Цикорий

Цикорий, Cichorium, род из семейства сложноцветных, одно-, дву- и многолетние травы с довольно крупными корзинками с двойной обверткой и белыми, розовыми или голубыми язычковыми цветами. 8 видов. Цикорий обыкновенный, С. intybus, обычная сорная двулетняя трава, цветущая во второй половине лета голубыми цветами. Стебель до 1,25 м  высоты, ветвистый, покрытый жесткими волосками. Корзинки в пазухах листьев и конечные. Плоды с хохолком в виде чешуек. В свежем состоянии содержит горький млечный сок. Листья применяются как салат. Толстый веретеновидный корень цикория, высушенный, поджаренный и смолотый, является общеизвестным суррогатом кофе, а поэтому цикорий в огромном количестве разводится в садах и огородах в Германии, Франции, Бельгии, Голландии, Венгрии  и в СССР (ростовский уезд Ярославской губернии). Различают две культурных формы: листовую и корневую. Листья цикория ввиду сильной горечи отбеливаются, причем культура ведется или на особенных грядках, или в подвале. Различают 3 сорта ростовского корневого цикория: белый, приготовляемый из крупных и очищенных сортов, полубелый — из мытых корней средней величины, и черный — из немытых мелких корней, иногда с примесью редьки и 2-х летних корней. Поджаривание нарезанных и высушенных корней идет при 180°, причем сахар обращается в карамель (в сухих корнях цикория содержится до 47,5% инулина) и др. продукты, которые дают цикорию горький вкус, темный цвет и особый аромат. Цикорий очень гигроскопичен; всасывая много воды из воздуха, он делается липким и мажет. Порошок цикория тяжелее порошка кофе и в отличие от него тонет в воде. Кроме того, частицы цикория тотчас же окрашивают воду сначала в желтый, а затем в темный цвет, чистый же кофе окрашивает воду только минут через 15. Близок к цикорию С. endivia, эндивий, листовые розетки которого идут в пищу как салат.