Способы убоя скота

Способы убоя скота. Способы убоя скота на мясо с давних пор интересовали врачей и физиологов, а также и людей практики — мясников; первых с точки зрения гуманности, правильнее, из чувства животнолюбия, вторых — с точки зрения лучшей сохраняемости мяса, так как тот или другой способ умерщвления не безразлично отзывается на качестве мяса. При выборе того или иного способа убоя, прежде всего, стремились к тому, чтобы лишение жизни происходило возможно скорее, без излишних мучений, чтобы туша лучше была обескровлена, и скорее были удалены внутренности, как части быстро разлагающиеся и придающие мясу неприятный запах.

Стремление осуществить эти требования вызвало несколько способов убоя, было придумано много инструментов и разнообразных приборов. Наиболее совершенные из них и простые вошли в жизнь, широко и повсеместно применяется, другие — забыты. Все применявшиеся и в настоящее время применяемые способы убоя можно разделить на две группы:

1. Способы убоя с оглушением; 2. способы убоя без оглушения.

При первых  способах, как указывает самое название, вызывают оглушение животного, нанося удар по голове или разрушая головной мозг. За границей (во Франции) для этого применяли маску, названную по имени изобретателя маской Bruneau (рис. 1), убойный штифт Kleinschmidt’a, патронный аппарат Stoff'а и, наконец, тяжелые металлические колотушки в виде молотка на длинной рукоятке.

Рис. 1. Убойная маска Bruneau, надетая на быка.

Маска надевается на голову и закрывает глаза, чтобы животное не видело подготовительных операций, а также и других убиваемых животных; в средине ее в лобной части сделано отверстие, в которое вставляется металлический стержень, при ударе в него пробивается лобная кость и   разрушается мозг. Убойный штифт Kleinschmidt'а представляет собой вид молотка, в котором ходит стержень; молоток приставляют ко лбу, ударяют по стержню, последний, как в маске Bruneau, втыкается в череп, разрушая мозг (рис. 3—4). Патронный стреляющий аппарат устроен в виде маленького пистолета, снабженного патроном, который от удара по капсюле взрывается, выбрасывая или пулю, или металлический стержень, отчего пробивается лобная кость. Порох употребляется бездымный, лишенный запаха.  Применение перечисленных приспособлений быстро достигает цели, животное скоро оглушается,  смерть наступает быстро, но применение их в местах большого убоя хлопотливо, а главное при этом способе разрушается мозг, продукт, имеющий известную рыночную ценность.

Рис. 2. Убой лошади при помощи маски Bruneau.

В немецкой литературе имеются указания на то, что из всех «способов е оглушением» лучшим должен считаться тот, при котором животное убивается патронным аппаратом (рис. 5). В Германии избрана была комиссия для оценки различных способов убоя с правом выдачи премий за лучшие способы; на рассмотрение ее было представлено около 200 аппаратов, из них около 1/3 по своей конструкции принадлежали к патронным, и все премии были присуждены этим аппаратам, поэтому возбужден был вопрос о принудительном введении стреляющих аппаратов на всех германских бойнях, но мясники запротестовали, ссылаясь на то, что при убое этими аппаратами, будто бы, полного обескровливания не достигается, почему мясо теряет в своем внешнем виде и летом плохо сохраняется. Новая техническая комиссия, на рассмотрение которой был передан этот спорный вопрос, высказалась против заключения мясников и указала, что убой посредством стреляющих аппаратов целесообразен, так как при этом получается полное оглушение, немедленное прекращение рефлексов со стороны кожи и глаза и хорошее обескровливание туши, но в то же время заявила, что применение стреляющих аппаратов не имеет каких-либо особых преимуществ перед другими, чтобы стоило вводить их принудительным путем (рис. 6).

Более простой, но довольно грубый способ  убоя с оглушением состоит в том, что без особых приспособлений наносится животному удар обухом топора в лобную или затылочную кость; если это делает ловкий, сильный человек, то животное тотчас же оглушается, теряет сознание, падает; в этот момент острым ножом перерезают дыхательное горло, крупные кровеносные сосуды (сонные артерии, яремные вены) и таким путем достигают быстрого обескровливания. Этот способ, не требующий никаких приборов и аппаратов, кроме топора и ножа, применяется по отношению к крупному рогатому скоту и лошадям по всей России и Сибири в тех местах, где количество убиваемого скота сравнительно невелико. Такое широкое распространение его говорит за его пригодность в условиях деревенской жизни. Но на бойнях (см.) в России и за границей почти повсеместно по отношению к крупному рогатому скоту применяется укол (удар) ножом в продолговатый мозг; для этого   голова укрепляется низко, привязывается за кольцо в полу, нагибается так, что промежуток между затылочной костью и первым позвонком делается шире. Острый кинжал вершка 3—4 длиной с большой силой втыкают, направляя вниз и несколько вперед, причем пересекается, прежде всего, затылочная связка (становая жила), затем уже повреждается продолговатый мозг, животное падает, как пораженное молнией. Тотчас   же после этого кожу на шее разрезают вдоль, немного отделяют, перерезают поперек шею, при этом ранят крупные кровеносные сосуды. На больших бойнях устраиваются особые прочные в металлических столбах приспособления; введенное для убоя животное просовывает голову между двух столбов под перекладиной на высоте 1—1 ½  аршина, накинутая на рога веревка быстро закидывается на железный крюк в столбе, в этот момент рабочий — боец втыкает кинжал в затылок, и животное падает.

Рис. 3. Убойный штифт по Kleinschmidt’y.

Этот способ убоя носит название русского, хотя он же применяется и за границей. Он не требует большой физической силы, а лишь ловкости, приобретаемой навыком. Но, несмотря на широкое распространение его, он все же далек от совершенства, а некоторыми признается даже жестоким, так как после укола в мозг животное, хотя и падает, но при этом судорожно бьется, что людей, не посвященных в это дело, заставляет предполагать, что животное испытывает боли и долго не теряет сознания. Многочисленные наблюдения на бойнях подтверждают, что при спешной работе кинжал иногда направляется прямо или немного кзади от черепа, а не вперед; в таком случае продолговатый мозг не задевается, а лишь отчасти повреждается спинной мозг, и тогда, действительно, судорожные сокращения продолжаются до тех пор, пока не отрежут голову.

Способ   убоя без оглушения у евреев и магометан применяется давно, он состоит в обескровливании путем перерезывания на шее кровеносных сосудов и нервов, после чего рефлексы быстро прекращаются, и кровь хорошо стекает. Большой сторонник этого способа убоя д-р Дембо в Ленинграде посвятил много труда сравнительной оценке способа убоя с оглушением и без оглушения, в конечном результате он отдает предпочтение последнему способу, т. е. еврейскому, находя его более совершенным, менее мучительным, вследствие быстрой потери сознания от обескровливания мозга, и более целесообразным с точки зрения гигиены, так как обескровленное мясо лучше сохраняется, становится более нежным и вкусным, вследствие уменьшения воды и накопления в нем молочной кислоты.

Рис. 4. Положение убойного штифта Kleinschmidt’а при убое свиньи.

«После перерезки крупных сосудов без предварительного оглушения, говорит Дембо, происходит судорожное сокращение мышц, более совершенное выдавливание крови даже из мелких сосудов. Так как кровь имеет щелочную реакцию, то выдавливание ее из мяса понижает эту щелочность и, таким образом, создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микробов. Благодаря судорогам, в мясе происходит усиленное образование молочной кислоты, которая, соединяясь с солями калия и натрия, находящимися в мышцах, превращает их в кислые соли. Эти последние придают мышцам кислую реакцию, столь необходимую для созревания мяса, в то же время, поддерживая процесс разложения мышц». Но при этом способе не устраняется то, против чего все время борются. Подготовительные операции при еврейском способе убоя требуют известного, иногда продолжительного на больших бойнях времени (минут 10—15), потому что, согласно еврейскому ритуалу, у животного связываются ноги, оно валится на бок, голова поворачивается так, чтобы опиралась на рога и нос, после этого особый резак (шехет) тремя быстро один за другим следующими движениями идеально острого ножа перерезает шею почти до позвоночника.

Мясо, годное в пищу, называется кошерным (правильным), негодное трефным (несъедобным). В пищу идет только передняя часть туши, кончая последним ребром, задняя — считается негодной.

Рис. 5. Положение патронного аппарата Stoff’a при убое свиньи.

Если бы удалось сократить до минимума предварительные, иногда довольно длительные операции, то этот способ нашел бы широкое применение и среди христианского населения. Но на больших бойнях, где убивают много скота по еврейскому способу, один резак не успевает всюду, поэтому связанное животное лежит в ожидании очереди и видит других зарезанных, истекающих кровью. В 1885 году в России изданы были правила, которыми предписывалось «резку скота по еврейскому способу производить немедленно после повала животного, а снятие кожи с убитых начинать лишь после полного их обескровливания», но провести это в  жизнь было не так легко, поэтому все недостатки еврейского способа продолжают существовать и доныне.

Магометане пользуются тем же способом, что и евреи. Животное связывают, валят, обращают голову на восток, произнося при этом соответствующую молитву.

Рис. 6. Стреляющий аппарат Stegmund’a.

Убивание без оглушения, т. е. только перерезкой шейных сосудов, применяется к мелким  животным — баранам, телятам, поросятам и свиньям. Операция на больших бойнях производится  скоро, без излишних мучений; телята или бараны  кладутся двумя рабочими на широкую скамейку,  после чего третий рабочий перерезает шею почти   до позвоночника, затем зарезанное животное за   заднюю ногу (за Ахиллову жилу) подвешивается   на крюк вниз головой, чтобы кровь лучше стекала.

Самый несовершенный способ, это — убой свиней. Только близко стоящие к этому делу люди, привыкшие ежедневно видеть кровь, могут   выносить эту операцию хладнокровно, потому что  визг свиньи, ловля ее производят удручающее впечатление. Все патронные, стреляющие аппараты, оглушение в голову можно применять лишь там, где бьют немного свиней, а где в течение дня убиваются сотни, а в Чикаго тысячи, там все предложенные аппараты не нашли применения.

В хозяйстве, где приходится резать одну—две свиньи, обыкновенно эту операцию делают на земле, на полу; встают с левой стороны, берут правой рукой за правую переднюю ногу, сразу валят на правый бок, другой человек вкалывает нож или между двух передних ребер по направлению к сердцу или между ребрами в области сердца, после чего быстро хлынет кровь, произойдет быстрое обескровливание мозга. Но где бьют много свиней, там их десятками загоняют в тесную загородку, куда входят двое рабочих, один схватывает и валит на правый бок, другой вонзает нож, затем режет другую, третью и т. д. до последней. Одни свиньи сразу остаются на месте, другие   вскакивают, хрипло визжат, перелезают через других, истекая кровью. На некоторых бойнях предварительно быстро подвешивают свинью за одну или за обе задние ноги, чтоб голова была на весу, затем вкалывают нож в сердце. На громадной всемирной бойне в Чикаго убой свиней производится так: свиньи вгоняются на верхнюю площадку ударами дубин, они мечутся, жмутся друг к дружке. На верху подъема стоят два человека, ловко накидывающие петли на правую заднюю ногу. Минута — веревка натягивается, свинья висит в воздухе, нервно визжит, а блок, к которому привязана нога, начинает тихо скатываться вниз, расходясь по наклонным рельсам под потолком коридоров в разные стороны — вправо и влево. Наклон очень незначителен, механизм передвижения рассчитан на судорожные вздрагивания животного. Невдалеке от подъема стоит человек с узким ножом в руке. Когда животное прокатывается мимо него, он делает рукою привычное движение сверху вниз. Визг, предсмертное хрипение, волна алой крови из разреза..., а блок катится по рельсу дальше, и к человеку подвигается другое животное. Не больше 5—10 секунд на одну жизнь, шесть жизней в одну минуту.

Там же, в Америке, пробовали убивать электричеством. В опытах Lеduc'а лошадь убивалась током в 110 вольт, бык — в 160, теленок — в  20, но скоро обнаружилась несостоятельность этого опыта, потому что, во-первых, он хлопотлив и не безопасен для рабочих, во-вторых, кровь остается в мясе, что в смысле питательности мяса хорошо, но такое мясо легко подвергается порче и не имеет того светло-розового цвета и возбуждающего аппетит вкуса, как мясо обескровленных животных. В 1902 г. в Москве по инициативе Общества Покровительства животным была созвана комиссия, в которую входили врачи, ветеринары, профессор анатомии; на разрешение ее поставлены были вопросы о лучшем, т. е. менее мучительном способе убоя, а также и о том, теряет ли животное сознание «при русском способе убоя» вслед за ударом ножа. Комиссия не пришла к определенному заключению. Почти одновременно в Ленинграде работала такая же комиссия, в состав ее входили известные физиологи — профессора Павлов и Введенский и д-р Дембо. При оценке целесообразности еврейского способа убоя вышеупомянутые физиологи высказали диаметрально противоположные мнения. Итак, многочисленные попытки и опыты в деле искания более совершенных способов умерщвления животных как прежде, так и в настоящее время далеки еще от своего разрешения, что объясняется необыкновенной сложностью животного организма.

Литература: Prof. Ostertag, Handbuch der Fleischbeschau. 1913 г.; проф. Н. Н. Мари, Руководство к осмотру мяса для врачей и студентов. 1912 г.

Г. Гурин.