбача, серого кита и др.) используется в пищевой промышленности; жир зубатых китов (кашалота; см.), а также полученный из менее ценного сырья находит применение в качестве технического продукта. Из головной полости и ячеистого головного сала кашалота добывается спермацет (см.), применяемый в медицине и парфюмерной промышленности. Шкуры ластоногих являются ценным меховым сырьем, шкуры белух и дельфинов находят применение как кожсырье, при выделке обуви, полувала, подошвы и приводных ремней. Кроме того, от усатых китов собирается ус, а зубы кашалота используются на различные художественные изделия.

Из беспозвоночных предметом промысла являются речной рак, крабы (ср. XXXV, 563) и некоторые пресноводные и морские моллюски. Речные раки (Astacus fluviatalis и А. leptodactylus) (см. XXXV, 569/71) являются сырьем для производства жестяночных консервов, причем используется исключительно мясо шейки. Значительная часть улова раков поступает на рынок в живом виде. Крабовый промысел развит как у берегов Дальнего Востока, так и в открытом море (Охотское, Берингово и Тихий океан). Предметом промысла являются крабы — Paralithodes kamtschaticus (см. XXXV, 573) и Dromia rumphil. При изготовлении стерилизованных консервов используется мясо конечностей самцов, химический состав которого следующий (в %): влаги — 82,5; белковых веществ (N x 6,25) — от 14,4 до 18,4; жира от 0,3 до 0,8; золы от 1,4 до 2,3. Из моллюсков для пищевых целей используется мясо устриц (см. XXXII, 311/12), мидий (Mytilus galloprovincialis; см. XXXII, 311), морских гребешков (см. XXXII, 312) и др. Массивные створки пресноводных моллюсков — перловиц (роды Unio, nodularia и Lanceolaria; см. XXXII, 312), встречающихся по всей европейской части СССР и в бассейне Амура, являются сырьем для производства перламутровых изделий. Мясо моллюсков содержит до 87% воды, от 2,9 до 8,2% белковых веществ, от 0,5 до 1,4% жира и от 1,2 до 4,2% углеводов. Основную массу сухих раковин составляет углекислый кальций (до 98%).

Многие морские водоросли являются предметом промысла и используются для приготовления пищевых и технических продуктов. Среди них первое место занимают водоросли, перерабатываемые на агар-агар (см. I, 341, и ниже). Сырые водоросли содержат свыше 75% воды и около 25% органических веществ и минеральных солей. Зола некоторых водорослей, встречающихся в Черном море (Phyllophora rubra), в Белом (Laminaria saccharina, L. digitata и виды Fucus) и водах Дальнего Востока (L. angustata, L. longissima и др.), богата йодом и, до открытия возможности получения йода из вод нефтяных источников, использовалась в этом направлении. Некоторые водоросли в высушенном виде под названием «морской капусты» являются объектом экспорта (см. XXIII, 430).

2. Консервирование. рыба является нестойким продуктом и в неблагоприятных условиях быстро портится, теряя свои пищевые и вкусовые качества. Одним из первых изменений, наступающих после смерти, является обильное отделение слизи и посмертное окоченение (rigor mortis), обусловливаемое образованием в мясе рыб молочной кислоты (СН₂СН(ОН)СООН). Одновременно с окоченением в мясе рыб возникают автолитические процессы (самопереваривание), вызываемые гидролитическими ферментами. Автолитическому воздействию подвергаются белки и жиры рыбьего мяса. Попутно с автолизом в мясе рыб начинает проявляться деятельность бактерий, постепенно проникающих в мышечную ткань из пищеварительного тракта и с наружных покровов рыб. В результате  жизнедеятельности бактерий расщепление белков протекает быстрее и глубже, чем самопереваривание, и приводит к образованию конечных продуктов распада — аммиака, сероводорода, индола и скатола, при достаточном накоплении которых рыб становится негодной в пищу. Кроме того, некоторые микробы вырабатывают яды. Сюда в первую очередь следует отнести анаэробных бактерий из группы Вас. Botulinus, вызывающих отравление (см. рыбное отравление).

В целях сохранения рыб от порчи существует ряд приемов обработки рыбного сырья, задерживающих его порчу на срок от нескольких дней (жарение, варка и т. п.) до многих лет (приготовление стерилизованных консервов,  сушка, крепкий посол). Удаление отдельных органов или частей рыб, предшествующее консервированию, называется ее разделкой. В зависимости от способа консервирования разделка рыб может быть различной. В некоторых случаях рыба не разделывается вовсе (колодка) или вынимаются только внутренности (колодка потрошенная). При приготовлении стерилизованных консервов (см. ниже) удаляются все несъедобные части, кроме позвоночника с ребрами, которые после разварки поступают в пищу вместе с мясом. В некоторых случаях, наконец, удаляют и кости, оставляя одно лишь мясо (филе). Полученные при разделке рыб отходы, в зависимости от их ценности, используются для пищевых, кормовых или технических целей.

При переработке сырья на продукт питания применяются следующие способы консервирования: путем применения низких температур (замораживание и холодное хранение); путем частичного обезвоживания сырья с одновременным введением веществ, задерживающих порчу (посол, вяление, сушка, копчение); путем применения высоких температур, сопровождаемого герметической укупоркой продукта (стерилизованные консервы).

Рис. 1. Структура парного и замороженного мяса рыб. Вверху слева — структура свежего мяса; справа — мяса, замороженного быстро (в углекислоте); внизу — структура мяса, замороженного медленно (в воздухе).

При переработке сырья на кормовые, технические и медицинские продукты, готовые фабрикаты нередко весьма отличны от поступающего в переработку сырья. Сюда можно отнести; жиротопление, приготовление кормовой муки, производство рыбьего клея, жемчужного пата, агар-агара и т. п.

а) Замораживание и холодное хранение. Консервирование холодом основано на снижении деятельности ферментов и бактерий. Однако низкие температуры не уничтожают факторов, вызывающих порчу, а лишь задерживают их развитие. После оттаивания деятельность ферментов и бактерий возобновляется, и продукт портится быстрее, чем не подвергшийся ранее замораживанию. Этому содействуют те физические и гистологические изменения, которые протекают в мясе рыб при замораживании.

Сущность процесса заключается в понижении температуры рыб ниже точки замерзания мускульных соков. Температура начала замерзания воды в мясе рыб колеблется между — 0,5° и —1,7°С. Для превращения всей воды в лед необходима температура около —56°. Однако на практике никогда не производят полного вымораживания воды, т. к. это технически трудно, а, кроме того, полное вымораживание воды влечет за собой глубокие гистологические изменения (разрушение клеток) и делает процесс замораживания необратимым. Обычно довольствуются вымораживанием основной массы воды, доведя температуру в толще рыб до —8°. При этом рыба делается достаточно стойкой для хранения в течение продолжительного срока. Немаловажное значение имеет скорость понижения температуры. При медленном замораживании образующиеся крупные кристаллы льда разрывают клетки и соединительную ткань между мускульными волокнами, и при обратном оттаивании рыб вода уже не впитывается мускульными волокнами, а скопляется между ними, выступая через порезы и повреждения, увлекая при этом растворенные в ней экстрактивные (вкусовые) ароматические вещества и соли. При оттаивании же рыб, замороженной быстро, подобных явлений не наблюдается, вследствие меньших структурных изменений тканей рыб (рис. 1). При дальнейшем хранении на холоду мороженая рыба теряет влагу (усыхает) и ароматические вещества, а жирная рыб, сохраняемая при недостаточно низкой температуре, покрывается слоем «ржавчины», вследствие окисления жира кислородом воздуха. Итак, основные условия хорошего замораживания и хранения рыбы: быстрота замораживания и хранение мороженой рыбы (особенно жирной) при достаточно низкой температуре.

В СССР замораживание рыбы производится естественным или искусственным холодом (в охлажденном воздухе или в рассоле). Замораживание естественным холодом применяется при уловах рыбы в зимнее время. Если замораживание производилось при достаточно низкой температуре (—13°) на месте лова на открытой ледяной площадке, то качество товара бывает исключительно высоким. Такой товар иногда называют «пылким». Другой способ —  замораживание в льдосолевой смеси.

В смесях льда и соли могут быть получены следующие температуры:

При 1% соли к весу льда до – 0,75°С
5% - -3,75;
10% - -7,40;
15% - -11,25;
20% - -14,50;
25% - -18,30;
33% - -21,00;
33 ½ % - -21,30.

На практике применяют смесь с содержанием 18—22% соли к весу льда, что гарантирует температуру рассола от —12° до —16°. Смесь льда и соли применяется для замораживания преимущественно крупной рыбы. Замораживание производится в ваннах, чанах или ларях, на дно которых насыпается слой льда в кусках; лед посыпается солью, и укладывается рыба. Затем снова насыпается слой льда с солью и т. д. Основные недостатки льдосолевого замораживания: длительность процесса и значительное просаливание рыбы.

Рис. 2. Схема рассольного охлаждения.

Замораживание искусственным холодом производится в специально построенных сооружениях — холодильниках (рис. 2), охлаждаемых при помощи машин-компрессоров (см. холодильные машины, XLV, ч. 2, 644 сл.). Перед замораживанием рыбу сортируют по породам, размерам и качеству и тщательно промывают в охлажденной воде.

При воздушном замораживании крупную рыбу (судака, сазана, леща и т. п.) раскладывают в один ряд на листах оцинкованного железа или противнях, установленных на этажерках из охладительных труб. Мелкую рыбу насыпают слоем толщиной от 7 до 12 см. Крупные экземпляры белуги укладывают на полу на деревянных решетках. Особенно ценную рыбу (лосось) замораживают в подвешенном состоянии. При загрузке температура камеры должна быть в пределах от —18° до —20°. Циркуляция воздуха естественная. Относительная влажность 90—95%. В процессе замораживания рыб переворачивают для устранения пролежней (однобокости) и придания ей естественной формы. Продолжительность замораживания колеблется от 8 часов (мелкая рыба) до 120 часов (крупные экземпляры белуги). Хорошо промороженная рыба суха на ощупь, вполне тверда и издает при постукивании ясный звук, как при ударе по дереву.

Замораживание в растворе соли производится в колодцах, наполненных раствором поваренной соли удельным весом 1,142 до 1,160 с температурой —16,5° до —19,5°, приводимым в движение пропеллером-мешалкой. Охлаждение рассола производится змеевиками либо батареями непосредственного испарения. Предварительно охлажденную рыбу загружают в «корзинки», изготовленные из окрашенного железа с продырявленными стенками для свободного прохода рассола. Емкость корзинки  — около 250 кг рыбы. Корзинки передаются к морозильным колодцам и опускаются в них до полного промораживания рыбы. Для крупной трески этот срок принят в 2 часа. После выемки из колодца корзинки с рыбой опускают на ¼  минуты в бак с теплой водой (40°—50°) для отмывки рассола с поверхности рыбы.

Замораживание в рассоле, наряду с большим преимуществом — скоростью замораживания, обладает крупным недостатком — просаливанием покровов и наружных слоев мяса рыбы. Степень просаливания рыбы зависит от следующих факторов: а) свежести рыбы — рыба, замороженная немедленно после смерти, просаливается меньше, чем лежалая; б) t° замораживаемой рыбы — при предварительном охлаждении поверхности рыбы до t°, близкой к замерзанию, просаливание уменьшается; в) t° рассола, — чем ближе t° рассола к такой точке, при которой должен выделиться пресный лед, тем меньше просаливание; г) скорости циркуляции рассола, — увеличение скорости перемешивания ускоряет замораживание и уменьшает просаливание рыбы. Наибольшему просаливанию подвергаются наружные слои рыбы (на глубину до 3 мм), плавники и жабры. Кроме описанного выше способа, на холодильниках СССР применяется другой способ замораживания, где подвешенная рыба находится под дождем холодного рассола. Этот способ весьма удобен для замораживания крупной рыбы. Нередко замороженную рыбу перед уборкой в тару покрывают тонкой корочкой льда — «глазурью», что достигается опусканием рыбы в чистую воду с температурой от 2° до 4°. Глазурь предохраняет рыбу от высыхания и ржавления.

Разновидностью замораживания является заготовка мороженого филе. Преимуществом филе является то, что потребитель получает рыбу без костей в готовом для кулинарной обработки виде. Кроме того, транспорт освобождается от вынужденной перевозки несъедобной части рыбы, составляющей до 55—60% веса всей рыбы.

Мороженую рыбу хранят в камерах в упакованном виде или в штабелях при температурах: рыбу тощую при t° от —8° до —10°; рыбу жирную при t° от —12 до —18°.

б) Посол. Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы впрок. Сущность посола заключается в том, что свежая рыба в целом или разделанном виде подвергается действию сухой соли или водного раствора соли (тузлука). Посол представляет физико-химический процесс проникновения соли через наружные покровы рыбы и диффузию раствора соли внутри тканей. Поваренная соль, обладая большой гигроскопичностью и находясь в соприкосновении с влажной поверхностью рыбы, отнимает воду, и образующийся раствор проникает в ткани рыбы. Совместно с влагой из рыбы извлекаются азотистые экстрактивные вещества. Вместе с тем многие микроорганизмы, присутствующие на свежей рыбе, не переносят большой концентрации соли, перестают развиваться или погибают в самом начале посола (в первую очередь отмирают бактерии, вызывающие порчу). Однако часть бактерий выживает и продолжает свою деятельность даже при больших концентрациях соли, в результате чего протекают процессы распада белков, как самой рыбы, так и перешедших в тузлук. С внешней стороны это характеризуется размягчением тканей, потерей запаха и вкуса сырой рыбы и приобретением особого «букета». Этот процесс имеет место при посоле жирной рыбы и известен под названием созревания. Слабый посол и повышенная температура способствуют созреванию.

Посолом готовят либо полуфабрикаты, подвергающиеся в дальнейшем другой, обработке (посол перед вялением или копчением), либо товары, пригодные для потребления в пищу без дальнейшей обработки (посол сельди), либо продукты весьма стойкие при хранении, но требующие отмочки и кулинарной обработки (посол трески и частиковой рыбы).

Различаются следующие способы посола:

1) посол сухой солью; образующийся тузлук свободно стекает и удаляется («стоповой», или «чердачный» посол);

2) посол сухой солью, но рыба в течение всего процесса просаливания содержится в тузлуке;

3) посол сухой солью с добавлением раствора соли или тузлука, оставшегося от предыдущего посола — «смешанный» посол.

В качестве примеров первого и второго способов приводим описание рабочих приемов стопового посола трески и холодного посола каспийской сельди. Посол трески производится на месте лова на траулерах или на береговых предприятиях. Уловленная рыб разделывается на «клипфиск» (рис. 3) или на «пласт» (рис. 4). При первом способе у трески отрубают голову, не затрагивая плечевых костей, вспарывают брюшко, удаляют полностью все внутренности и в первую очередь печень — «воюксу», поступающую на приготовление медицинского жира. Затем вырубают спинной хребет, начиная от головы до конца почек. Разделанную рыбу зачищают от слизи и крови и моют до полного удаления пленки брюшины. Таким образом, разделанная рыба представляет собой почти чистое мясо на коже.  При разделке на «пласт» отрубают голову вместе с плечевым поясом и удаляют полностью все внутренности. Для посола применяют каменную (бахмутскую) или озерную (баскунчакскую) соль. Вначале посыпают солью площадку пола, где намечено проводить посол. На слой соли укладывают в один ряд рыб, кожей вниз, засыпают ровным слоем соли и укладывают следующий ряд и т. д., пока не получится штабель высотой до 1—1,2 м. Через 4—5 дней рыбу перекладывают в новый штабель, снова пересыпая по рядам солью. На посол расходуется соли от 70 до 80% от веса разделанной рыбы. Процесс высаливания (при температуре +8°) заканчивается на 14—15-е сутки. Содержание соли в рыбе достигает 19%.

Посол сельди проводится в особых сооружениях «выходах» (рис. 5), изолированных от воздействия внешней температуры слоем земли и охлаждаемых льдом, уложенным по стенкам здания. Сельдь засаливается в деревянных чанах, емкостью 125 ц и более, врытых в землю. Предварительно сельдь без всякой разделки подмораживается в течение суток смесью льда и соли до температуры —3°. Затем крупную сельдь укладывают в чан правильными рядами, и каждый ряд густо засыпается озерной (баскунчакской) солью. Мелкая сельдь солится без укладки рядами. Расход соли 30—35% веса сырца. Продолжительность просаливания не менее 35 суток. Содержание соли в рыбе 13—16%. Таким же способом высаливают осетровых и другую ценную рыбу. Менее ценную рыбу (частиковую) солят в выходах, но без предварительного подмораживания или даже в вовсе не охлаждаемых помещениях (теплый посол). В последнем случае просаливание наступает через 10—15 суток.

Рис. 3. Разделка трески на «клипфиск»: слева — правильная разделка, справа — дефектная. Дефекты разделки: обнажение плечевой кости (1), остатки почки (2) и остатки пленки (3).

Нередко при посоле, кроме поваренной соли, применяют другие вещества, влияющие на протекание посола или улучшающие внешний вид или вкус продукта. Так, иногда при посоле сельди в тузлук добавляют небольшое количество уксусной кислоты (0,01 % от веса сырца). Кислая реакция задерживает развитие гнилостной микрофлоры и увеличивает набухание белков рыбы: сельдь получается сочной и малосольной. При посоле частиковой рыбы (сазана, воблы) к соли примешивают калийную селитру для придания продукту красноватого оттенка. Для придания продукту особого аромата применяют различные пряности. Так готовят кильку каспийскую, хамсу, тюльку. Кильку немедленно после улова перемешивают на столах с заранее приготовленной смесью из соли, сахара, селитры и пряностей (перец черный, перец душистый, гвоздика, мускатный орех, корица, имбирь и др.), ссыпают в бочки, закупоривают и выдерживают в течение 2—3 месяцев при t° до —3° до созревания. Затем полуфабрикат раскладывается в консервные жестянки с пересыпкой пряностями, выдерживается 2—3 недели на холоде, и поступает в продажу под названием килек.

Рис. 4. Разделка трески — русский пласт.

Врагом соленой рыбы является личинка сырной мухи (см. сырные черви). Личинки сырной мухи через жабры и ротовое отверстие проникают внутрь рыбы, делают там ходы и быстро пожирают мясо. Основным профилактическим средством защиты является тщательная упаковка товаров в плотную тару. Одновременно ведется интенсивная борьба с распространением мухи дезинфекцией мест, пораженных личинками, а также созданием строгого санитарного режима на всей территории предприятия. Особым видом порчи соленых товаров является заражение их бактериями, вызывающими покраснение — «фуксин». При этом рыба покрывается красными пятнами, приобретает неприятный запах и вкус и при сильном поражении является опасной для здоровья потребителя, вызывая желудочно-кишечные расстройства. Способами борьбы с фуксином является сохранение соленой рыбы в тузлуке при 3°—4°. Промывка рыбы перед уборкой в бочки в 3% растворе уксусной эссенции задерживает покраснение.

Рис. 5. Разрез и план типового «выхода» для посола сельди (Волго-Каспийский район).

Посол икры. Икра засаливается различными способами в зависимости от породы рыб и качества сырца. Наиболее ценной является икра осетровых (белуги, осетра, шипа и севрюги). За ней следует икра дальневосточных лососевых (кеты и горбуши), и на последнем месте стоит икра частиковых рыб (вобленная, сазанья, лещевая, жереховая, кутумовая, судачья, щучья и др.). Большая часть икры засаливается после освобождения икринок от пленок и соединительной ткани ястыка протиркой последних через веревочную сетку «грохотку» («зернистая», или «пробойная» икра). При этом икринки просыпаются через ячейки, а пленки «пробойки» задерживаются и удаляются. Икра некоторых рыб засаливается в ястыках («ястычная» икра).

Лучшая икра-сырец осетровых (зрелая, крупная, светлых цветов с упругими оболочками) засаливается «зернистым переделом». Посол производится мелкой солью с дозировкой от 4 до 10% к весу сырца. Техника посола весьма проста. Икра перемешивается в течение 2—2 ½  минут, с отвешенным количеством соли и сливается на сито для удаления тузлука. После стекания икра, засоленная 4—6% соли, раскладывается в банки емкостью 1—2 кг (зернистая баночная икра); икра с большей дозировкой соли упаковывается в дубовые бочки весом 48 и 64 кг нетто (зернистая «боченочная» икра). При посоле икры 4—6% соли к последней примешивают антисептики — буру и борную кислоту — с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не более 0,6% борных препаратов. При больших дозировках соли антисептик не применяют. Икра-сырец осетровых более низкого качества (не вполне зрелая, черного цвета или особо мелкая) засаливается «паюсным переделом». Посол производится 1,5—2 минуты в деревянных баках в насыщенном растворе поваренной соли, подогретом до 38°—42°. Посоленная икра счерпывается ситом, пересыпается в холщевый мешок и отжимается под прессом. При прессовании икринки раздавливаются и слипаются в однородную массу. Икра упаковывается в дубовые бочки на 16—80 кг нетто или в консервные жестянки, закрываемые прифальцовкой донышек на закаточной машине. Как зернистая, так и паюсная икра не являются стойким товаром, а потому транспортируются в вагонах-ледниках и хранятся в холодильниках при —3°.

Икра дальневосточных лососевых обрабатывается только зернистым переделом. Посол производится в насыщенном растворе соли при 15°—18° в течение 12—15 минут. Вынутая из рассола икра выдерживается на ситах в течение 12 часов и после стенания перемешивается с бурой (0,3% десятиводной буры к весу икры) и прованским или рафинированным хлопковым маслом (1 % к весу икры). Икра частиковых готовится посолом сухой солью. Дозировка соли 8—12,5 кг и 155—180 г калийной селитры на 1 ц сырца (для придания продукту розового оттенка). В ястыках готовят икру воблы — «тараму» и судака — «галаган». Для приготовления тарамы используется не вполне зрелая икра воблы, уловленной ранней весной или поздней осенью. Посол производится так же, как и посол пробитой через грохот икры. Посол галагана производится сухой солью подобно описанному выше стоповому посолу трески со стекающим тузлуком. Содержание соли в галагане достигает 16%.

Товары из икры частиковых благодаря большой солености являются стойкими и могут храниться до 2—3 месяцев при 10°. Более продолжительное хранение осуществляется в холодильниках.

в) Вяление и сушка рыбы. В результате вяления получаются рыбные продукты, готовые для непосредственного употребления в пищу, в то время как сушеная рыб является еще полуфабрикатом, требующим проварки. Это различие объясняется тем, что при сушке имеет место только потеря рыбой влаги, в то время как процесс провяливания сопровождается химическими изменениями составных веществ (жира и белков), вследствие чего рыба приобретает особые вкусовые свойства. Вялением готовят товары из воблы («сушка»), осетровых (балыки) и др.

Высоленная («смешанным» способом посола) вобла тщательно моется в пресной воде для удаления слизи, а также отмачивания наружных покровов самой рыбы. Затем ее вывешивают на вешала, состоящие из врытых в землю деревянных столбов высотой до 2 м с прибитыми к ним шестами, на которые и вешается рыба. Вешала устраиваются заранее вблизи рыбного завода на открытом месте. В зависимости от условий погоды и размеров рыбы, вывяливание продолжается 15—30 дней. Готовый товар имеет мясо янтарного оттенка с содержанием влаги от 35 до 38% и соли от 11 до 14%. Вяленые продукты из осетровых и лососевых готовятся после предварительной разделки на спинку — балык (см.) и брюшную часть — тешку (см.). Перед посолом балыки и тешки подвергаются подмораживанию смесью льда и соли до температуры от —1°до — 3° в теле рыбы. Подмороженная рыба моется щетками и поступает в посол (соли до 40% и селитры до 0,2 % к весу сырца). Продолжительность просаливания спинок осетровых и белорыбьих 7—12 суток и тешек 2—3 суток при температуре помещения около 10°. Просолившуюся рыбу перекладывают в сухую ванну. Здесь происходит равномерное распределение соли во всей толще рыбы (выравнивание). Это продолжается 3—6 дней. В дальнейшем для снижения солености излишне просоленных частей проводится отмочка рыбы в воде или слабых растворах соли (2—6%). Затем рыба поступает в вяление, которое производится на специальных вышках, высотой до 10 м, имеющих крышу, но открытых с боков для ветра.  Наилучшее время для вяления балыков — весна (температура воздуха не поднимается выше 20°); продолжительность вяления балыков 25—30 дней, тешек 5—7 дней. Такие балыки называются «провесными» в отличие от копченых. Последние готовят тем же способом, но вывяливание сокращается до 2—4 суток, а затем балык коптят холодным способом.

Сушка рыбы играет значительно меньшую роль, чем вяление. В сушку обычно поступает тощая рыба после обычного посола (судак, щука и др.). Сушка производится на открытом воздухе, как и вяление воблы. Мелкую рыбу (снетка, корюшку, мелкого окуня, ерша, бычка и других) сушат в печках после подсаливания сухой солью или вовсе не подсаливая (бычок). Печи для сушки мелкой рыбы напоминают обычные русские печи. Врагом вяленых и сушеных товаров является личинка жука-кожееда (род Dermestes) — шашел, который, обладая сильно развитыми челюстями, выедает мясо рыб изнутри, оставляя лишь кожу. Наиболее действительным средством против шашела является окуривание пораженной рыбы сернистым газом.

г) Копчение рыбы. При копчении рыба подвергается некоторой предварительной обработке, а затем пропитывается продуктами неполного сгорания древесного топлива, среди которых важную роль играют фенолы и, альдегиды, придающие рыбе специфический запах копчености. Различают два способа копчения: холодное и горячее. При холодном способе горение топлива проводится при весьма незначительном доступе воздуха, и температура не поднимается выше 40°. При продолжительном воздействии этой температуры рыба сохнет и сильно прокапчивается, а поэтому является стойким продуктом. При горячем способе сжигание топлива проводится при более значительном доступе воздуха (температура дыма до 150°), и при кратковременном воздействии получается сочный продукт, пригодный для немедленного потребления в пищу или для дальнейшего консервирования (шпроты в банках).

В холодное копчение поступает в основном жирная и среднежирная рыба (вобла, сельдь, шемая, рыбец, осетровые и белорыбьи балыки, кета и др.). До сих пор холодное копчение выполняется в кустарных установках, и только в последнее время построены механизированные коптильные заводы. Кустарные коптильни состоят из отдельных камер, примыкающих друг к другу. Это — деревянное здание с потолком и глинобитным полом. Стены камеры на высоту до 1 м выложены кирпичом. Реже все здание коптильни построено из кирпича. Камера имеет широкую дверь для загрузки и выгрузки рыбы. По бокам двери — фортки с задвижками для регулирования поступления воздуха, а в потолке и крыше — отверстия с высокими трубами для выпуска отработанного дыма. В копчение поступает высоленная, предварительно отмоченная и подсушенная рыба. Источником дыма служат тлеющие опилки, уложенные на полу кучками. По мере сгорания, запас опилок возобновляется. Продолжительность копчения 24—72 часа. В настоящее время уже функционируют (Астрахань, Мурманск, Москва) крупные коптильные заводы индустриального типа, где подсушка рыбы производится в тоннелях, куда со скоростью 2—4 м в секунду вгоняется подогретый (20°—22 ) воздух. Благодаря этому процесс подсушки сокращается до 12 часов. Вагонетки с подсушенной рыбой поступают в тоннель для копчения.

В горячее копчение поступает как жирная (севрюга, сиги, лещ), так и тощая (треска) рыба в свежем, охлажденном или мороженом виде. Перед копчением рыба подсаливается в ваннах с крепким раствором соли. Иногда рыбу дополнительно пересыпают по рядам солью (смешанный посол). Соленость рыбы должна быть 1,5—2,0%. Так как в процессе горячего копчения рыба пропекается, то во избежание излома и падения с шестов крупную рыбу (севрюгу) обвязывают бичевой, более мелкую рыбу (сигов, леща и др.) прокалывают деревянной палочкой через ротовое отверстие — «шпонят».

Камеры горячего копчения похожи на камеры для копчения рыбы холодным способом, с той лишь разницей, что они построены из кирпича и имеют меньшие размеры. Для рационализации процесса копчения была предложена коптилка системы Грачева (рис. 6); двойная вагонетка служит для исключения перерывов в копчении: в то время как рыба на одной половине вагонетки выкапчивается, на второй производят навеску новой партии. Самый процесс горячего копчения распадается на два этапа. Сначала рыба подсушивается и пропекается; с этой целью горение топлива (мелкие дрова, стружки) проводят при энергичном поступлении воздуха (температура в мясе рыбе достигает 65—75°). Затем доступ воздуха прекращают и проводят собственно копчение. Общая продолжительность процесса 2—4 часа. Рыба, выкопченная горячим способом, может сохраняться при температуре не выше 5° до трех суток. Хранение при —2° до —4 удлиняет срок хранения, но рыба теряет аромат, и мясо делается сухим.

Рис. 6. Камера горячего копчения системы Грачева.

д) Приготовление стерилизованных консервов. Под консервами понимают пищевые продукты, укупоренные в герметически закрытые банки (из жести или стекла) и стерилизованные при 100° и выше. При прогревании разрушаются ферменты тканей рыбы, а также погибает значительная часть бактерий и их спор. Это обеспечивает достаточно долгий срок хранения консервов, измеряемый годами (ср. XXV, 47/48, прил. 3).

В зависимости от различных подготовительных операций, обусловливающих специфические особенности получаемого продукта, различаются следующие типы консервов:

1) натуральные консервы — без прибавления посторонних вкусовых или ароматических веществ, за исключением соли;

2) консервы в томатном соусе, при изготовлении которых рыба обжаривается в масле, а затем заливается томатным соусом;

3) консервы в масле — из предварительно подсушенной, подкопченной или обжаренной рыбы, залитой растительным маслом.

Натуральные консервы готовят из дальневосточных лососевых: чавычи, красной (нерка), кеты (см.), горбуши (см.) и кижуча и — значительно реже — из осетровых и некоторых частиковых рыб. Наиболее совершенным и механизированным является процесс приготовления консервов из лососевых. Вся обработка проводится машинами-автоматами, причем рыба передается от одной машины к другой транспортерами. Это позволяет за короткий срок обработать огромное количество рыбы, что весьма важно ввиду кратковременности улова лососевых. На рыборазделочном автомате, прежде всего, удаляются голова, плавники и внутренности рыбы. Производительность этой машины достигает 3 600 шт. или 10,8 т рыбы в час. Далее тушки рыбы поступают на моечные столы-конвейеры. Резка на куски производится специальной резальной машиной с дисковыми ножами. Из ковшей резальной машины куски падают на стол набивочной машины, которая наполняет жестянки рыб, насыпая предварительно в жестянку соль. После герметической закупорки («закатки») банки с рыбой механически обмываются от загрязнения в специальной моечной машине и поступают в автоклав для стерилизации, которая производится при 12 5° в течение 75—85 минут.

Натуральные консервы готовят также из крабов (см. XXXV, 573) на стационарных заводах, расположенных по побережью Дальнего Востока, или на плавучих заводах, производящих лов и обработку краба в открытом море. Доставленные на завод крабы сортируются, освобождаются от панциря и поступают в варку (13—15 мин.) в котлах с кипящей морской водой. После остуживания в ваннах с холодной водой, крабы передаются на разделку, которая заключается в освобождении мяса конечностей от панциря. Одновременно мясо сортируется. Рассортированное мясо тщательно прополаскивается в проточной воде и поступает в раскладку в банки. Для консервирования краба применяются банки, покрытые внутри  эмалью, препятствующей почернению жести при продолжительном хранении консервов. С этой же целью банки дополнительно внутри выкладываются пергаментной бумагой. Укладка мяса в банки является весьма ответственной и трудоемкой операцией. В консервы лучшего сорта «Фенси» должно быть уложено крупного мяса 6—8 кусков, тонкого 4—8, разрозненных волокон мяса (лапши) от 40 до 50 г. В низшие сорта («А. Грейд», «М. Грейд») поступает в основном «лапша» с залицовкой мясом из крупных члеников.

Консервы типа натуральных готовят также из мяса китов: горбатого (Megaptera longimena), сельдяного (В. borealis) и полосатика (В. velifera). Перед укладкой в банки мясо обрабатывается в солевом растворе, а затем проваривается в котлах.

Консервы в томатном соусе готовят из осетровых, сельдевых, карповых, лососевых, а также из сома, щуки, судака, скумбрии, бычков и мн. др. Вследствие разнообразия сырья производство этих консервов механизировано слабее, чем производство натуральных консервов.

Предварительно производится очистка рыб от чешуи, разделка и мойка. Затем крупная рыба режется на куски; мелкая рыба консервируется целыми тушками. Куски или целые рыбки просаливаются от 2 до 6 минут в крепком растворе соли. Несколько обсохшие с поверхности куски опудриваются пшеничной мукой («панируются») и после 10-минутного выдерживания передаются в обжарку. Обжарка производится погружением кусков рыбы на 5—10 минут в ванны, наполненные растительным маслом, подогретым до 160°—170°. После стекания избытка масла и охлаждения обжаренные куски укладываются вручную в жестянки. Предварительно в банки наливают некоторое количество томатной заливки, а после укладки рыбы банки снова наполняются подогретой заливкой доверху. Томатный соус для заливки консервов готовят заранее из томат-пюре с добавлением уксуса, растительного масла, сахара, соли и пряностей. Наполненные банки закатываются, моются и поступают в стерилизацию в автоклавах при 112°. Консервы этого типа готовят также из речных раков.

Типичными представителями консервов в масле являются сардины и шпроты в масле. Сардины (см.) готовят на Дальнем Востоке из иваси (Sardina melanostica Schlegel). Однообразие сырья дало возможность механизировать процессы обработки. Шпроты (см. килька, XXXVIII, 16) в масле готовят у нас из салаки (см. XXXVIII, 15) и мелкой беломорской сельди (Ciupea harengus membras и Cl. har. Pallasii), а также из каспийской кильки (Наrengula delicatula). Все процессы производятся вручную. Рыба  в свежем или мороженом виде промывается для удаления чешуи и поступает в посол в растворе соли (удельный вес 1,14—1,16) на 10—20 минут. Просолившиеся рыбки нижутся на тонкие металлические прутья и поступают в горячее копчение (см. выше). У копченых рыбок ножницами срезают голову и хвостовой плавник, укладывают правильными рядами в банки, заливают смесью подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют в автоклаве при 110° в течение 40—45 минут. Весьма ценные консервы в масле готовят из скумбрии, ставриды, кефали, султанки.

3. Переработка сырья на кормовые, технические и пр. продукты.

а) Жиротопление. Примером жиротопления может служить получение медицинского жира (см. жир рыбий) и в печени тресковых рыб, а также пищевого или технического жира из морских млекопитающих. Вес печени у тресковых рыб составляет от 3,5 до 12,5% абсолютного веса самой рыб в зависимости от ее размеров и времени года. Количество собственно жира в печени колеблется от 49,2 до 73,5 %. Наибольший выход печени с наибольшим содержанием жира падает на крупную треску в летние месяцы. Основную массу жира вытапливают на траулерах, непосредственно занятых ловом трески. Вытопку жира производят острым паром в железном котле на 350—550 л. Полученный на траулере жир-полуфабрикат передается на фильтровочный завод для освобождения его от загрязнений и твердых триглицеридов (стеарина). Для этого полуфабрикат жира отстаивают от 4 до 20 суток при 15—20°, перекачивают в новые баки, охлаждают при постоянном помешивании до 0° и, наконец, фильтруют через салфеточную ткань под сильным давлением в аппарате, называемом фильтр-прессом. Отфильтрованный жир разливают в бутыли, а твердые глицериды, собранные с салфеток, после дополнительного прессования, применяются в мыловаренной промышленности.

Другим сырьем для жиротопления является сало тюленей (см. тюлений промысел) и дельфинов (см. XXIV, 238/39) и туши китов (воды Дальнего Востока). Переработка тюленьего сала производится па стационарных заводах; сало в подсоленном виде доставляется к ним с мест боя тюленей. Так же поступают и при переработке дельфинов, с той лишь разницей, что на заводы доставляются целые туши зверей. Киты обрабатываются па месте боя на плавучих заводах.

б) Приготовление кормовой муки. Из сырья, богатого белками и сравнительно бедного жиром, готовят кормовую муку и технический жир (отходы при разделке рыб на консервных и филейных фабриках, поврежденная мелкая и малоценная в пищевом отношении рыб). Производство кормовой муки является новой отраслью, получившей развитие в СССР после Великой Октябрьской социалистической революции. В зависимости от жирности сырья применяются два типа установок: прессовые (дня сырья с содержанием жира свыше 8%) и экстракционные (для тощего сырья). Применяемые в СССР прессовые установки работают по одной и той же схеме. Крупное сырье измельчается на дробилке и обрабатывается острым паром. Разваренный материал элеватором передается в винтовой пресс, с целью отделения большей части жира и воды от белковой массы. Из пресса обезвоженная и обезжиренная масса поступает в сушильные барабаны, после чего полуфабрикат размалывается на мельнице с последующим просеиванием через сито. Жиросодержащая жидкость, вытекающая из пресса, поступает в систему отстойников и центрифуг для отделения жира от воды и примесей. Тощее и среднежирное сырье обрабатывают на экстракционных установках. Измельченное сырье после прогревания и подсушки обрабатывается хорошим растворителем жира (бензином, трихлорэтиленом или дихлорэтаном). Извлеченный жир вместе с растворителем («мисцелла») сливается, а обезжиренный материал, после удаления остатков растворителя обработкой острым паром, окончательно досушивается, размалывается и просеивается. В результате обработки доброкачественного сырья получают весьма ценную муку для корма скота; из испорченного сырья — тук для удобрения полей, а также технический жир.

в) Производство рыбьего клея (ср. XXIV, 297). Основными сортами являются пищевой и жидкий технический клей. Первый готовится непосредственным высушиванием внутренней части плавательных пузырей осетровых и применяется для осветления вина, пива, в кулинарии. Жидкий клен с содержанием 45—55% воды готовится из пузырей и чешуи частиковой рыб и находит применение в картонажном и других производствах. Приготовление жидкого клея сконцентрировано на специальном заводе в г. Астрахани (комбинат им. Микояна). Сюда доставляют чешую и плавательные пузыри как в свежем, так и в соленом виде. Предварительно сырье промывают в моечных чанах и барабанах до полного извлечения соли и удаления с чешуи следов гуанина. Зачем для разрыхления тканей пузыри подвергают мацерации в растворе уксусной или соляной кислоты (0,5—0,8%). Чешую мацерации не подвергают. Отмытые от кислоты пузыри, а также чешую переносят в котлы для выварки клеевого бульона. Выварку производят глухим паром 3—4 фракциями, постепенно поднимая температуру от 55 до 80°. Слитый из котлов бульон упаривают под уменьшенным давлением в специальных вакуум-аппаратах. Перед разливом в тару клей консервируют внесением антисептических препаратов (буры, борной кислоты, фенола и т. п.). В некоторых случаях жидкий клей добавочно высушивают в форме плиток или порошка.

г) Производство жемчужного пата сконцентрировано в г. Астрахани (комбинат имени Микояна). Сырьем служит кристаллическое вещество, близкое по своим свойствам к гуанину, придающее чешуе рыбы серебристый цвет. Для производства пата используют чешую уклейки (см. верховодка), чехони, белоглазки и воблы. Извлечение гуанина из чешуи производится керосином или бензином на промывных аппаратах с мешалками. Смытый гуанин отделяется от керосина центрифугированием, промывается водой и  для окончательного удаления керосина, амилацетатом. Полученная гуаниновая масса снова сгущается центрифугированием, и для получения пата к ней добавляется целлулоидный лак. Жемчужный пат применяется при производстве жемчужных и перламутровых имитаций: бус, бумаги, целлюлоидина и т. п.

В последнее время проведены удачные опыты по получению кофеина из кристаллического и аморфного гуанина.

д) производство агар-агара (ср. I, 341) существует в СССР после открытия сырьевой базы на Дальнем Востоке, на севере и на Черном море. Близкое к агару вещество (агароид) получается из красной водоросли филлофоры (Phyllophora rubra), найденной в больших количествах в Черном море. Наибольшие перспективы агаровое производство имеет в водах Приморья, где оно использует водоросль анфельцию (Аnfettia plicata). Водоросль добывается либо активным ловом с помощью мототральщиков, либо сбором штормовых выбросов. Анфельция на месте промысла тщательно промывается в воде и сушится на солнце. Воздушно-сухую анфельцию прессуют на сенных прессах и отправляют к месту переработки. На заводе водоросль вываривается в автоклавах под давлением 1 и 2 атм. с добавлением извести или соды. Полученная агарсодержащая вытяжка очищается фильтрованием при 75—80°, желируется, режется на куски и замачивается в холодной воде для удаления солей и красящих веществ. В дальнейшем студень замораживается и при последующем оттаивании теряет значительное количество воды. Стекший размороженный агар содержит еще от 97 до 98% воды, которую удаляют искусственной сушкой при температуре не выше 50°—60°. В некоторых случаях вымораживание воды заменяют сгущением агарового раствора в вакуум-аппаратах, после чего следует сушка зажелированного раствора агара.

Выход агара из сухой анфельции 16,0—20,5%. Агар-агар находит широкое применение в пищевой промышленности (в приготовлении кондитерских изделий), в текстильной (для аппретации и проклейки тканей), в бумажной, кожевенной, а также в медицине.

Литература: Березин И. Т. «Промысловая обработка рыбы», 2 изд., М.—Л., 1938; его же, «Копчение рыбы», 2 изд., М.—Л., 1939; Клейменов И. Я., Жижин И. С., «Приготовление балыков», 2 изд., М.—Л. 1938; их же, «Маринование рыбы», М.—Л., 1936; Колчев В. В., «Использование рыбных отходов», М.—Л., 1931;Куликов П. И., «Производство кормовых и технических продуктов в рыбной промышленности», М.—Л., 1935; Куликов П. И. и Меренбург А. И., «Производство рыбной кормовой муки и жира», М.—Л., 1935; Лазаревский А. А., «Приготовление икры», 2 изд., М.—Л., 1939; Огура 3. и Фудзикова К., «Рыба. Замораживание и хранение», М.—Л., 1933; Турпаев М. Я., «Теория и практика полоса сельди в Астрахани», Л., 1926; Тахшнайд М. В., «Холодильная технология», 2 изд., М.—Л., 1938; Тэйлор Г., «Замораживание рыбы», пер. с англ., М., 1930; Tressler Donald K., «Marine products of commerce», N. Y., 1923; «Технология рыбных продуктов», Пищепромиздат, М.—Л., 1940.

А. Лазаревский.