Шоколад

Шоколад, тонко перетертая смесь крупки какао, сахара и пряностей (главным образом ванили и ванилина). Для производства шоколада бобы какао (см. какао) на фабрике подвергаются следующим операциям: 1) очистке бобов какао от примесей; 2) сортировке бобов по величине на сортировочной машине; 3) поджариванию в обжарочных барабанах, вращающихся над голым огнем при 125—180°, причем улетучивается вода, разлагается горькое вещество, развивается аромат, и верхняя оболочка становится хрупкой, так что легко может быть потом удалена; 4) дроблению на дробильной машине, причем отделяется шелуха (какаовелла), а самые семядоли раскалываются на остроугольные кусочки — «крупку», которая на этой же машине сортируется по крупности частиц на 7 сортов; после сортировки, обжарки и дробления бобов-какао получается: 82% какао-крупки, 12% какаовеллы и 6% отбросов (угар); 5) смешиванию крупки от разных сортов бобов какао согласно принятого рецепта; 6) размалыванию крупки при подогревании на тройных мельницах; 7) смешиванию полученной т. о. какаовой массы с сахаром и пряностями на меланжерах (бегунах); сахара (сахарной пудры) берется от 45 до 85%, и чем его больше, тем грубее вкус шоколада; для смягчения вкуса добавляют масло какао, то же самое необходимо при малой жирности крупки и для получения особо нежного шоколада, например «Миньон»; в среднем для шоколада берется 35% какао массы, 49% сахарной пудры, 16% масла какао; 8) далее следует многократная обработка смеси на вальцовых машинах, растирающих шоколадную массу; 9) после вальцовки шоколадная масса, в случае приготовления высоких сортов шоколада (например «Золотой ярлык»), поступает на гонш-машину, имеющую вид прямоугольного корыта, обогреваемого водяной баней и снабженного одним двигающимся от кривошипа взад и вперед вальцом; в гонш-машине смесь растирается в течение нескольких (до 7) суток для придания особенно тонкого вкуса; 10) затем масса охлаждается в больших формах (по 16—50 кг) и застывшая носит название «блока»; этот последний поступает на шестивальцовку для шлифовки и отсюда на розлив в фигурные или прямоугольные (плитки) металлические формы при температуре 27—32°, регулируемой температурными машинами; 11) из разлитого по формам шоколада удаляют пузырьки воздуха на трясущемся столе; 12) для придания гладкой, блестящей поверхности шоколад в формах быстро охлаждается (при—6° до—10°), для чего формы с шоколадом проходят через холодильную камеру, снабженную бесконечной цепью, по которой движутся формы. Остывший шоколад свободно отскакивает от формы при легком ударе и должен иметь глянцевитую ровную поверхность. Далее следует упаковка, причем плитки шоколада завертываются в оловянную (станиоль) или алюминиевую фольгу. Имеется много сортов шоколада. Для высших сортов десертного шоколада идут лучшие сорта бобов какао (гваякиль, ариба, каракас); эти сорта шоколада состоят только из крупки какао, сахара и ванили. Состав шоколада «Золотой ярлык» фабрики «Красный Октябрь» в Москве: 0,9% воды, 56,2% сахара, 29,1% жира, 11,8% остальных веществ, 2,0% минеральных веществ. Для низких сортов шоколада (ванильный, санто, народный, американский для варки и пр.) применяется крупка низших сортов, иногда с добавкой какаовеллы, и добавляется много сахара, но мало масла какао. Готовятся сорта шоколада с различными добавками для придания известного вкуса: миндаль (сорт шоколад-пралине), орехи (нуазет), молоко (молочный шоколад) и др. Для молочного шоколада прибавляют сгущенное или сухое молоко. Химический состав молочного шоколада известной швейцарской фабрики Гала-Петер: 0,8% воды, 9,7% азотистых веществ, 31,5% жира, 7,З% молочного сахара, 27,5% сахарозы, 21,3% остальных безазотистых веществ, 1,9% минеральных веществ. Благодаря большему содержанию белков, жира и сахара молочный шоколад имеет большое питательное значение. Для кондитерских изделий готовят сорта шоколада-пралине, содержащие 20—80% миндаля, идущие для начинок, глазировки; шоколад-кувертюр (глазурь) разных номеров в зависимости от сорта бобов какао служат для покрытия корпуса различных конфет.

Литература: Раппопорт, А. А., «Производство шоколада», 1926; Zipperer, «Die Schokoladenfabrikation», 1924.

Ф. Церевитинов.