Суррогаты

Суррогаты, природные или искусственные продукты, назначение которых заменить другие, более дорогие продукты для той цели, для которой последние назначены. Понятие, включаемое в это слово, однако, далеко не установилось, и ему придают нередко слишком широкое толкование, а зачастую смешивают суррогаты с фальсификатами. В самой идее суррогатизации совершенно не заключается тенденции к фальсификации. Вообще говоря, научная и практическая разработка вопросов и задач суррогатизации постоянно будет стоять в технике и промышленности, как одна из самых насущных проблем, фальсификация же заслуживает только одного — преследования всеми законными мерами и способами. Правильное понятие о суррогатах и их хозяйственном значении лучше всего устанавливается и выясняется на примерах. 1-й пример. Бумага прежде готовилась преимущественно из растительного тряпья. С развитием духовной культуры, издания книг и газет — поступающего в отброс тряпья стало не хватать для покрытия все возраставшего огромного требования на бумагу. Необходимо было найти материалы, которые могли бы пополнить недостаток тряпья. Техника поэтому выработала массу суррогатного тряпья, и между ними особенно широкое промышленное значение получили: древесная масса, древесная целлюлоза и соломенная масса; древесная масса — для дешевых бумаг, от каких не требуется прочности, например, для газетной, соломенная — особенно для оберточных бумаг, целлюлоза — для писчих, книжных и т. п. К этим главным суррогатам тряпья примкнуло также много второстепенных, каковы: альфа, рогоз, линтнер и пр. Конечно, суррогатная бумага по достоинству ниже тряпичной, но она вполне отвечает тем требованиям, какие ставятся бумаге в данных применениях ее. За суррогат тряпья название суррогат удерживается ныне лишь с исторической точки зрения: потребление и производство их чрезвычайно широко, и они занимают вполне самостоятельное положение, а тряпье играет теперь лишь второстепенную роль. Другой пример. Прежде растительная тряпка шла на бумагу, а шерстяная оставалась почти неиспользованной и направлялась в отброс человеческого хозяйства. Затем шерстяную тряпку стали на особых машинах расщипывать на те элементарные волокна-шерстинки, из которых слагается ткань; эти шерстинки — «искусственная шерсть», после надлежащей очистки и окраски стали превращаться вновь в пряжу, а пряжа — в ткани. Таким образом, стали вырабатываться из искусственной шерсти и дешевые ткани. Конечно, волокна шерсти при долгой носке шерстяных тканей более или менее сильно истираются, при расщеплении обрываются, и искусственная шерсть, поэтому и короче и слабее свежей шерсти, но за то она и дешевле. Принимая во внимание дороговизну шерсти и шерстяных тканей и большую потребность в них, необходимо считать искусственную шерсть очень важным в экономическом смысле суррогатом шерсти. Против искусственной польской шерсти в 70-х гг. прошлого века был большой поход со стороны московских суконных фабрикантов, причем они трактовали ее как фальсификат, даже вредный для здоровья, основываясь на том, что шерстяная ткань служит долго и носится также и больными, что шерстяная тряпка собирается по мусорным кучам и пр.; но, конечно, та механическая и химическая обработка, которой подвергается в этом производстве шерстяной материал, исключает всякие опасения в этом отношении. Третий пример. В Западной Европе и Америке ныне установилось широкое производство суррогатных твердых жиров, содержащих много растительных масел. Они суррогатируют главным образом животные жиры и между ними особенно дорогой молочный жир — сливочное, русское (чухонское) масло. Кокосовое, частью пальмовое масло, гидрогенизированные различные растительные масла и т. п., для придания им лучшего вкуса и лучшей усвояемости, эмульсируются с молоком или сбиваются с ним, и получаются различные маргарины, усвояемые организмом, как и сливочное масло, в размере более 95%, но значительно более дешевые. Конечно, это весьма полезные суррогаты, пополняющие везде ощущаемый недостаток в пищевых жирах, и понятно, что производство таких масел заслуживает всемерного поощрения, если оно ведется в надлежащей санитарной обстановке. К сожалению, маргариновое производство под влиянием крика, поднятого в свое время русскими маслоделами, производителями русского масла, обставлено было такими законодательными мерами, которые убили начавшую было и в России развиваться промышленность маргарина. От маслоделов ложный взгляд на производство маргарина, как на фальсификацию, прошел и в печать, и в общество, и теперь нам необходимо вновь устанавливать это дело по примеру культурных стран. Каждый из рассмотренных суррогатов имеет самостоятельное полезное значение, как товар, который может с пользой заменить товар более дорогой, для многих недоступный, например, тряпичную бумагу, чистую шерстяную ткань из свежей шерсти, сливочное масло. Точно так же выработал целый ряд продуктов и изделий из них, которые относятся также к суррогатам: очень много различных масс для имитирования роговых, черепаховых, костяных изделий, искусственная резина, искусственный шелк, уксус из уксусной эссенции вместо спиртового или винного уксуса, целый ряд суррогатов кофе (цикорий, корень одуванчика, желудевый кофе, хлебно-зерновой), искусственное саго (см. XXXVII, 42), искусственная кожа (см. кожа искусственная), искусственные минеральные воды (см. XXIX, 4/5) и множество других полезных продуктов, относящихся к суррогатам.

Особенно сильно развилась суррогатизация в Германии вследствие блокады во время войны, причем суррогаты эти — Ersatzstoffe — зачастую переходили в область бесполезных и вредных, в сферу фальсификации. Огромная масса их представляла фальсификаты, в коих отсутствовали основные свойства товаров, под которые они подделывались. Так, вырабатывались из разных подкрашенных слизистых веществ подделки под масла, применяемые для поливки салатов, зеленных или картофельных, подделки, не содержавшие главного питательного вещества — жирного масла. Предлагалось много масс, по цвету и консистенции похожих на яичные желтки, но с полным отсутствием свойственной им питательности, и т. п. Это все не суррогат, а типичные фальсификаты. Однако, в ряду пищевых продуктов выдвинулось и довольно много таких, которые заслуживают имени суррогаты. Таковы, например, сушеные остаточные дрожжи пивоваренных заводов, очень богатые азотистыми веществами и потому полезные, как прибавка к хлебной муке при хлебопечении, если к ней примешают картофель; таков также дрожжевой экстракт, близкий по составу к более дорогому мясному экстракту. Таковы затем семена люпинов, очень богатые белковыми веществами, использованные для питания, после их обезгорчения и удаления ядовитых веществ; точно также для питания введен ряд семян других мотыльковых. Значительно расширен круг масличных растений и вообще источников жира; так, установлено производство масла из зародышей хлебных зерен кукурузы, пшеницы, ржи, овса и пр.; также пущены на извлечение масла различные семена: древесные, например, еловые, сосновые, буковые, вязовые и проч., а также тыквенные, виноградные, вишневые и пр. Научная разработка источников суррогатов пищи и технических суррогатов была поручена в Германии представителям науки, а промышленное использование — промышленным централям: вся эта стройная государственная организация суррогатного дела весьма помогла Германии выдержать блокаду, которой она была охвачена. Многое из того, что было во время войны добыто наукой и техникой, вошло в промышленный обиход и практикуется и ныне.

В России голодание населения, вследствие неурожаев иногда в весьма больших районах, было известно давно, но наука не была призываема к помощи населению по изысканию «голодных» суррогатов; это предоставлено было самому голодающему населению. Исследования «суррогатных» хлебов, произведенные прежде, показали, что эти хлеба большей частью совершенно негодны для питания. Под влиянием войны, огромного неурожая хлебов на юго-востоке и юге и значительных неустройств в сельском хозяйстве, а также по недостатку мяса и рыбы население наше также должно было прибегать к разнообразным «голодным» суррогатам. Как и в прежние голода, население потребляло в пищу, непосредственно или, примешивая к муке для лепешек и хлеба, самые разнообразные растительные продукты, которые не имеют значения хлебных суррогатов, не могут заменить хлеба в питании. Это вполне подтверждается работами комиссии, руководившей в 1918—1919 г. конкурсом по суррогатам печеного хлеба. Значительное большинство этих так называемых суррогатов употреблялось, лишь бы временно избавиться от мучительного ощущения голода и наполнить желудок: древесная кора, гнилушки и листья, трава, сено, бурьяны, разные корни, глина, солома и мякина, жмыхи, картофельная мезга с крахмальных заводов, ботва огородных растений и т. д. Главный недостаток всех этих заместителей хлеба — большое, а иногда и огромное содержание клетчатки, зачастую весьма жесткой; она не только почти не переваривается нашими органами пищеварения, но и мешает перевариванию тех питательных веществ, которые она сопровождает; таким образом, примесь их к хлебной муке, увеличивая ее объем, только ухудшает питание.

Русский научный мир, не в пример прежнему времени, отнесся с значительным вниманием к разработке вопросов о новых источниках питания. Целый ряд химиков, ботаников, физиологов, технологов и пр. объединился в Пищевой Институт с двумя отделениями — в Ленинграде и в Москве, выработал широкую программу и начал работы, из которых некоторые и были уже напечатаны. Но затем институт этот был преобразован в пищевые секции научно-технической комиссии при научно-техническом отделе Высшего Совета Народного Хозяйства и, наконец, в секторы Центрального Научно-Технического Совета. Это отсутствие устойчивости в организации, скудость средств и пр. не дали развернуться научной работе во всю ширину. Тем не менее, в области суррогатизации пищи сделано довольно много, а главное — русская наука занялась относящимися сюда вопросами. Некоторая попытка собрать относящиеся к этой области материалы была сделана Я. Я. Никитинским в изданной Госпланом в 1921 г. книге «суррогат и необычные в России источники пищевых средств». В книге рассматриваются многочисленные источники пищевых средств. Особенно большое внимание обращено при этом на грибы, во-1-х, потому что новейшие физиологические исследования выяснили высокое их пищевое значение, а, во-2-х, потому что по незнанию многие из грибов, растущих иногда огромными массами, населением не собираются и считаются «поганками»; таковы, например, булавницы, волнушки, дождевики, дрягень курчавый, лисички, навозники, опенки, поплавки, или толкачики, свинухи, полевые шампиньоны, колчаки. Обращено также внимание на заготовку маслобойных жмыхов так, чтобы они могли с большой пользой применяться не только в корм животным, но и в пищу человеку.

Что касается животных суррогатов, в этой группе рассмотрен ряд видов животных, использованию которых на мясо зачастую мешают предрассудки и непривычка. Так, во многих местах России не едят конины, зайца, вьюна, миноги, акул, голубей, а также ворон, грачей, галок, соек, барсука, сусликов, собак и т. д. Между тем опыт показал, что мясо всех этих животных съедобно, а многих очень вкусно. В качестве источников суррогатного питания некоторые растения и животные могут быть рекомендованы для возможно широкого разведения ввиду того, что они в случае нужды могут быть весьма полезны, тем более, что разведение их весьма просто. Сюда относятся, например, водяные орехи, или челим, которые содержат более 50% крахмала и 8,5—10% белков. Для их разведения годен почти всякий пруд, приречные заводи, болота и пр.; стоит лишь бросить в них несколько спелых орехов. Никакого ухода растение не требует. Весьма важно было бы разводить посадкой орехами или отводками простые лесные орехи, содержащие 15—17% белков и до 50% масла. Для их разведения особенно пригодны скаты оврагов, которые таким образом укрепляются; хорошо садить орехи и по оградам усадеб. Следовало бы разводить в средней и северной России сибирский кедр, растущий до 300 лет, вполне пригодный для указанных районов и дающий весьма богатые жиром и белком орехи. Само собой разумеется, необходимо также разведение повсюду ягодных кустов и плодовых деревьев. Есть возможность также обогащать ближайшие к селениям, но не посещаемые скотом леса грибами, пересадкой в них грибницы некоторых грибов или размножением помощью спор. Что касается животного мира, то в этом отношении особенного внимания заслуживают голуби, грачи и кролики, а для холмистых и гористых мест — особенно козы, на молоко и мясо.

Литература: Я. Никитинский, «Суррогат», 1921; Г. Надсон, «Малоизвестные съедобные грибы», 1918; В. Словцов, «О суррогате мяса», 1922; В. Любименко (под ред.), «Химико-технический справочник», ч. IV. Растительное сырье. Вып. I. 1920; К. Кардашев, «Суррогаты общеупотребительных растительных масел», 1922; П. Воскресенский «Как изготовлять суррогатный хлеб», 1921; Neumann, «Die im Kriege 1914—18 verwendeten Brote», 1920; Kessner, «Ausnutzung und Veredlung deutscher, Rohstoffe», 1921; Diels, «Ersatzstoffe aus dem Pflanzenreich», 1918; Beitter, «Kaffee-Ersatzstoffe» 1918; Gramberg, «Wildgemüse, Wildfrüchte Wildtee», 1918; Hueppe, «Unser täglich Brot in Krieg und Frieden», 1918; Black, «Blut als Nahrungsmittel» 1915; Kobert, «Ueber die Benutzung von Blut als  Zusatz von Nahrungsmitteln», 1915.

Я. Никитинский.