Водка

Водка, крепкий спиртной напиток, содержащий 30 и более % спирта. Монопольная водка в России имеет 40°, приготовление ее и продажа находятся в руках управления монополией, которая закупает сырцовый спирт (кроме паточного) и частью очищает его в собственных ректификационных заводах, частью передает частным лицам на очистку за плату. Правительство не предписывает способа очищения, и обыкновенно применяются аппараты Гильома, Барбе, Пампе, Савалля, Гекмана. Ранее сырцовый спирт перед ректификацией фильтровался через уголь; но с 1906 года это отменено и введена обработка — до ректификации — минеральным хамелеоном и щелочью. Указанными аппаратами получается из сырцового спирта около 85% тонкого спирта 1-го сорта, отвечающего требованиям монополии, крепостью около 96°; 2-й сорт улавливается отдельно и, когда соберется его достаточно, ректифицируется повторно с выходом 70% годного для монополии спирта; остаток прежде уничтожался, ныне же перегоняется над едким натром и денатурируется. Ректифицированный 96-типроцентный спирт идет на казенные водочные заводы, где определяется его чистота. На этих водочных заводах, коих имеется в каждой губернии 3-4, готовится 2 сорта водки в 40° (в Польше — около 53°), идущих в продажу. Водка с белой капсюлью готовится в 5 городах, с красной капсюлью — на всех водочных заводах. Первая получается из 2 раза ректифицированного спирта и фильтруется через березовый уголь, как и красная капсюля, которая готовится из спирта, ректифицированного один раз. Для приготовления водки ректифицированный спирт смешивается с водой в водку в 41,2 об. %, так как она при фильтрации, вследствие испарения, слабеет. Затем водка пропускается через угольные фильтры, рассчитывая ¹/₂ фунта угля на ведро. Уголь очищается промывкой водой и регенерируется прокаливанием; вымытый спирт еще раз ректифицируется. После угольной фильтрации водка процеживается через песочный фильтр и с помощью разливных машин разливается в бутылки, которые ставятся в пробочные машинки, где идет узкая лента пергаментной бумаги, так что при закрывании бутылок пробка одевается этой бумагой, чтобы избежать соприкосновения пробки с водкой; выдающаяся часть пробки срезается, и наклеиваются машинами этикеты; погружением горлышка бутылки в расплавленный сургуч оно покрывается сургучом и на нем машинками штампуется монопольное учреждение. Водка упаковывается в ящики и идет в места продажи. Для очищения новых и обратных бутылок имеются мойные машины.

Виноградная водка включает несколько видов: виноградная водка, коньяк, арманьяк, водка из виноградных выжимок. Лучшая виноградная водка — коньяк, высшие сорта которого готовятся в Шаранте, во Франции, и из вина folle blanche; тончайший коньяк, grande champagne, или fine champagne, выгоняется из винограда Segonzaс в 21 общине округа Коньяк, на левом берегу Шаранты; petite champagne выкуривается в 26 общинах Шаранты и 29 общинах Нижней Шаранты; приготовление Borderies ограничивается местностью да правом берегу Шаранты, близ города Коньяка, fins Bois — из Шампаньи, а bons Bois — наиболее распространен к северу и востоку, Bois ordinaires включает виноградные водки Эгрефейля и Сюржер и, наконец, Bois à terroir — из Ла-Рошель и с островов Ре и Олерон. Для получения виноградной водки во Франции вино перегоняется 2 раза: сначала выгоняется brouillis — водка в 27°, при второй перегонке удаляется первогон и последний погон, а средина погона, bonne chaufe в 70°, выдерживается при доступе воздуха 5 и более лет, причем крепость падает до 50°. Коньяк содержит все летучие составные части вина, но главным образом — эфирные масла, то есть смесь этиловых и амиловых эфиров высших жирных кислот с малыми количествами углеводородов. Это эфирное масло, приготовляемое из винных дрожжей и гущи отгонкой водяным паром или искусственной этерификацией жирных кислот, получаемых действием азотной кислоты на рициновое масло, идет для весьма распространенного производства искусственного, поддельного коньяка, сбываемого за настоящий. Кроме эфирных масел в натуральном коньяке содержатся высшие спирты, азотистые тела, фурфурол, муравьиный и уксусный альдегиды, высшие жирные кислоты, а также вкусовые (таннин), окрашивающие и ароматические вещества, извлеченные коньяком из бочки во время выдержки. При сцеживании к коньяку прибавляется немного сахару. Искусственный коньяк готовится из обыкновенного спирта в смеси с коньяком, или чаще — коньячной эссенцией, сахарным кулером и проч. Арманьяк — виноградная водка из округа Арманьяк; получение ее отличается от коньяка иным способом перегонки. Вообще, виноградные водки южной Франции хуже коньяка, ибо они большей частью готовятся из красного винограда и часто из поврежденных и негодных для продажи партий вина. Водка из виноградных выжимок (после их брожения), особенно бургонская, овернская, шампанская, находят много потребителей, хотя высокое содержание примесей делает ее особенно вредной.

В России производство коньяка в промышленных размерах началось в 90-х годах XIX века, хотя давно известна была кизлярка, русский коньяк, выгоняемый из не слитого с винограда сусла в Кизлярском винодельном районе северного Кавказа. Коньячное производство возникло в Эриванской и Елисаветпольской губерниях, распространившись по северному Кавказу, в Бессарабии и Херсонской губернии.

Водка из пальмового вина — аррак (см.). Пальмовый сок после брожения дает вино — тодди в Ост-Индии, ра у сингалезцев. Из тодди выгоняется погон — поликавара с 25% спирта, новая перегонка его дает аррак, а третья — испирит в 73-76% спирта, худшего аромата, чем аррак.

Водка из тростниковой патоки — ром, тафия. Остающаяся после кристаллизации сахара патока сбраживается, и отгонный спирт есть ром. Нередко ж патоке прибавляют пены, снимаемой при упаривании тростникового сока и барды от предыдущей перегонки. Вследствие высокой температуры во время брожения патоки часть спирта окисляется в уксусную кислоту, что дает характерный ромовый аромат, который местами усиливается прибавкой разных листьев, плодов и др. Свежий ром бесцветен, но при выдержке он вытягивает красящие вещества из бочек и буреет, чему нередко помогают сахарным кулером. Ром содержит в среднем 60% спирта, довольно много эфиров, высших спиртов, кислот. Наибольшее количество рома выкуривается в Вест-Индии (Ямайка, Куба), много — в британской и голландской Гвиане, Бразилии, на Мадагаскаре, островах Маврикия, Филиппинах и проч., всего в год около 60 000 гектолитров. Много готовится также поддельного рома из заводского спирта помощью ромовой эссенции.

Настойки получаются настаиванием водных растворов спирта на ароматических и вкусовых материалах или прибавлением различных эфирных масел или эссенций; таковы, например, рябиновая, черносмородиновая, апельсинная и другие водки. Сюда же относится весьма вредный абсент (см.), приготовляемый на полыни с прибавкой красок. Сладкие ароматические водки носят название наливок и ликеров; таковы, например, вишневая, абрикосовая, бенедиктин, крем де-ваниль, шартрез и др. 

Я. Никитинский.