Солод

Солод, проращенные хлебные зерна. Во время проращивания часть крахмала хлебного зерна превращается энзимами в сахара, главным образом в мальтозу, отчего солод обладает сладковатым вкусом (отсюда и название). В пивоварении (см.), весь применяемый хлеб, обычно ячмень, растится в солоде с короткими стеблевыми ростками и затем сушится («сушеный солод») и дробится. В винокурении (см. винокуренное производство) растится ячмень или рожь, овес и проч. значительно сильнее, чтобы на нем собралось возможно более осахаривающей энзимы-диастаза; проращенное зерно не сушится, а прямо, в виде «зеленого солода», после раздавливания, затирается с крахмалистыми припасами. Небольшим соложением овса, очищением и помолом получается сладковатая мука «толокно». Для приготовления хлебных квасов готовится преимущественно ржаной, реже ячменный солод сушеный (см. квас). Из солода извлечением растворимых веществ и упариванием их готовятся солодовые питательные препараты — солодовые экстракты и т. под.

Я. Н.