Вино виноградное

Вино виноградное, напиток, полученный спиртовым брожением виноградного сока в присутствии мязги (твердых частей ягоды) или без нее. Специальные законы о вине, изданные в различных странах, указывают, какие технические приемы могут быть допущены при изготовлении вина и какие воспрещаются. Исходя из требований гигиены и соображений экономического характера, такие законы определяют нормы для производства и состава вин, облегчая тем борьбу с фальсификацией. У нас такой закон еще не издан. Вина разделяются на столовые, десертные, крепкие и игристые.

Столовые вина получаются из сока свежего винограда при полном сбраживании его сахаристых веществ. В зависимости от сортов винограда и способов выделки, они разделяются на белые и красные. Алкоголичность столовых вин для большинства случаев колеблется около 10-12°. Чем сахаристее виноград, тем крепче получается вино (1% сахара в технических условиях производства дает около 0,6° спирта), но большая спиртуозность не желательна для столовых вин, т. к. с крепостью больше 12° вина уже тяжелы и утрачивают свое назначение - утолять жажду во время еды. Лучшие столовые вина получаются в умеренном климате винодельческих местностей. Таковыми являются рейнские и мозельские вина в Германии, бордоские и бургундские во Франции, кахетинские и черноморские в России и др.

Десертные вина имеют сладкий вкус от недобродившего сахара виноградного сока, полученного из свежего или завяленного винограда. Для приготовления этих вин пользуются также сгущенным виноградным соком и спиртом. Существуют различные типы десертных вин: сотернские вина (Франция), из которых лучшим признается Château-Yquem; венгерские или токийские вина; мускаты юга Франции (Lunel, Frontignan, Rivesaltes, Maraussan), Сицилии, Каталонии и Валенсии (Испания) и южного берега Крыма; малага (Испания); лакрима-кристи (Италия); мальвазия (Греция) и др.

Крепкие вина могут быть сладкими, полусладкими и почти сухими (т. е. почти не имеющими сладкого вкуса). Они всегда содержат алкоголя больше того количества, которое может получиться от брожения, поэтому делаются с прибавлением спирта. Наиболее распространенными и установившимися типами этих вин являются: мадера, портвейн или порто-херес и марсала, получившие свои названия по местам первоначального их производства. Теперь крепкие вина приготовляются и в других местах, в том числе и в России, но нигде, пока, производство их не достигает тех размеров и вина не имеют тех высоких качеств, как у себя на родине.

Игристые вина отличаются от всех других тем, что насыщены углекислотой под давлением больше 1 атмосферы (обыкновенно 4 - 6 атмосфер), поэтому при открывании бутылок они пенятся и выделяют углекислый газ - играют. Оставленное в открытых сосудах игристое вино не сразу лишается своего газа, а продолжает играть, в особенности, если оно охлаждено. Продолжительность игры очень ценится. Игристые вина по шампанскому способу приготовляются из хороших белых столовых вин, для которых идут и красные сорта винограда (в Шампани - Pinot noir). Для получения игры в вино прибавляется раствор тростникового сахара (лучшие сорта леденца) в количестве 18-19 грамм на бутылку. За счет этого сахара идет брожение в закупоренных бутылках и образующейся углекислотой вино насыщается. Сахар при брожении разлагается весь, поэтому для получения сладкого вкуса к вину прибавляют после брожения сахарный ликёр. Если ликера не прибавлять, то получается несладкое - сухое вино, которое в торговле обозначается маркой Brut; в других типах - Extra-Dry, Sec, Demi-Sec, Doux - прибавляется большее или меньшее количество ликёра. Обыкновенно в сладких игристых винах содержится от 10 до 17% сахара, в полусладких от 6 до 10%, в остальных меньше. Первое место на мировом рынке занимают французские игристые вина Шампани, из которых наибольшей известностью пользуются вина: Ay, Crauiant, Avize, Dizy, Epernay, Pierry, Mesnil, Sillery, Verzenay, Bouzy и др. Из русских игристых вин лучшими пока считаются вина Абрау-Дюрсо удельного ведомства. К игристым винам относятся также и донские вина Цимлянской и Кумшатской станиц. Эти вина не добродившими разливаются в бутылки; в бутылках продолжают бродить, насыщаются газом и сохраняют часть своего сахара не разложенным. Вина подвергают также и искусственному газированию углекислотой, это обходится значительно дешевле, чем по шампанскому способу, но такие вина не имеют того характера и той продолжительности игры, которыми обладают настоящие шампанские или вина, приготовленные по этому способу.

Состав вина определяется, прежде всего, теми веществами, которые поступают в него из винограда, а затем веществами, которые образуются во время брожения сусла и выдержки вина. К первым относятся, кроме воды, виноградный сахар, фруктоза, яблочная, винная и лимонная (следы) кислоты и их соли; дубильные и красящие вещества и минеральные соединения, в состав которых входят: калий, натрий, кальций, магний, алюминий, железо, марганец, фосфорная кислота, серная кислота, кремневая кислота, хлор, следы борной кислоты (в некоторых винах) и соли аммония. Кроме того, в вино переходит из винограда: белковые вещества, другие соединения, содержащие азот, продукты распада хлорофилла, экстрактивные вещества неизвестной природы, инозит (?), окислительная энзима - эноксидаза. Среди пахучих веществ найдены: ванилин, эфирные масла (по-видимому, терпенного характера) и другие, почти не изученные. Ко второй группе веществ, образующихся во время брожения и выдержки вина, относятся: алкоголь, глицерин, изобутиленгликоль, янтарная, уксусная, молочная и угольная кислоты; в дистилляте вина найдены небольшие количества высших спиртов; из жирных кислот, кроме уксусной, обнаружены масляная, капроновая, энантиловая, каприловая, пеларгоновая, каприновая и следы других высших кислот. Иногда находят также муравьиную кислоту, а в некоторых больных винах пропионовую и валериановую кислоты. Все вина содержат уксусно-этиловый эфир и почти все масляно-этиловый эфир. Эфиры высших жирных кислот сообщают вину его специфический винный запах. Плодовый запах вин отчасти зависит от присутствия среднего этилового эфира янтарной кислоты. При брожении и выдержке вина образуется ацетальдегид; он дает со спиртами ацетали, а также соединения с красящими веществами вина и с сернистой кислотой (при закуривании вина серой); последняя вступает также в соединение и с виноградным сахаром, если он присутствует в вине. Из других веществ, которые могут образоваться в вине, следует отметить: сероводород, летучие органические основания, маннит, фурфурол слизи, производные аммиака и другие, природа которых неизвестна.

Количественные отношения главных составных частей вина представляет нижеследующая таблица:

¹⁾ В крепких до 15-16.

²⁾ В десертных сотернских до 2,4.

³⁾ Обыкновенно 0,5-0,7.

⁴⁾ В очень зрелом винограде нет.

⁵⁾ Разлагается под влиянием бактерий.

⁶⁾ Образуется из яблочной кислоты и из сахара.

⁷⁾ В больных винах значительно больше.

⁸⁾ Только в больных винах.

⁹⁾ В хересе до 0,038.

¹⁰⁾ В десертных и крепких значительно больше.

¹¹⁾ В красных больше, чем в белых.

¹²⁾ В красных часто больше 0,02.

Количество сернистой кислоты (SO₂) очень колеблется в зависимости от обработки вина. Французский закон допускает для общего содержания SO₂ до 0,035 грамм в 100 кубических сантиметрах. В итальянском законе, а также в проекте русского закона о вине предельные дозы определены: для общего содержания SO₂ - 0,02 г, а для свободной 0,002 г в 100 кубических сантиметрах вина.

Количество вина, производимого в различных странах, указывает нижеследующая таблица, составленная из данных за период 1897-1909 г. включительно. Цифры выражают тысячи гектолитров:

Франция – 51463
Италия – 37806
Испания – 20371
Алжир – 6357
Австрия – 4561
Португалия – 4046
Венгрия – 3190
Россия – 2778
Германия – 2669
Чили – 2580
Румыния – 2523
Болгария – 1963
Турция и Кипр – 1711
Аргентина – 1454
США – 1434
Греция и Архипелаг – 1427
Швейцария - 1109

В остальных странах производится меньше. Всего же на земном шаре производится около 150 миллионов гектолитров вина, из которых более 2/3 приходится на долю Франции, Италии и Испании.

Для производства вина в России идет приблизительно около 2/3 всего количества получаемого винограда, остальное потребляется ягодой, а также в виде уваренного сусла (бекмез), пастеризованного виноградного сока и проч.

Общая площадь виноградников распределяется следующим образом по отдельным областям и губерниям Российской империи:

Кавказ (107 866 десятин):

Кутаисская губерния – 26842 десятин
Тифлисская – 21347
Бакинская – 12320
Елисаветпольская – 12010
Терская область – 8650
Эриванская губерния – 7950
Кубанская область – 6594
Дагестанская область – 3484
Ставропольская губерния – 2946
Сухумский округ – 2538
Батумская область – 1478
Черноморская губерния – 900
Закатальский округ – 777
Карсская область  - 30

Бессарабия (78956 десятин):

Бессарабская губерния – 78956

Туркестан (21871 десятин):

Самаркандская область – 12913 десятин
Ферганская – 6525
Сыр-Дарьинская – 2033
Закаспийская – 400
Херсонская губерния – 12545
Таврическая – 11448
Донская область – 10484
Астраханская губерния – 1600
Подольская губерния – 942
Екатеринославская губерния – 529

Итого: 246241 десятин.

Плодоношение этих виноградников составляет приблизительно 40 000 000 пудов винограда.

М. Ховренко.