Сардины

Сардины (консервирование их; морфологию сардин см. сельди).

Довольно давно применяется заготовка сардин в солено-прессованном виде. Чищеная сардина переслаивается не менее 65% соли и солится месяца 1—2 и до 4; просоленная рыба укладывается в бочонки лучеобразными рядами, хвостом к центру, слой за слоем, затем прессуется деревянным кругом помощью пресса, бочка докладывается рыбой, вновь нагнетается и закупоривается; такая консерва хранится без порчи 2—3 года. Сардины  натуральные (Sardines au naturel) готовятся после отделения головы, подсолки и обтекания рассола; рыбу подсушивают в сушилке и стерилизуют в жестянках при 105°С. Наиболее распространены сардины в масле (Sardines à l’huile); производство их началось во Франции около 1840 г. и особенно развилось в 60-х годах XIX в.Когда в 1880—1886 гг. уловы сардин у берегов Франции сильно упали, и в то же время масса рыбы появилась у берегов Португалии, некоторые французские заводчики перенесли свои заводы туда. Однако с 1887 г. уловы изменились в пользу Франции. Ныне работает в ней не менее 150 консервных заведений, разбросанных по всему берегу, по соседству с местами лова; они сосредоточены главным образом в Ле Сабль-д’Олонь, Сен-Жилль, Нуармутьер, l’ile d’Yeu, Круазик, Батц, ла Турбайль, Лера, Пириак, Белль-Иль, Квиберон, Этель, Пор-Люи, Гавр, Корневель, Лармор, Дедан, Конкарно l’ile Tudy, ле Гюильвинек, Сен-Гуеноль, Пенмарш, Одиерн, Дуарнене. На этих заведениях имеется около 500 рабочих, 13 500 работниц и 1500—2000 жестянщиков-паяльщиков. В среднем они готовят в год 20 млн. кило консервов, в которые входит по весу 42% рыбы, 30% масла и 28% жести с припоем; на 1 кило идет 4 коробки, и потому ежегодное производство считается в 80 млн. коробок. Рыба возможно скорее после улова чистится, с удалением головы и внутренностей, слабо подсаливается в рассоле, содержащем 20—25% соли, ополаскивается, обсушивается в ситах на ветру или в сушильнях при 37—40°С в течение ¼  часа, затем в корзинах опускается на 1—3 мин. в фритюр-оливковое или арахидное (земляных орехов) масло при температуре около 180°. Корзины поднимают, дают маслу стечь, рыбу укладывают в прямоугольные жестянки, заливают маслом, запаивают снаружи и стерилизуют в ваннах при 100°. В Испании и Португалии сардины не поджариваются в масле, а варятся паром в автоклаве, что дешевле и требует менее ручной работы, но продукт получается иного, худшего вкуса, хотя его также потом заливают маслом и стерилизуют. Часть жира сардин, и чем они жирнее, тем больше, переходит в масло консерва, в среднем около 30%, и сообщает ему особый вкус. Заливка маслом и запаивание ведутся так, чтобы в жестянках не оставался воздух; поэтому содержимое жестянки при встряхивании не должно болтаться и переливаться. Хорошо стерилизованная так рыба держится без изменения 1—3 года; если же стерилизация была плоха, то является бомбаж — донья коробки делаются из вогнутых или плоских, как должно быть у хорошего консерва, выпуклыми под давлением развиваемых консервом газов; такой консерв очень опасен, ибо в нем содержатся ядовитые продукты гниения — птомаины (выделенный Гриффитом сардинин). По открытии жестянки сардины должны иметь хорошие цвет и запах (необходимо понюхать), масло должно быть совершенно светлое, так же как и жестянка извнутри. Нельзя употреблять сардины, если заметен селедочный запах триметиламина и сероводорода, если масло мутно, обладает щелочной реакцией и содержит темные или черные частицы, а полуда жести внутри жестянки разъедена.

Я. Никитинский.