Виноделие

Виноделие в техническом значении обнимает собой только переработку винограда и спиртовое брожение. Уход же за молодым вином и дальнейшая его выдержка составляют предмет погребного хозяйства. Но в общепринятом смысле под виноделием разумеют все приемы и процессы, совершающиеся при производстве вина.

1. Сбор винограда. Виноделие  начинается сбором винограда. Это - одна из важных первоначальных работ, от правильного выполнения которой зависят ближайшим образом качества получаемого вина. Для столовых и игристых вин центральных винодельческих районов сбор назначают в то время, когда виноград только достигает своей полной зрелости, но не переходите ее; в северных районах собирают позднее, чтобы виноград успел дозреть; в южных же, наоборот, боясь избытка сахара и потери кислотности в винограде, делают ранние сборы. В виноделии десертных и крепких вин заботятся о большом накоплении сахара в винограде, поэтому его собирают, возможно, позднее и даже завяливают на кустах. Для приготовления этих вин благоприятными являются только южные районы. Чтобы иметь сахаристое сусло, отжатый виноградный сок подвергают также сгущению путем выпаривания в вакуум-аппаратах, а теперь предлагают еще вымораживать, пользуясь искуственным холодом. Сборы могут быть или одновременные, когда виноград собирается весь подряд, или выборочные, когда собирают только отдельные грозди или ягоды, достигшие желаемой зрелости. Выборочные сборы делаются периодически, по мере созревания винограда и тянутся 2-3 недели и более. Эти сборы дороги и производятся главным образом при выделке дорогих десертных вин, а также в тех случаях, когда подвергают виноград благородному гниению (развитие на ягодах гриба Botrytis cinerea), что практикуется в целях, как повышения сахаристости ягод, так и приобретения некоторых специфических вкусовых особенностей, которыми отличаются вина из такого винограда (рейнские, сотернские). Виноград срезают особыми ножами или ножницами и складывают в маленькие ручные корзины, деревянные ряжки, ведра, коробки и проч., из которых он затем пересыпается в приемники больших размеров и отвозится в винодельню. В больших хозяйствах, например, на юге Франции, транспорт винограда совершается в вагонетках рельсовым путем; в гористых местностях (Крым) часто пользуются вьючными лошадьми.

2. Отделение от гребней и раздавливание ягод. Переработка собранного винограда начинается отделением ягод от гребней (плодоножки ягод). Для этого пользуются тёрками - перерезы, - в которых на расстоянии 4-6 вершков от верхнего края вставляется продырявленный деревянный круг. Грозди выбрасываются на этот круг и при нажимании растираются руками, так что ягоды - отчасти раздавленные - проваливаются в отверстия круга, а гребни остаются на его поверхности. Для той же цели служат металлические решетки и особые машины - эграппуары. Из терок виноград поступает на виноградные мельницы или дробилки, где окончательно раздавливается, но так, однако, чтобы зерна (семена ягод) остались не раздавленными. На рис. 1 представлен фулуар-эграппуар Мармонье, машина, выполняющая одновременно обе работы - и раздавливание и отделение ягод от гребней. В большом производстве ручной труд в этой машине может быть передан приводу двигателя.

Рис. 1

3. Прессование. При производстве белых вин раздавленный виноград, иногда после некоторого настаивания, поступает в пресс для отделения сока. Перед этим массе дают стечь и получают сусло-самотек, мязгу же нагружают в корзину пресса и отжимают. Существует множество различных виноградных прессов. На рис. 2 представлен винтовой пресс американской системы в одной из новых конструкций Мармонье. Платформа или чашка, на которой укрепляется стальной винт, делается или деревянная, как показано на рисунке, или железная, или отливается из чугуна. В этой модели между прессующей гайкой и надавливающими брусьями устанавливаются сильные рессоры, которые обусловливают в значительной мере непрерывность и продолжительность давления. В последнее время начинают приобретать большое значение гидравлические прессы.

Рис. 2

При начале прессования вытекающий сок очень близок по составу к самотеку, но впоследствии, после перемешивания массы и вторичного прессования (второе давление), он уже значительно меняет свой состав. Сильными прессами удается отжать массу насухо уже после 2-го давления, в других случаях дают 3-ье, даже 4-е давление. Обыкновенно первое давление и самотёк соединяют вместе; все же, что получается после 1-го давления, называется «прессом». Самотёк содержит много сахара, мало дубильных веществ и мало экстракта; сок из мякоти богат экстрактивными веществами и кислотами, но мало сахарист; в соке же кожуры сахар и экстракт представляют средние величины, кислотность мала, а дубильных и красящих веществ много. Поэтому последние давления должны дать менее сахаристое, менее кислотное и более терпкое сусло. Количество сусла, извлекаемого прессованием, достигает обыкновенно 75% веса раздавленного винограда, в очень сочных и тонкокожих сортах оно доходит до 86%. В шампанском виноделии, а также и при столовых винах, когда делают белое вино из красных сортов винограда, отделения от гребней и раздавления ягод не производят, а прессуют виноград в виде целых гроздей и получают менее окрашенное сусло.

4. Отстаивание сусла. Полученное сусло не подвергают сейчас же брожению, а сливают в закуренные серой бочки или чаны для отстоя. Сернистый ангидрид сожженной серы, растворяясь в сусле, задерживает на некоторое время развитие дрожжей, зародыши которых попадают в сусло с гроздей винограда, благодаря чему, в зависимости от силы закуривания, сусло может остаться спокойным большее или меньшее время и осветлиться. Обыкновенно закуривают так, чтобы сусло не забродило в течение 1-2 суток. При низкой t° можно обойтись и без закуривания.

5. Брожение. Отстоявшееся сусло сливают в бочки для брожения. При этом в большинстве случ. довольствуются теми дрожжами, которые всегда содержатся в сусле, но правильнее применять чистые культуры дрожжей определенных рас, и есть уже хозяйства, проводящие все виноделие на чистых заквасках дрожжей.

При брожении, которое обнаруживается обыкновенно на 2-3 день, образуется пена, поэтому бочки не наливаюсь суслом дополна, а оставляюсь около 10% свободного пространства. Лучшей t° брожения считается 22-28°С. При t° свыше 30°С всегда есть опасность, что проявится деятельность ферментов, вызывающих болезни вина (уксусного и маннитового брожения, турна и проч.). Поэтому как для понижения начальной температуры, так и для регулирования ее во время брожения, пользуются специальными холодильниками (Мюнца и Руссо, Гиллебо и др.). Брожение белых вин длится от 2-х до 3-х недель, но при низкой t° бродильни оно может затянуться и на более продолжительный срок (случай нежелательный). По окончании брожения вино сливают с дрожжей в чистые бочки и в это время таннизируют, т. е., прибавляют чистого таннина от 1 до 2 грамм на ведро. Затем, если вино правильно выбродило (насухо), его оставляют в холодном помещении для осветления и в декабре или январе переливают вновь.

Особенности красного виноделия. При получении красных вин раздавленный виноград не прессуют, а подвергают сначала брожению в чанах. Здесь происходит настаивание жидкости на кожуре, из которой и извлекаются красящие вещества. Повышенная t° при брожении и образующийся алкоголь способствуют переходу красящих веществ в раствор. Время настаивания на мязге не ограничивается только периодом брожения, оно может быть и длиннее его. Когда вино в чану приобретет необходимые качества – главным образом интенсивность окраски и терпкость - мязгу отделяют прессованием. Брожение красных вин проходит в открытых или в закрытых чанах; в последних для выхода углекислого газа устанавливаются гидравлические шпунты. Применение закрытых чанов вызвано, главным образом, тем, что во время брожения, под напором образующегося газа, мязга поднимается на поверхность жидкости в виде толстого слоя, образуя «шапку». Эта шапка в открытых чанах легко закисает, несмотря на то, что ее время от времени (раза 4 в сутки) погружают в жидкость особыми мешалками. В закрытых же чанах шапка находится под защитой слоя углекислоты и, так как воздух внутрь чана не проникает, то она не закисает. От этих двух основных типов чанов, имеющих свои достоинства и недостатки, явились различные варианты - чаны с приспособлениями для погружения шапки, этажные чаны и проч. В общем, брожение в открытых чанах проходит быстрее, чем в закрытых, чему способствуют перемешивание массы и больший доступ воздуха к дрожжам. Но летучих кислот (уксусной) в закрытых чанах получается меньше, чем в открытых. Отделение красного вина от мязги начинается сливанием его из чанов, для чего в последних часто устраивается ложное дно, ниже которого устанавливается кран; крановое отверстие, в предупреждение засорения, защищают внутри чана особой решеткой. Когда вино-самотек сольется, мязгу выгружают в пресс. Прессование в этом случае идет быстрее, чем при сусле. Слитое и отпрессованное вино перекачивают помпами в чистые чаны для купажа и отстоя, здесь же оно и дображивает, если в нем еще осталось немного сахара. Отстойные чаны закрываются герметически (замазываются гипсом) и имеют бродильный шпунт. После 2-3 недель отстоявшееся вино сливается в бочки. Красное вино осветляется скорее, чем белое, благодаря значительно большему содержанию в нем дубильных веществ, увлекающих в осадок, в виде таннатов, трудно осаждающиеся белковые соединения. Поэтому к январю месяцу красные вина уже довольно прозрачны. Для ускорения осветления белые вина, как сказано выше, таннизируют.

Все молодые вина, белые и красные, если они правильно выбродили, следует оставлять до весны в холодных (не отапливаемых) помещениях. Для этого обыкновенно служат бродильни. Здесь, на холоде, они скорее осветляются, меньше теряют свою углекислоту, меньше испаряются и лучше сохраняют свою свежесть. Впоследствии такие вина лучше выносят транспорт, в особенности в холодные страны. Весь уход за вином сводится в это время к периодическим (1-2 раза в неделю) доливкам бочек. Доливка вызывается тем, что через поры клепок бочек происходит постоянная убыль вина от испарения - «усышка», которую, в предупреждение развития на поверхности вина аэробных микроорганизмов, необходимо возмещать, доливая бочки дополна.

6. Выдержка вин. С весны следующего года молодые вина поступают в подвалы для выдержки, которой винам сообщается их настоящий цвет, прозрачность, вкус и запах. Выдержка регулирует созревание вина и состоит в применении целого ряда приемов, как-то: доливки и переливки, закуривания вина серой (SO₂), фильтрования, таннизирования, оклейки, купажа, пастеризации, охлаждения, обработки угольной кислотой (карбонизация), розлива вина в бутылки и проч. В чем собственно состоит созревание или старение вина - точно не выяснено и благодаря этому все виноделие в значительной мере носит эмпирический характер. Главнейшие процессы в созревании вина - окисление и взаимодействие составных частей вина; из этих реакций только некоторые более или менее определены. Вино не может мозреть, говорил Пастер, если его лишить влияния кислорода. Но окисление должно совершаться медленно и только до известных пределов, иначе вино портится (мадеризуется). Дубовые бочки, в которых вино выдерживается, и низкая температура подвала составляют те благоприятные условия, при которых окисление дает желаемые результаты, ибо мелкие поры дерева позволяют проникать воздуху лишь в слабой степени, а низкая температура умеряет реакцию окисления. Таким образом, для окисления вина необходимо время, и тем большее, чем вино экстрактивнее, полнее; в среднем же, - не менее 2-3 лет. Для десертных и крепких вин период этот еще больше. От окисления изменяются дубильные и красящие вещества вина, и часть их осаждается. Поэтому, по мере выдержки, цвет вин меняется: у красных - переходит из малинового в рубиновый и даже в кирпично-красный (в старых винах), у белых - приобретает более желтый или коричневый оттенок. Очень быстрое окисление красящих веществ, происходящее при участии энзимы - эноксидазы - вызывает порчу вина, известную под именем «касса». При этом вино теряет окраску, мутится и приобретает неприятный специфический вкус и запах. Нормальное же окисление вина ведет к образованию веществ букета вина, обладающих приятным запахом. Природа этих веществ в целом неизвестна, но некоторые из них намечаются. Trillat («Annales de l'lnstitut Pasteur», 1908) указывает на уксусный альдегид, который образуется в вине из спирта, как при брожении, так и при дальнейшем окислении его. Уксусный альдегид и сам по себе влияет на букет вина, но кроме того, он соединяется со спиртами вина, образуя ацетали, которые в разжиженном состоянии имеют приятный запах. Запах усиливается по мере увеличения молекулярного веса спирта, вступающего в соединение, и ацетали высших спиртов играют существенную роль в развитии букета вина. Не менее важную роль альдегид играет и по отношению к сернистой кислоте, с которой он дает альдегидо-сернистую кислоту, запах которой напоминает букет старых рейнских вин. Существенную роль в букете вина играют сложные эфиры кислот и спиртов вина, а также, по-видимому, и дубильные вещества.

Во время выдержки в вине выделяются осадки - сначала дрожжей и винного камня (кислых солей, винной кислоты, калия и кальция), а затем белковых и дубильных веществ. Освобождение от них достигается путем периодических (2-3 раза в год) переливок вина. Старые вина переливают реже. Переливками преследуется не только отделение отстоявшейся жидкости от осадка, но и проветривание вина в целях его старения. Для молодых вин эти операции производят чаще и при широком доступе воздуха (открытая переливка). В старых же винах избегают большого соприкосновения с воздухом и даже иногда ведут переливку без доступа воздуха, под давлением углекислого газа.

Чтобы вино могло правильно созреть, оно должно находиться при температуре 10-15°С. С этой целью его и помещают в подвал. В теплых подвалах вино зреет быстрее, но теряет свою свежесть вкуса и мадеризуется; в холодных, наоборот, созревание замедляется, но зато вина выходят более нежными, свежими и с хорошим букетом. В холодных подвалах особенно нуждаются старые вина. Крепкие же вина, такие, как мадера, марсала, портвейн и другие, требуют выдержки при более высокой температуре, но последний период созревания и для них должен быть проведен при низкой t°.

Большой опасностью для вина при выдержке являются болезни вина, вызываемые целым рядом бактерий. Низкая t° подвала в значительной степени предохраняет вино от болезней, но уже во время виноделия заботятся о том, чтобы помешать развитию болезнетворных бактерий. Для этого, прежде всего, стараются довести брожение до конца, т. к. не добродивший сахар в столовых винах является прекрасной пищей для бактерий. Большое количество белковых соединений также представляет опасность в этом отношении; отсюда важное значение таннизирования. Содержание дубильных веществ, спирта и кислотность вина не должны падать ниже известных норм, т. к. эти вещества представляют естественные средства защиты вина от бактерий. Большую роль в сохранении вина играет также сернистая кислота, поэтому при переливках бочки, в большей или меньшей мере, закуривают серой. Но от частых и чрезмерных закуриваний вина становятся жесткими, принимают неприятный металлический привкус и утрачивают мягкость и бархатистость вкуса. Кроме того они становятся более вредными для здоровья. В предупреждение болезней вина и при их появлении прибегают также к пастеризации вина, т. е., нагреванию его без доступа воздуха в особых аппаратах (пастеризаторах) до 60°-70°С. Пастеризация способствует также и более скорому старению вин и дает хорошие результаты в особенности при не очень тонких и грубых винах.

Выдержка вин в бочках, по истечении известного срока, который зависит, как от свойств самого вина, так и от условий выдержки - температуры подвала, размеров посуды и проч., - прекращается, т. к., в дальнейшем, теряя свои летучие вещества и окисляясь, вино ухудшается. С этой целью столовые вина по прошествии 2-5 лет (обыкновенно на 3-ем году) разливают в бутылки. Для десертных и крепких вин срок этот значительно больше. Разлитое вино продолжает «жить», как говорят виноделы, т. е., в нем идут процессы, улучшающие вино, и только в бутылках вино вырабатывает настоящий свой букет и другие вкусовые достоинства. Поэтому всем высокосортным винам дают бутылочную выдержку. В бутылках вино продолжает окисляться на счет кислорода, поглощенного при розливе, а также и того, который проникает в бутылки через пробки. Поэтому, даже совершенно прозрачные вина при розливе дают с течением времени в бутылках небольшой осадок, который называется отлежкой. Отлежка - нормальное явление почти для всех старых вин. Главные процессы при бутылочной выдержке это - взаимодействие составных частей вина и, т. к. образующиеся при этом летучие вещества не испаряются из жидкости, а может быть, и не разрушаются от дальнейшего окисления, то букет в бутылочных винах особенно силен.

С пользой в бутылках вина могут оставаться различные сроки, после которых они и здесь начинают терять свои достоинства - «отживают». У столовых вин эти сроки определяются 15-20 годами, редко больше; для десертных же и крепких вин они очень велики; 50-60-летние хереса, мадеры, портвейны и др. обладают выдающимися качествами.

Перед бутылочным розливом винам дают окончательную отделку, т. е., выравнивают их купажами (смешением между собой дополняющих друг друга вин), оклеивают и фильтруют. Последними двумя операциями вину сообщается полная прозрачность и блеск. Оклейка состоит в том, что в вино вводят рыбий клей, желатин, яичный белок, молоко и другие вещества, содержащие белки, с которыми таннин и дубильные вещества вина образуют нерастворимые соединения - таннаты. Под влиянием алкоголя и кислот вина таннаты уплотняются и увлекают при осаждении все мельчайшие плавающие в вине твердые частицы, в том числе и зародыши микроорганизмов. Таннаты в значительной степени противостоят гниению, и потому, не разлагаясь, могут оставаться в вине достаточное для полного осаждения время (2-3 недели). Так как для образования таннатов идет часть дубильных веществ, то после оклейки вина становятся менее терпкими. С этою целью очень грубые вина, для уменьшения в них терпкости, оклеивают 2 и даже 3 раза. В целях очистки вина применяется также и фильтрование, для чего существует множество систем фильтров, работающих с доступом и без доступа воздуха, а иногда и с охлаждением. Фильтрование имеет особенно большое значение в приготовлении десертных и крепких вин, где естественное осветление идет чрезвычайно медленно и оклейка не всегда удается. Правильное определение момента розлива вина требует большого навыка и знания свойств вина в каждом отдельном случае.

Выдержка крепких вин в некоторых приемах резко отличается от выдержки столовых и тонких десертных вин. К числу таких особенностей относится нагревание в бочках молодых вин в течение 3-4 месяцев до t° 30°С и выше. При этом пользуются или естественным солнечным теплом или нагревательными камерами, которые на о. Мадере называются эштуфами (estufas). При утилизации солнечного тепла бочки устанавливают или прямо под открытым небом, или в застекленных тепличках, или в надземных помещениях. В эштуфах, при выдержке мадеры, поддерживают t° 30°-50° и выше. Для лучших сортов t° держится ниже, для более простых - выше. Чем выше t°, тем камерная выдержка короче.

В камерах бочки с вином, немного неполные, ставят рядами обыкновенно стоймя, одну на другую и в верхних шпунтах их просверливают тонким буравчиком предохранительное отверстие. Нагревание в бочках ускоряет старение вина и сообщает ему специфический букет и вкус, в развитии которых большую роль играют и те дубильные вещества, которые извлекаются вином из клепок бочек.

Другим характерным приемом является система солер (solera), распространенная в Андалузии при выделке хереса. Солерами называют бочки с вином крепостью от 16° до 18°, из которых периодически (не менее, как через 6 месяцев) отливается часть вина для окончательных купажей; происходящая при этом убыль, не превышающая 1/3 всего вина в бочке, пополняется затем вином годом моложе. Последнее, в свою очередь, доливается более молодым вином и т. д. Таким образом, система солер имеет целью сохранять специальные типы вина периодическими доливаниями более старого вина вином на год моложе, но того же характера, и огромные запасы вина должны оставаться в подвалах лишь той купажной средой, через которую проходит вино с молодого возраста до выпуска на рынок. Солеры никогда не доливаются до полна, и в некоторых из них развивается особый вид плесени - Mycoderma vim, что очень ценится, т. к. ее влиянию приписывают развитие в вине особой легкой горечи и специфического вкуса, свойственного высоким сортам хереса. Развитием этой плесени объясняется значительное накопление в хересе альдегида.

Особенности в шампанском производстве. К молодому выбродившему вину весной прибавляют около 2 ½  кило сахара, на гектолитр вина. После перемешивания вино разливают в бутылки, закупоривают и надевают стальную скобу для удерживания пробки. Весной и летом в бутылках идет брожение на счет прибавленного сахара. Во время брожения и отстаивания вина бутылки находятся в лежачем положении, затем их в особых машинах подвергают легким ударам для отделения приставшего к стенкам осадка и устанавливают в особые пюпитры горлышком вниз, как показано на рис. 3, и из наклонного постепенно переводят в вертикальное положение. При этом периодически производят легкое поворачивание и встряхивание бутылок (remuage) для перевода осадка на пробку.

Рис. 3

Когда это достигнуто, бутылки устанавливают вертикально, горлышком вниз, в несколько ярусов и в таком виде вино остается год и больше, после чего приступают к сбрасыванию осадка (дегоржированию). Для этого снимают скобу и помогают пробке выскочить вместе с осадком, как показано на рис. 4. Освобожденная от осадка бутылка сейчас же ставится в стойку с резиновыми пробками и зажимается в ней пружиной для удержания газа. Затем, при помощи особой машины, в бутылку прибавляют, смотря по марке, большее или меньшее количество сахарного ликёра для сладости, после чего, долив тем же вином, ее окончательно закупоривают, снабжают капсюлями, этикетом и пускают в продажу.

Рис. 4

Литература: А. Ваbо u. E. Mach, «Handbuch des Weinbaues u. der Kellerwirtschaft» (1910); Dr. J. Wartmann, «Die Wissenschaftlichen Grundlagen der Weinbereitung u. Kellerwirtschaft» (1905); V. Sebastian, «Les vins de luxe» (1897); J. Laborde, «Cours d'Oenologie» (1907); J. Salleron, «Etudes sur le vin mousseux» (1895); М. А. Ховренко, «Общее виноделие» (1909).

М. Ховренко.