Сало и салотопенное производство

Сало и салотопенное производство. Жир (см.) домашних животных: быков, коров, овец, коз и т. п. — носит название сала. В торговле различают главным образом два сорта сала: говяжье и баранье. Сало сырец, в том виде, как оно получается на бойнях, по своему анатомическому строению напоминает пчелиные соты, так как в нем жир, подобно тому, как и мед в сотах, заключен в оболочки сферической формы, из другого, однако, материала, а именно, клейдающего, азотистого, белкового вещества. Цель салотопления и состоит, собственно, в отделении жира от этой оболочки, которая, как и все другие азотистые протеиновые вещества, легко подвергается гниению и таким образом обусловливает при хранении сырца порчу сала. Кроме говяжьего и бараньего сала, большое значение имеет также и свиное сало; из других животных жиров употребляется козье сало, костяной жир, тюленье сало, или ястык, гусиный жир и др. В среднем можно считать, что в состав говяжьего сала входит 75% стеарина и пальмитина и 25% олеина; баранье сало содержит немного больше твердых глицеридов, стеарина и пальмитина, а в свином сале %-ое содержание олеина значительно превышает (около 65%) содержание твердых глицеридов. Баранье сало, поэтому, и тверже говяжьего; его t° плавления колеблется обычно в пределах 46,5°С-47,5°С, тогда как t° плавления говяжьего сала — всего только в пределах 43,5°-45°С. Необходимо однако заметить, что сало из одного и того же животного, только из разных частей его, несколько изменяется в составе; обычно подкожное сало имеет более низкую t° плавления, а внутреннее сало (с почек, сердца и т. п.) более высокую. На твердость сала имеет также влияние и корм; при питании сухим кормом сало обычно тверже, чем при откармливании жмыхами и бардой.

Количество сырца, которое получается с одного животного, весьма изменчиво. Киргизская курдючная овца дает от 40 до 60 фунтов, причем один курдюк весит иногда полпуда. Крупный рогатый скот дает от З до 5 пудов сала сырца; очень хорошо откормленный — даже до 6¹/₂-7 пудов.

Сало сырец собирается на скотобойнях и различается на несколько сортов: бараний русский из Центральной России и бараний степной, а также киргизский, уральский и курдючный (из жировых мешков около хвоста — курдюков); говяжий, обычно тверже бараньего, главным образом нутряной, частью же обрезной сибирский, в последний входит, кроме нутряка, также и подкожное сало (рубашка); свиной сырец, главным образом, подкожное сало. В зависимости от тщательности разделки туши сырец содержит всегда в большем или меньшем количестве воду, кровь, куски мяса, сухожилия, хрящи, а иногда даже и кости. Если вытопка сала производится на бойне, то полученное сало подвергается сортировке: большие куски сырце с небольшим содержанием посторонних веществ представляют первый сорт, остальные второй сорт. Если сало не тотчас идет на переработку, то хранить его, во избежание загнивания, необходимо в холодном помещении или под водой: это в особенности важно, если сало перерабатывается в пищевой продукт. Чем меньше воды содержится в сырце, тем больше в нем жира; по данным Шульце и Рейнеке, в среднем из многих определений можно считать, что первосортный сырец содержит на 1 000 частей:

Главная цель салотопления и состоит в отделении жира от оболочек, в целях предохранения жира от разложения, неизбежно происходящего вследствие загнивания оболочек при сколько-нибудь продолжительном хранении сырца в теплом помещении. В особенности важно, чтобы сало представляло по возможности нейтральный глицерид, если оно предназначается в пищу, так как присутствие даже незначительных количеств свободных жирных кислот (не более 3% maximum) делает его непригодным для употребления вследствие дурного вкуса.

Весьма важными операциями, в значительной степени улучшающими качества сала и увеличивающими его выход, являются тщательная промывка сырца чистой водой и измельчение его. Измельченное сало идет на вытопку, которая производится или голым огнем, без воды, или с водой, или паром. Иногда также к сырцу прибавляется немного кислоты серной (способ Каллета) или щелочи (способ Эврара). Для получения сала высшего качества измельченный первосортный сырец вытапливается при температуре не выше 65°С, и по отделении от осевшей на дно шквары (оболочек) сало сливается; такое сало (premier jus) представляет или непосредственно пищевой продукт или же подвергается сперва охлаждению до 35°, причем выкристаллизовывается стеарин, а затем прессованию для отделения от стеарина олеомаргарина, который часто непосредственно идет в пищу или перерабатывается на искусственное коровье масло.

При обычном приеме салотопления голым огнем сало закладывается в котел, дно которого обогревается топочными газами; если салотопление ведется без прибавки воды, то при нагревании сперва удаляется вода, затем сало начинает плавиться, перепонки лопаются и собираются на дно котла, а жир собирается на поверхности. Фильтрацией через грубую ткань или тонкое сито, а затем прессованием отделяют жир от шквары. Этот простой прием работы не всегда, однако, дает удовлетворительный продукт: если нагревание слишком энергично, или перемешивание недостаточно тщательно, скопляющаяся на дне шквара пригорает, разлагается и дает газообразные продукты сухой перегонки с крайне неприятным запахом, который остается в сале.

При салотоплении с водой пригорание шквары устраняется, но зато оно, как и все другие клейдающие вещества, при необходимом для вытопки продолжительном кипячении сравнительно быстро разваривается в клей, а клей, задерживаясь хотя бы в незначительном количестве в сале, делает его непрочным, способным быстро разлагаться при хранении. Кроме того, шквара сама по себе имеет ценность; она употребляется для откармливания скота, свиней, птиц и т. п., и потому значительная потеря ее при мокром салотоплении является недостатком этого способа.

В настоящее время чаще применяется паровое салотопление в больших клепаных железных котлах ёмкостью на 400-500 пудов, высотой 12-16 футов, диаметром 5-6 футов. Нижняя часть котла сделана на конус; внизу лаз для разгрузки, вверху — для нагрузки. Котел снабжается обычной арматурой — пароприточной (по дну конической части) и пароотводной трубой, манометром и предохранительным клапаном Давление держат не более 3-4 атмосфер и продолжительность вытопки 8-10 часов. Вода в котел не добавляется, так как она частью образуется из пара.

Существенно важно, чтобы давление не превышало указанных пределов, так как в противном случае сало начинает разлагаться. При переработке недоброкачественного сырца, в особенности при сухом салотоплении, выделяется масса пахучих газов, как результат частичной сухой перегонки шквары; с целью устранения этих газов существует несколько типов салотопенных котлов со сжиганием или поглощением этих газов (например, Фукона, Фоля и др.).

Как убедился автор настоящей статьи непосредственным опытом, сало очень высокого качества: чисто белого цвета без малейшего запаха, с коэффициентом кислотности не более 2-3 и очень стойкое при продолжительном (даже в течение нескольких лет) хранении, получается при салотоплении по возможности свежего, мелко истертого и очень тщательно промытого сала сырца в вакууме с небольшим количеством воды при разрежении всего до 350-400 миллиметров. Очевидно, в этих условиях не происходит гидролиза ни шквары, ни сала; а именно продукты гидролитического распада при салотоплении с водой и обусловливают обычно ухудшение свойств сала при его хранении.

Сало расходуется как пищевой продукт, в значительных количествах в мыловаренном и стеариновом производствах, для смазки кож, приготовления различных смазочных материалов в т. п. Для некоторых целей, например, при производстве туалетных мыл, сало подвергается рафинировке, а иногда и белению. Для этой цели его расплавляют с водой и после тщательного размешивания ему дают отстояться; примеси частью переходят в водный раствор, частью оседают на дно. Беление сала производится или хромовой кислотой или перекисью марганца. 100 частей желтого сала растапливают при перемешивании с 6-10 литрами воды, к которой прибавлен 1 килограмм купоросного масла при температуре не выше 60°-70°С, и прибавляются малыми порциями 500 г мелко истолченного хромпика или пиролюзита. После взаимодействия, наблюдая все время за температурой, сало промывается несколько раз теплой водой. В Америке для беления сала и растительных масел применяется Фуллерова земля (гидросиликат алюминия и магния), которая употребляется в порошке в количестве 1-2% от веса сала; перемешивание с этим порошком производится тоже при температуре не выше 70°С, и от временя до времени берутся пробы, сало процеживается через фильтр, и сравнивается оттенок цвета. Как показывает непосредственный опыт, беление растительных и животных жиров в тех же самых условиях происходит, хотя и менее энергично, также и с зеленой глауконитовой глиной, которая употребляется или, вернее, прежде употреблялась в шерстомойном производстве. Физические и химические константы говяжьего и бараньего сала очень близки, так что решение вопроса о примеси одного сала к другому представляется довольно затруднительным более значительная разница наблюдается в вязкости этих двух жиров при 50°С: баранье сало обладает большей удельной густотой.

Свиное сало имеет удельный вес 0,930-0,940 при 15°С; температура плавления его колеблется в довольно широких пределах (28°-40°С); употребляется главным образом в пищу (шмальц), но также и в фармации, в мыловаренном и некоторых других производствах. Вследствие постепенного уменьшения количества скота в Европейской России получение русского сала сырца уменьшается, а вместе с тем потребность в нем все увеличивается, и потому ввоз его в Россию с 279 000 пудов в 1890 году поднялся до 2 347 000 пудов в 1918 году, несмотря на высокую пошлину, причем и цена его непрерывно возрастает.

А. Лидов.