Вкус

Вкус вместе с обонянием принадлежит к числу ощущений человека и высших животных, служащих для распознавания химического состава некоторых тел, приходящих в соприкосновение со слизистой оболочкой языка. У взрослых вкусовая чувствительность ограничивается только языком, да и то не захватывает всего протяжения языка. Именно чувствительностью к вкусовым веществам обладают края языка, кончик языка и та часть его спинки, где расположены сосочки, окруженные валом. У детей вкусовая чувствительность наблюдается, кроме того, на слизистой оболочке щек и твердого нёба. Органом вкуса является так называемая вкусовая почка (см. анатомия). Она состоит из удлиненных эпителиальных клеток, сложенных друг с другом наподобие клепок в бочонке. Эти клетки являются, однако, только скелетом вкусовой почки, служа опорой для истинных вкусовых клеток, помещенных между опорными. Вкусовые клетки представляют собою образования, очень сильно вытянутые в длину. На свободном конце вкусовых клеток, обращенном в полость рта, расположен тоненький отросток, выдающийся на поверхность слизистой оболочки. Тело вкусовых клеток покрыто сетью тончайших нервных волоконец. Эти волоконца идут далее в состав вкусовых нервов. К числу этих последних принадлежат: языкоглоточный нерв, тройничный и, может быть, блуждающий нерв. Волокна блуждающего нерва распределяются в спинке языка около его корня; возможно, однако, что эти волокна не служат для передачи вкусовых ощущений. Ветви языкоглоточного нерва распределяются в задней трети спинки языка. Передние две трети иннервируются волокнами тройничного нерва.

Вкусовые почки главным образом расположены на боковых поверхностях грибовидных сосочков и сосочков, окруженных валом. Нитевидные сосочки языка не имеют никакого отношения к чувству вкуса. Иногда вкусовая чувствительность наблюдается на таких участках слизистой оболочки языка, на которых не содержится никаких сосочков. Вкусовые ощущения разделяются на четыре категории. Именно, мы различаем вкус сладкий, горький, кислый и соленый. Другие качества, приписываемые в общежитии вкусовым ощущениям, зависят от примеси либо осязательных, либо обонятельных, либо болевых ощущений. Так, например, вкус терпкий, мучнистый, слизистый явным образом описывают ощущения осязательного характера; едкий вкус служит выражением слабого болевого ощущения. Особенно большое участие в ощущении так называемого вкуса пищи принимают обонятельные впечатления. Вкус плодов, дичи, вина, складывается, главным образом, из ощущений обонятельного характера. По этой причине при насморке, как говорят, «вкус пропадает», хотя на деле при этом вкусовые ощущения сохраняются, а исчезает лишь обонятельная примесь к ним. Переходя к причине, вызывающей вкусовые ощущения, заметим, прежде всего, что вкусовые вещества все растворимы в воде; нерастворимые в воде вещества не обладают никаким вкусом. Далее, вкус есть ощущение химическое, то есть причиной вкуса являются определенные атомы элементов и их комбинации. В отличие от обоняния, при котором каждое пахучее вещество дает ощущение совершенно своеобразное и не похожее на ощущение других тел, в случае вкуса мы встречаем только четыре категории ощущений, несмотря на разнообразие химического строения тел, дающих эти ощущения, так, например, все кислоты обладают кислым вкусом, каково бы ни было химическое строение кислоты. В виду этого некоторые ученые видят причину кислого вкуса в ионе водорода, отщепляющемся от всех кислот в водных растворах. В применении к другим категориям вкусовых веществ химическая основа вкусовых ощущений не так ясна. Соленым вкусом обладают растворимые соли щелочных металлов. Соли других металлов дают иные ощущения (магний — горькое, бериллий — сладкое, тяжелые металлы — вяжущий металлический вкус). С другой стороны, все соли щелочных металлов дают одинаково соленый вкус, какая бы кислота ни входила в их состав. Поэтому можно думать, что причиной соленого вкуса являются ионы щелочных металлов. Сладкий вкус принадлежит различным представителям сахаров. Однако, некоторые другие вещества, например, глицерин, хлороформ, сахарин, также обладают сладким вкусом, хотя химическое строение этих тел совершенно не похоже на химическое строение сахаров. Упомянем, что очень разведенные растворы едких щелочей обладают также сладким вкусом; в этом случае, причиной сладкого вкуса может быть только ион гидроксила. Горький вкус принадлежит многим алкалоидам, а также ряду веществ невыясненного химического строения. О химической причине горького вкуса нам ничего не известно. Чувствительность к различным категориям вкусовых веществ не одинакова; так, минимальное количество, необходимое для вкусового ощущения, составляет для сахара 3-58 миллиграммов, для поваренной соли 1-36, для серной кислоты 0,4, для хинина 0,04 миллиграмма. Некоторые яды парализуют отдельные категории вкусовых ощущений. Так, при смазывании языка раствором кокаина, сперва исчезает ощущение горького вкуса и только потом остальные виды вкуса. Гимнемовая кислота парализует только ощущения горького и сладкого, оставляя ощущения кислого и соленого совершенно незатронутыми. Эти факты заставляют предполагать существование четырех категорий нервных волокон, связанных с разными вкусовыми клетками, воспринимающими различные впечатления. Биологическое значение ощущения вкуса связано с теми рефлексами, которые вызываются вкусовыми раздражениями. Поставленный у входа в пищеварительный канал, вкусовой орган призван, во-первых, охранять пищеварительную полость от проникновения в нее вредных веществ; другим назначением органа вкуса является рефлекторная сигнализация в желудок. В ответ на раздражение вкусового органа веществами, едкими или вызывающими отвращение, происходит сперва рефлекторное отделение слюны, назначение которой состоит в том, чтобы смыть струей жидкости вредное вещество с поверхности слизистой оболочки рта. При сильных раздражениях вкусового органа присоединяется рефлекторная рвота, благодаря которой раздражающее вещество удаляется из полости желудка. Наоборот, при приеме вкусной пищи возбуждается рефлекторное отделение желудочного сока, которое в свою очередь служит толчком для пищеварительных процессов на протяжении всего пищеварительного тракта.

В. Завьялов.