Трюфели

Трюфели, подземные плодовые тела сумчатого гриба Tuber из семейства трюфелевых, Tuberaceae (см. XVII, 105). Грибница этого гриба оплетает корни дубов, буков, грабов и пр., образуя с ними микоридзы (см. микоридзы и симбиоз, XXXVIII, 594/95), особенно на известковой почве. Плодовые тела видов Tuber, в разрезе белые или черные, с мраморовидным рисунком, похожи по форме на картофель и имеют приятный запах; оболочка их с бородавчатыми выростами; многие из них съедобны. Они сидят под землей на глубине 15—25 см  и отыскиваются с помощью дрессированных собак или свиней, которые очень любят трюфели.

Наибольшее торговое значение имеют; 1) черный трюфель, Т. melanosporum (Т. cibarium), наиболее ценный и ароматный, распространен главным образом в средней и южной Франции, реже в Италии и южной Германии; имеет черную кожицу и темное мясо; созревает осенью и зимой; употребляется в качестве приправы к мясным кушаньям, вываренный в масле и вине, или в сушеном виде; 2) летний трюфель, Т. aestivum, более мелкий и менее ароматный, с бледно-желтоватым мясом, распространен там же, где и черный трюфель, у нас — по всей Украине; 3) белый трюфель, Т. album, кожица желтоватая или буроватая мясо со слабым сетчатым узором, сначала белое, потом серо-бурое. Распространен, главным образом, в сосновых лесах. У нас встречается во многих местах в черноземной полосе и севернее; в севеверо-восточных частях Московского округа (дмитровский район) являлся предметом промысла. Эти трюфели, очищенные от земли и промытые, варят в закрытых котлах с водой, к которой прибавлена мадера, и «томят» несколько суток в русской печи. После варки трюфели заливаются соком, в котором они «томились», и в таком виде пускаются в продажу, обыкновенно под названием «польских трюфелей».

М. Н.