Сыры

Сыры. Сыр занимает среди пищевых продуктов по своей питательности первое место; содержа в среднем в сырой массе около 25% белков и 33% жиров или в сухом веществе 38% белков и 49% жиров, он является питательным веществом, стоящим выше мяса и яиц.

Сыром  называется продукт, приготовленный из молока коров, овец или коз, створоженного при помощи сычужной закваски с последующей обработкой и вызреванием, которые различны у каждого вида сыра. Главной составной частью молока, образующей сырную массу, является казеин (см. молочное хозяйство, XXIX, 237'), который, свертывается и выпадает из него от действия сычужной вытяжки или кислот. Сгусток, полученный под действием сычужной закваски, совершенно сладок, сгусток  же, полученный от закисания молока (творог, выделенный из простокваши) кисел и при вызревании дает сырную массу, не похожую на сыры, полученные посредством сычуга.

В виду сказанного сыры делятся на две главнейшие группы: сыры сычужные и сыры кисломолочные. К первой группе относятся все известные рыночные сыры (швейцарский, голландский, бакштейн, честер, бри, камамбер, рокфор и мн. др.), ко второй — творожные сыры, имеющие местное происхождение; исключение составляет лишь зеленый сыр.

По тому, из какого молока приготовлены сыры, последние делятся на: жирные (из цельного молока), полужирные (из полуснятого молока), тощие (из снятого молока), и, наконец, сливочные (из цельного молока с прибавкой сливок либо к молоку перед заквашиванием, либо к сырной массе).

По консистенции сыры делятся на твердые, полутвердые и мягкие. К твердым принадлежат сыры с таким тестом, которое не сдавливается от нажатия пальцем, как швейцарский, голландский, честер и др. Мягкими сырами называются сыры, у которых тесто в зрелом виде намазывается на хлеб, как масло; таковы бри, камамбер, невшатель, лимбургский и пр. К полутвердым (или полумягким) относятся сыры, имеющие тесто среднее между твердыми и мягкими: к этой категории сыров можно отнести бакштейн и тильзитский нежной варки, ромадур, рокфор, стильтон и пр.

Сыр  в центральной России никогда не существовал как национальный продукт, но был в большом употреблении в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Являясь высокопитательным и вместе с тем относительно дешевым пищевым продуктом, он заслуживает не только большого внимания со стороны потребителя, но должен быть предметом серьезных забот со стороны общественных организаций и государственной власти, с целью введения его в обиход ежедневного потребления в широких кругах крестьян и рабочих, как это имеет место в южных частях Союза и в Западной Европе.

Самое приготовление сыров у нас называется сыроварением. Но этот термин неверен, так как он дает представление о процессе варки, что в действительности не имеет места: ни один сыр не «варится», т. к. нагревание сырной массы в очень редких случаях производится при температуре, поднимающейся до 55— 57°С. Поэтому в настоящее время специалисты процесс приготовления сыров называют сыроделием.

Сыроделие состоит из целого ряда процессов: заквашивания молока, разрезывания сырной массы, обработки сырного зерна, нагревания сырного зерна, формовки и прессования, посолки и выдержки в согревательном подвале. Эти процессы не одинаково нужны во всех сырах и различны, смотря по тому, каких качеств желают добиться.

Регулирование качеств молока. Удача сыроделия в значительной мере находится в зависимости от состава молока и богатства его той или иной бактериальной флорой. Многочисленные опыты показали, что самая высокая техника не в состоянии выработать, например, первоклассный швейцарский сыр на севере, в низменных местностях, в то время как в горных районах с альпийской растительностью это достигается без особого искусства. Исследования профессора Ав. А. Калантара показали, что в северном молоке, по сравнению с альпийским, понижено содержание фосфорно-кальциевых солей. Произведенные им опыты прибавки к молоку незначительного количества (по 1—2 грамма на каждый пуд молока) этой соли дали отличные результаты: сыр не только обнаружил лучший вкус, тесто и рисуночной характерный для альпийского сыра аромат; последнее указывает на то, что аромат сыра получается не непосредственно от трав, как думали раньше, а бактериального происхождения: прибавка солей способствует жизнедеятельности соответственных бактерий. Поэтому применение фосфорно-кальциевой соли с успехом входит в технику швейцарского сыроделия. Целый ряд недостатков сыра  зависит от попавших в него бактерий. Обеспечить молоку желательную бактериальную флору очень важно для сыровара. В настоящее время широко практикуется (у нас пока немного) прибавка к молоку, перед заквашиванием сычужной закваской, некоторого количества (2—3%) чистых культур молочнокислой бактерии. Эти бактерии, вследствие своего преобладания в молоке, обеспечивают правильное брожение и вызревание сыра.  Частые культуры имеются в продаже в сухом виде.

Сычуг. Сырной закваской служит настой из сычуга — 4-го желудка жвачных и единственного у молочного теленка в 2-4 недельном возрасте, еще не принимавшего грубой пищи. У только что убитых телят вынимают сычуги, вывертывают их, слегка ополаскивают в воде, посыпают солью, вывертывают обратно, завязывают с одного конца, надувают пузырем, перевязывают другой конец и, связавши по паре, навешивают на веревку в теплом, проветриваемом помещении и сушат. Сухие сычуги, из которых выпущен воздух, связывают пачками по 10 штук и сохраняют в сухом прохладном месте.

Закваска приготовляется различными способами, сущность коих одна и та же: сделать вытяжку, настой из сычуга для выделения из него желудочного сока — сычужного фермента. Закваска может быть и домашнего приготовления, и фабричная. Первая приготовляется самими сыроварами: несколько сычугов, с которых сдирают краевые и жирные жилки, разрезывают на полоски с мизинец шириной (делают «лапшу», по выражению сыроваров), кладут в чистый горшок, прибавляют соли, приливают кипяченую и остуженную воду или сыворотку, перевязывают чистой тряпкой и оставляют на несколько суток (от 2 дней до 2 недель) для настаивания. Настой отцеживают, разливают по бутылкам и употребляют в дело. Фабричная закваска делается приблизительно так же, с той разницей, что здесь настаивается несколько сот сычугов сразу, вследствие чего получается более однообразная закваска, и сыровару не приходится постоянно приспосабливаться к качеству закваски. Она делается и жидкая и сухая — в порошке или таблетках. Сухая закваска очень удобна, сохраняется очень долго, имеет всегда одинаковую крепость и дает однообразный продукт. Фабричная закваска все более и более вытесняет самодельную.

Заквашивание молока производится закваской определенной крепости, которая неодинакова для всех видов сыров. Крепостью закваски называется то время (в секундах или минутах), которое нужно, чтобы одна часть закваски сквасила 10 частей молока. Крепость определяют перед влитием закваски в сырный котел; берут из котла подогретое для сыроделия молоко меркой в 200 г и вливают в деревянный ковш, сюда же вливают меркой в 20 г закваски, ложкой быстро размешивают и останавливают движение; затем, следя за секундной стрелкой часов, каждые ¼  минуты ложкой трогают с края молоко — загустевает или нет. Момент, когда молоко створожилось, отмечают и говорят: крепость закваски —   ½  мин. или 1, или 1 ¼ мин. Для большинства твердых и полутвердых сыров наиболее желательная крепость — 1 минута. Расчет количества закваски, которое надо влить в котел, производится очень просто: закваски требуется тем более, чем больше молока, и тем меньше, чем дольше продолжается сквашивание, что решается по пропорции.

Молоко в котле подогревается до соответственной для данного вида сыров температуры, и в него вливается отмеренное количество закваски. Жидкость сильно и быстро размешивается при помощи ковша, затем движение останавливается, и молоко оставляется в покое до получения сгустка. По прошествии установленного времени, когда молоко уже створожилось, приступают к обработке сыра. Готовность сгустка, называемого французским словом калье (caillé), узнается таким образом: сыровар опускает изогнутый чистый указательный палец в массу ногтем вверх и приподнимает ее кверху: если при этом масса не пристает к пальцу и ломается, то калье готово, если масса расплывается, то она еще не дошла, и нужно еще время для полного створаживания. Если же масса сильно сгустилась и выделилась сыворотка, то это признак переквашивания.

Продолжительность сквашивания имеет большое влияние на качество теста: чем дольше продолжается оно, тем нежнее тесто. Такие сыры, как швейцарский, голландский и др. (твердые), заквашиваются на 30—40 мин., а мягкие сыры (французские) на значительно более долгий срок (от 3 до 20—24 час.), вследствие чего и тесто у них получается более нежное.

Рис. 1. 1. Сырные ножи. 2. Брекера. 3. Ковш для отбирания сгустка. 4. Голландская лира. 5. Сырная сабля.

Разрезывание сырной массы. Когда калье готово, сыровар его разрезывает вдоль, поперек, и в вертикальном направлении так, что в результате получаются небольшие кубики. Эта операция может быть произведена или простым деревянным ножом, или т. н. американскими ножами, сразу нарезающими равномерно дюжину полос (см. рис. 1). Разрезание имеет целью дать равномерные куски, которые при дальнейшей обработке, уплотнившись и выделивши сыворотку, дадут плотное сырное зерно, которое уже идет на формовку сыров. Но разрезание применяется только к твердым и полутвердым сырам, калье же мягких сыров не разрезается и не вымешивается, а прямо идет в формы или откидывается на салфетку для уплотнения.

Обработкой сыра называется процесс вымешивания сырной массы в котле, причем кусочки калье, постепенно выделяя сыворотку и уплотняясь, становятся суше и суше. Такое зерно может быть сформовано и даст тесто более плотное, чем у мягких сыров, где нет ни разрезания, ни обработки; но оно будет не так плотно, как у тех сыров, где кроме разрезания и обработки (вымешивания массы) еще применяется подогревание для усиления выделения сыворотки, т. е. обсушивания сырного зерна. Чем дольше идет обработка зерна, чем выше подогревается при этом масса, тем суше зерно, тем плотнее и вместе с тем прочнее впоследствии будет сырное тесто, но понизится выход сыра. Кроме того, сухость, плотность, прочность сыра будет зависеть от величины зерна: чем крупнее оно, тем больше в нем задержится сыворотки, тем влажнее и мягче будет сыр; соответственно и выход у такого сыра будет больше, чем при мелком зерне.

Рис. 2. Пресс для голландского сыра на 10 пестиков; прессовать можно 20 головок.

Формование и прессование сыра. Французские мягкие сыры, например, бри и камамбер, без всякой обработки калье раскладываются по формам, где, постепенно теряя сыворотку и уплотняясь, принимают данную форму. Другие сыры, после вышеуказанной обработки, разливаются по формам, где быстро стекает сыворотка, сыр оседает и приобретает нужную форму, таковы бакштейн, тильзитский, лимбургский; наконец, целый ряд  видов сыров, как швейцарский, честер, голландский и др., где зерно обрабатывается сухо, не только формуются, но и прессуются (см. рис. 2 и 3). Форма и величина далеко не безразличны для приобретения данным видом сыра, характерных для него свойств; достаточно сказать, что  если сырное зерно, приготовленное по какому-нибудь способу, например, для голландского сыра, сформовать и спрессовать в 4—5 пудовые швейцарские круги, в 30 фунтовой честерный (дерби) круг, в 6 фунтовую голландскую головку и в 1 фунтовой кружок бри, то все четыре сыра, хотя и взяты из одного и того же котла, но находясь не в одинаковых условиях вызревания, окажутся совершенно различными и по тесту, и по вкусу и по рисунку и т. д.

Посолка большинства сыров производится после того, как они сформованы, и лишь редкие сыры, например чеддер, солятся в зерне перед формовкой. Посолка сыров производится двояко: или обсыпанием солью, или погружением сыра в рассол, или, наконец, и посыпкой соли, и погружением в рассол. При этом степень посолки определяется не количеством соли, а числом дней посолки, ясно, что эта продолжительность неодинакова для мягких и твердых, для мелких и крупных сыров: первые солятся лишь по 1 разу с каждой стороны, в то время, как твердые смотря по величине и твердости, от 3—4 до 10—12 дней! Недостаток соли делает сыры не только мало вкусными, но, что еще важнее, дает развитие вредным бактериям, производящим ненормальное брожение, вспучивание, разжижение, растекание, сплющивание сыра, а в результате - острый, неприятный, резкий вкус и запах, обесценивающий продукт. Пересол делает сыр слишком сухим, грубым, с резким вкусом соли. Сыровар должен по внешнему виду определять пересол и недосол и вовремя принять меры к исправлению недостатков. Так как вначале, когда в сыре, именно в задержанной в нем сыворотке, имеется в большом количестве (ок. 5% в сыворотке и 2,5—3% во всей сырной массе) сахар, брожение идет особенно бурно, то для задержания и регулирования его следует посолку производить в помещении (солильне) с пониженной температурой (до 8°С).

Рис. 3. Форма и пресс для честера.

Подвал для вызревания сыров есть то последнее место, где сыр должен вызреть и превратиться в рыночный продукт, в товар. Продолжительность и процессы вызревания неодинаковы у различных сыров. Одни, как, например, французские мягкие сыры, окончательно вызревают, размякают в 1-2 месяца; другие, как бакштейн, голландский, вполне готовыми делаются через 3-5 месяцев; швейцарский сыр делается рыночным товаром не ранее возраста. Но не всегда и не все сыры доводятся до полной спелости. Например, французские мягкие сыры чаще пускаются в продажу совершенно молодыми, т. к. наш потребитель больше любит молодые творожные сыры; по отношению же ко всем прочим сырам предпочтение дается вполне вызревшим. Процессы вызревания сыра весьма сложны, при этом различно протекают у различных сыров. Для регулирования процесса вызревания некоторых сыров требуется участие плесеней (плесневые сыры), в других, напротив, их присутствие нежелательно. К первым принадлежат бри, камамбре, невшатель и др., у которых плесень развивается на поверхности, и рокфор, горгонцола, стильтон и др., у которых плесень вводится и распространяется внутри, в самой толще сырного теста. И в том, и в другом случае плесени (Penieilmtm album, Р. eandidum, Р. glaucum, Р. roqueiorti, а также Micoderma и Oidium lactis) играют роль кислото-пожирателей, уничтожающих молочную кислоту и создающих щелочную среду, благоприятную для развития сырных бактерий, вызывающих вызревание сыров. Сыровару требуется большой опыт, глубокое знание натуры различных сыров и наблюдательность, чтобы по внешнему виду, по плотности сыра, по звуку, издаваемому им при постукивании, узнать, насколько нормально или ненормально и в каком направлении идут процессы внутри сыра, дабы своевременно принять меры предупреждения недостатков и пороков.

Рис. 4. Швейцарский сыр 1. Нормально броженый сыр, с правильными глазками. 2. Ненормально броженый сыр, с разорванными глазками. 3. Ненормально броженый сыр, слепой, без глазков.

Виды сыров. Можно перечислить сотни различных сыров, отличающихся то по происхождению молока от того или другого животного, то по местности, где выработан данный вид сыра, то по особенностям техники, то по степени жирности молока. Дадим главнейшие виды в самых кратких определениях. Эмментальский, или, как у нас называют, швейцарский сыр является сыром высоких вкусовых достоинств, наиболее принятых в широких кругах потребителей. Это типичный твердый сыр, размером обыкновенно 4—5 пудов (65— 85 кг) весом. В разрезе представляет ровное сплошное тесто, по которому равномерно рассыпаны «глазки», т. е. совершенно круглые ямки величиной от крупного гороха до лесного ореха (см. рис. 4). Выход: 1 фунт сыра  из 12—12,5 ф. молока. Голландский, или эдамский, в виде шарообразных головок в 5—7 ф. весом; снаружи почти всегда окрашен в красный цвет; тесто плотное с небольшими в небольшие горошинки глазками. Выход: 1 ф. зрелого сыра из 11 фунтов молока (см. рис. 5). Чеддер, или честер — английский сыр, обыкновенно окрашен в оранжевый цвет, высокими кругами (цилиндры) пуда в 1,5 (25 кг) или низкими (дерби) фунтов в 30 (12 кг) весом. Тесто сплошное без глазков, рассыпчатое. Выход — 1 ф. из 10—11 ф. молока. Бакштейн и тильзитский — в сущности один и тот же сыр лишь в различных формах: бакштейн должен быть четырехгранным, кирпичеобразным (Ваckstein — кирпич), тильзитский — круглым; у нас называют обратно — круглые бакштейном, что неверно. Головки сыра обыкновенно в 5—6 ф. (2—2,5 кг), тесто более мягкое, чем у предыдущих, с небольшими глазками, не ломкое, а более тягучее, чем у швейцарского. Выход — 1 ф. сыр из 9—10 ф. молока. Лимбургский мягкий сыр малораспространен у нас, вероятно, вследствие сильного аммиачного запаха, издаваемого им. Он делается небольшими кубиками около 1 фунта (400 грамм) весом. В недельном возрасте его можно есть, как мягкий бакштейн; но характерный вкус он получает после того, как его «запрут», т. е. обернут в пергамент и оловянный лист (станниоль); тогда он окончательно размякает, пропитывается аммиаком и принимает вид любительского сыра. Выход — 1 ф. сыра на 8 ф. молока. Бри, камамбер и невшатель — мягкие, плесневые сыры весом: бри большие 8—12 ф., малые около 1—1,25 ф. (400—500 грамм), камамбер — ¾  фунта (300 грамм), невшатель делаются в виде небольших цилиндриков весом около 1/3 фунта. Выход этих сыров высок: 1 ф. мягкого сыра из 5—7 ф. молока. Рокфор — известный сыр из овечьего молока с плесенью в тесте, в виде цилиндров весом 2,5—3 кг. (6—7 ф.), в разрезе он имеет мраморный вид, тесто крошится. Горгонцола — итальянский, стильтон — английский сыр, в которых также образуются плесневые прожилки. Из сыров, производимых в СССР, следует упомянуть имеющие большую будущность подражания швейцарскому в горных местностях Армении, Азербайджана, Грузии, Алтая, Казакстана и др.; они при умелом подборе молока и хороших мастерах удаются не хуже настоящих эмментальских. Затем следует упомянуть про закавказские местные, имеющие большое потребление среди самого населения, а также вывозимые в РСФСР, сыры, приготовляемые преимущественно из овечьего, но также из коровьего молока. Таковы чанах-панир (Арм.), кобийский и тушинский (Груз.), кюринский (Азерб.), мотал, а также бессарабская брынза.

Рис. 5. Голландский сыр

Состав сыров, в зависимости от качества молока, его жирности, состояния казеина, присутствия солей и пр., колеблется, но, не выходя за известные пределы. В среднем он указан в таблице.

Экспертиза сыров. Правильная оценка сыров имеет целью указать не только на качество его в общем, как товара, но и дать характеристику его отдельных свойств. Для этой цели экспертиза делится на части, причем все признаки оцениваются неодинаково, а соответственно их важности. Схема оценки, принятая в настоящее время у нас, такова:

При сем сыры, получившие в сумме от 87 до 100 баллов, относятся к 1-му сорту, оцененные 79—86 баллами — ко 2-му сорту, получившие от 69 до 78 баллов — к 3-му сорту и, наконец, оцененные баллами ниже 69 и до 50 — к «съедобному браку».

Пороки и недостатки сыра. Вследствие ненормальностей в самом молоке, от ошибок варки или ухода, от несоответственной температуры в сыроварне, солильне и подвале, могут получиться более или менее глубокие ненормальные явления в сырах, понижающие его рыночную ценность. Сыр, потерявший свою форму, с трещинами на корке, с негладкой коркой, с плесневыми пятнами на поверхности, хотя и без порчи вида, теста и вкуса, все же будет порочным и будет расцениваться на рынке низко. Но кроме этих недостатков могут быть и более глубокие порчи самого теста сыра, приводящие к различным порокам, сильно понижающим его стоимость, а то и вовсе обесценивающим его (см. рис. 4). К таковым относятся: а) вспученный сыр — вследствие слишком сильного брожения, когда в сыре развиваются газы, которые раздвигают тесто, образуют в нем трещины, мелкие глазки, кислый, неприятный вкус; этот порок может получаться от высокой температуры сыроварни и солильни, от грязного молока и неумелой обработки; б) слепой сыр — в противоположность предыдущему, вследствие задержанного брожения, не образовал глазков, представляет сплошную массу, плотную, невкусную; причины — низкая температура помещения, сильная прессовка при сухой варке; в) расплывшийся, осевший сыр — часто бывает во французских мягких сырах, когда они недосолены и хранятся в холодном подвале, где слабо развивается плесень; то же случается и с прочими сырами при излишке мягкой (влажной) варке, теплом подвале, слабой прессовке и посолке; г) сыр с кисловатым тестом, часто с запахом тухлых яиц, бывает при нежной варке, но без достаточной обработки калье, когда в массе задерживается сыворотка, притом же при грязном молоке; д) сыры — горькие или с запахом редьки, лука и пр. получаются при поедании скотом примешанных к съедобным травам вредных растений, каковы: полынь, дикий лук, крестоцветные и пр.; горький вкус может быть и бактериального происхождения, что происходит от загрязненности молока; в этом случае порок может быть устранен образцовой чистотой всего, начиная от подойников, ушатов и кончая сырным котлом, самим помещением и полками в подвале.

Вредители сыра. «Мышеедина» иногда приносит большие убытки; лучшая борьба с мышами — кошки, которых, однако, надо приучать к подвальной жизни. Личинки мух особенно часто заводятся в мягких сырах. Существует мнение, что присутствие «червей» характеризует хороший сыр; это вредное мнение пущено в ход торговцами для сбыта бракованного товара — личинок, червей не должно быть; предупредить их появление можно тщательным уничтожением мух и снабжением окон сетками. Сырные клещи, или «акары», — едва заметные простым глазом насекомые, заводятся в сухих подвалах на сухих старых сырах при недостаточном уходе. Такие сыры полезно обмывать крепким рассолом, втирая его во все углубления изъеденной корки.

Ав. Калантар.