Соя (гигиеническая)

Соя, (Soja, Savi) (гигиеническая) впервые вывезена в Европу в 1873 году на международную выставку в Вене. Бобы сои исследованы химически Fr. Наbеrlandt'oм, который признал за ними высокое питательное достоинство благодаря обильному содержанию белков и жиров. Различают две расовые группы: Soja platicarpa Hrz. (уплощенные бобы) и Soja tumida Hrz. (одутловатые бобы). Каждая из этих групп имеет много разновидностей, отличающихся по форме и цвету бобов (широкие, прямые или почковидные бобы зеленоватого, желтого, бурого или черного цвета). Лучше поддаются культивировке в Европе Soja pallida, S. artosperma и S. castanea, принадлежащие ко второй группе. Очень не требовательны к почве и весьма урожайны. По содержанию протеина и жира гораздо богаче обыкновенных бобов и гороха, почему при равном урожае с последними соя доставляет больше протеинов на ¹/₃ и жиров в 10 раз. В сухих бобах сои содержится: азотистых веществ от 27,7 до 43,4% и жиров от 15,2 до 22,7%. Из общего количества азотсодержащих веществ 85-90% чистых протеинов. По Е. Meisse и Вöсkеr'у в бобах у сои содержится: растворимого казеина 30%, альбумина 0,5%, нерастворимого казеина 7%, жиров 18%, холестеарина, лецитина, воска, смолы 2%, декстрина 10%, крахмала 5%. Зерна крахмала меньше, чем рисовые. По Stingl и Morawsky в бобах сои содержатся по преимуществу (до 12%) различные сахара, декстрина же и крахмала немного. Кроме того, бобы очень богаты диастатическим энзимом, почему они легко подвергаются брожению. Бобы сои благодаря их трудной перевариваемости редко, как таковые, употребляются в пищу. Из них посредством брожения готовят различные продукты, получившие благодаря своему высокому питательному и вкусовому достоинству весьма широкое распространение, особенно в Японии и Китае. Соус «Soya» сделался любимой приправой к кушаньям также в Европе. Из продуктов, приготовляемых из бобов сои, особенно важны следующие: соус «Soya» и сходный с ним «Міsо». Для приготовления первого употребляются светло-зеленые бобы, которые при прибавлении различного количества воды и поваренной соли подвергаются более или менее продолжительному брожению при участии грибка Aspergillus Oryzae Cohn. Готовая Soya имеет, по Kellner’у, удельный вес 1,182-1,193 и содержит в одном литре: сухого остатка 287,5-319,2 грамма; органических веществ 136,3-164,7; азота 7,2-14,5; свободной жирной кислоты (уксусной кислоты) 5,3-6,5; золы 150,8-154,5. Ежегодно в Японии изготовляется 540-720 миллионов литров Soya. Каждый японец в среднем потребляет 60-100 к. с. в день. Soya употребляется, как приправа, ко всем кушаньям и по своей питательности отчасти заменяет мясо. Miso приготовляется подобно Soya и служит для приготовления супов и других кушаний. В Японии и Китае очень распространены также «Nаttо», «Toffu» и «Тао-hu», род сыра из бобов сои. Эти продукты также очень богаты хорошо усваиваемыми азотистыми веществами и жирами. По Е. Wein'у из бобов сои можно приготовлять весьма вкусные блюда, привычные для европейца, таковы: суп, похожий по вкусу на обыкновенный гороховый, пюре, посредством варки с картофелем или рисом, сходное с итальянской «полентой» и проч. По вкусу, блюда, приготовленные из бобов сои, несколько напоминают миндаль и каштаны. В Австрии бобы сои служат в качестве суррогата кофе. В последнее время из них стали выделывать крахмал. Во Франции пекут сдобный хлеб.

Литература: Fr. Haberlandt, «D. Soya—bohnе», 1878; Е. Wein, «D. S., als Feldfrucht». Erg änz. zu Journ. f. Landw. 1886, 29; Stingl u. Morawski, Chem. Centralbl., 1886 г., 734; Tohara u. Kitao, Revue internat. d. falsificat., 1884, 2, р. 159; K. Jabe, Landw. Versuchstation, 1895. Bd. 45, S. 438; O. Kellner, Chem. Zeits., 1895, Bd 19, S. 97 и. 120; I. König, Chemie menschlich. Nahrungs-und-Genussmittel, Bd. 2, 4-te Aufl. S. 562 u. 788; Микини, «Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству», 1912, стр. 374.

С. Коршун.