Закваска

Закваска, материал, служащий для возбуждения кислого, главным образом молочнокислого, брожения в каком-либо техническом субстрате. Так, закваской называют кислое тесто, сохраняемое от предыдущего приготовления печеного кислого (ржаного) хлеба и прибавляемое к свежему тесту для его поднятия; закваской называют также жидкую или сухую культуру молочнокислой бациллы, прибавляемой к сливкам для их сквашивания при производстве экспортного сливочного (коровьего) масла, в видах сообщения ему большей прочности при хранении; закваской называют также специальную культуру молочнокислых бацилл, которая прибавляется к дрожжевому затору в винокурении для возбуждения деятельности дрожжей и охранения их в борьбе с иными вредными микроорганизмами.

Я. Н.