Варенье

Варенье, консервы из плодов и ягод в густом сахарном растворе — сиропе; высокая температура во время варки варенья обезпложивает его и, если сироп сварен надлежаще густо, то в нем лишь с большим трудом вновь разводятся микроорганизмы. Если варенье сварено жидко, то оно «закисает», т. е. в нем развивается кислое (чаще всего — молочнокислое) брожение, а если, наоборот, сахара по отношению к ягоде было взято слишком много, то варенье при хранении «осахаривается», т. е. из него выкристаллизовывается избыток сахара. Во время варки варенья кислоты ягод и плодов (виннокаменная, яблочная, лимонная) расщепляют сахар, превращая (инверсируя) его в менее сладкие глюкозы (виноградный и плодовый сахара), и сироп получается менее густой, чем он сварился бы без инверсии; чем кислее ягода, тем это превращение идет сильнее, и потому тем больше приходится брать сахара, а это возможно потому, что полученная с помощью превращения свекловичного сахара смесь глюкоз много менее склонна к осахариванию, чем сам свекловичный сахар. Если ягода мало кисла, то при варке нередко прибавляют какой-либо кислоты, например, виннокаменной или лимонной. При варке сиропа сахар отчасти карамелизуется, и это происходит тем больше, чем долее идет варка; карамелизация сообщает варенью особый привкус и коричневатый оттенок, а вместе с тем от долгой варки разрушается красящее вещество ягод. Во время варки свертываются некоторые слизистые и особенно — белковые вещества и собираются на поверхности сиропа, откуда счерпываются в виде «пенок». Варка варенья требует большой опытности, ибо приходится принимать во внимание все указанные выше условия и, кроме того, сохранить по возможности форму ягоды или фрукта, т. е. не разварить их. Высокие сорта варенья готовятся только на сахарном песке, а рыночные — с большей или меньшей прибавкой картофельной патоки, состоящей из воды, виноградного сахара и из несахара — декстрина, не обладающего сладостью, но сообщающего сиропу густоту и понижающего его наклонность к осахариванию; в этом, кроме дешевизны, — выгода прибавления патоки в варенье. Открывается присутствие патоки в варенье по содержанию в нем декстрина при помощи сбраживания сиропа с дрожжами: сахара сбродят с ними, а декстрин останется и может быть открыт поляриметром по значительному отклонению плоскости поляризации вправо. Производство варенья особенно сосредоточивается в ягодный сезон, причем потребляются огромные количества земляники и клубники, смородины, крыжовника, преимущественно английских сортов (в недозрелом виде), малины, вишни, сливы, а также яблок, груш, абрикосов, айвы и пр. Так как для варки варенье ягоды и плоды чистятся, то для этого дела требуется много работниц. Варка ведется чаще всего на жаровнях или на плите в медных нелуженых тазах, ибо металлическая медь не разъедается органическими кислотами; но тазы должны быть при начале варки вполне чистыми; если же они покрыты зеленью, то она растворяется в сиропе и отравляет варенье. Из примесей в варенье встречаются искусственные сладкие и красящие вещества.

Литература: Долгополова, О., «Соленья, варенья и наливки» (1905); Онуфрович, А., «Приготовление консервов из плодов и ягод»; Полевицкий, Н., «Консервирование плодов, ягод и овощей» (1908); Румянцев, И., «Домашняя варка варенья» (1906); Сыцянко, В., «Приготовление консервов из плодов, ягод и овощей».

Я. Никитинский.