Вегетарианство

Вегетарианство, в строгом смысле, учение, проповедующее, что пищей человека должны служить исключительно продукты растительного происхождения. Приверженцы этого учения называются вегетарианцами. Строгие вегетарианцы допускают к употреблению только сырые плоды и крупно измельченные зерна хлебных злаков, не допуская никакого вмешательства кулинарного искусства, применения огня, варки. Менее строгие, употребляя в пищу тоже исключительно растительные продукты, допускают, однако, различные способы их обработки. Третья группа держится того принципа, что «нездорово все то, что идет от убитого животного», и разнообразит свой стол всеми продуктами, получаемыми от живого животного: маслом, молоком, сыром, яйцами и проч. Представители первой группы, по Эрисману, считаются единицами, сравнительно многочисленнее представители второй группы, главная же масса вегетарианцев принадлежит к третьей группе, но это уже не вегетарианцы в строгом смысле, а безубойники, приверженцы безубойного питания. Основания, приводимые вегетарианцами в пользу их пищевого режима, покоятся на соображениях анатомо-физиологического, медицинского, экономического и этического характера (прекрасный анализ этих оснований дал профессор Эрисман в своей речи «Вегетарианство перед лицом современной науки», произнесенной на общем собрании 5-го съезда общества русских врачей в 1893-94 гг.). Исходя из точки зрения анатомо-физиологической, вегетарианцы указывают на природную организацию человека, на устройство его зубов и органов пищеварения. С этой точки зрения, говорят они, человек ближе всего подходит к высшим обезьянам, к так называемым плодоядным (горилла, шимпанзе, орангутанг), и потому должен питаться исключительно плодами. Но тогда, как справедливо замечает Вирхов, становится совершенно непонятным, почему естественной пищей взрослого человека должны считаться молоко, масло, сыр, яйца и проч., и почему человек прибегает к варке и другим способам обработки растительных продуктов. Далее Вирхов указывает, что по строению органов жевания и пищеварения человек походит также на медведя и свинью, а эти последние — животные всеядные. Ссылаясь на Джона Гентера, Вирхов говорит, что форма рта и положение зубов обнаруживают определенное отношение к тому, как пища схватывается и удерживается, а не к тому, какой пищей данное животное питается. Вегетарианцы, ссылаясь на анатомо-физиологические основания, упускают из виду данные климато-этнографические и культурно-исторические, рассматривая человека, так сказать, вне пространства и времени. А между тем, применяясь к климатическим, почвенным и другим условиям окружающей природы, человек становится почти исключительно плотоядным, как обездоленный природой житель крайнего севера — эскимос, или — растительноядным, как житель тропических стран. Что касается культурно-исторических данных, то они учат, что первобытный человек, прежде всего, стал охотником, потом уже сделался скотоводом, а земледелие — и, стало быть, употребление в пищу растительных продуктов — стало возможным уже на сравнительно высоких ступенях культурного развития. Если же мы будем иметь в виду современного человека умеренного климата, то мы, конечно, согласимся с Вирховым, что «история свидетельствует, что высшие успехи во всем человечестве достигнуты теми народами, которые питались и питаются смешанной пищей» («О питательных и вкусовых веществах»). Нельзя, однако, отказать вегетарианцам в том, что они внесли новую струю в практику пищевого режима, подтвердив личным примером давно, впрочем, известный в науке факт, что растительная пища представляет гораздо больше питательных материалов, чем многие склонны думать. Не говоря уже об углеводородах и жирах, которые столь же необходимы в экономии организма, как и белок, — многие растительные вещества, преимущественно бобовые (горох, фасоль, чечевица), чрезвычайно богаты азотом. Так, например, японская фасоль «соя», по анализу, приведенному у Дюжарден-Бомеца («Новые способы лечения» 1890 г.) по сравнению с бычачьим мясом содержит (бычье мясо; соя):

Воды ………. 74,00;     9,37

Протеиновых веществ ………. 22,74 ;    36,67

Жиров ………. 2,30;     17,60

Щелочей ………. 0,54;     3,10

Фосфорной кислоты ………. 0,66;     1,47

Признавая справедливость этих данных, следует, однако, иметь в виду, что растительная пища богаче водой, неудобоваримыми составными частями — клетчаткой, чем животная, а удобоваримые части заключены в твердую оболочку, недоступную действию желудочного сока, в силу чего белковые вещества усваиваются: из кукурузы, гороха, белого хлеба — 80-85%, из черного хлеба и картофеля — 65-70%, а из мяса, молока и яиц — 93-98% (Эрисман, «Труды 5 съезда», стр. XVI). Соответственно этому растительную пищу следует принимать в большем объеме для того, чтобы получить то же количество питательного материала. Что касается оснований медицинских — возможности заражения от мяса глистами, трихинами, туберкулезом, — то эта возможность, во-первых, легко устранима при надлежащем санитарном надзоре за пищевыми припасами, а во-вторых, возможный вред не может идти в сравнение с громадной пользой, извлекаемой человечеством из мясных продуктов. Выставляя на вид соображения экономические, указывая на огромные массы народа, питающиеся почти исключительно растительной пищей и сохраняющие при этом огромную работоспособность, вегетарианцы, к сожалению, забывают, что это — экономия вынужденная, а равно и не упоминают про ту усиливающуюся болезненность среди, например, русского простого народа, когда он во время постов действительно питается исключительно растительной пищей. Не лишены, бесспорно, известной доли правды выставляемые вегетарианцами этические соображения (убиение животных безнравственно, жестоко, развивает кровожадные инстинкты, а употребление обильной мясной пищи способствует возбуждению страстей и проч.), особенно, если принять во внимание, что наряду с проповедью вегетарианства идет и проповедь полного воздержания от спиртных напитков. Это, пожалуй, хотя и не бесспорная, но одна из самых сильных сторон вегетарианства. Отдельные вегетарианцы наблюдались и в древности. В XVIII веке поборником вегетарианства выступил английский врач Чейн, а также и Ньютон — в начале XIX столетия. Основателем вегетарианских обществ в Европе явился в 1840 году Gleїzés. Он же был главным деятелем вегетарианских ассоциаций в Англии и Америке. Такие же общества существуют и в Гамбурге. Первое общество вегетарианцев основано в Лондоне в 1847 году, в Германии — в 1869 году. Во Франции представителем вегетарианских обществ является Гойар. В России, хотя еще мало вегетарианских обществ, но вегетарианцев довольно много.          

И. Ид.